Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Сборник технологич инструкций.rtf

Скачиваний:

209

Добавлен:

23.03.2016

Размер:

4.68 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 75 6 7 > Следующая >>>

Раздел 5

ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА

И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ

И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

В настоящем разделе представлены технологические инструкции на сорта хлеба, вырабатываемые по общесоюзной документации: ГОСТ 2077-84, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 26984-86, ГОСТ 26985-86, ОСТ 18-448-85, ТУ 8-22-45-87, рецептура которых представлена в табл. 56.

Таблица 56

РЕЦЕПТУРА (НА 100 КГ МУКИ) ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ

ОБОЙНОЙ, ОБДИРНОЙ, СЕЯНОЙ И СМЕСИ РАЗНЫХ СОРТОВ

РЖАНОЙ И ПШШЕНИЧНОЙ МУКИ

┌───────────────┬──────────┬──────────────────┬─────────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬───────┬────┬────┬─────┬─────────┐

│ Сорт хлеба │ГОСТ, ОСТ,│ Мука ржаная │ Мука │ Солод │Дрож-│Соль │ Сахар │Па- │Тмин│Кори-│Сыворотка│

│ │ ТУ │ хлебопекарная │ пшеничная хлебопекарная │ ржаной │жи │пова-│ │то- │ │рандр│ │

│ │ ├─────┬───────┬────┼───────┬───────┬────┬────┼────┬────┤хле- │рен- ├───┬───┤ка │ │ ├─────┬───┤

│ │ │обой-│обдир- │сея-│обойная│II сор-│I │выс-│фер-│не- │бопе-│ная │пе-│сы-│ра- │ │ │нату-│су-│

│ │ │ная │ная │ная │ │та │сор-│шего┤мен-│фер-│кар- │пище-│сок│рец│фи- │ │ │раль-│хая│

│ │ │ │ │ │ │ │та │сор-│ти- │мен-│ные │вая │ │ │над-│ │ │ная │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │та │ро- │ти- │прес-│ │ │ │ная │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ван-│ро- │со- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный │ван-│ван- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный │ные │ │ │ │ │ │ │ │ │

├───────────────┼──────────┼─────┼───────┼────┼───────┼───────┼────┼────┼────┼────┼─────┼─────┼───┼───┼────┼────┼─────┼─────┼───┤

│Хлеб ржаной │ГОСТ │100 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │

│простой │2077-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб ржаной │То же │95 │- │- │- │- │- │- │5,0 │- │0,05 │1,5 │- │- │- │0,1 │- │- │- │

│заварной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб │То же │80 │- │- │- │15 │- │- │5,0 │- │0,1 │1,0 │6,0│- │4,0 │- │0,5 │- │- │

│бородинский │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб ржаной │То же │93 │- │- │- │- │- │- │7,0 │- │0,1 │1,5 │- │- │1,0 │0,1 │- │- │- │

│московский │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб ржано-пше-│То же │60 │- │- │40 │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │

│ничный простой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб ржано- │То же │55 │- │- │40 │- │- │- │5,0 │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │

│пшеничный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│заварной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб пшенично- │То же │30 │- │- │70 │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │

│ржаной простой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб пшенично- │То же │25 │- │- │70 │- │- │- │5,0 │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │

│ржаной заварной│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб ржаной из │То же │- │100 │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │

│обдирной муки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб украинский│То же │- │80 - 20│- │20 - 80│- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │

│Хлеб украинский│То же │- │80 - 40│- │- │20 - 60│- │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │

│новый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб-орловский │То же │ │70 │- │- │30 │- │- │- │- │0,1 │1,5 │- │- │6,0 │- │- │- │- │

│Хлеб │То же │- │70 │- │- │30 │- │- │- │- │0,1 │1,5 │- │3,0│- │- │- │- │- │

│подмосковный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб столовый │То же │- │50 │- │- │50 │- │- │- │- │0,5 │1,5 │3,0│- │- │- │- │- │- │

│Хлеб славянский│То же │- │30 │- │- │70 │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │2,0 │- │- │- │- │

│ │То же │- │15 │- │- │85 │- │- │- │- │0,5 │2,0 │- │ │2,0 │- │- │- │- │

│Хлеб │То же │- │10 │65 │- │- │20 │- │- │5,0 │1,0 │1,5 │- │- │5,0 │0,4 │- │20 │- │

│пеклеванный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│"Виру" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб ржаной из │То же │- │- │100 │- │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │ │- │- │

│сеяной муки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб минский │То же │- │- │90 │- │- │10 │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │2,0 │0,2 │- │- │- │

│Хлеб рижский │То же │- │- │85 │- │- │10 │- │- │5,0 │0,1 │1,5 │- │- │5,0 │0,4 │ │- │- │

│Хлеб житный │ОСТ │- │100 │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │2,0 │- │- │4,0 │- │- │- │1,0│

│ │18443-85 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб дарницкий │ГОСТ │- │60 │- │- │- │40 │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │

│ │26983-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб столичный │ГОСТ │- │50 │- │- │- │50 │- │- │- │0,5 │1,5 │3,0│- │- │- │- │- │- │

│ │26984-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб российский│ГОСТ │- │70 │ │ │- │30 │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │6,0 │- │- │- -│- │

│ │26985-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб │ТУ │- │- │80 │- │- │- │20 │- │- │0,5 │1,5 │3,0│- │- │- │- │- │- │

│пеклеванный │8-22-45-87│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└───────────────┴──────────┴─────┴───────┴────┴───────┴───────┴────┴────┴────┴────┴─────┴─────┴───┴───┴────┴────┴─────┴─────┴───┘

Приготовление заквасок в разводочном цикле производят одним из типизированных способов, как описано ранее.

Массу тестовых заготовок определяют исходя из установленной массы готового хлеба с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

При выработке хлеба формового используют формы по ГОСТ 17327-77, смазанные растительным маслом, эмульсией или покрытые полимерами.

Хлеб ржаной простой

Хлеб ржаной простой вырабатывают из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг; подового и формового штучного - 0,73 - 1,54 кг.

Подовый хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1,0 кг: длина 25 - 27 см, ширина 15 - 17 см.

Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске, содержащей 25 - 40% муки, с брожением в течение 70 - 160 мин., или на "большой" густой закваске, содержащей 45 - 60% муки, с брожением в течение 30 - 60 мин.

Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: производственная закваска и тесто (табл. 57).

Таблица 57

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО ПРОСТОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов │Расход сырья и параметры процесса при│

│ и показателей процесса │внесении в тесто муки с закваской, % │

│ ├──────────────────┬──────────────────┤

│ │ 33 │ 45 │

│ ├─────────┬────────┼─────────┬────────┤

│ │закваска │ тесто │закваска │ тесто │

├───────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼────────┤

│Закваска густая, кг │19 │57 │32 │76,5 │

│Мука в закваске на тесто, кг │- │33 │- │45 │

│Мука ржаная обойная, кг │22 │67 │27 │55 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │0,05 │- │0,05 │- │

│кг <*> │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │

│Вода, кг │16 │по │20 │по │

│ │ │расчету │ │расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более│48 - 50 │не более│

│ │W + (0,5 - 1,0) │W + (0,5 - 1,0) │

│ │ хл │ хл │

│Температура начальная, °C │25 - 28 │28 - 30 │25 - 28 │28 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│75 - 100│150 - 210│40 - 60 │

│Кислотность конечная, град. │13 - 16 │10 - 14 │13 - 16 │10 - 14 │

└───────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Длительность брожения полуфабрикатов в указанных пределах зависит от качества муки. При внесении с закваской иного количества муки, чем указано в табл. 57, продолжительность брожения теста устанавливают по достижении кислотности 10 - 14 град. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 35 - 50 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок.

Выпечку хлеба производят при температуре 200 - 260 °C без увлажнения пекарной камеры. Продолжительность выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг составляет 56 - 60 мин.; массой 1,33 кг - 60 - 64 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб ржаной заварной

Хлеб ржаной заварной вырабатывают из смеси ржаной обойной муки и ржаного ферментированного солода, формовым массой 0,75 - 1,0 кг.

Тесто готовят преимущественно на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии (табл. 58).

Таблица 58

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО ЗАВАРНОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌───────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наиме- │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │

│нование├────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┤

│сырья, │ в три стадии │ в четыре стадии │

│полу- ├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬───────┬─────────┬─────────────────┤

│фабри- │закваска │заварка │ тесто │закваска │заварка│ опара │ тесто │

│рикатов│ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │

│и пока-│ │ренная │ │ │ренная │ │ │

│зателей│ │ │ │ │ │ │ │

│про- │ │ │ │ │ │ │ │

│цесса │ │ │ │ │ │ │ │

├───────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼─────────────────┤

│Заквас-│11 │- │43 │7 │- │26 │- │

│ка гус-│ │ │ │ │ │ │ │

│тая, кг│ │ │ │ │ │ │ │

│Мука в │- │- │25 │- │- │15 │- │

│заквас-│ │ │ │ │ │ │ │

│ке на │ │ │ │ │ │ │ │

│тесто │ │ │ │ │ │ │ │

│<*> или│ │ │ │ │ │ │ │

│опару, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука │19 │10 │60 │11 │10 │30 │40 │

│ржаная │ │ │ │ │ │ │ │

│обой- │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, кг│ │ │ │ │ │ │ │

│Солод │- │5 │- │- │5 │- │- │

│ржаной │ │ │ │ │ │ │ │

│фермен-│ │ │ │ │ │ │ │

│тиро- │ │ │ │ │ │ │ │

│ванный,│ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Заварка│- │- │53,05 │- │- │53,05 │- │

│осаха- │ │ │ │ │ │ │ │

│ренная,│ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Опара, │- │- │- │- │- │- │вся │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │0,05 │- │- │0,05 │- │- │- │

│хлебо- │ │ │ │ │ │ │ │

│пекар- │ │ │ │ │ │ │ │

│ные │ │ │ │ │ │ │ │

│прес- │ │ │ │ │ │ │ │

│сован- │ │ │ │ │ │ │ │

│ные, кг│ │ │ │ │ │ │ │

│<**> │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │- │1,5 │- │- │- │1,5 │

│пова- │ │ │ │ │ │ │ │

│ренная │ │ │ │ │ │ │ │

│пище- │ │ │ │ │ │ │ │

│вая, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Тмин │- │0,05 │0,05 │- │0,05 │- │0,05 │

│<***>, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, │13 │38 │по расчету │8 │38 │- │по расчету │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Влаж- │48 - 50 │74 - 76 │не более │48 - 50 │74 - 76│51 - 53 │не более │

│ность, │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│% │ │ │ хл │ │ │ │ хл │

│Темпе- │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │25 - 28 │64 - 68│28 - 30 │28 - 30 │

│ратура │ │ │ │ │ │ │ │

│началь-│ │ │ │ │ │ │ │

│ная, °C│ │ │ │ │ │ │ │

│Продол-│- │90 - 120│- │- │90 - │- │- │

│житель-│ │ │ │ │120 │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│осаха- │ │ │ │ │ │ │ │

│рива- │ │ │ │ │ │ │ │

│ния, │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │

│Продол-│180 - 240│- │90 - 120 │180 - 240│- │180 - 210│60 - 90 │

│житель-│ │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│броже- │ │ │ │ │ │ │ │

│ния, │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислот-│13 - 16 │- │9 - 13 │13 - 16 │- │10 - 11 │9 - 13 │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│конеч- │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │

└───────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается изменять от 20 до 30 кг.

<**> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

<***> Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.

Для приготовления заварки тмин в виде целых или перетертых семян смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают водой с температурой 95 - 98 °C.

Приготовление заварки можно осуществлять также путем прогревания водно-мучной смеси острым паром в течение 30 - 40 мин. до температуры 65 - 70 °C.

Часть муки (10 - 15%), идущей на приготовление заварки и солод вносят в конце ее приготовления при температуре 63 - 65 °C для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ предварительно перетертый тмин и солод можно замочить в воде с температурой 45 - 50 °C и настаивать в течение 30 - 40 мин.

Осахаривание заварки осуществляют в течение 90 - 120 мин. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес опары или теста.

При порционном приготовлении теста в три стадии закваску смешивают с заваркой, водой и солевым раствором, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии замешивают опару из закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим брожением. К выброженной опаре добавляют солевой раствор, оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

Готовность опары и теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом с учетом качества муки.

Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 45 - 65 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Тестовые заготовки посыпают тмином перед или после расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг 50 - 58 мин., массой 0,92 кг 55 - 65 мин. при температуре 190 - 250 °C.

Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб бородинский

Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или формовым массой 0,5 - 1,0 кг.

Тесто готовят в три (заварка, закваска, тесто) или четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой (табл. 59), на концентрированной (КМКЗ) закваске (табл. 60) или на жидкой закваске.

Таблица 59

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌──────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наиме-│ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │

│нова- ├──────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┤

│ние │ в три стадии │ в четыре стадии │

│сырья,├─────────┬──────────┬─────────────────┼──────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤

│полу- │закваска │заварка │ тесто │закваска │заварка │ опара │ тесто │

│фабри-│ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │

│рика- │ │ренная │ │ │ренная │ │ │

│тов и │ │ │ │ │ │ │ │

│пока- │ │ │ │ │ │ │ │

│зате- │ │ │ │ │ │ │ │

│лей │ │ │ │ │ │ │ │

│про- │ │ │ │ │ │ │ │

│цесса │ │ │ │ │ │ │ │

├──────┼─────────┼──────────┼─────────────────┼──────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤

│Зак- │10 │- │26 │7 │- │17 │- │

│васка │ │ │ │ │ │ │ │

│гус- │ │ │ │ │ │ │ │

│тая, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука в│- │- │15 │- │- │10 │- │

│за- │ │ │ │ │ │ │ │

│кваске│ │ │ │ │ │ │ │

│на │ │ │ │ │ │ │ │

│тесто │ │ │ │ │ │ │ │

│<*> │ │ │ │ │ │ │ │

│или │ │ │ │ │ │ │ │

│опару,│ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука │9 │15 │50 │6 │15 │35 │20 │

│ржаная│ │ │ │ │ │ │ │

│обой- │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука │- │- │15 │- │- │- │15 │

│пше- │ │ │ │ │ │ │ │

│ничная│ │ │ │ │ │ │ │

│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │

│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │

│ная │ │ │ │ │ │ │ │

│вто- │ │ │ │ │ │ │ │

│рого │ │ │ │ │ │ │ │

│сорта,│ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Солод │- │5 │- │- │5 │- │- │

│ржаной│ │ │ │ │ │ │ │

│фер- │ │ │ │ │ │ │ │

│менти-│ │ │ │ │ │ │ │

│рован-│ │ │ │ │ │ │ │

│ный, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Завар-│- │- │70,3 │- │- │70,3 │- │

│ка │ │ │ │ │ │ │ │

│осаха-│ │ │ │ │ │ │ │

│рен- │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Опара,│- │- │- │- │- │- │вся │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи│0,1 │- │- │0,1 │- │- │- │

│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │

│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │

│ные │ │ │ │ │ │ │ │

│прес- │ │ │ │ │ │ │ │

│сован-│ │ │ │ │ │ │ │

│ные, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг <*>│ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │- │1 │- │- │- │1 │

│пова- │ │ │ │ │ │ │ │

│ренная│ │ │ │ │ │ │ │

│пище- │ │ │ │ │ │ │ │

│вая, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-│- │- │6 │- │- │- │6 │

│песок,│ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Пато- │- │- │4 │- │- │- │4 │

│ка, кг│ │ │ │ │ │ │ │

│Кори- │- │0,3 │0,2 │- │0,3 │- │0,2 │

│андр, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│<**> │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, │7 │50 │по расчету │4 │50 │- │по расчету │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Влаж- │48 - 50 │74 - 76 │не более │48 - 50 │74 - 76 │53 - 55 │не более │

│ность,│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│% │ │ │ хл │ │ │ │ хл │

│Темпе-│25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │28 - 30 │

│рату- │ │ │ │ │ │ │ │

│ра на-│ │ │ │ │ │ │ │

│чаль- │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │

│°C │ │ │ │ │ │ │ │

│Про- │- │90 - 120 │- │- │90 - 120│- │- │

│должи-│ │ │ │ │ │ │ │

│тель- │ │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│оса- │ │ │ │ │ │ │ │

│хари- │ │ │ │ │ │ │ │

│вания,│ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │

│Про- │180 - 240│- │90 - 120 │180 - 240 │- │210 - 240│60 - 90 │

│должи-│ │ │ │ │ │ │ │

│тель- │ │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│броже-│ │ │ │ │ │ │ │

│ния, │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │

│Кис- │13 - 16 │- │8 - 12 │13 - 16 │- │9 - 11 │8 - 12 │

│лот- │ │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│конеч-│ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │

└──────┴─────────┴──────────┴─────────────────┴──────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

<**> Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.

Таблица 60

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО НА КМКЗ

┌──────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наиме-│ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │

│нова- ├────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┤

│ние │ в три стадии │ в четыре стадии │

│сырья,├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤

│полу- │ КМКЗ │заварка │ тесто │ КМКЗ │заварка │ опара │ тесто │

│фабри-│ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │

│рика- │ │реннная │ │ │реннная │ │ │

│тов и │ │ │ │ │ │ │ │

│пока- │ │ │ │ │ │ │ │

│зате- │ │ │ │ │ │ │ │

│лей │ │ │ │ │ │ │ │

│про- │ │ │ │ │ │ │ │

│цесса │ │ │ │ │ │ │ │

├──────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤

│КМКЗ, │3 │- │29 │3 │- │29 │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука в│- │- │10 │- │- │10 │- │

│КМКЗ │ │ │ │ │ │ │ │

│на │ │ │ │ │ │ │ │

│тесто │ │ │ │ │ │ │ │

│или │ │ │ │ │ │ │ │

│опару,│ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука │9 │10 │60 │9 │10 │20 │40 │

│ржаная│ │ │ │ │ │ │ │

│обой- │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука │- │- │15 │- │- │15 │- │

│пше- │ │ │ │ │ │ │ │

│ничная│ │ │ │ │ │ │ │

│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │

│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │

│ная │ │ │ │ │ │ │ │

│второ-│ │ │ │ │ │ │ │

│го │ │ │ │ │ │ │ │

│сорта,│ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Солод │- │5 │- │- │5 │- │- │

│ржаной│ │ │ │ │ │ │ │

│фер- │ │ │ │ │ │ │ │

│менти-│ │ │ │ │ │ │ │

│рован-│ │ │ │ │ │ │ │

│ный, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Завар-│- │- │53,3 │- │- │53,3 │- │

│ка │ │ │ │ │ │ │ │

│осаха-│ │ │ │ │ │ │ │

│рен- │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи│- │- │0,7 │- │- │0,6 │- │

│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │

│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │

│ные │ │ │ │ │ │ │ │

│прес- │ │ │ │ │ │ │ │

│сован-│ │ │ │ │ │ │ │

│ные, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Опара,│- │- │- │- │- │- │вся │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │- │1 │- │- │- │1 │

│пова- │ │ │ │ │ │ │ │

│ренная│ │ │ │ │ │ │ │

│пище- │ │ │ │ │ │ │ │

│вая, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-│- │- │6 │- │- │- │6 │

│песок,│ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Пато- │- │- │4 │- │- │- │4 │

│ка, кг│ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, │17 │38 │по расчету │17 │38 │6 │по расчету │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Кори- │- │0,3 │0,2 │- │0,3 │- │0,2 │

│андр │ │ │ │ │ │ │ │

│(тмин,│ │ │ │ │ │ │ │

│анис) │ │ │ │ │ │ │ │

│<*> │ │ │ │ │ │ │ │

│Влаж- │69 - 71 │74 - 76 │не более │69 - 71 │74 - 76 │57 - 59 │не более │

│ность,│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│% │ │ │ хл │ │ │ │ хл │

│Темпе-│38 - 41 │63 - 65 │30 - 32 │38 - 41 │63 - 65 │28 - 29 │29 - 30 │

│рату │ │ │ │ │ │ │ │

│ра на-│ │ │ │ │ │ │ │

│чаль- │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │

│°C │ │ │ │ │ │ │ │

│Про- │- │90 - 120│- │- │90 - 120│- │- │

│должи-│ │ │ │ │ │ │ │

│тель- │ │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│оса- │ │ │ │ │ │ │ │

│хари- │ │ │ │ │ │ │ │

│вания,│ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │

│Про- │480 - 720│- │120 - 180 │480 - 720│- │150 - 180│90 - 120 │

│должи-│ │ │ │ │ │ │ │

│тель- │ │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│броже-│ │ │ │ │ │ │ │

│ния, │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │

│Кис- │18 - 22 │- │8 - 12 │18 - 22 │- │8 - 10 │8 - 12 │

│лот- │ │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│конеч-│ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │

└──────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Расходуется в заварку и на посыпку тестовых заготовок.

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин, анис) и солод можно замачивать в воде с температурой 45 - 50 °C на 30 - 40 мин.

Приготовление заварки из смеси муки, воды, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95 - 97 °C или прогреванием острым паром в течение 30 - 40 мин. до температуры 63 - 65 °C. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5 - 10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °C. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90 - 120 мин.

Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой и дрожжами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой, дрожжами и мукой до получения однородной массы с последующим брожением.

Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахаром (или сахарным раствором), патокой, затем засыпают муку ржаную обойную и пшеничную II сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

При приготовлении теста на КМКЗ в три или четыре стадии в качестве рызрыхлителей используют прессованные дрожжи в количестве 0,6 - 0,7% к массе муки на тесто.

При наличии на предприятии жидких дрожжей, последние используют вместо прессованных в количестве 10% в пересчете на муку к общей массе муки в тесте. Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может варьировать в зависимости от качества муки и др. специфических условий на предприятии.

Выброженное тесто, приготовленное на густой закваске или на КМКЗ, разделывают; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - на доски, покрытые тканью и посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 40 - 65 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 55 - 58 мин., массой 0,91 - 1,0 кг 60 - 68 мин. при температуре пекарной камеры 180 - 220 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб ржаной московский

Хлеб ржаной московский вырабатывают заварным из муки ржаной обойной и ржаного ферментированного солода формовым штучным массой 0,5 - 1,1 кг.

Тесто готовят преимущественно на закваске густой (табл. 61) или КМКЗ (табл. 62) в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.

Таблица 61

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА

МОСКОВСКОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │

│ сырья, ├────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┤

│полуфабрикатов и │ в три стадии │ в четыре стадии │

│ показателей ├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤

│ процесса │закваска │заварка │ тесто │закваска │заварка │ опара │ тесто │

│ │ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │

│ │ │ренная │ │ │ренная │ │ │

├─────────────────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤

│Закваска густая, │11 │- │43 │7 │- │26 │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука в закваске │- │- │25 │- │- │15 │- │

│на тесто <*> или │ │ │ │ │ │ │ │

│опару, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │19 │10 │58 │11 │10 │33 │35 │

│обойная, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Солод ржаной │- │7 │- │- │7 │- │- │

│ферментированный,│ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Заварка │- │- │60,1 │- │_ │60,1 │- │

│осахаренная, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │- │- │- │ │вся │

│Дрожжи │- │- │0,1 │- │- │0,1 │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │- │1,5 │- │- │- │1,5 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Патока, кг │- │- │1,0 │- │ │- │1,0 │

│Тмин, кг │- │0,1 │- │- │0,1 │- │- │

│Вода, кг │13 │43 │по расчету │8 │43 │- │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │74 - 76 │не более │48 - 50 │74 - 76 │52 - 54 │не более │

│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ │ хл │ │ │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │28 - 30 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность│- │90 - 120│- │ │90 - 120│- │- │

│осахаривания, │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность│180 - 240│ │90 - 120 │180 - 240│- │180 - 210│60 - 90 │

│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │13 - 16 │ │10 - 13 │13 - 16 │ │9 - 10 │10 - 13 │

│конечная, град. │ │ │ │ │ │ │ │

└─────────────────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается изменять от 20 до 30 кг.

Таблица 62

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА МОСКОВСКОГО НА КМКЗ

┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления тесте │

│полуфабрикатов│ в три стадии │ в четыре стадии │

│ и ├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤

│ показателей │ КМКЗ │заварка │ Тесто │ КМКЗ │заварка │ опара │ тесто │

│ процесса │ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │

│ │ │ренная │ │ │ренная │ │ │

├──────────────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤

│КМКЗ, кг │3 │- │29 │3 │- │29 │- │

│Мука в КМКЗ на│- │- │10 │- │- │10 │- │

│тесто или │ │ │ │ │ │ │ │

│опару, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │9 │10 │73 │9 │10 │33 │40 │

│обойная, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Солод ржаной │- │7 │- │- │7 │60,1 │- │

│ферменти- │ │ │ │ │ │ │ │

│рованный, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Заварка │- │- │60,1 │- │- │ │- │

│осахаренная, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │- │- │- │- │вся │

│Дрожжи │- │ │0,7 │- │- │0,6 │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │- │1,5 │- │- │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Патока, кг │- │- │1,0 │- │- │ │1,0 │

│Тмин, кг │- │0,1 │- │- │0,1 │ │- │

│Вода, кг │17 │43 │по расчету │17 │43 │- │по расчету │

│Влажность, % │69 - 71 │74 - 76 │не более │69 - 71 │74 - 76 │57 - 59 │не более │

│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ │ хл │ │ │ │ хл │

│Температура │38 - 41 │63 - 65 │30 - 32 │38 - 41 │63 - 65 │28 - 30 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │- │90 - 120│- │ │90 - 120│- │- │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│осахаривания, │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │480 - 720│- │150 - 180 │480 - 720│- │150 - 180│90 - 120 │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │18 - 22 │- │10 - 13 │18 - 22 │- │9 - 10 │10 - 13 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │

└──────────────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается использовать жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки к общей массе ее на тесто.

Для приготовления заварки смесь муки, солода и тмина заваривают при перемешивании водой с температурой 95 - 97 °C. Часть муки, идущей на приготовление заварки (5 - 10%), для лучшего осахаривания крахмала можно вносить в конце ее приготовления при температуре не выше 65 °C.

Для лучшей экстракции ароматических веществ цельный или перетертый тмин и солод можно предварительно замачивать в воде с температурой 45 - 50 °C и настаивать в течение 30 - 40 мин.

Заварку можно приготовлять также в заварочной машине прогреванием острым паром в течение 40 - 60 мин. до температуры 65 °C с последующим осахариванием.

Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, водой, солевым раствором и патокой, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

При замесе теста на КМКЗ вносят 0,7% прессованных дрожжей или 10% (мукой) жидких дрожжей к общей массе муки в тесте. При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды из густой закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим выбраживанием до требуемой кислотности.

При замесе опары на КМКЗ вносят 0,6% прессованных или 10% (мукой) жидких дрожжей к общей массе муки на тесто. В случае применения жидких дрожжей пересчитывают количество вносимой воды и муки в натуральном виде.

Выброженную опару смешивают с водой, солевым раствором и патокой, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением. Продолжительность брожения варьирует в зависимости от качества муки. Готовность полуфабрикатов устанавливают по накоплению требуемой кислотности.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки варьирует в пределах 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 55 - 59 мин., массой 1,0 кг 59 - 62 мин. при температуре пекарной камеры 190 - 230 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.

Хлеб ржано-пшеничный простой

Хлеб ржано-пшеничный простой вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60 и 40, получаемых в готовой смеси или раздельно.

Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг, подового и формового штучного - 0,75 - 1,45 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

Тесто можно готовить в две стадии на закваске густой, жидкой без заварки или с заваркой (табл. 63) или на КМКЗ с добавлением при замесе теста прессованных (0,7%) или жидких дрожжей (10 - 15% в пересчете на муку). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5.

Таблица 63

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ПРОСТОГО НА ГУСТОЙ

И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ

┌──────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│ сырья, ├───────────────────────────┬──────────────────────────┬───────────────────────────┤

│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │

│и показателей ├─────────┬─────────────────┼────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤

│ процесса │закваска │ тесто │закваска│ тесто │закваска │ тесто │

├──────────────┼─────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤

│Закваска, кг │27 │68 │38 │76 │35,5 │71 │

│Мука в │- │40 │- │25 │- │15 │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │

│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржано- │24 │60 │12,5 │75 │5 │85 │

│пшеничная │ │ │ │ │ │ │

│обойная, кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка │- │- │- │- │9 │- │

│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │0,05 │- │- │0,05 │- │0,05 │

│прессованные │ │ │ │ │ │ │

│хлебопекарные,│ │ │ │ │ │ │

│кг <*> │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │17 │по расчету │25,5 │по расчету │21,5 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжи- │150 - 210│40 - 60 │180 - 40│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │

│тельность │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │13 - 16 │9 - 13 │10 - 13 │9 - 13 │9 - 12 │9 - 13 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

└──────────────┴─────────┴─────────────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 30 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг - 48 - 53 мин., массой 1,0 кг 55 - 60 мин. при температуре пекарной камеры 200 - 240 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб ржано-пшеничный заварной

Хлеб ржано-пшеничный заварной вырабатывают формовым штучным массой 0,73 - 1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода.

Тесто лучше готовить на густой закваске (табл. 64).

Таблица 64

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ЗАВАРНОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и показателей ├───────────┬─────────┬─────────────────┤

│ процесса │ заварка │закваска │ тесто │

│ │осахаренная│ │ │

├─────────────────────────────────┼───────────┼─────────┼─────────────────┤

│Закваска густая, кг │- │11 │43 │

│Мука в закваске на тесто, кг │- │- │25 │

│Мука ржано-пшеничная обойная, кг │10 │19 │60 │

│Солод ржаной ферментированный, кг│5 │- │- │

│Заварка осахаренная, кг │- │- │53 │

│Дрожжи хлебопекарные │- │0,05 │- │

│прессованные, кг <*> │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │1,5 │

│Вода, кг │38 │13 │по расчету │

│Влажность, % │74 - 76 │48 - 50 │не более │

│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ │ хл │

│Температура начальная, °C │63 - 65 │25 - 28 │28 - 30 │

│Продолжительность осахаривания, │90 - 120 │- │- │

│мин. │ │ │ │

│Продолжительность брожения, мин. │- │240 - 300│60 - 90 │

│Кислотность конечная, град. │- │12 - 16 │9 - 13 │

└─────────────────────────────────┴───────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 95 - 97 °C.

Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5 - 10%) для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце ее приготовления при температуре 63 - 65 °C. Приготовление заварки можно осуществлять в заварочной машине Х32М-300 из смеси муки, солода и воды прогреванием паром в течение 30 - 40 мин. до температуры +65 °C с последующим осахариванием 90 - 120 мин.

Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9 - 13 град.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 45 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг 50 - 60 мин., массой 1,0 кг 60 - 65 мин. при температуре 190 - 240 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб пшенично-ржаной простой

Хлеб пшенично-ржаной простой вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки пшеничной обойной и ржаной обойной в соотношении 70 и 30, получаемых в готовой смеси или раздельно.

Масса хлеба подового и формового весового не более 2,0 кг, подового и формового штучного 0,75 - 1,45 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму. Примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 27 - 33 см, ширина 12 - 17 см.

Тесто готовят с применением заквасок густой, жидкой без заварки или с заваркой (табл. 65).

Таблица 65

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ПРОСТОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│ сырья, ├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤

│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │

│и показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤

│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │

├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤

│Закваска, кг │17 │51 │46 │92 │35,5 │71 │

│Мука в │- │30 │- │30 │ │15 │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │

│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшенично-│20 │70 │15 │70 │5 │85 │

│ржаная │ │ │ │ │ │ │

│обойная, кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка │- │- │- │ │9 │- │

│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │0,05 │- │- │0,05 │- │0,05 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные │ │ │ │ │ │ │

│<*>, кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль поварен- │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│ная пищевая, │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │14 │по расчету │31 │по расчету │21,5 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │

│ность броже- │ │ │ │ │ │ │

│ния, мин. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │13 - 16 │8 - 12 │10 - 13 │8 - 12 │10 - 13 │8 - 12 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового укладывают в круглые или продолговато-овальные кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой.

Продолжительность расстойки 35 - 58 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг 50 - 60 мин. и массой 1,0 кг 55 - 70 мин. в увлажненной печной камере при температуре 200 - 260 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб пшенично-ржаной заварной

Хлеб пшенично-ржаной заварной вырабатывают формовым штучным массой 0,73 - 1,0 кг с использованием ржаного ферментированного солода и муки пшеничной обойной и ржаной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно.

Тесто готовят на густой закваске (табл. 66). Можно приготовить тесто на жидкой закваске с заваркой или без заварки в три стадии (заварка, закваска, тесто).

Таблица 66

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ЗАВАРНОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и показателей ├─────────┬───────────┬─────────────────┤

│ процесса │закваска │ заварка │ тесто │

│ │ │осахаренная│ │

├─────────────────────────────────┼─────────┼───────────┼─────────────────┤

│Закваска густая, кг │11 │ │43 │

│Мука в закваске на тесто, кг │- │- │25 │

│Мука пшенично-ржаная обойная, кг │19 │10 │60 │

│Солод ржаной ферментированный, кг│- │5 │- │

│Заварка осахаренная, кг │- │- │53 │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │1,5 │

│Дрожжи хлебопекарные │0,05 │- │- │

│прессованные <*>, кг │ │ │ │

│Вода, кг │13 │38 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │74 - 76 │не более │

│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ │ хл │

│Температура начальная, °C │25 - 28 │63 - 68 │28 - 30 │

│Продолжительность осахаривания, │- │90 - 120 │- │

│мин. │ │ │ │

│Продолжительность брожения, мин. │240 - 300│- │60 - 90 │

│Кислотность конечная, град. │13 - 16 │- │8 - 12 │

└─────────────────────────────────┴─────────┴───────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода путем заваривания при перемешивании водой с температурой 95 - 97 °C или путем прогревания паром в течение 30 - 40 мин. до температуры 65 °C.

Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5 - 10%) для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце ее приготовления при температуре 65 °C,

Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста, которое выбраживают до кислотности 8 - 12 град.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг 55 - 65 мин., массой 1,0 кг 60 - 70 мин. при температуре 190 - 240 °C в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб ржаной из обдирной муки

Хлеб ржаной из обдирной муки вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 2,0 кг, подового и формового штучного 0,75 - 1,45 кг.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму. Примерные размеры круглого хлеба массой 0,93 кг: диаметр 17 - 19,5 см, высота 7,0 - 8,5 см.

Тесто можно готовить на густой (табл. 67) или жидкой заквасках (табл. 68). При работе в 1 - 2 смены или с перерывами по дням недели тесто можно приготовлять на КМКЗ с добавлением при замесе теста прессованных (0,5 - 0,7%) или жидких дрожжей (10% в пересчете на муку) к общей массе муки на тесто.

Таблица 67

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО ОБДИРНОГО НА ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │Расход сырья и параметры процесса при внесении в тесто │

│ сырья, │ муки с закваской, % │

│полуфабрикатов и ├───────────────────────────┬───────────────────────────┤

│ показателей │ 33 │ 45 │

│ процесса ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤

│ │закваска │ тесто │закваска │ тесто │

├─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤

│Закваска густая, │19 │57 │32 │76,5 │

│кг │ │ │ │ │

│Мука в закваске │- │33 │- │45 │

│на тесто, кг │ │ │ │ │

│Мука ржаная │22 │67 │27 │55 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи │0,3 │- │0,1 │ │

│хлебопекарные │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│<*> │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │

│Вода, кг │16 │по расчету │20 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более │48 - 50 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │25 - 28 │28 - 30 │

│начальная, °C │ │ │ │ │

│Продолжительность│180 - 240│75 - 100 │150 - 210│40 - 60 │

│брожения, мин. │ │ │ │ │

│Кислотность │12 - 14 │9 - 13 │11 - 14 │9 - 13 │

│конечная, град. │ │ │ │ │

└─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Таблица 68

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО И ОБДИРНОГО НА ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │

│ сырья, │ на закваске │

│ показателей │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │

│ процесса ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤

│ │закваска │ тесто │закваска │ тесто │

│Закваска жидкая, │38 │76 │35,5 │71 │

│кг │ │ │ │ │

│Мука в закваске │- │25 │ │15 │

│на тесто, кг │ │ │ │ │

│Мука ржаная │13 │75 │5 │85 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │

│Заварка, кг │- │- │9 │- │

│Дрожжи │- │0,1 │- │0,1 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │

│Вода, кг │25 │по расчету │21,5 │по расчету │

│Влажность, % │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │

│Температура │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │

│Продолжительность│180 - 240│90 - 120 │180 - 300│120 - 180 │

│брожения, мин. │ │ │ │ │

│Кислотность │9 - 12 │9 - 13 │9 - 12 │9 - 13 │

│конечная, град. │ │ │ │ │

Продолжительность расстойки 35 - 55 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки формового хлеба массой 0,83 кг 35 - 55 мин., подового 35 - 50 мин., массой 1,0 кг 35 - 60 мин. при температуре 200 - 260 °C в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб украинский

Хлеб украинский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной подовым и формовым, весовым и штучным.

Масса хлеба подового весового не более 2,0 кг, штучного подового и формового 0,75 - 1,0 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.

Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обойной муки для подового теста: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80; для формового: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50.

Тесто для украинского хлеба готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной обойной 80:20 на густой закваске и с соотношением муки 60:40 на жидких заквасках представлены в табл. 69.

Таблица 69

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА УКРАИНСКОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │

│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │

│Закваска, кг │19 │57 │30,5 │61 │35,5 │71 │

│Мука в │- │33 │- │20 │- │15 │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │

│тесте, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │22 │47 │10 │40 │5 │45 │

│обдирная, <*> │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │20 │- │40 │- │40 │

│обойная <*>, │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка │- │- │_ │- │9 │- │

│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебо- │- │0,05 │- │0,05 │- │0,05 │

│пекарные прес-│ │ │ │ │ │ │

│сованные <**>,│ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль поварен- │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│ная пищевая, │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │16 │по расчету │20,5 │по расчету │21,5 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │28 - 30 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжи- │180 - 240│60 - 80 │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │

│тельность │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │12 - 14 │8 - 12 │9 - 12 │8 - 12 │9 - 12 │8 - 12 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│<***> │ │ │ │ │ │ │

--------------------------------

<*> Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной обойной на тесто зависит от соотношения ее по рецептуре.

<**> На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.

<***> Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной обойной по рецептуре.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 35 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 260 °C.

Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,83 кг 35 - 45 мин., формового 35 - 50 мин., массой 1,0 кг подового 35 - 55 мин., формового 35 - 60 мин. в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб украинский новый

Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым, штучным массой 0,70 - 1,25 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего: длина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.

Допускается следующее соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта: 80:20, 60:40, 50:50, 40:40.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта 60:40 на густой закваске и с соотношением 80:20 на жидких заквасках представлены в табл. 70; с соотношением 60:40 на КМКЗ - в табл. 71.

Таблица 70

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА УКРАИНСКОГО НОВОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ

┌──────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│ сырья, ├───────────────────────────┬────────────────────────────┬───────────────────────────┤

│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │

│и показателей ├─────────┬─────────────────┼──────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤

│ процесса │закваска │ тесто │ закваска │ тесто │закваска │ тесто │

├──────────────┼─────────┼─────────────────┼──────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤

│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35,5 │71 │

│Мука в │- │33 │- │25 │- │15 │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │

│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │22 │27 │13 │55 │5 │65 │

│обдирная <*>, │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │40 │- │20 │- │20 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │

│второго сорта,│ │ │ │ │ │ │

│кг <*> │ │ │ │ │ │ │

│Заварка │- │- │- │- │9 │- │

│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │16 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │28 - 30 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240 │60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │

│ность │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │12 - 14 │7 - 11 │9 - 12 │8 - 12 │9 - 12 │8 - 12 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. <**> │ │ │ │ │ │ │

└──────────────┴─────────┴─────────────────┴──────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта при замесе теста зависят от принятого соотношения по рецептуре.

<**> Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта.

Таблица 71

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА УКРАИНСКОГО НОВОГО НА КМКЗ

┌──────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │

│ сырья, ├───────────────────────────┬─────────────────────────────────────┤

│полуфабрикатов│ в две стадии │ в три стадии │

│и показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────┬─────────────────┤

│ процесса │ КМКЗ │ тесто │ КМКЗ │ опара │ тесто │

├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────┼─────────────────┤

│КМКЗ, кг │3 │29 │1,5 │14,5 │- │

│Мука в КМКЗ на│- │10 │- │5 │ │

│тесто или │ │ │ │ │ │

│опару, кг │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │9 │50 │4,5 │55 │- │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │

│<*> │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │40 │- │- │40 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │

│второго сорта,│ │ │ │ │ │

│кг <*> │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │- │- │вся │

│Дрожжи │- │0,5 - 0,7 │- │0,5 - 0,6│- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │

│кг <**> │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │17 │по расчету │8,5 │52 │по расчету │

│Влажность, % │69 - 71 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ │ хл │

│Температура │38 - 41 │30 - 32 │38 - 41 │28 - 30 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │480 - 720│120 - 180 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │

│ность │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │

│Кислотность │18 - 22 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 10 │8 - 11 │

│конечная, │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │

└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Изменяется в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки по рецептуре.

<**> Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.

Продолжительность расстойки 35 - 50 мин. для изделий массой 0,8 кг и 40 - 60 мин. для изделий массой 1,0 кг.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 240 °C.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,8 кг подового 35 - 45 мин., формового 35 - 50 мин.; массой 1,0 кг подового 40 - 55 мин., формового 40 - 60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб орловский

Хлеб орловский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой (табл. 72) или на КМКЗ (табл. 73).

Таблица 72

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА ОРЛОВСКОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │

│ процесса │закваска │ тесто │ закваска │ тесто │закваска │ тесто │

│Закваска, кг │17 │51 │38 │76 │35,5 │71 │

│Мука в │- │30 │- │25 │ │15 │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │

│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │20 │40 │13 │45 │5 │55 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │30 │- │30 │- │30 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │

│второго сорта,│ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка, кг │- │- │- │- │9 │- │

│Дрожжи │0,1 │- │- │0,1 │- │0,1 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │

│кг <*> │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Патока, кг │- │6 │- │6 │- │6 │

│Вода, кг │14 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240 │60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │

│ность │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │12 - 14 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

--------------------------------

<*> Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.

Таблица 73

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА ОРЛОВСКОГО НА КМКЗ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса │

│ сырья, │ приготовления теста │

│полуфабрикатов├───────────────────────────┬─────────────────────────────────────┤

│ и │ в две стадии │ в три стадии │

│ показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────┬─────────────────┤

│ процесса │ КМКЗ │ тесто │ КМКЗ │ опара │ тесто │

│КМКЗ, кг │3 │29 │1,5 │14,5 │- │

│Мука в КМКЗ на│- │10 │- │5 │- │

│тесто или │ │ │ │ │ │

│опару, кг │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │9 │60 │4,5 │55 │10 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │30 │- │- │30 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │

│второго сорта,│ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │ │- │вся │

│Дрожжи │- │0,6 - 0,7 │ │0,5 - 0,6│1,5 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │

│кг <*> │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │- │- │

│поваренная │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │

│Патока, кг │- │6 │ │- │6 │

│Вода, кг │17 │по расчету │8,5 │52 │по расчету │

│Влажность, % │69 - 71 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ │ хл │

│Температура │38 - 41 │30 - 32 │38 - 41 │28 - 30 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │480 - 720│120 - 180 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │

│ность │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │

│Кислотность │18 - 22 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 10 │8 - 11 │

│конечная, │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │

--------------------------------

<*> Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.

Продолжительность расстойки 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 240 °C в течение 40 - 60 мин. в зависимости от массы изделий, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб подмосковный

Хлеб подмосковный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта формовым массой 0,75 - 1,0 кг.

Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, с заваркой (табл. 74) или на КМКЗ (табл. 75).

Таблица 74

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА ПОДМОСКОВНОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │

│ процесса │закваска │ тесто │ закваска │ тесто │закваска │ тесто │

│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35,5 │71 │

│Мука в │- │33 │- │25 │- │15 │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │

│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │22 │37 │13 │45 │5 │55 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │30 │- │30 │- │30 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │

│второго сорта,│ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка │- │- │- │- │9 │- │

│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │0,1 │- │- │0,1 │- │0,1 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │

│кг <*> │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-сырец, │ │3 │- │ │- │3 │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │16 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │28 - 30 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240 │70 - 90 │180 - 300│90 - 120 │

│ность │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │12 - 14 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

--------------------------------

<*> Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 40 - 55 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Таблица 75

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА ПОДМОСКОВНОГО НА КМКЗ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса │

│ сырья, │ приготовления теста │

│ и │ в две стадии │ в три стадии │

│ процесса │ КМКЗ │ тесто │ КМКЗ │ опара │ тесто │

│КМКЗ, кг │3 │29 │1,5 │14,5 │- │

│Мука в КМКЗ на│ │10 │- │5 │- │

│тесто или │ │ │ │ │ │

│опару, кг │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │9 │60 │4,5 │55 │10 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │30 │- │- │30 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │

│второго сорта,│ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │- │- │вся │

│Дрожжи │- │0,7 │- │0,6 │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │

│кг <*> │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │

│Сахар-сырец, │- │3 │- │- │3 │

│кг │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │17 │по расчету │8,5 │59 │по расчету │

│Влажность, % │69 - 71 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ │ хл │

│Температура │38 - 41 │30 - 32 │38 - 41 │28 - 30 │ 29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │480 - 720│120 - 380 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │

│ность │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │

│Кислотность │18 - 22 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 10 │8 - 11 │

│конечная, │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │

--------------------------------

<*> Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.

Выпечку хлеба производят при 200 - 240 °C.

Продолжительность выпечки 55 - 60 мин. в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

При выемке из печи хлеб рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб столовый

Хлеб столовый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг.

Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,93 кг: диаметр 20 - 22 см, высота 7 - 9 см.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, с заваркой (табл. 76) или на КМКЗ (табл. 77).

Таблица 76

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА СТОЛОВОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │

│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │

│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35,5 │71 │

│Мука в │- │33 │- │25 │- │15 │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │

│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │22 │17 │13 │25 │5 │35 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │50 │- │50 │- │50 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │

│второго сорта,│ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок, │- │3 │- │3 │- │3 │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │ │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка │- │- │- │- │9 │- │

│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │16 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │

│ность │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │12 - 14 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

Таблица 77

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА СТОЛОВОГО НА КМКЗ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │

│полуфабрикатов│ в две стадии │ в три стадии │

│ процесса │ КМКЗ │ тесто │ КМКЗ │ опара │ тесто │

│КМКЗ, кг │3 │29 │1,5 │14,5 │- │

│Мука в КМКЗ на│- │ │- │5 │- │

│тесто или │ │10 │ │ │ │

│опару, кг │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │9 │40 │4,5 │45 │- │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │50 │- │- │50 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │

│второго сорта,│ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │- │- │вся │

│Дрожжи │- │0,5 - 0,7 │- │0,5 - 0,6│- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │

│прессованные │ │ │ │ │ │

│<*>, кг │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок, │- │3,0 │- │- │3,0 │

│кг │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │17 │по расчету │8,5 │48 │по расчету │

│Влажность, % │69 - 71 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ │ хл │

│Температура │38 - 41 │30 - 32 │38 - 41 │28 - 30 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │480 - 720│120 - 180 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │

│ность │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │

│Кислотность │18 - 22 │8 - 10 │18 - 22 │9 - 10 │8 - 11 │

│конечная, │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │

--------------------------------

<*> Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 35 - 55 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется накалывать и опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.

Выпечку изделий производят при температуре 190 - 250 °C.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,88 кг подового 35 - 50 мин., формового 48 - 54 мин., массой 1,0 кг подового 40 - 58 мин., формового 50 - 60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб славянский

Хлеб славянский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта (30:70 и 15:85) подовым круглой или продолговато-овальной формы и формовым штучным массой 0,74 - 0,95 кг.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой (табл. 78) или на КМКЗ (табл. 79).

Таблица 78

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА

СЛАВЯНСКОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКОЙ ЗАКВАСКАХ

┌────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│полуфабрикатов и показателей│ приготовления теста на закваске │

│ процесса ├──────────────┬──────────────┬──────────────┤

│ │ густой │ жидкой без │ жидкой с │

│ │ │ заварки │ заваркой │

│ ├───────┬──────┼───────┬──────┼───────┬──────┤

│ │заквас-│тесто │заквас-│тесто │заквас-│тесто │

│ │ка │ │ка │ │ка │ │

├────────────────────────────┼───────┼──────┼───────┼──────┼───────┼──────┤

│Закваска, кг │17 │51 │46 │92 │35,5 │71 │

│Мука в закваске на тесто, кг│- │30 │- │30 │- │15 │

│Мука ржаная обдирная, кг │20 │- │15 │- │5 │15 │

│Мука пшеничная хлебопекарная│- │70 │- │70 │- │70 │

│второго сорта, кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │

│Дрожжи хлебопекарные │0,5 │- │- │0,5 │- │0,5 │

│прессованные, кг <*> │ │ │ │ │ │ │

│Заварка (1:2,5), кг │- │- │- │- │9 │- │

│Патока, кг │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │

│Вода, кг │14 │по │31 │по │21,5 │по │

│ │ │расче-│ │расче-│ │расче-│

│ │ │ту │ │ту │ │ту │

│Влажность, % │48 - 50│не │69 - 75│не │79 - 85│не │

│ │ │более │ │более │ │более │

│ │ │W + │ │W + │ │W + │

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│ │ │(0,5 -│ │(0,5 -│ │(0,5 -│

│ │ │1,0) │ │1,0) │ │1,0) │

│Температура начальная, °C │25 - 28│28 - │28 - 30│29 - │31 - 33│29 - │

│ │ │30 │ │31 │ │31 │

│Продолжительность брожения, │180 - │60 - │180 - │60 - │180 - │90 - │

│мин. │240 │90 │240 │90 │ 00 │120 │

│Кислотность конечная, град. │12 - 14│7 - 10│9 - 12 │7 - 10│9 - 12 │7 - 10│

└────────────────────────────┴───────┴──────┴───────┴──────┴───────┴──────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.

Таблица 79

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА СЛАВЯНСКОГО НА КМКЗ

┌────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры │

│ полуфабрикатов и │ процесса приготовления теста │

│ показателей процесса ├───────────────────┬──────────────────────┤

│ │ в две стадии │ в три стадии │

│ ├─────────┬─────────┼─────┬───────┬────────┤

│ │ КМКЗ │ тесто │КМКЗ │ опара │ тесто │

├────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────┼───────┼────────┤

│КМКЗ, кг │3 │29 │1,5 │14,5 │- │

│Мука в КМКЗ на тесто или │- │10 │- │5 │- │

│опару, кг │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная обдирная, кг │9 │20 │4,5 │25 │- │

│Мука пшеничная хлебопекарная│- │70 │- │30 │40 │

│второго сорта, кг │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │- │- │вся │

│Дрожжи хлебопекарные │- │0,5 - 0,7│- │0,5 - │- │

│прессованные, кг <*> │ │ │ │0,6 │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │2,0 │- │- │2,0 │

│Патока, кг │- │2,0 │- │- │2,0 │

│Вода, кг │17 │по │8,5 │33 │по │

│ │ │расчету │ │ │расчету │

│Влажность, % │69 - 71 │не более │69 - │49 - 51│не более│

│ │ │W + │71 │ │W + │

│ │ │ хл │ │ │ хл │

│ │ │(0,5 - │ │ │(0,5 - │

│ │ │1,0) │ │ │1,0) │

│Температура начальная, °C │3,8 - 41 │30 - 32 │38 - │28 - 30│29 - 31 │

│ │ │ │41 │ │ │

│Продолжительность брожения, │480 - 720│120 - 180│480 -│150 - │60 - 90 │

│мин. │ │ │720 │180 │ │

│Кислотность конечная, град. │18 - 22 │7 - 10 │18 - │8 - 9 │7 - 10 │

│ │ │ │22 │ │ │

└────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────┴───────┴────────┘

--------------------------------

<*> Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.

Продолжительность расстойки 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 240 °C.

Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,95 кг 40 - 55 мин., формового массой 0,9 кг 50 - 60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб пеклеванный "Виру"

Хлеб пеклеванный "Виру" заварной из смеси муки ржаной сеяной, обдирной, пшеничной первого сорта, неферментированного солода и дополнительных видов сырья вырабатывают штучным подовым массой 0,65 - 0,85 кг круглой или продолговато-овальной формы с тремя поперечными наколами.

Примерные размеры последнего массой 0,85 кг: длина 25 - 30 см, ширина 13 - 15 см; диаметр хлеба круглой формы 19 - 21 см.

Тесто можно приготовить на закваске густой (табл. 80) или жидкой (табл. 81).

Таблица 80

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА "ВИРУ" НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌─────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│полуфабрикатов и показателей ├─────────┬───────────┬─────────┬─────────┤

│ процесса │закваска │ заварка │ опара │ тесто │

│ │ │осахаренная│ │ │

├─────────────────────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼─────────┤

│Закваска густая, кг │5,7 │- │17 │- │

│Мука ржаная обдирная с │- │- │10 │- │

│закваской в опару, кг │ │ │ │ │

│Мука ржаная обдирная, кг │6,6 │- │- │- │

│Мука ржаная сеяная, кг │20 │20 │- │45 (в │

│ │ │ │ │т.ч. 3 на│

│ │ │ │ │разделку)│

│Мука пшеничная хлебопекарная │- │- │20 │- │

│первого сорта, кг │ │ │ │ │

│Солод ржаной │- │5 │- │- │

│неферментированный, кг │ │ │ │ │

│Заварка осахаренная, кг │- │- │60,4 │- │

│Опара, кг │- │- │- │вся │

│Дрожжи хлебопекарные │- │- │0,5 │0,5 │

│прессованные, кг <*> │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │

│Патока, кг │- │- │- │5,0 │

│Сыворотка молочная │- │- │10 │10 │

│натуральная, кг │ │ │ │ │

│Тмин, кг │- │0,4 │- │- │

│Вода, кг │4,7 │35 │для раз- │по │

│ │ │ │ведения │расчету │

│ │ │ │дрожжей │ │

│Влажность, % │48 - 50 │63 - 65 │55 - 57 │ не более│

│Температура начальная, °C │25 - 28 │63 - 65 │30 - 34 │не более │

│ │ │ │ │W + │

│ │ │ │ │ хл │

│ │ │ │ │(0,5 - │

│ │ │ │ │1,0) │

│Продолжительность осахарива- │360 - 480│360 - 480 │- │- │

│ния и остывания, мин. │ │ │ │ │

│Продолжительность брожения, │210 - 240│- │240 - 300│90 │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная, град. │12 - 14 │- │10 - 11 │7,5 - │

│ │ │ │ │10,0 │

└─────────────────────────────┴─────────┴───────────┴─────────┴─────────┘

--------------------------------

<*> Рекомендуется вносить в активированном виде.

Таблица 81

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА "ВИРУ"

НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ И ЗАКВАШЕННОЙ ЗАВАРКЕ

┌───────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │

│ и показателей процесса ├─────────┬────────┬───────┬─────────┤

│ │закваска │заварка │заварка│ тесто │

│ │ │осаха- │заква- │ │

│ │ │ренная │шенная │ │

├───────────────────────────────────┼─────────┼────────┼───────┼─────────┤

│Закваска жидкая без заварки, кг │4,5 │- │9 │- │

│Мука ржаная обдирная с закваской в │- │- │3 │- │

│заквашенную заварку, кг │ │ │ │ │

│Мука ржаная обдирная, кг │1,5 │7 │- │- │

│Мука ржаная сеяная, кг │- │5 │- │60 (в │

│ │ │ │ │т.ч. 3 на│

│ │ │ │ │разделку)│

│Мука пшеничная хлебопекарная, │- │- │- │20 │

│первого сорта, кг │ │ │ │ │

│Солод ржаной неферментированный, кг│- │5 │- │- │

│Заварка осахаренная, кг │- │- │57,4 │- │

│Заварка заквашенная, кг │- │- │- │вся │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │- │- │- │1,0 │

│кг <*> │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │

│Патока, кг │- │- │- │5 │

│Сыворотка молочная, кг │- │20 │- │- │

│Тмин, кг │- │0,4 │- │- │

│Вода, кг │3 │20 │- │по │

│ │ │ │ │расчету │

│Влажность, % │69 - 75 │73 - 75 │72 - 74│не более │

│ │ │ │ │W + │

│ │ │ │ │ хл │

│ │ │ │ │(0,5 - │

│ │ │ │ │1,0) │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │63 - 65 │30 - 32│30 - 32 │

│Продолжительность осахаривания, │- │90 - 120│- │- │

│мин. │ │ │ │ │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│- │360 - │60 - 90 │

│ │ │ │420 │ │

│Кислотность конечная, град. │9 - 12 │- │11 - │7 - 8 │

│ │ │ │12,5 │ │

└───────────────────────────────────┴─────────┴────────┴───────┴─────────┘

--------------------------------

<*> Предварительно активируют 1 - 2 ч по рецептуре, кг: дрожжи - 1, мука пшеничная I с - 3, вода - 7,5.

Муку ржаную обдирную расходуют на приготовление закваски. При приготовлении теста в четыре стадии на густой закваске используют заварку с низкой влажностью 63 - 65%.

При этом муку, солод и предварительно перетертый до разрушения оболочек тмин тщательно перемешивают в деже и заваривают водой с температурой 95 - 97 °C. Воду добавляют в 2 - 3 приема при одновременном перемешивании до получения однородной массы.

Через 2 - 3 ч осахаривания заварку перемешивают для ускорения остывания до температуры 32 - 34 °C и расходуют на замес опары.

При этом в дежу с осахаренной заваркой вносят густую закваску, добавляют часть молочной сыворотки по рецептуре, муку пшеничную I сорта, прессованные дрожжи в активированном виде; все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.

Выброженную опару полностью расходуют на замес теста с добавлением остальных видов сырья (в т.ч. оставшейся части молочной сыворотки и ржаной сеяной муки).

После замеса тесто оставляют для брожения до накопления требуемой кислотности и достижения максимального объема.

При приготовлении теста на жидкой закваске заварку готовят с более высокой влажностью 73 - 75% в машине ХЗ-2М-300, куда подают муку ржаную сеяную, перетертый тмин и всю сыворотку, предусмотренную рецептурой.

Затем добавляют горячую воду и подогревают паром до 90 - 95 °C для более полной клейстеризации крахмала в заварке.

После охлаждения заварки до 63 - 65 °C при перемешивании вносят неферментированный солод для осахаривания и охлаждения заварки в течение 90 - 120 мин.

Охлажденную, до 32 - 34 °C заварку перекачивают в емкость, добавляют жидкую закваску, все перемешивают и оставляют для заквашивания на 6 - 7 часов при температуре 30 - 32 °C.

Заквашенную заварку перекачивают в расходный бак и используют на замес теста порционным или непрерывным способами.

При непрерывном замесе в машину И-8-ХТА-12/1 (И-8-ХТА-6) или других марок подают заквашенную заварку, активированные дрожжи, оставшуюся муку, патоку, солевой раствор и воду по расчету. Брожение теста осуществляют в секциях бункера, в агрегате ХТР или других емкостях.

Готовое тесто делят на куски и формуют, придавая тестовым заготовкам продолговато-овальную или круглую форму. Сформованные заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

При разделке расходуют до 3% муки от общего количества ее на тесто.

Продолжительность расстойки 35 - 45 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь поверхность заготовок накалывают тремя поперечными наколами и опрыскивают водой.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 160 - 200 °C в течение 36 - 45 мин. для изделий массой 0,66 кг и 38 - 50 мин. для изделий массой 0,83 кг.

Готовый хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб ржаной из сеяной муки

Хлеб из муки ржаной сеяной вырабатывают формовым и подовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг и формовым весовым массой не более 2,0 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

Тесто для хлеба из ржаной сеяной муки готовят на густой закваске в две (закваска, тесто) и три (закваска, опара, тесто) стадии.

В разводочном цикле густую закваску из ржаной сеяной муки можно приготовлять с применением жидких культур молочнокислых бактерий, сухого лактобактерина или закваски прежнего приготовления, как указано в главе II при описании способов выведения закваски из ржаной обойной или обдирной муки. Из-за пониженного содержания в сеяной муке растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске из этой муки развиваются хуже, поэтому густую закваску в разводочном цикле готовят с начальной температурой 25 - 28 °C и выбраживают до кислотности в градусах 4 - 6 (I фаза); 5 - 7 (II фаза); 6 - 8 (III фаза).

Приготовленную по разводочному циклу густую закваску целесообразно освежить не менее 5 раз и далее расходовать в производственном цикле в количестве 25 - 33% для приготовления теста и воспроизводства закваски.

Влажность густой закваски в производственном цикле поддерживают в пределах 46 - 48%. Допускается применение закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку от общей массы муки на тесто.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске в две и три стадии представлены в табл. 82.

Таблица 82

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО ИЗ СЕЯНОЙ МУКИ

┌──────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и │ приготовления теста │

│ показателей процесса ├──────────────────┬──────────────────────────┤

│ │ в две стадии │ в три стадии │

│ ├─────────┬────────┼─────────┬───────┬────────┤

│ │закваска │ тесто │закваска │ опара │ тесто │

├──────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼───────┼────────┤

│Закваска густая, кг │17,5 │52,5 │10 │28 │- │

│Мука с закваской, кг │- │33 │- │18 │- │

│Опара, кг │- │- │- │- │102 │

│Мука ржаная сеяная, кг │22 │67 │11 │37 │45 │

│Дрожжи хлебопекарные │- │0,05 │- │0,05 │- │

│Соль поваренная пищевая, │- │1,5 │- │- │1,5 │

│кг │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │13 │по │7 │37 │по │

│ │ │расчету │ │ │расчету │

│Влажность, % │46 - 48 │не более│46 - 48 │52 - 64│не более│

│ │ │W + │ │ │W + │

│ │ │ хл │ │ │ хл │

│ │ │(0,5 - │ │ │(0,5 - │

│ │ │1,0) │ │ │1,0) │

│Температура начальная, °C │25 - 28 │29 - 31 │25 - 28 │26 - 28│28 - 30 │

│Продолжительность │210 - 270│60 - 90 │210 - 270│240 - │60 - 90 │

│брожения, мин. │ │ │ │270 │ │

│Кислотность конечная, │6 - 8 │5 - 9 │6 - 8 │5 - 7 │5 - 9 │

│град. │ │ │ │ │ │

└──────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴───────┴────────┘

Готовность опары и теста определяется по конечной кислотности, установленной технологическим режимом, и по достижении максимального объема.

Готовое тесто разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку. Для подового хлеба тестовым заготовкам придают продолговато-овальную форму, укладывают их на доски с круглыми прорезями или сплошные, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и подвергают расстойке.

Продолжительность расстойки 40 - 80 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба подового 35 - 60 мин. при температуре 260 - 280 °C с пароувлажнением; формового 40 - 60 мин. при температуре 230 - 250 °C.

Перед выпечкой тестовые заготовки рекомендуется накалывать и опрыскивать водой.

Хлеб минский

Хлеб минский из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной первого сорта с добавлением патоки, соли и тмина вырабатывают подовым штучным продолговато-овальной формы массой 0,4 - 0,8 кг.

Примерные размеры хлеба массой 0,5 кг: длина 25 - 27 см, ширина 9 - 10 см.

Тесто готовят на густой закваске в две (закваска, тесто) или заварным способом в четыре (закваска, заварка заквашенная, заварка, тесто) стадии.

В разводочном цикле густую закваску можно приготовлять с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина, как указано в главе II при описании способов выведения закваски из ржаной обойной и обдирной муки.

Из-за пониженного содержания в ржаной сеяной муке растворимых питательных веществ для развития микрофлоры густую закваску в разводочном цикле готовят с начальной температурой 25 - 28 °C и выбраживают до кислотности, град.: 4 - 6 (I фаза); 5 - 7 (II фаза); 6 - 8 (III фаза).

Приготовленную по разводочному циклу закваску целесообразно освежить не менее 5 раз и далее расходовать на приготовление теста и воспроизводство закваски.

Влажность закваски в производственном цикле поддерживают 46 - 48%.

При выработке хлеба минского допускается применение закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку от общей массы муки на тесто.

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба минского на густой закваске представлены в табл. 83.

Таблица 83

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА МИНСКОГО В ДВЕ И ЧЕТЫРЕ СТАДИИ

┌───────────────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры │

│ полуфабрикатов и │ процесса приготовления теста │

│ показателей процесса ├────────────────┬────────────────────────────────┤

│ │ в две стадии │ в четыре стадии │

│ ├───────┬────────┼───────┬───────┬───────┬────────┤

│ │заквас-│ тесто │заквас-│заварка│заварка│ тесто │

│ │ка │ │ка │осаха- │заква- │ │

│ │ │ │ │ренная │шенная │ │

├───────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼───────┼────────┤

│Закваска густая, кг │26 │81 │15 │- │44 │- │

│Мука ржаная сеяная, кг │34 │40 │18 │10 │- │55 │

│Мука пшеничная │- │10 │- │- │- │10 │

│хлебопекарная первого │ │ │ │ │ │ │

│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка осахаренная, кг│- │- │- │- │27,5 │- │

│Заварка заквашенная, кг│- │- │- │- │- │81 │

│Амилоризин П-10Х, кг │- │- │- │0,02 │- │- │

│Дрожжи хлебопекарные │- │0,5 │- │- │- │0,5 │

│прессованные, кт │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,5 │- │- │- │1,5 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Патока, кг │- │2 │- │- │- │2 │

│Тмин, кг │- │0,2 │- │0,2 │- │- │

│Вода, кг │21 │по рас- │10 │17,5 │10 │по рас- │

│ │ │чету │ │ │ │чету │

│Влажность, % │46 - 48│не более│46 - 48│68 - 70│59,5 - │не более│

│ │ │W + │ │ │60,5 │W + │

│ │ │ хл │ │ │ │ хл │

│ │ │(0,5 - │ │ │ │(0,5 - │

│ │ │1,0) │ │ │ │1,0) │

│Температура начальная, │25 - 28│28 - 30 │25 - 28│63 - 65│32 - 34│28 - 30 │

│°C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность │- │- │120 - │- │- │- │

│осахаривания и │ │ │180 │ │ │ │

│охлаждения, мин. │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность │210 - │60 - 90 │210 - │- │150 - │60 - 90 │

│брожения, мин. │270 │ │270 │ │180 │ │

│Кислотность конечная, │6 - 8 │5,5 - 9 │6 - 8 │- │6 - 8 │5,5 - 9 │

│град. │ │ │ │ │ │ │

└───────────────────────┴───────┴────────┴───────┴───────┴───────┴────────┘

При двухстадийной технологии тесто можно замешивать, порционно или непрерывно с последующим брожением до накопления требуемой кислотности. Тмин можно вносить в тесто или посыпать им тестовые заготовки.

При увеличении количества закваски (до 60% в пересчете на муку) продолжительность брожения теста сокращается до 30 - 40 мин., однако при этом выпеченный хлеб склонен к более быстрому черствению.

При приготовлении теста заварным способом в четыре стадии качество минского хлеба по органолептическим показателям (вкусу, аромату) получается лучше.

Для приготовления осахаренной заварки муку ржаную сеяную и перетертый тмин заваривают водой, при перемешивании до получения однородной массы с начальной температурой 63 - 65 °C с последуюшим осахариванием в течение 2 - 3 часов.

Для лучшего осахаривания рекомендуется после заваривания муки добавлять ферментный препарат Амилоризин П-10Х.

Осахаренную заварку заквашивают при температуре 32 - 34 °C с помощью густой закваски до кислотности 6 - 8 град. и далее всю порцию ее используют на приготовление теста с внесением оставшегося количества муки и других видов сырья по рецептуре.

Хлеб минский можно приготовлять также заварным способом на термофильной закваске (заквашенной заварке), которую первоначально получают по разводочному циклу из чистой культуры L. delbrueckii-76, других термофильных штаммов или сухого лактобактерина (табл. 84).

Таблица 84

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ (НА 100 КГ МУКИ В IV ФАЗЕ)

┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Фазы разводочного цикла │

│ полуфабрикатов и показателей процесса ├───────┬───────┬───────┬───────┤

│ │ I │ II │ III │ IV │

├─────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Жидкая культура L. delbrueckii-76, л или │0,1 │- │- │- │

│суспензия сухого лактобактерина для │ │ │ │ │

│термофильных хлебных заквасок (10 доз │ │ │ │ │

│в 100 мл воды), л <*> │ │ │ │ │

│Термофильная закваска предыдущей фазы, кг│- │4 │20 │100 │

│Заварка осахаренная из муки ржаной сеяной│3,9 │16 │80 │300 │

│и воды (1:3), кг │ │ │ │ │

│Масса термофильной закваски, кг │4 │20 │100 │400 │

│Влажность, % │79 - 80│79 - 80│79 - 80│79 - 80│

│Температура начальная, °C │50 - 52│50 - 52│50 - 52│50 - 52│

│Кислотность конечная, град. │9 - 12 │10 - 12│10 - 12│10 - 12│

│Продолжительность заквашивания, ч │24 │9 - 10 │8 - 9 │5 - 7 │

└─────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┘

--------------------------------

<*> По разводочному циклу термофильную закваску обновляют обычно через 2 - 3 мес.

В производственном цикле ее поддерживают при температуре 50 - 53 °C путем освежений осахаренной заваркой.

Рецептура и технологический режим приготовления теста для минского хлеба на термофильной закваске представлены в табл. 85.

Таблица 85

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ МИНСКОГО ХЛЕБА В ЧЕТЫРЕ СТАДИИ НА ГУСТОЙ

И ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКАХ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│полуфабрикатов и показателей├─────────┬───────────┬────────────┬─────────┤

│ процесса │закваска │ заварка │ закваска │ тесто │

│ │ густая │осахаренная│термофильная│ │

├────────────────────────────┼─────────┼───────────┼────────────┼─────────┤

│Закваска густая, кг │15 │- │- │44 │

│Мука ржаная сеяная, кг │18 │10 │- │55 │

│Мука пшеничная хлебопекарная│- │- │- │10 │

│первого сорта, кг │ │ │ │ │

│Заварка осахаренная, кг │- │- │27,5 │- │

│Закваска термофильная, кг │- │- │9,2 <*> │27,5 │

│Дрожжи хлебопекарные │- │- │- │0,5 │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │

│Патока, кг │- │- │- │2 │

│Тмин, кг <**> │- │0,2 │- │- │

│Вода, кг │11 │17,5 │- │по │

│ │ │ │ │расчету │

│Влажность, % │46 - 48 │68 - 70 │68 - 70 │не более │

│ │ │ │ │W + │

│ │ │ │ │ хл │

│ │ │ │ │(0,5 - │

│ │ │ │ │1,0) │

│Температура начальная, °C │25 - 28 │63 - 65 │50 - 53 │28 - 30 │

│Продолжительность осахарива-│- │90 - 120 │- │- │

│ния, мин. │ │ │ │ │

│Продолжительность брожения, │210 - 270│- │480 - 540 │60 - 90 │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная, град. │6 - 8 │- │8 - 10 │5,5 - 9,0│

└────────────────────────────┴─────────┴───────────┴────────────┴─────────┘

--------------------------------

<*> Каждый раз отбирают от предыдущей порции термофильной закваски.

<**> Допускается использовать на посыпку тестовых заготовок.

В производственном цикле термофильную закваску получают путем заквашивания осахаренной заварки при повышенной температуре 50 - 53 °C с помощью части термофильной закваски предыдущего приготовления.

В отличие от осахаренной заварки, заквашенной густой закваской при температуре 32 - 34 °C (табл. 83), термофильная закваска имеет более приятный кисло-сладкий вкус и фруктовый аромат из-за повышенного содержания ароматообразующих веществ (ацетила, ацетоина и др.).

При приготовлении теста любым из описанных выше способов в тестомесильную машину дозируют полуфабрикаты, солевой раствор, патоку, воду по расчету, муку ржаную сеяную и пшеничную первого сорта и производят замес до получения однородной массы с последующим брожением до кислотности 5,5 - 9 град.

Готовое тесто разделывают на куски, сформованные тестовые заготовки укладывают на доски, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и подвергают расстойке в течение 45 - 50 мин. при температуре 36 - 40 °C.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки рекомендуется накалывать и располагать на поду печи на некотором расстоянии друг от друга во избежание притисков, трещин и выплывов.

Хлеб выпекают при температуре пекарной камеры 260 - 280 °C в течение 25 - 35 мин. в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей печи.

При выемке из печи хлеб рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб рижский

Хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной первого сорта, неферментированного солода и других видов сырья вырабатывают заварным подовым, штучным массой 0,5 - 0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23 - 26 см, ширина 7 - 10 см.

Тесто для хлеба рижского готовят в три (заварка, заквашенная заварка, тесто) или четыре (закваска, заварка, заквашенная заварка, тесто) стадии.

Рецептура и режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки "спелым" тестом представлены в табл. 86.

Таблица 86

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РИЖСКОГО В ТРИ СТАДИИ С ЗАКВАШИВАНИЕМ ЗАВАРКИ

"СПЕЛЫМ" ТЕСТОМ

┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и показателей ├───────────┬───────────┬───────────┤

│ процесса │ заварка │ заварка │ тесто │

│ │осахаренная│заквашенная│ │

│ │ │ (опара) │ │

├────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤

│"Спелое" тесто, кг │- │10 │- │

│Мука в "спелом" тесте, кг │- │5 │- │

│Мука ржаная сеяная, кг │25 │- │55 <*> │

│Мука пшеничная хлебопекарная │- │- │10 │

│первого сорта, кг │ │ │ │

│Солод ржаной неферментированный,│5 <**> │- │- │

│кг │ │ │ │

│Заварка осахаренная, кг │- │78,4 - 81,4│- │

│Заварка заквашенная, кг │- │- │88,5 - 91,5│

│Дрожжи хлебопекарные │- │0,1 <***> │- │

│прессованные, кг │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │1,5 │

│Патока, кг │- │- │5 │

│Тмин, кг │0,4 │- │- │

│Вода, кг │48 - 51 │- │по расчету │

│Влажность, % │67 - 69 │65 - 67 │не более │

│ │ │ │W + │

│ │ │ │ хл │

│ │ │ │(0,5 - 1,0)│

│Температура начальная, °C │63 - 65 │32 - 35 │29 - 32 │

│Продолжительность осахаривания, │180 - 300 │- │- │

│мин. │ │ │ │

│Продолжительность охлаждения, │300 - 480 │- │- │

│мин. │ │ │ │

│Продолжительность, брожения, │- │360 - 420 │60 - 85 │

│мин. │ │ │ │

│Кислотность конечная, град. │- │8 - 10 │5,5 - 9 │

└────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

--------------------------------

<*> В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.

<**> Допускается 2,5 кг солода заменить равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного препарата Амилоризин П-10Х.

<***> Дрожжи рекомендуется активировать 30 мин. в заварке при соотношении 1:1,3.

Заварку готовят в машине ХЗ-2М-300 или других марок путем заваривания части ржаной сеяной муки, перетертого тмина, солода с помощью горячей воды с температурой 95 - 98 °C. Начальная температура заварки должна быть 63 - 65 °C.

Приготовленную заварку осахаривают при данной температуре в течение 2 - 3 ч, перемешивают и оставляют для охлаждения до температуры 32 - 35 °C, которое обычно продолжается в течение 5 - 8 ч.

В осахаренную и охлажденную заварку вносят "спелое" тесто для заквашивания ее в течение 5 - 6 ч при 32 - 35 °C, после чего добавляют прессованные дрожжи (лучше активированные) и продолжают заквашивать еще в течение 30 - 60 мин.

Заквашенная заварка (опара) представляет собой бродящую массу сладковато-кисловатого вкуса и приятного аромата с запахом тмина.

К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5 - 9 град. с последующей разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой хлеба.

Рецептура и технологический режим приготовления теста в четыре стадии с заквашиванием заварки густой закваской представлены в табл. 87.

Таблица 87

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РИЖСКОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ В ЧЕТЫРЕ СТАДИИ

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов и│ Расход сырья и параметры процесса │

│ показателей процесса ├─────────┬─────────┬────────┬───────┤

│ │закваска │заварка │заварка │ тесто │

│ │ │осахарен-│заква- │ │

│ │ │ная │шенная │ │

│ │ │ │(опара) │ │

├────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼────────┼───────┤

│Закваска густая, кг │2,1 │- │13,3 <*>│- │

│Мука в закваске, кг │1,3 │- │8 │- │

│Мука ржаная сеяная, кг │6,7 │20 - 25 │5 │52 - 47│

│ │ │ │ │<**> │

│Мука пшеничная хлебопекарная первого│- │- │- │10 │

│сорта, кг │ │ │ │ │

│Солод ржаной неферментированный, кг │- │5 │- │- │

│Заварка осахаренная, кг │- │- │65,4 - │- │

│ │ │ │70,4 │ │

│Зааарка заквашенная, кг │- │- │- │вся │

│Мука в опаре, кг │- │- │38 - 43 │- │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │- │- │0,4 │- │

│кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │

│Патока, кг │- │- │- │5 │

│Тмин, кг │- │0,4 │- │- │

│Вода, кг │4,5 │40 │по рас- │по рас-│

│ │ │ │чету │чету │

│Влажность, % │48 - 49 │63 - 67 │59 - 61 │не │

│ │ │ │ │более │

│ │ │ │ │W + │

│ │ │ │ │ хл │

│ │ │ │ │(0,5 - │

│ │ │ │ │1,0) │

│Температура начальная, °C │25 - 28 │63 - 65 │30 - 32 │30 - 32│

│Продолжительность осахаривания, мин.│- │180 - 300│- │- │

│Продолжительность охлаждения, мин. │- │300 - 480│- │- │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│- │180 - │90 - │

│ │ │ │300 │120 │

│Кислотность конечная, град. │6 - 8 │- │7 - 9 │5,5 - 9│

└────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴────────┴───────┘

--------------------------------

<*> Допускается использование закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку к общей массе муки на тесто.

<**> В том числе 2 кг муки используют на разделку теста.

Густую закваску первоначально выводят по разводочному циклу, как указано при описании процесса выведения ее для хлеба из ржаной сеяной муки.

В производственном цикле закваску освежают в дежах по достижении кислотности 6,5 - 7,5 град.

Для улучшения подъемной силы закваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.

Заварку готовят, осахаривают и охлаждают обычным способом, как указывалось ранее. Обычно порцию заварки готовят на 2 - 4 порции заквашенной заварки (опары).

При приготовлении опары к осахаренной заварке добавляют порцию густой закваски, разведенные в воде дрожжи, муку ржаную сеяную и производят замес в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы с последующим выбраживанием до кислотности 7 - 9 град.

В выброженную опару вносят остальное сырье по рецептуре, производят замес теста в течение 10 - 15 мин. до получения однородной массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой хлеба.

Описанный способ порционного приготовления теста на опаре осуществляют обычно в дежах.

Имеется опыт производства рижского хлеба с порционным приготовлением теста в четыре стадии на линии "Минел" (табл. 88, рис. 15).

Рис. 15. Аппаратурная схема производства хлеба рижского

на механнизированно-поточной линии "Минел"

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - заварочная

машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;

4 - дозатор тмина; 5 - чаны для осахаривания заварки;

6 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой;

7 - рельсы для подачи бункера с закваской к заварочным

чанам; 8 - бункер-дозатор для закваски (теста); 9 - дозатор

жидких компонентов Ш32-ХДЧ для заквашивания заварки;

10 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 11 - машина

тестомесильная А2-ХТБ; 12 - дежа подкатная Т1-ХТ2-Д;

13 - дежеопрокидыватель А2-ХПД; 14 - четырехсекционный

бункер для брожения теста; 15 - тестоделитель

"Кузбасс-68-2М"; 16 - 24 - оборудование линии "Минел"

по разделке, расстойке и выпечке; 25 - насос ХНЛ-300

Таблица 88

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РИЖСКОГО НА ЛИНИИ "МИНЕЛ" С ЗАКВАШИВАНИЕМ

ЗАВАРКИ ГУСТОЙ ЗАКВАСКОЙ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и показателей ├─────────┬─────────┬────────┬────────┤

│ процесса │закваска │заварка │заварка │ тесто │

│ │ │осахарен-│заква- │ │

│ │ │ная │шенная │ │

│ │ │ │(опара) │ │

├───────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼────────┼────────┤

│Закваска густая, кг │1,3 │- │8,1 │- │

│Мука в закваске, кг │0,8 │- │5 │- │

│Мука ржаная сеяная, кг │4,2 │20 - 25 │- │54 - 56 │

│ │ │ │ │<*> │

│Мука пшеничная хлебопекарная │- │- │- │10 │

│первого сорта, кг │ │ │ │ │

│Солод ржаной неферментированный, кг│- │5 │- │- │

│Заварка осахаренная, кг │- │- │68,4 │- │

│Заварка заквашенная (опара), кг │- │- │- │76,8 │

│Мука в заквашенной заварке (опаре),│- │- │33 │- │

│кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │- │- │0,1 <**>│- │

│кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │

│Патока, кг │- │- │- │5 │

│Тмин, кг │- │0,4 │- │- │

│Вода, кг │2,6 │43 - 52 │- │по │

│ │ │ │ │расчету │

│Влажность, % │48 - 49 │67 - 69 │65 - 67 │не более│

│ │ │ │ │W + │

│ │ │ │ │ хл │

│ │ │ │ │(0,5 - │

│ │ │ │ │1,0) │

│Температура начальная, °C │26 - 28 │63 - 65 │30 - 32 │28 - 30 │

│Продолжительность осахаривания, │- │90 - 180 │- │- │

│мин. │ │ │ │ │

│Продолжительность охлаждения, мин. │- │60 - 120 │- │- │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 210│- │180 - │75 - 90 │

│ │ │ │300 │ │

│Кислотность конечная, град. │6 - 8 │- │8 - 10 │5,5 - 9 │

└───────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴────────┴────────┘

--------------------------------

<*> В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.

<**> Дрожжи рекомендуется активировать 25 - 30 мин. при температуре 29 - 30 °C в питательной среде из 2 кг воды и 0,03 кг солода.

Для заквашивания осахаренной заварки используют густую закваску, на возобновление которой в производственном цикле используют 20% готовой закваски.

Заварку на несколько порций теста готовят в заварочных машинах ХЗ-2М-300 или других аппаратах, куда дозируют ржаную сеяную муку, перетертый тмин, заливают воду в 2 - 3 приема с температурой 95 - 97 °C, перемешивают до получения однородной массы, добавляют солод, снова перемешивают и перекачивают в баки для осахаривания.

Осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30 - 32 °C.

В охлажденную осахаренную заварку из бункера, перемещаемого по рельсам, дозируют густую закваску для заквашивания ее в течение трех часов при 30 - 32 °C, после чего массу перемешивают, вносят активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение двух часов.

Заквашенную заварку (опару) и другие виды сырья по рецептуре дозируют на замес теста в машине периодического действия до получения однородной массы с последующим брожением в секциях бункерного агрегата. Выброженное тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выделку на линии "Минел".

Для заквашивания осахаренной заварки вместо густой закваски можно использовать "спелое" тесто.

Тесто для рижского хлеба приготовляют также в дежах или на линии "Минел" на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской (табл. 89).

Таблица 89

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РИЖСКОГО С ЗАКВАШИВАНИЕМ ЗАВАРКИ

ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКОЙ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и показателей ├─────────┬──────────┬─────────┬────────┤

│ процесса │заварка │закваска │заварка │ тесто │

│ │осахарен-│термофиль-│сброжен- │ │

│ │ная │ная │ная │ │

├─────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼────────┤

│Мука ржаная, сеяная кг │20 │- │- │63 <**> │

│Мука пшеничная, хлебопекарная │- │- │- │10 │

│I сорта, кг │ │ │ │ │

│Солод ржаной неферментированный, │5 │- │- │- │

│кг │ │ │ │ │

│Заварка осахаренная, кг │- │75,4 - │- │- │

│ │ │80,4 │ │ │

│Заварка термофильная, кг │- │75,4 - 80 │75,4 - │- │

│ │ │ │80,4 │ │

│Заварка сброженная, кг │- │- │75 4 - │70 - │

│ │ │ │80,4 <*> │80,4 │

│Дрожжи прессованные │- │- │- │0,1 │

│хлебопекарные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │

│Патока, кг │- │- │- │5 │

│Тмин, кг │0,4 │- │- │- │

│Вода, кг │50 - 55 │- │- │- │

│Влажность, % │70 - 74 │70 - 74 │70 - 74 │не более│

│ │ │ │ │W + │

│ │ │ │ │ хл │

│ │ │ │ │(0,5 - │

│ │ │ │ │1,0) │

│Температура начальная, °C │63 - 65 │50 - 53 │30 - 35 │28 - 32 │

│Продолжительность осахаривания, │300 - 400│- │- │- │

│мин. │ │ │ │ │

│Прод заквашивания, мин. │- │360 - 420 │- │- │

│Продолжительность брожения, мин. │- │- │120 - 150│55 - 75 │

│Кислотность конечная, град. │- │8 - 10 │9 - 12 │5,5 -9 │

└─────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴────────┘

--------------------------------

<*> Это количество термофильной закваски и сброженной заварки остается от предыдущего количества для возобновления процесса.

<**> В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.

Для приготовления термофильной закваски по разводочному циклу используют чистую культуру L. delbrueckii-76 или сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок, как это описано применительно к минскому хлебу.

В производственном цикле 50% термофильной закваски (заквашенной при 50 - 53 °C заварки) отбирают для приготовления сброженной при 30 - 32 °C заварки, а к оставшейся массе добавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизводства термофильной закваски.

Последняя имеет приятный яблочный аромат и сладковато-кисловатый вкус. Сбраживание заквашенной заварки ведут при температуре 30 - 32 °C для развития в ней дрожжевых клеток и мезофильных молочнокислых бактерий.

В разводочном цикле для получения закваски к 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30 - 35 °C, вносят 1 л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и молочнокислых бактерий L. plantarum-30 в соотношении 1:4 на солодовом сусле с последующим выбраживанием до кислотности 10 - 12 град.

В дальнейшем путем последовательных освежений массу сброженной заварки доводят до количества, нужного производству.

В производственном цикле сброженную заварку с начальной температурой 30 - 35 °C готовят из равного количества термофильной закваски и сброженной заварки предыдущего приготовления.

Готовая сброженная заварка с кислотностью 9 - 12 град. должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тестомесильной машине непрерывного или порционного действия с последующим брожением до кислотности 5,5 - 9 град.

Тесто для хлеба рижского, приготовленное любым из описанных выше способов, разделывают на куски, пропускают через закаточную машину и формуют с подсыпкой муки в виде батонов. Тестовые заготовки помещают на кассеты, обтянутые тканью и направляют в расстойный шкаф для расстойки в течение 50 - 70 мин. при температуре 35 - 45 °C. Расстоявшиеся тестовые заготовки накалывают, опрыскивают водой и выпекают в печи "Минел" или других марок при температуре 210 - 285 °C в течение 23 - 26 мин.

Рижский хлеб желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5 - 7 мин. при высокой (около 300 °C), а затем более низкой температуре (230 - 240 °C).

При выходе из печи готовые изделия опрыскивают водой.

Хлеб житный

Хлеб житный вырабатывают из муки ржаной обдирной массой 0,8 - 0,9 кг формовым и подовым круглой и продолговато-овальной формы.

Тесто приготовляют на густой или жидкой заквасках (табл. 90).

Таблица 90

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ЖИТНОГО

┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и │ приготовления теста на закваске │

│ показателей ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤

│ процесса │ густой │ жидкой без │ жидкой с │

│ │ │ заварки │ заваркой │

│ ├────────┬────────┼────────┬────────┼────────┬────────┤

│ │закваска│ тесто │закваска│ тесто │закваска│ тесто │

├───────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┤

│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35 │70 │

│Мука в закваске на │- │33 │- │25 │- │15 │

│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │22 │67 │13 │75 │5 │85 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка (1:2,5), кг│- │- │- │- │9 │- │

│Дрожжи прессованные│- │0,1 │- │0,1 │- │0,1 │

│<*>, кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │2 │- │2 │- │2 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Патока, кг │- │4 │- │4 │- │4 │

│Сыворотка молочная │- │1 │- │1 │- │1 │

│сухая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │16 │по рас- │25 │по рас- │22 │по рас- │

│ │ │чету │ │чету │ │чету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более│69 - 75 │не более│79 - 85 │не более│

│ │ │W + │ │W + │ │W + │

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│ │ │(0,5 - │ │(0,5 - │ │(0,5 - │

│ │ │1,0) │ │1,0) │ │1,0) │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │30 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность │180 - │70 - 90 │180 - │90 - 120│180 - │110 - │

│брожения, мин. │240 │ │240 │ │300 │150 │

│Кислотность │12 - 14 │9 - 13 │9 - 12 │9 - 13 │9 - 12 │9 - 13 │

│конечная, град. │ │ │ │ │ │ │

└───────────────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при использовании закваски спонтанного брожения или для сокращения продолжительности расстойки.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - округляют и помещают в круглые кассеты из ткани или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 45 - 55 мин. в зависимости от условий производства.

Продолжительность выпечки хлеба формового 56 - 60 мин., подового 47 - 57 мин. при температуре 195 - 235 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи.

Хлеб дарницкий

Хлеб дарницкий вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,5 - 1,25 кг формовым или подовым круглой или продолговато-овальной формы.

Тесто приготовляют на густых или жидких заквасках в две (табл. 91) или три (табл. 92) стадии.

Таблица 91

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА ДАРНИЦКОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ В ДВЕ СТАДИИ

┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│ сырья, полу- ├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤

│ фабрикатов и │ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │ КМКЗ │

│ показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤

│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │

├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤

│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35,5 │71 │3 │29 │

│Мука в │- │33 │- │25 │- │15 │- │10 │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │22 │27 │13 │35 │5 │45 │- │50 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │40 │- │40 │- │40 │- │40 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│I сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Заварка из │- │- │- │- │9 │- │- │- │

│ржаной муки и │ │ │ │ │ │ │ │ │

│воды (1:2,5), │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 <**> │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,4 │- │1,4 │- │1,4 │- │1,4 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │16 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │17 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │69 - 71 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │28 - 30 │38 - 41 │30 - 32 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 <*> │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │480 - 720│120 - 180 │

│ность броже- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ния, мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │10 - 14 │7 - 10 │9 - 12 │7 - 10 │9 - 12 │7 - 10 │18 - 22 │7 - 10 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │

└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> При приготовлении теста на "большой" густой закваске в бункерных агрегатах непрерывного действия продолжительность брожения устанавливают по достижении заданной кислотности.

<**> Дозировка дрожжей может быть увеличена до 0,7 кг в зависимости от условий расстойки.

Таблица 92

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА ДАРНИЦКОГО В ТРИ СТАДИИ

┌──────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на заквасках │

│ сырья, ├────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┤

│полуфабрикатов│ жидкой с заваркой │ КМКЗ │

│и показателей ├────────┬─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────┬─────────────────┤

│ процесса │закваска│ опара │ тесто │закваска │ опара │ тесто │

├──────────────┼────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────┼─────────────────┤

│Закваска, кг │16 │23 <*> │- │1,5 │14,5 │- │

│Мука с │- │4 │- │- │5 │- │

│закваской в │ │ │ │ │ │ │

│опару, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │0,4 │56 │- │4,5 │55 │- │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка из │2,7 │- │- │- │- │- │

│ржаной муки и │ │ │ │ │ │ │

│воды (1:2,5), │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │- │40 │- │- │40 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │

│первого сорта,│ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │- │- │0,5 │- │0,5 │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │

│кг <**> │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │ │1,4 │- │- │1,4 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │вся │- │- │вся │

│Вода, кг │3,9 │30 │по расчету │8,5 │52 │по расчету │

│Влажность, % │85 - 87 │49 - 51 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │

│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ │ хл │ │ │ хл │

│Температура │31 - 33 │26 - 28 │26 - 30 │38 - 41 │28 - 30 │29 - 31 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │9 - 11 │8 - 10 │7 - 10 │18 - 22 │8 - 10 │7 - 10 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │120 │210 - 215│70 - 90 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │

│ность броже- │ │ │ │ │ │ │

│ния, мин. │ │ │ │ │ │ │

└──────────────┴────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается использовать спелое тесто.

<**> Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).

Количество муки, вносимой с закваской при замесе теста, может варьировать от 15 до 33% в зависимости от технологической схемы и условий производства.

Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, от качества муки и условий производства.

Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах +10 кг.

Приготовление теста на КМКЗ в две или три стадии рекомендуется при организации выработки хлеба дарницкого в 1 - 2 смены или с перерывами в отдельные дни недели, т.к. данная закваска способна к самоконсервации.

Приготовленное любым способом тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку производят при температуре 200 - 240 °C в течение 40 - 60 мин. в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий эксплуатации.

Хлеб столичный

Хлеб столичный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 05 - 1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы.

Тесто готовят на разных заквасках в две (табл. 93) или три (табл. 94) стадии.

Таблица 93

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА СТОЛИЧНОГО В ДВЕ СТАДИИ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│ сырья, ├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤

│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │ КМКЗ │

│и показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤

│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │

│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35,5 │71 │3 │29 │

│Мука в │- │33 │- │25 │- │15 │- │10 │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тесто, кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │22 │17 │13 │25 │5 │35 │9 │40 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │50 │- │50 │ │50 │- │50 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│первого сорта,│ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │- │- │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок, │- │3 │- │3 │- │3 │- │3 │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг <**> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Заварка из │- │- │- │- │9 │- │- │- │

│ржаной муки и │ │ │ │ │ │ │ │ │

│воды (1:2,5), │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │16 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │17 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │69 - 71 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │38 - 41 │30 - 32 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжи- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │480 - 720│120 - 180 │

│тельность │ │ │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │10 - 14 │7 - 10 │9 - 12 │7 - 10 │9 - 12 │7 - 10 │18 - 22 │7 - 10 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │

--------------------------------

<*> Допускается изменять с корректировкой продолжительности брожения теста до заданного значения кислотности.

<**> Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки, или заменять на редкие дрожжи (10% мукой).

Таблица 94

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА СТОЛИЧНОГО В ТРИ СТАДИИ

┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│ сырья, ├─────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┤

│полуфабрикатов│ жидкой с заваркой │ КМКЗ │

│и показателей ├────────┬──────────┬─────────────────┼─────────┬─────────┬─────────────────┤

│ процесса │закваска│ опара │ тесто │закваска │ опара │ тесто │

├──────────────┼────────┼──────────┼─────────────────┼─────────┼─────────┼─────────────────┤

│Закваска, кг │16 │23 <*> │- │1,5 │14,5 │- │

│Мука в │- │4 │- │- │5 │- │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │

│опару, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │0,4 │46 │- │4,5 │45 │- │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │- │50 │- │- │50 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │

│первого сорта,│ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка из │2,7 │- │- │- │- │- │

│муки и воды │ │ │ │ │ │ │

│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │

│"Спелое" │- │25 │- │- │- │- │

│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │- │0,5 │- │- │0,5 │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │

│кг <**> │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │- │1,5 │- │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок, │- │- │3 │- │- │3 │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │вся │- │- │вся │

│Вода, кг │3,9 │по расчету│по расчету │8,5 │48 │по расчету │

│Влажность, % │85 - 87 │40 - 51 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │

│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ │ хл │ │ │ хл │

│Начальная │31 - 33 │26 - 28 │26 - 30 │38 - 41 │28 - 30 │29 - 31 │

│температура, │ │ │ │ │ │ │

│°C │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │9 - 11 │9 - 10 │7 - 10 │18 - 22 │9 - 10 │7 - 10 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

│Продолжи- │120 │210 - 215 │70 - 90 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │

│тельность │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │

└──────────────┴────────┴──────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается использовать "спелое" тесто.

Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьировать от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.

Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, качества муки и условий производства.

Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах +/- 10 кг.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в круглые кассеты, на листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 45 - 55 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Продолжительность выпечки хлеба формового массой 0,85 кг составляет 45 - 54 мин., подового 40 - 50 мин. в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий эксплуатации, выпечка производится при температуре 190 - 250 °C.

Хлеб российский

Хлеб российский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,5 - 1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы.

Тесто готовят на разных заквасках в две (табл. 95) или три (табл. 96) стадии.

Таблица 95

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РОССИЙСКОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ В ДВЕ СТАДИИ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │ КМКЗ │

│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │

│Закваска, кг │17 │51 │38 │76 │35,5 │71 │3 │29 │

│Мука в │- │30 │- │25 │- │15 │- │10 │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тесто, кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │20 │40 │13 │45 │5 │55 │9 │60 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │30 │- │30 │- │30 │- │30 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│первого сорта,│ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Заварка из │- │- │- │- │9 │- │- │- │

│ржаной муки и │ │ │ │ │ │ │ │ │

│воды (1:2,5), │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг <**> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Патока, кг │- │6 │- │6 │- │6 │- │6 │

│Вода, кг │14 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │17 │по расчету │

│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │69 - 71 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │38 - 41 │30 - 32 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │480 - 720│120 - 180 │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │10 - 14 │8 - 13 │9 - 12 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 11 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │

--------------------------------

Таблица 96

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РОССИЙСКОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ В ТРИ СТАДИИ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │

│полуфабрикатов│ жидкой с заваркой │ КМКЗ │

│ процесса │закваска│ опара │ тесто │закваска │ опара │ тесто │

│Закваска, кг │16 │23 <*> │- │1,5 │14,5 │- │

│Мука в │2,8 │4 │- │- │5 │- │

│закваске на │ │ │ │ │ │ │

│опару, кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │0,4 │66 │10 │4,5 │55 │10 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │

│Заварка из │2,7 │- │- │- │- │- │

│муки и воды │ │ │ │ │ │ │

│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная│- │- │30 │- │- │30 │

│первого сорта,│ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │вся │- │- │вся │

│Дрожжи │- │0,5 │- │- │0,5 │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │

│кг <**> │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │- │1,5 │- │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Патока, кг │- │- │6 │- │- │6 │

│Вода, кг │3,9 │по расчету│по расчету │8,5 │52 │по расчету │

│Влажность, % │85 - 87 │49 - 51 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │

│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ │ хл │ │ │ хл │

│Температура │31 - 33 │26 - 28 │26 - 30 │38 - 41 │29 - 31 │28 - 30 │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │120 │210 - 215 │70 - 90 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │

│ность броже- │ │ │ │ │ │ │

│ния, мин. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │9 - 11 │8 - 10 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 10 │8 - 11 │

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

--------------------------------

<*> Допускается использовать спелое тесто.

Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, можно варьировать от 15 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заголовок и условий расстойки.

Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку хлеба производят 40 - 60 мин. при температуре 200 - 240 °C в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб пеклеванный

Хлеб пеклеванный вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта формовым массой 0,8 кг прямоугольной и массой 0,95 кг круглой формы.

Тесто готовят на густой или жидкой заквасках.

В разводочном цикле закваску (на 100 кг муки в IV фазе) приготовляют с использованием сухого лактобактерина и смеси чистых культур дрожжей (табл. 97).

Таблица 97

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ И ЖИДКОЙ ЗАКВАСОК

ИЗ РЖАНОЙ СЕЯНОЙ МУКИ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ

┌────────────┬───────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│Наименование│ Густая закваска │ Жидкая закваска без заварки │

│сырья, полу-├──────┬────────────────────┼────────────┬───────────────────┤

│фабрикатов и│Фаза │ Фазы разводочного │ Фаза │ Фазы разведочного │

│показателей │акти- │ цикла │ активации │ цикла │

│процесса │вации ├────┬────┬─────┬────┼──────┬─────┼────┬────┬────┬────┤

│ │лакто-│ I │ II │ III │ IV │лакто-│дрож-│ I │ II │III │ IV │

│ │бакте-│ │ │ │ │бакте-│жей │ │ │ │ │

│ │рина │ │ │ │ │рина │ │ │ │ │ │

├────────────┼──────┼────┼────┼─────┼────┼──────┼─────┼────┼────┼────┼────┤

│Сухой лакто-│0,05 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│бактерин для│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│густой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│закваски (5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│доз в 50 мл │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сухой лакто-│- │- │- │- │- │0,05 │- │- │- │- │- │

│бактерин для│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жидкой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│закваски (5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│доз в 50 мл │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │- │0,02│- │- │- │- │0,02 │- │- │ │- │

│S.cerevi- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│siae Л-1 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(смыв с 2-х │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│косяков в 20│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мл воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │- │0,02│- │- │- │- │0,02 │- │- │- │- │

│S. minor │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│"Черноречен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ский" (смыв │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│с 2-х │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│косяков в 20│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мл воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Фаза │- │1,4 │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │

│активации │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│лактобакте- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│рина, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Фаза │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │

│активации │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│дрожжей, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Закваска │- │- │6 │18 │55 │- │- │9 │34 │49 │98 │

│предыдущей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│фазы, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │0,3 │2,2 │8 │23 │67 │0,3 │0,3 │ │7 │23 │60 │

│сеяная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная │0,3 │- │- │- │- │0,3 │- │- │- │- │- │

│обдирная, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │0,75 │2,4 │4 │14 │43 │1,35 │0,66 │22 │8 │26 │86 │

│Влажность, %│63 │59 -│49 -│45 - │45 -│74 -│74 -│74 -│69 -│64 -│64 -│

│ │ │60 │50 │47 │47 │76 │76 │76 │71 │66 │66 │

│Масса │1,4 │6 │18 │55 │165 │2 │1 │34 │49 │98 │244 │

│закваски, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Температура │30 - │26 -│26 -│25 - │25 -│33 -│28 -│27 -│27 -│27 -│28 -│

│начальная, │32 │27 │27 │27 │27 │35 │30 │28 │28 │28 │30 │

│°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжи- │300 │600 │360 │300 -│210 │300 │300 │900 │360 │300 │300 │

│тельность │ │- │- │360 │- │ │ │- │- │- │- │

│брожения, │ │840 │480 │ │300 │ │ │1020│480 │420 │360 │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │4 - 5 │4 - │6 - │6 - 8│6 - │3 - 5 │- │4 - │5-6 │5 - │6 - │

│конечная, │ │6 │8 │ │8 │ │ │5 │ │7 │84 │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└────────────┴──────┴────┴────┴─────┴────┴──────┴─────┴────┴────┴────┴────┘

Закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до количества, нужного производству, и далее расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски (табл. 98).

Таблица 98

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА ПЕКЛЕВАННОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ

ИЗ РЖАНОЙ СЕЯННОЙ МУКИ

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления │

│ сырья, │ теста на закваске │

│ показателей │ густой │ жидкой без заварки │

│ процесса ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤

│ │закваска │ тесто │закваска │ тесто │

│Закваска, кг <*> │13 │40 │24,4 │61 │

│Мука в закваске │- │25 │- │25 │

│на тесто, кг │ │ │ │ │

│Мука ржаная │17 │55 │15 │55 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │

│сеяная, кг │ │ │ │ │

│Мука пшеничная │- │20 │- │20 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │

│высшего сорта, кг│ │ │ │ │

│Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │

│Сахар-песок, кг │- │3 │- │3 │

│Вода, кг │10 │по расчету │21,6 │по расчету │

│Влажность, % │45 - 47 │не более │64 - 66 │не более │

│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │ │ хл │

│Температура │25 - 27 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │

│начальная, °C │ │ │ │ │

│Продолжительность│210 - 300│60 - 90 │300 - 360│70 - 90 │

│брожения, мин. │ │ │ │ │

│Кислотность │6 - 8 │5,5 - 9 │6 - 8 │5,5 - 9 │

│конечная, град. │ │ │ │ │

--------------------------------

<*> Допускается использование закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10 кг мукой.

В случае необходимости для улучшения подъемной силы заквасок в производственном цикле при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.

При приготовлении теста закваску густую или жидкую смешивают с водой, солевым, сахарным и дрожжевым растворами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

При приготовлении теста вместо густой или жидкой заквасок из ржаной сеяной муки можно использовать закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку к общей массе муки на тесто.

При этом корректируют соответственно количество вносимой при замесе теста ржаной сеяной муки и воды.

Допускается также приготовление теста для хлеба пеклеванного с использованием жидкой закваски с заваркой из ржаной обдирной муки (табл. 99).

Таблица 99

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА ПЕКЛЕВАННОГО НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ С ЗАВАРКОЙ

ИЗ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ

┌─────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│полуфабрикатов и показателей ├───────┬───────┬─────────┬─────────────────┤

│ процесса │заварка│пита- │ жидкая │ тесто │

│ │ │тельная│закваска │ │

│ │ │смесь │ с │ │

│ │ │ │заваркой │ │

├─────────────────────────────┼───────┼───────┼─────────┼─────────────────┤

│Жидкая закваска с заваркой, │- │12 │43 │43 │

│кг │ │ │ │ │

│Мука в закваске на тесто, кг │- │- │- │10 │

│Заварка, кг │- │12 │- │- │

│Питательная смесь, кг │- │- │43 │- │

│Мука ржаяая обдирная, кг │3 │7 │- │- │

│Мука ржаная сеяная, кг │- │- │- │70 │

│Мука пшеничная хлебопекарная │- │- │- │20 │

│высшего сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │- │- │- │0,5 │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │

│Сахар-песок, кг │- │- │- │3 │

│Вода, кг │9 │24 │- │по расчету │

│Влажность, % │78 - 79│79 - 83│79 - 83 │не более │

│ │ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ │ │ хл │

│Температура начальная, °C │63 - 65│29 - 31│30 - 32 │29 - 31 │

│Продолжительность │25 - 30│- │- │- │

│осахаривания, мин. │ │ │ │ │

│Продолжительность брожения, │- │- │150 - 180│70 - 90 │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная, град. │- │- │9 - 11 │5,5 - 9 │

└─────────────────────────────┴───────┴───────┴─────────┴─────────────────┘

Муку ржаную обдирную (10% от общей массы муки на тесто) используют вместо ржаной сеяной муки.

Заварку приготовляют в заварочной машине ХЗ-2М-300 обычным способом с последующим осахариванием около 30 мин.

Питательную смесь готовят в той же машине и используют на освежение жидкой закваски в соотношении 1:1 через каждые 2,5 - 3 часа брожения по достижении кислотности 9 - 11 град.

Замес теста на жидкой закваске с заваркой осуществляют порционно или непрерывно в зависимости от имеющегося оборудования и направляют на брожение.

Готовность теста, приготовленного любым из описанных выше способов, определяют по достижении требуемой кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5 - 2 раза.

Готовое тесто разделывают на куски тестоделителем "Кузбасс-68-2М", делительно-посадочными автоматами РЗ-ХД-2У (3У), ШЗЗ-ХД-3У или др. марок.

Тестовые заготовки укладывают в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерами, и направляют на расстойку в расстойный шкаф агрегатов П6-ХРМ, П6-ХРН, Р1-57 или других марок.

Продолжительность расстойки 50 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Выпечку хлеба производят в лечи ФТЛ-2, ХПА-40, Г4-ХПЛ-16 (2) или других марок при температуре 200 - 225 °C в течение 40 - 60 мин. в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей печи.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

5.2. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, БУЛОЧНЫХ

И СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

5.2.1. Хлеб белый из пшеничной муки

Хлеб белый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 26987-86 формовым и подовым штучным массой 0,5 - 1,2 кг.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму с косыми надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов.

Длина батона из муки второго сорта массой 0,85 кг - ориентировочно 30 - 35 см, ширина 13 - 17 см, а из муки первого и высшего сортов для батонов массой 0,8 кг соответственно 30 - 36 см и 15 - 18 см.

Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта ориентировочно 20 - 22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг - 18 - 22 см.

Тесто готовят любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов (табл. 100, 101).

Таблица 100

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАСНЫМИ СПОСОБАМИ

┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и │

│ полуфабрикатов и показателей │параметры процесса по способам и стадиям│

│ процесса ├────────────────────┬───────────────────┤

│ │ опарным │ на большой густой │

│ │ │ опаре │

│ ├─────────┬──────────┼────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

├────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │60 - 70 │40 - 30 │

│первого, высшего сортов, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │1,5 │1,5 │- │- │

│прессованные, кг: │ │ │ │ │

│ для муки первого сорта │ │ │ │ │

│ для муки высшего сорта │2,0 │2,0 │- │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │

│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│33 - 39 │по расчету│

│Сахар-песок для хлеба белого из │- │1,0 │- │1,0 │

│муки высшего сорта, кг │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │вся │- │вся │

│Температура начальная, °C │26 - 28 │27 - 323 │25 - 32 │28 - 32 │

│Продолжительность брожения, мин.│210 - 240│60 - 90 │210 - │20 - 60 │

│ │ │ │240 │ │

│Кислотность конечная, град., не │ │ │ │ │

│более: │ │ │ │ │

│ для изделий из муки высшего │2,5 - 3,0│3,0 │3,0 - │3,0 │

│ сорта │ │ │3,5 │ │

│ для изделий из муки первого │3,0 - 3,5│3,5 │3,0 - │3,5 │

│ сорта │ │ │4,0 │ │

└────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴────────┴──────────┘

Таблица 101

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ

ИЗ МУКИ ВТОРОГО СОРТА

┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и показателей │ по способам и стадиям │

│ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤

│ │ опарный │ на жидкой опаре │

│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │

│второго сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │1,5 │- │1,5 │- │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │

│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│40 - 60 │по расчету│

│Опара, кг │- │вся │- │вся │

│Температура начальная, °C │26 - 28 │26 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │

│Продолжительность брожения, │210 - 240│60 - 90 │210 - 240│40 - 60 │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная, град., не│4,5 - 5,0│4,5 │5,0 - 6,0│4,5 │

│более │ │ │ │ │

└───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

В качестве разрыхлителя для хлеба из пшеничной муки высшего сорта применяются прессованные дрожжи или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими. При этом количество прессованных дрожжей может быть уменьшено не более, чем на 50%. При производстве хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов применяются прессованные, жидкие или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, количество муки, вносимой с жидкими дрожжами, не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.

Нормы расхода прессованных дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства.

Часть дрожжей можно вносить в тесто.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают в специальные люльки, на доски или листы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и I сортов 30 - 50 мин., II сорта 30 - 55 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках допускается наносить надрезы или наколы.

Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215 - 250 °C.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7 - 0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45 - 50 мин., формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта 50 - 56 мин., подовых изделий - соответственно 38 - 42 мин. и 45 - 47 мин.

Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов

Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 27842-88, подовым и формовым массой 0,5 - 1,1 кг для штучного и не более 3,0 кг для весового.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму с наколами или с 4 - 6 косыми надрезами на поверхности.

Длина батонов массой 1,0 кг из пшеничной муки второго сорта ориентировочно 31 - 34 см, ширина 13 - 16 см, из муки первого и высшего сортов - 30 - 35 см и 15 - 17 см соответственно.

Диаметр круглого хлеба массой 1,0 кг из муки пшеничной II сорта ориентировочно 20 - 22 см, из муки пшеничной I и высшего сортов - 23 - 26 см.

Формовой хлеб выпекают в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия.

Тесто готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов.

В качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов применяют одни прессованные дрожжи или в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта допускается также использование только жидких дрожжей (табл. 102 и 103).

Таблица 102

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса по │

│ полуфабрикатов и показателей │ способам и стадиям │

│ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤

│ │ опарный │ на большой густой │

│ │ │ опаре │

│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

│Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │60 - 70 │40-30 │

│высшего и первого сортов, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │1,0 │- │1,0 │1,3 │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │ │

│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│33 - 39 │по расчету│

│Опара, кг │- │вся │- │вся │

│Температура начальная, °C │26 - 30 │27 - 30 │24 - 27 │28 - 32 │

│Продолжительность брожения, │210 - 240│60 - 90 │180 - 240│20 - 40 │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная, град., не│ │ │ │ │

│более: │ │ │ │ │

│ для изделий из муки высшего │2,5 - 3,0│3,0 │3,0 - 3,5│3,0 │

│ сорта │ │ │ │ │

│ для изделий из муки первого │3,0 - 3,5│3,5 │3,0 - 4,0│3,5 │

│ сорта │ │ │ │ │

Таблица 103

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и показателей │ по способам и стадиям │

│ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤

│ │ опарный │ на жидкой опаре │

│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

│Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │

│второго сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │0,5 │- │0,5 │- │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │

│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│40 - 60 │по расчету│

│Опара, кг │- │вся │- │вся │

│Температура начальная, °C │26 - 30 │26 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │

│Продолжительность брожения,│210 - 240│60 - 90 │230 - 250│40 - 60 │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная опары, │4,5 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │

│град. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная теста, │- │4,5 │- │4,5 │

│град., не более │ │ │ │ │

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.

Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничкой или сухарной мукой, либо покрыты тканью, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,8 - 3,0 кг из муки пшеничной высшего сорта и первого сорта 30 - 45 мин., II сорта - 25 - 35 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы или наколы.

Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215 - 250 °C.

Продолжительность выпечки изделий массой 1,0 кг формовых из пшеничной муки высшего и первого сортов 49 - 50 мин., второго сорта - 54 - 56 мин., подовых - 40 - 42 мин. и 45 - 47 мин. соответственно.

Хлеб пшеничный из обойной муки

Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают по ГОСТ 27842-88 весовым, штучным, в формах и на поду.

Масса весового хлеба не более 3 кг, штучного хлеба формового - 0,8 - 1,3 кг, а подового - 0,7 - 1,0 кг.

Подовый хлеб выпекают округлой и продолговато-овальной формы, Ориентировочный диаметр круглого подового хлеба массой 1,0 кг - 15 - 20 см.

Тесто можно готовить опарным способом, на жидкой опаре, на пшеничной закваске или на концентрированной молочнокислой закваске.

В качестве разрыхлителя можно использовать дрожжи хлебопекарные прессованные или жидкие.

При приготовлении теста опарным способом рекомендуется использовать в качестве подкислителя спелое тесто или концентрированную молочнокислую закваску в количестве 5% к массе муки в тесте (табл. 104),

Таблица 104

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и показателей │ по стадиям на дрожжах │

│ процессе ├────────────────────┬────────────────────┤

│ │ прессованных │ жидких │

│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

│Мука пшеничная хлебопекарная │50,0 │47,0 │50,0 │47,0 │

│обойная, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные: │ │ │ │ │

│ прессованные, кг │0,5 │- │- │- │

│ жидкие, кг │- │- │30 - 35 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │

│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│11 - 13 │по расчету│

│Спелое тесто или КМКЗ, кг │5,0 │- │5,0 │- │

│Опара, кг │- │вся │- │вся │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 30 │27 - 31 │28 - 32 │

│Продолжительность брожения,│240 - 270│60 - 90 │180 - 270│60 - 90 │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная опары, │7,0 - 8,0│- │9,0 - 9,5│- │

│град. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная теста, │- │7,0 │- │8,5 │

│град., не более │ │ │ │ │

Тесто на закваске готовят в две стадии: закваска, тесто.

Закваску получают путем: двух - трех освежений ржаной закваски пшеничной обойной мукой с последующим накоплением до количества, необходимого производству (табл. 105).

Таблица 105

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ

В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ

│ Наименование сырья, │ Стадии разводочного цикла │

│ полуфабрикатов и показателей ├─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤

│ процесса │ I │ II │ III │ IV │

├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Закваска из ржаной обойной или │2,5 │- │- │- │

│обдирной муки кислотностью │ │ │ │ │

│12 - 13 град., кг │ │ │ │ │

│Закваска предыдущей стадии, кг │- │11,0 │32,0 │56,0 │

│Мука пшеничная хлебопекарная │5,0 │17,0 │47,0 │67,0 │

│обойная, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │0,3 │- │- │- │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Вода, кг │3,5 │12 │33 │47 │

│Влажность, % │49 - 50 │49 - 50 │49 - 50 │49 - 50 │

│Температура начальная, °C │27 - 29 │27 - 29 │27 - 29 │27 - 29 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│210 - 240│210 - 240│210 - 240│

│Кислотность конечная, град. │9 - 10 │10 - 11 │11 - 12 │11 - 12 │

└─────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

Для замеса теста в машину дозируют закваску, солевой раствор, воду, при перемешивании ссыпают муку и производят замес до получения однородной массы (табл. 106).

Таблица 106

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА ПШЕНИЧНЫХ ЗАКВАСКАХ

┌───────────────────────────────────────────┬──────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │

│ и показателей процесса │параметры процесса│

│ │ по стадиям │

│ ├──────────────────┤

│ │ тесто │

├───────────────────────────────────────────┼──────────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг │71 │

│Закваска, кг │49 │

│Соль поваренная пищевая, кг │1,3 │

│Вода, кг │по расчету │

│Температура начальная, °C │29 - 31 │

│Продолжительность брожения, мин. │60 - 90 │

│Кислотность конечная закваски, град. │11 │

│Кислотность конечная теста, град., не более│7,0 │

└───────────────────────────────────────────┴──────────────────┘

Тесто ка КМКЗ готовят в одну стадию или в две: КМКЗ и тесто или КМКЗ, опара и тесто с использованием в качестве разрыхлителя жидких или прессованных дрожжей.

При приготовлении теста в одну стадию в машину дозируют муку, КМКЗ, солевой раствор, дрожжи прессованные или жидкие и производят замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в две стадии сначала из муки, КМКЗ и дрожжей прессованных или жидких замешивают опару, в выброженную опару дозируют солевой раствор, муку и воду и производят перемешивание до получения однородной массы (табл. 107).

Таблица 107

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ

ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

┌────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │

│ и показателей процесса │ параметры процесса по стадиям │

│ ├──────────┬─────────┬──────────┤

│ │ тесто │ опара │ тесто │

├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг│87 - 92 │63 │30 │

│Дрожжи: │ │ │ │

│ прессованные, кг │0,8 │0,5 │- │

│ жидкие, кг │30 - 35 │20 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │1,3 │- │1,3 │

│Вода, кг │по расчету│23 - 28 │по расчету│

│КМКЗ, кг <*> │20 - 15 │10 - 8 │- │

│Опара, кг │- │- │вся │

│Температура начальная, °C │29 - 30 │28 - 30 │29 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │90 - 120 │180 - 300│60 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │- │7,0 - 9,0│- │

│Кислотность конечная теста, град., не │8,5 │- │8,5 │

│более │ │ │ │

└────────────────────────────────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

--------------------------------

<*> Способ выведения КМКЗ приведен в табл. 50.

Тесто разделывают на делительных машинах. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для подового кускам придают продолговато-овальную или округлую форму и помещают их в специальные люльки или на доски, посыпанные мукой или покрытые тканью, и направляют в расстойный шкаф.

Выпечку хлеба производят в печи с паром при температуре 200 - 240 °C в течение 55 - 60 мин.

Паляница украинская

Паляницу украинскую вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.

Паляница украинская представляет собой хлеб подовый округлой формы с одним приподнятым в виде козырька надрезом на 3/4 окружности. Масса паляницы от 0,75 до 1,0 кг.

Ориентировочный диаметр паляницы массой 1,0 кг из муки высшего и I сортов - 22 - 26 см, из муки II сорта - 18 - 22 см.

Тесто можно готовить любым способом, применяемым для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы (табл. 108).

Таблица 108

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ ПАЛЯНИЦЫ УКРАИНСКОЙ

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры │

│ сырья, │ процесса по стадиям │

│полуфабрикатов и ├─────────┬───────┬─────┬─────────┬───────┬─────┤

│ показателей │ опара │ тесто │раз- │ опара │ тесто │раз- │

│ процесса │ │ │делка│ │ │делка│

├─────────────────┼─────────┼───────┼─────┼─────────┼───────┼─────┤

│Мука пшеничная │45 - 55 │53 - 43│2,0 │- │- │- │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │

│высшего или │ │ │ │ │ │ │

│первого сортов, │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная │- │- │- │45 - 55 │53 - 43│2,0 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │

│второго сорта, кг│ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │2,0 │- │- │1,0 │- │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,5 │- │- │1,5 │- │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │28 - 35 │по │ │30 - 35 │по │- │

│ │ │расчету│ │ │расчету│ │

│Опара, кг │- │вся │- │- │вся │- │

│Температура │27 - 29 │29 - 30│- │26 - 28 │27 - 29│- │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность│210 - 240│60 - 70│- │210 - 240│50 - 60│- │

│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │3,0 - 4,0│- │- │3,5 - 4,5│- │- │

│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │- │3,5 │- │- │4,5 │- │

│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │

│град., не более │ │ │ │ │ │ │

└─────────────────┴─────────┴───────┴─────┴─────────┴───────┴─────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах.

Округление заготовок желательно осуществлять на 2-х последовательно установленных округлителях.

Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после первого округления желательно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах.

Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок 25 - 40 мин. Расстойка неполная, чтобы обеспечить при выпечке образование характерного подрыва.

Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают и сбоку делают подрез на уровне 3/4 расстояния от нижней корки длиной не менее 3/4 окружности и глубиной 20 - 25 мм. При подрезе нож должен быть в наклонном положении.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 190 - 210 °C. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего козырька на поверхности изделий.

Продолжительность выпечки паляницы составляет 46 - 52 мин.

Калач саратовский

Калач саратовский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего или первого сортов.

Калач выпекают штучным, формовым массой от 0,75 до 1,6 кг.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой и жидкой опаре (табл. 109).

Таблица 109

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА ЖИДКИХ И ГУСТЫХ ОПАРАХ ДЛЯ КАЛАЧА САРАТОВСКОГО

┌────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование│ Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям │

│сырья, полу-├───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┤

│фабрикатов и│ на жидкой опаре │ на большой густой опаре │

│показателей ├─────────┬───────┬─────────┬───────┼─────────┬───────┬─────────┬───────┤

│процесса │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

├────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤

│Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ высшего │- │- │25 - 35 │75 - 65│- │- │60 - 70 │40 - 30│

│ сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ I сорта │25 - 35 │75 - 65│- │- │60 - 70 │40 - 30│- │- │

│Дрожжи │1,0 │- │1,5 │- │1,0 │- │1,5 │- │

│хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │35 - 55 │по │35 - 55 │по │30 - 39 │по │30 - 39 │по │

│ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│ │расчету│

│Сахар-песок,│- │1,0 │- │2,0 │- │1,0 │- │2,0 │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │- │вся │

│Маргарин │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │

│столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │

│содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жира 82%, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Температура │28 - 30 │28 - 30│28 - 32 │28 - 32│24 - 26 │29 - 32│24 - 26 │29 - 32│

│начальная, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│°C │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжи- │230 - 260│40 - 60│210 - 240│40 - 60│240 - 270│20 - 40│180 - 240│20 - 40│

│тельность │ │ │ │ │ │ │ │ │

│брожения, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │4,5 - 5,0│- │4,0 - 4,5│- │4,5 - 5,0│- │4,0 - 4,5│- │

│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│опары, град.│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │- │4,5 │- │4,0 │- │4,5 │- │4,0 │

│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│град., не │ │ │ │ │ │ │ │ │

│более │ │ │ │ │ │ │ │ │

└────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 50 - 70 мин.

Изделия выпекают в гофрированных или гладких круглых формах в увлажненной пекарной камере при температуре 250 - 260 °C. Продолжительность выпечки калача саратовского массой 0,75 кг составляет 40 - 50 мин., а массой 1,6 кг - 50 - 55 мин.

Арнаут киевский

Арнаут киевский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной II сорта.

Арнаут киевский представляет собой изделие круглой формы с двумя - тремя слипами, с мучнистой поверхностью. Выпускается массой от 0,5 до 1,1 кг. Ориентировочный диаметр арнаута массой 0,5 кг 13 - 17 см, массой 1,0 кг - 18 - 22 см.

Тесто для арнаута киевского можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является способ на жидкой опаре (табл. 110).

Таблица 110

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ АРНАУТА КИЕВСКОГО

┌──────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов│Расход сырья и параметры процесса│

│ и показателей процесса │ по стадиям │

│ ├──────────┬───────────┬──────────┤

│ │ жидкая │ тесто │ разделка │

│ │ опара │ │ │

├──────────────────────────────────┼──────────┼───────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная II │25 - 35 │70 - 60 │5,0 │

│сорта, кг │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные,│0,5 │- │- │

│кг │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │

│Вода, кг │35 - 50 │по расчету │- │

│Опара, кг │- │вся │- │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 30 │- │

│Продолжительность брожения, мин. │230 - 250 │40 - 60 │- │

│Кислотность конечная опары, град. │5,0 - 6,0 │- │- │

│Кислотность конечная теста, град.,│- │4,5 │- │

│не более │ │ │ │

└──────────────────────────────────┴──────────┴───────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки направляют на округление. После округления заготовки обкатывают в муке и направляют на расстойку. Лучшая структура пористости мякиша и форма достигаются при двухкратном округлении последовательно на двух округлителях. Продолжительность расстойки 45 - 50 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения.

При посадке в печь заготовки опрокидывают швом вниз на под печи, вплотную друг к другу.

Изделия выпекают в неувлажненной пекарной камере печи при температуре 195 - 215 °C. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,5 кг 35 - 40 мин., массой 1,0 кг 45 - 50 мин.

Калач уральский

Калач уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной I или II сортов.

Калач уральский представляет собой штучное изделие в виде колец массой 1,0 и 0,5 кг.

Калач уральский массой 0,5 кг имеет ориентировочный диаметр кольца 19 - 22 см и ширину жгута 7 - 8 см, калач массой 1,0 кг соответственно 27 - 28 см и 9 - 10 см.

Тесто можно готовить любыми способами, принятыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Преимущественными являются опарный и на жидкой опаре (табл. 111).

Таблица 111

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ КАЛАЧА УРАЛЬСКОГО

┌────────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │

│ и показателей процесса │ параметры процесса │

│ │ по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │

├────────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная I или II сортов, кг│45 - 55 │55 - 45 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │

│Вода, кг │25 - 35 │по расчету│

│Опара, кг │- │вся │

│Патока, кг │- │3,0 │

│Масло подсолнечное, кг │- │2,0 │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 31 │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│50 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град.: │ │ │

│для изделий из муки первого сорта │3,5 - 4,0│ │

│для изделий из муки второго сорта │4,0 - 5,0│ │

│Кислотность конечная теста, град., не более: │ │ │

│для изделий из муки первого сорта │- │3,5 │

│для изделий из муки второго сорта │- │4,5 │

└────────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Деление и округление теста осуществляют машинами, формование изделий - вручную.

Для улучшения качества изделий целесообразно после округления заготовкам давать предварительную расстойку в течение 3 - 5 мин.

После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде кольца. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг примерно 5,5 - 6,0 см; 0,5 кг - 4,0 - 4,5 см.

Скрепление производят следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают. Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5 - 6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовалось притисков.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок массой 1,0 кг - 40 - 50 мин., 0,5 кг - 50 - 60 мин.

При отсутствии специальных камер изделия следует покрывать тканью для предохранения от заветривания.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Калачи массой 1,0 - кг выпекают 20 - 25 мин. при температуре 220 - 240 °C, массой 0,5 кг - 13 - 15 мин. при температуре 240 - 260 °C.

Хлеб и батоны красносельские

Хлеб и батоны красносельские вырабатывают по ГОСТ 27842-88.

Хлеб выпекают продолговато-овальной или округлой формы из пшеничной муки первого или второго сортов массой 0,8 - 0,9 кг; батоны красносельские - продолговато-овальной формы из муки пшеничной первого сорта массой 0,42 кг.

Ориентировочные размеры для изделий продолговато-овальной формы;

массой 0,8 кг: длина 30 - 34 см, ширина 15 - 17 см;

массой 0,42 кг: длина 27 - 31 см, ширина 9 - 11 см;

ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,8 кг 16 - 20 см. Тесто готовят опарным способом или другими, рекомендуемыми для производства хлеба из пшеничной муки (табл. 112).

Таблица 112

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

ДЛЯ ХЛЕБА И БАТОНОВ КРАСНОСЕЛЬСКИХ

│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по способам │

│ полуфабрикатов │ и стадиям │

│ и показателей ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤

│ процесса │ опарный │ на жидкой │на большой густой│

│ │ │ опаре │ опаре │

│ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

├───────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤

│Мука пшеничная │45 - 55 │55 - 45│25 - 35 │75 - 65│60 - 70 │40 - 30│

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │

│первого или второго│ │ │ │ │ │ │

│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │1,0 │- │1,0 │- │1,0 │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │30 - 35 │по │30 - 50 │по │32 - 36 │по │

│ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│

│Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │

│Сахар-песок, кг │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │

│Температура │27 - 29 │28 - 30│28 - 30 │28 - 30│24 - 26 │29 - 32│

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.: │ │ │ │ │ │ │

│для изделий из │180 - 240│60 - 90│240 - 260│40 - 60│180 - 270│20 - 40│

│ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │

│ для изделий из │180 - 240│60 - 90│230 - 250│40 - 60│180 - 270│20 - 40│

│ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │ │ │ │ │ │ │

│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │

│град.: │ │ │ │ │ │ │

│ для изделий из │3,0 - 4,0│- │4,0 - 5,0│- │3,0 - 4,0│- │

│ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │

│ для изделий из │4,0 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │4,0 - 5,0│- │

│ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │ │ │ │ │ │ │

│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │

│град., не более: │ │ │ │ │ │ │

│для изделий из │- │3,5 │- │3,5 │- │3,5 │

│ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │

│ для изделий из │- │4,5 │- │4,5 │- │4,5 │

│ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │

└───────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Разрешается в качестве разрыхлителя применять жидкие дрожжи в сочетании с прессованными для изделий из муки первого сорта или только жидкие для изделий из муки второго сорта.

Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют, а изделия продолговато-овальной формы и батоны дополнительно направляют в закаточную машину.

Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для батонов массой 0,42 кг составляет 30 - 40 мин., а для хлеба массой 0,8 кг - 40 - 50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках продолговато-овальной формы делают 3 - 6 косых надреза, а для изделий круглой формы - 1 - 3 надреза. Глубина надрезов зависит от качества теста и степени расстойки.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210 - 230 °C.

Продолжительность выпечки батонов 20 - 24 мин., хлеба из муки пшеничной первого сорта 30 - 40 мин., из муки второго сорта - 40 - 50 мин.

Хлеб горчичный

Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов с добавлением горчичного масла.

Хлеб горчичный выпекают формовым массой 0,5 - 1,0 кг и подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 0,5 - 0,8 кг.

Ориентировочные размеры хлеба горчичного продолговато-овальной формы массой 0,8 кг: длина 29 - 33 см, ширина 14 - 18 см, массой 0,5 кг: длина 26 - 30 см, ширина 9 - 13 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки.

Предпочтительными для хлеба из муки высшего сорта являются опарный, а для хлеба из муки первого сорта - опарный и на жидкой опаре (табл. 113).

Таблица 113

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ

ДЛЯ ХЛЕБА ГОРЧИЧНОГО

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │

│ и показателей процесса │ по способам и стадиям │

│ ├─────────────────┬─────────────────┤

│ │ опарный │ на жидкой опаре │

│ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

├─────────────────────────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ │

│ высшего сорта │45 - 55 │55 - 45│- │- │

│ I сорта │- │- │25 - 35 │65 - 75│

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│2,0 │- │1,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │

│Вода, кг │25 - 32 │по │35 - 55 │по │

│ │ │расчету│ │расчету│

│Сахар-песок, кг │- │6,0 │- │6,0 │

│Масло горчичное, кг │- │6,0 │- │8,0 │

│Опара, кг │- │вся │- │вся │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30│28 - 30 │29 - 30│

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90│240 - 260│40 - 60│

│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │4,0 - 4,5│- │

│Кислотность конечная теста, град., не│- │3,0 │- │3,0 │

│более │ │ │ │ │

└─────────────────────────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Продолжительность расстойки тестовых заготовок от 35 до 45 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках для подового хлеба делают несколько косых надрезов или наколов.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 195 - 235 °C.

Продолжительность выпечки хлеба горчичного формового массой 1,0 кг - 40 - 45 мин.; подового массой 0,8 кг - 33 - 35 мин., массой 0,5 кг - 25 - 30 мин.

Хлеб домашний

Хлеб домашний вырабатывают в соответствии с ГОСТ 9512-60 из пшеничной муки первого сорта с добавлением цельного молока.

Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0,8 и 0,4 кг округлой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке.

Ориентировочные размеры хлеба продолговато-овальной формы массой 0,8 кг: длина 30 - 32 см, ширина 15 - 17 см; массой 0,4 кг: длина 27 - 29 см, ширина 8 - 9 см. Диаметр круглого хлеба: массой 0,8 кг - 17 - 19 см, массой 0,4 кг - 14 - 16 см.

Тесто готовят опарными способами или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 114).

Таблица 114

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ ХЛЕБА ДОМАШНЕГО

┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │

│ ├────────────┬─────────────┤

│ │ опара │ тесто │

├──────────────────────────────────────────────┼────────────┼─────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │45 - 55 │55 - 45 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │

│Вода, кг │30 - 31 │по расчету │

│Опара, кг │- │вся │

│Сахар-песок, кг │- │3,0 │

│Молоко цельное, кг <*> │- │25,0 │

│Температура начальная, °C │28 - 29 │29 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240 │60 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │3,5 - 4,0 │- │

│Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,0 │

└──────────────────────────────────────────────┴────────────┴─────────────┘

--------------------------------

<*> Молоко цельное полностью или частично можно вносить в опару.

Готовое тесто делят на куски установленной массы машинами или вручную. Перед формовкой тестовые заготовки целесообразно подвергать округлению.

Для получения изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Продолжительность окончательной расстойки 30 - 40 мин.

Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой.

Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг составляет 22 - 25 мин., а массой 0,8 кг - 30 - 35 мин. при температуре увлажненной пекарной камеры 210 - 220 °C.

Хлеб молочный

Хлеб молочный вырабатывают по ГОСТ 10074-69 из муки высшего и первого сортов с добавлением молока формовым массой 0,4 кг и из муки первого и второго сортов подовым массой 0,8 кг.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

Тесто готовят опарным способом (табл. 115) и ускоренным на диспергированной фазе.

Таблица 115

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА МОЛОЧНОГО

┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры │

│ сырья, │ процесса по стадиям │

│ полуфабрикатов и ├─────────┬───────┬─────────┬───────┬─────────┬───────┤

│ показателей │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

│ процесса │ │ │ │ │ │ │

├──────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤

│Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │

│хлебопекарная, кг:│ │ │ │ │ │ │

│ высшего сорта │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │

│ I сорта │- │- │45 - 55 │55 - 45│- │- │

│ II сорта │- │- │- │- │45 - 55 │55 - 45│

│Дрожжи │2,0 │- │0,5 │- │1,3 │ │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │32 - 35 │по │20 - 25 │по │15 - 20 │по │

│ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│

│ │ │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │

│Сахар-песок, кг │- │2,0 │- │- │- │- │

│Патока, кг │- │- │- │2,0 │- │- │

│Молоко сухое │10,0 │- │- │- │- │- │

│цельное, кг │ │ │ │ │ │ │

│Молоко цельное, кг│- │- │10,0 │10,0 │15,0 │15,0 │

│Начальная │28 - 29 │29 - 30│28 - 29 │29 - 30│28 - 29 │29 - 30│

│температура, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность │210 - 240│60 - 90│210 - 240│70 - 80│210 - 240│60 - 90│

│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │2,5 - 3,5│- │3,5 - 4,0│ │4,5 - 5,0│- │

│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность, │- │3,5 │- │3,5 │- │4,0 │

│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │

│град., не более │ │ │ │ │ │ │

└──────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

После деления и округления тестовые заготовки направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки подовых изделий 25 - 45 мин., формовых - 45 - 60 мин.

Продолжительность выпечки подовых изделий массой 0,8 кг 35 - 40 мин. при температуре пекарной камеры 210 - 220 °C. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,4 кг 34 - 36 мин.

Хлеб полесский

Хлеб полесский вырабатывают по ГОСТ 12267-66 из муки пшеничной высшего сорта подовым массой 0,2 и 0,4 кг с добавлением молока сухого обезжиренного, сахара, жира и другого сырья. Форма хлеба продолговатая с округленными концами и с 5 - 6 надрезами. Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и безопарный (табл. 116).

Таблица 116

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ

И БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса по способам и │

│ │ стадиям │

│ ├──────────────────┬──────────┤

│ │ опарный │безопарный│

│ ├───────┬──────────┼──────────┤

│ │ опара │ тесто │ тесто │

├───────────────────────────────────────────┼───────┼──────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,│45 - 55│55 - 45 │100,0 │

│кг │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │2,0 │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │1,5 │

│Вода, кг │25 - 30│по расчету│по расчету│

│Опара, кг │- │вся │- │

│Сахар-песок, кг │- │3,0 │3,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, │ │2,0 │2,0 │

│кг │ │ │ │

│Молоко сухое обезжиренное, кг <*> │- │4,0 │4,0 │

│Температура начальная, °C │28 - 30│28 - 30 │29 - 31 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - │60 - 90 │180 - 210 │

│ │240 │ │ │

│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - │- │- │

│ │3,5 │ │ │

│Кислотность конечная теста, град., не более│- │3,0 │3,0 │

└───────────────────────────────────────────┴───────┴──────────┴──────────┘

--------------------------------

<*> Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количестве 1,0 кг.

Сухое обезжиренное молоко, белок растительный пищевой и маргарин вносят в тесто в виде жиромолочной эмульсии, рецептура которой (в кг на 100 кг муки) приведена ниже:

молоко сухое обезжиренное или 4,0

(молоко сухое обезжиренное 2,0

белок растительный пищевой) 1,0

маргарин 2,0

вода 14,0

Жиромолочную эмульсию готовят из предварительно восстановленного сухого молока. Для этого готовят смесь молока и воды с температурой 28 - 30 °C в соотношении 1:2 в бачке с мешалкой. В течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды 1:3, и перемешивают 15 - 20 мин. Восстановленное молоко и растопленный маргарин подают в сбивальную машину для получения жиромолочной эмульсии.

Замешенное тесто имеет повышенную липкость, которая исчезает к концу брожения вследствие набухания белков молока.

Тесто делят машинами. При округлении заготовки теста целесообразно пропустить через два последовательно расположенных округлителя, после чего заготовки поступают в закаточную машину.

Продолжительность расстойки составляет 40 - 60 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы.

Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг 28 - 30 мин., массой 0,2 кг - 18 - 20 мин. при температуре увлажненной пекарной камеры 215 - 235 °C.

Хлеб белорусский

Хлеб белорусский вырабатывают по ГОСТ 12792-67 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.

Хлеб белорусский выпекают формовым массой 0,7 кг и подовым округлой формы массой 0,4 кг. Ориентировочный диаметр хлеба массой 0,4 кг 16 - 17 см.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл. 117).

Таблица 117

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ ХЛЕБА БЕЛОРУССКОГО

┌────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │

│ и показателей процесса │ параметры процесса │

│ │ по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │

├────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │25 - 35 │75 - 65 │

│Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг │2,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │

│Вода, кг │35 - 55 │по расчету│

│Опара, кг │- │вся │

│Сахар-песок, кг │- │2,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │2,0 │

│Молоко сухое обезжиренное, кг │- │6,0 │

│Температура начальная, °C │28 - 29 │29 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │240 - 260│40 - 60 │

│Кислотность конечная опары, град. │4,5 - 5,0│- │

│Кислотность конечная теста, град., не более │- │4,5 │

└────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин можно вносить в виде жиромолочной змульсии при замесе теста. Приготовление эмульсии осуществляется по рецептуре, приведенной в инструкции на хлеб полесский.

Повышенная кислотность теста может возникнуть за счет использования сухого молока повышенной кислотности. При этом кислотность готовых изделий не должна превышать норм, предусмотренных стандартом.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для годового хлеба направляют на округление.

Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2-х округлителях, установленных последовательно.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30 - 50 мин.

Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200 - 220 °C.

Продолжительность выпечки хлеба белорусского подового составляет 30 - 35 мин., формового - 35 - 37 мин.

Хлеб ситный с изюмом

Хлеб ситный с изюмом вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего сорта.

Хлеб ситный с изюмом выпускают подовым, удлиненно-овальной формы с надрезами на верхней корке. Масса весового не более 2,0 кг, штучного - 0,95 - 1,0 кг.

Ориентировочные размеры хлеба массой 1,0 кг: длина 30 - 33 см, ширина 15 - 17 см. Тесто готовят опарным способом и на большой густой опаре (табл. 118).

Таблица 118

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ ХЛЕБА СИТНОГО С ИЗЮМОМ

┌──────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │

│ и показателей процесса │ параметры процесса │

│ │ по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │

├──────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг│45 - 55 │55 - 45 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │

│Вода, кг │25 - 35 │по расчету│

│Опара, кг │- │вся │

│Сахар - песок, кг │- │5,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг │- │2,0 │

│Виноград сушеный, кг │- │10,0 │

│Температура начальная, °C │29 - 30 │30 - 31 │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│75 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │

│Кислотность конечная теста, град., не более │- │2,0 │

└──────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке, а затем направлять в закаточную машину.

Сформованные тестовые заготовки подают на окончательную расстойку, продолжительность которой 45 - 55 мин.

Расстоявшиеся изделия укладывают на под печи или на листы, сохраняя промежутки между ними, чтобы не получилось притисков и бледных боковых корок.

Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько надрезов.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 240 °C. Продолжительность выпечки хлеба массой 1,0 кг 30 - 35 мин.

Хлеб гражданский

Хлеб гражданский вырабатывают по ГОСТ 11835-66 из муки пшеничной первого или второго сортов с добавлением патоки и другого сырья.

Хлеб гражданский выпекают формовым и подовым. Масса формового хлеба из муки I сорта 0,65 кг, из муки II сорта - 0,7 кг; подового из муки I сорта - 0,5 кг, подового из муки II сорта - 0,4 кг.

Ориентировочный диаметр подового хлеба из муки I сорта массой 0,5 кг 14 - 18 см, из муки II сорта массой 0,4 кг - 12 - 16 см.

Тесто можно готовить любыми способами, принятыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 119).

Таблица 119

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ ХЛЕБА ГРАЖДАНСКОГО

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов │ по способам и стадиям │

│ и показателей процесса ├────────────────────┬────────────────────┤

│ │ опарный │ на жидкой опаре │

│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

│Мука хлебопекарная пшеничная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │

│первого или второго сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │1,0 │- │1,0 │- │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │

│Вода, кг │25 - 35 │по расчету│35 - 50 │по расчету│

│Опара, кг │- │вся │ │вся │

│Патока, кг │- │5,0 │- │5,0 │

│Температура начальная, °C │27 - 28 │29 - 31 │28 - 30 │28 - 30 │

│Продолжительность брожения, │ │ │ │ │

│мин.: │ │ │ │ │

│ для изделий из муки I сорта │210 - 240│60 - 90 │240 - 260│40 - 60 │

│ для изделий из муки II сорта │210 - 240│60 - 90 │230 - 250│50 - 60 │

│Кислотность конечная опары, │ │ │ │ │

│град.: │ │ │ │ │

│ для изделий из муки I сорта │3,0 - 4,0│- │4,0 - 5,0│- │

│ для изделий из муки II сорта │4,0 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │

│Кислотность конечная теста, │ │ │ │ │

│град., не более: │ │ │ │ │

│ для изделий из муки I сорта │- │3,5 │- │3,5 │

│ для изделий из муки II сорта │- │4,5 │- │4,5 │

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округление, а для формового - укладывают в формы.

Округленные заготовки для подового хлеба и заготовки в формах поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.

Выпечка формового хлеба длится 35 - 37 мин., подового хлеба - 30 - 35 мин. при температуре пекарной камеры 200 - 220 °C.

Для получения глянца изделия перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб городской

Хлеб городской вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.

Хлеб городской выпекают формовым массой 0,5 - 0,8 кг и подовым массой 0,5 кг.

Ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,5 кг - 15 - 17 см.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл. 120).

Таблица 120

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

ДЛЯ ХЛЕБА ГОРОДСКОГО

┌────────────────────────────────────────────┬─────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │

│ и показателей процесса │параметры процесса по│

│ │ стадиям │

│ ├─────────┬───────────┤

│ │ жидкая │ тесто │

│ │ опара │ │

├────────────────────────────────────────────┼─────────┼───────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │25 - 35 │75 - 65 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │

│Вода, кг │35 - 55 │по расчету │

│Сахар-песок, кг │- │3,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │4,0 │

│Патока, кг │- │5,0 │

│Молоко сухое обезжиренное, кг <*> │- │4,0 │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │240 - 260│40 - 60 │

│Кислотность конечная опары, град. │4,0 - 5,0│- │

│Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,5 │

└────────────────────────────────────────────┴─────────┴───────────┘

--------------------------------

<*> Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количестве 1,0 кг.

Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин вносят в виде эмульсии при замесе теста. Приготовление жиромолочной эмульсии осуществляется по рецептуре, приведенной в инструкции на хлеб полесский.

Тесто замешивают дольше обычного на 2 - 3 мин.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округление.

Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2-х округлителях, установленных последовательно, и далее изделие направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30 - 50 мин.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках для подового хлеба делают наколы.

Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200 - 220 °C.

Продолжительность выпечки изделий формовых 35 - 37 мин., подовых - 30 - 35 мин.

Хлеб дорожный в упаковке

Хлеб дорожный в упаковке вырабатывают по ГОСТ 15950-70 из пшеничной муки первого сорта формовым массой 0,7 кг и подовым массой 0,4 кг.

Для выпечки формового хлеба используют формы хлебопекарные номеров 6 и 7 типа I по ГОСТ 17327-77.

Подовый хлеб имеет продолговатую форму с надрезами на поверхности. Ориентировочные размеры подового хлеба: длина 27 - 29 см, ширина - 9 - 11 см.

Тесто готовят опарным способом или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 121).

Таблица 121

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ ХЛЕБА ДОРОЖНОГО В УПАКОВКЕ

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │

│ и показателей процесса │и параметры процесса│

│ │ по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │

│Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг │50 - 60 │50 - 40 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │

│Вода, кг │27 - 30 │по расчету│

│Опара, кг │- │вся │

│Сахар-песок, кг │- │3,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │2,0 │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 31 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 4,0│- │

│Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,5 │

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления формовых изделий и последующей закатки подовых изделий тестовые заготовки поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки для формового хлеба 40 - 60 мин., для подового - 30 - 40 мин.

Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4 - 6 косых надрезов с помощью специального устройства или вручную.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210 - 220 °C.

Продолжительность выпечки хлеба формового 38 - 40 минут, подового - 18 - 20 мин. Упаковку и маркировку хлеба дорожного осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15950-70. Для упаковки используют полиэтиленовую пленку, лакированный целлофан или парафинированную бумагу.

Ориентировочные размеры листов упаковочного материала (в мм) для хлеба дорожного приведены в табл. 122.

Таблица 122

┌─────────────┬─────────────────────────┬───────────────────┐

│Хлеб дорожный│Полиэтиленовая пленка или│ Парафинированная │

│ │ лакированный целлофан │ бумага │

│ ├─────────┬───────────────┼─────────┬─────────┤

│ │ длина │ ширина │ длина │ ширина │

├─────────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼─────────┤

│Формовой │510 - 520│400 - 410 │500 - 510│400 - 410│

│Подовый │400 - 410│380 - 390 │400 - 410│380 - 390│

└─────────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴─────────┘

При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта.

При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляют липкой лентой.

Хлеб матнакаш

Хлеб матнакаш вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I, II сортов и муки обойной массой 0,5 - 1,5 кг для штучного хлеба и не более 2,5 кг - для весового.

Форма хлеба округлая или овально-удлиненная с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю (табл. 123). Ориентировочные размеры изделий в зависимости от сорта муки и формы изделий представлены в табл. 123.

Таблица 123

ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ ХЛЕБА

│ Наименование изделия │ Размеры, см │

│ ├───────┬───────┬─────────┬───────────┤

│ │ длина │ширина │ толщина │ толщина │

│ │ │ │ ободка │ средней │

│ │ │ │ ребра │части ребра│

├───────────────────────────────────┼───────┼───────┼─────────┼───────────┤

│ Овальный хлеб │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной │ │ │ │ │

│муки: │ │ │ │ │

│ высшего сорта │31 - 33│23 - 24│4,5 - 5,0│4,0 - 4,5 │

│ I сорта │31 - 32│23 - 24│4,5 - 5,0│4,0 - 4,5 │

│ II сорта │30 - 31│23 - 24│3,5 - 4,0│3,5 - 4,0 │

│ обойной │29 - 30│20 - 21│3,5 - 4,0│3,5 - 4,0 │

│Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной │ │ │ │ │

│муки: │ │ │ │ │

│высшего сорта │26 - 28│14 - 15│3,5 - 4,0│2,5 - 3,0 │

│ I сорта │26 - 28│14 - 15│3,5 - 4,0│2,5 - 3,0 │

│ II сорта │24 - 26│14 - 15│3,0 - 3,5│2,0 - 2,5 │

│ обойной │22 - 24│14 - 15│3,0 - 3,5│2,0 - 2,5 │

│ ├───────┤ │ │ │

│ │диаметр│ │ │ │

│ ├───────┤ │ │ │

│ Округлый хлеб │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной │ │ │ │ │

│муки: │ │ │ │ │

│ высшего сорта │28 - 30│ │4 - 5 │3,5 - 4 │

│ I сорта │28 - 30│ │4 - 5 │3,5 - 4 │

│ II сорта │26 - 28│ │4 - 4,5 │3 - 3,5 │

│ обойной │24 - 26│ │3,5 - 4 │2,5 - 3 │

│Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной │ │ │ │ │

│муки: │ │ │ │ │

│ высшего сорта │21 - 22│ │3 - 4 │2,5 - 3 │

│ I сорта │21 - 22│ │3 - 4 │2,5 - 3 │

│ II сорта │19 - 20│ │3 - 3,5 │2 - 2,5 │

│ обойной │17 - 18│ │3 - 3,5 │2 - 2,5 │

└───────────────────────────────────┴───────┴───────┴─────────┴───────────┘

Тесто готовят опарным способом.

Параметры технологического процесса приведены в табл. 124.

Таблица 124

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ ХЛЕБА МАТНАКАШ

┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование│ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │

│сырья, полу-├─────────┬───────┬─────┬─────────┬───────┬─────┬──────────┬───────┬─────┤

│фабрикатов и│ опара │ тесто │раз- │ опара │ тесто │раз- │ разделка │ тесто │раз- │

│показателей │ │ │делка│ │ │делка│ │ │делка│

│процесса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────┼─────┼─────────┼───────┼─────┼──────────┼───────┼─────┤

│Мука пшенич-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ная хлебопе-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│карная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ высшего │38 │60 │2 │- │- │- │- │- │- │

│или I сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ II сорта│- │- │- │40 │58 │2 │- │- │- │

│ обойная │- │- │- │ │- │- │45 │53 │2 │

│Дрожжи │3,0 │- │- │3,0 │- │ │3,0 │- │- │

│хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │- │ │2,0 │- │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │18 - 25 │по │- │20 - 27 │по │- │25 - 30 │по │- │

│ │ │расчету│ │ │расчету│ │ │расчету│ │

│Опара, кг │- │вся │- │ │вся │ │- │вся │- │

│Температура │28 - 29 │28 - 29│- │28 - 29 │28 - 29│- │28 - 29 │28 - 29│- │

│начальная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжи- │180 - 210│70 - 80│ │180 - 240│60 - 70│- │180 - 240 │60 - 70│- │

│тельность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│брожения, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │5,0 - 6,0│- │- │7,0 - 8,0│- │- │8,0 - 10,0│- │- │

│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│опары, град.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │- │4,0 │- │ │5,0 │- │- │9,0 │ │

│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│град., не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└────────────┴─────────┴───────┴─────┴─────────┴───────┴─────┴──────────┴───────┴─────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах и направляют на округление. Округленные куски теста помещают на смазанные листы с углублениями или без них и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки I и высшего сортов - 40 - 50 мин.; II сорта - 35 - 40 мин.; обойной - 30 - 35 мин. Расстойку осуществляют в расстойных шкафах или на вагонетках в условиях пекарного зала. Расстоявшиеся куски теста перекладывают на разделочный стол, переворачивая их. Разделку матнакаша производят с помощью штампа или вручную. Для ручной разделки подготавливают жидкую смазку из осахаренной заварки, разбавленной горячей водой до консистенции сливок. Ладонями обеих рук, смоченными в смазке, тесто расплющивают в удлиненную или округлую лепешку, а затем ребром ладони продавливают бороздки или рельефы. Рисунок наносится в центральной части лепешки, а края лепешки образуют ободок.

Выпечку хлеба матнакаш ведут в увлажненной пекарной камере в течение 18 - 25 мин. при температуре 210 - 230 °C.

Хлеб забайкальский

Хлеб забайкальский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из 50% пшеничной муки второго сорта и 50% пшеничной обойной муки.

Хлеб забайкальский выпускают подовым - округлой или овальной формы и формовым массой от 0,7 до 1,0 кг, а также весовым массой не более 2,0 кг. Ориентировочные размеры подового хлеба продолговато-овальной формы массой 1,0 кг - длина 31 - 35 см, ширина 10 - 14 см.

Тесто готовят на заквасках или опарным способом на прессованных дрожжах, жидких или их смесях. При опарном способе добавляют при замесе опары 5 - 10% выброженной опары. Опару готовят из пшеничной обойной муки, а тесто замешивают из муки второго сорта (табл. 125).

Таблица 125

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ ХЛЕБА ЗАБАЙКАЛЬСКОГО

┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │

│ и показателей процесса │и параметры процесса│

│ │ по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │

│ обойная │46 │- │

│ II сорта │- │50,0 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,5 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │

│Вода, кг │31 - 33 │по расчету│

│Опара, кг │8 │83,5 │

│Температура начальная, °C │27 - 28 │28 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │7,5 - 8,0│- │

│Кислотность конечная теста, град., не более│- │7,5 │

└───────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Процесс разведения жидких заквасок приведен в табл. 105.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста укладывают в формы, а для хлеба подового - направляют на округление и закатку.

Затем проводится расстойка заготовок. Продолжительность расстойки 40 - 60 мин.

Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 230 °C.

Продолжительность выпечки хлеба забайкальского массой 1,0 кг составляет: подового 45 - 50 мин., формового - 56 - 60 мин.

Хлеб кишиневский

Хлеб кишиневский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной I сорта в количестве 30% и II сорта в количестве 70%.

Хлеб кишиневский выпекают формовым массой 0,85 кг и подовым массой 0,8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму. Ориентировочные размеры продолговато-овального хлеба - длина 32 - 36 см, ширина 12 - 16 см; диаметр округлого хлеба 20 - 23 см.

Тесто готовят любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки, кроме безопарного. Предпочтительными являются опарный и на жидкой опаре (табл. 126).

Таблица 126

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

ДЛЯ ХЛЕБА КИШИНЕВСКОГО

┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │

│ и показателей процесса │и параметры процесса│

│ │ по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │

│ I сорта │- │30 │

│ II сорта │30 │40 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │

│Вода, кг │41 - 43 │по расчету│

│Опара, кг │- │вся │

│Температура начальная, °C │27 - 28 │23 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│40 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │4,5 - 5,0│- │

│Кислотность конечная теста, град., не более│- │4,5 │

└───────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.

Сформованные изделия расстаиваются.

Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.

Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 250 °C.

Продолжительность выпечки хлеба кишиневского составляет: подового 40 - 45 мин., формового - 50 - 55 мин.

Хлеб степной

Хлеб степной вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% формовым массой 0,7 - 1,0 кг.

Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных и жидких дрожжей (табл. 127).

Таблица 127

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА СТЕПНОГО

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │

│ ├────────────────────┬──────────┤

│ │ на жидкой опаре │на жидкой │

│ │ │ закваске │

│ ├─────────┬──────────┼──────────┤

│ │ опара │ тесто │ тесто │

├─────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │

│ обойная │30 │- │24 │

│ второго сорта │- │63,0 │66 │

│ жидкая закваска, кг │- │- │30 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│0,5 │- │0,3 │

│Дрожжи жидкие, кг │20,0 │50,0 │40 │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │2 │2 │

│Вода, кг │- │по расчету│по расчету│

│Опара, кг │- │вся │- │

│Температура начальная, °C │27 - 30 │28 - 32 │28 - 32 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│50 - 60 │120 - 150 │

│Кислотность конечная опары, град. │8,0 - 8,5│- │- │

│Кислотность конечная теста, град., не│- │7,5 │7,5 │

│более │ │ │ │

└─────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘

Для улучшения набухания муки пшеничной обойной дозировку ее целесообразно осуществлять в опару или закваску, а муку пшеничную второго сорта использовать на замес теста. Процесс приготовления жидкой пшеничной закваски в разводочном цикле приведен в табл. 105.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста в формах поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 50 - 60 мин.

Изделия выпекают в формах при температуре 210 - 240 °C в течение 55 - 60 мин.

Перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивают водой.

Хлеб уральский

Хлеб уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% с добавлением патоки.

Хлеб уральский выпекают формовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг.

Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных или жидких дрожжей (табл. 128).

Таблица 128

РЕЦЕПТУРА ХЛЕБА УРАЛЬСКОГО

┌─────────────────────────────────────────┬────────────────┐

│ Наименование сырья │Расход сырья, кг│

├─────────────────────────────────────────┼────────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг │30,0 │

│Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг│70,0 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,5 │

│Соль поваренная пищевая, кг │2,0 │

│Патока, кг │3,0 │

└─────────────────────────────────────────┴────────────────┘

Режим приготовления теста и способы разделки, расстойки и выпечки для хлеба уральского аналогичны режимам приготовления хлеба степного.

Батоны

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего, I и II сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами; городские - продолговатые с заостренными концами; столичные, особые - удлиненные с тупыми или скругленными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом.

Массы и ориентировочные размеры батонов приведены в табл. 129. В табл. 130 приведены их рецептуры.

Таблица 129

МАССЫ И ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ БАТОНОВ

┌───────────────────────────────────────┬──────┬──────────────┐

│ Наименование изделий │Масса,│ Размеры, см │

│ │ кг ├───────┬──────┤

│ │ │ длина │ширина│

├───────────────────────────────────────┼──────┼───────┼──────┤

│Батоны из пшеничной муки II сорта │0,5 │25 - 29│9 - 13│

│Батоны из пшеничной муки I сорта: │ │ │ │

│ простые │0,5 │26 - 30│8 - 10│

│ простые │0,2 │18 - 20│7 - 9 │

│ нарезные │0,4 │26 - 30│9 - 11│

│ нарезные молочные │0,4 │25 - 29│9 - 11│

│ студенческие │0,3 │24 - 26│7 - 9 │

│Батоны из пшеничной муки высшего сорта:│ │ │ │

│ нарезные │0,5 │28 - 31│9 - 11│

│ нарезные молочные │0,5 │28 - 30│9 - 11│

│ городские │0,4 │33 - 37│7 - 9 │

│ " │0,2 │28 - 30│6 - 8 │

│ с изюмом │0,4 │26 - 30│8 - 10│

│ " │0,2 │18 - 20│7 - 9 │

│ подмосковные │0,4 │24 - 28│9 - 11│

│ столовые │0,3 │26 - 28│7 - 9 │

│ столичные │0,4 │39 - 43│6 - 8 │

│ особые │0,45 │50 - 70│5 - 8 │

└───────────────────────────────────────┴──────┴───────┴──────┘

Таблица 130

РЕЦЕПТУРЫ БАТОНОВ

┌────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование│ Батоны │

│ сырья ├───────────┬───────────┬───────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬──────┬────┤

│ │ простые │ нарезные │ нарезные │го- │сту- │с │под- │сто- │сто- │осо-│

│ │ │ │ молочные │род- │ден- │изю- │мос- │ловые│личные│бые │

│ │ │ │ │ские │чес- │мом │ков- │ │ │ │

│ │ │ │ │ │кие │ │ные │ │ │ │

├────────────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┼────┤

│Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ высшего │- │- │100,0│- │100,0│- │100,0│- │100,0│100,0│100,0│100,0 │100 │

│ сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ I сорта │100,0│- │- │100,0│- │100,0│- │100,0│- │- │- │- │- │

│ II сорта │- │100,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Дрожжи │1,0 │0,5 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │1,5 │1,0 │1,0 │1,5 │2,0 │5,0 │5 │

│хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль пова- │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │2,5 │1,5 │1,5 │1,5 │2,0 │2,0 │1,5 │

│ренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок,│- │- │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │1,0 │2,0 │4,0 │4,0 │2,0 │1,0 │1,0 │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Патока, кг │- │- │- │- │- │- │- │- │3,0 │- │- │- │- │

│Маргарин │- │- │3,5 │3,5 │1,0 │1,0 │- │4,5 │2,0 │3,0 │8,0 │- │- │

│столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жира 82%, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молоко сухое│- │- │- │- │2,5 │2,5 │- │- │- │- │- │- │- │

│обезжирен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Виноград │- │- │- │- │- │- │- │- │12,0 │- │- │- │- │

│сушеный, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴──────┴────┘

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.

Разрешается в качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого сорта применять прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта - прессованные дрожжи в сочетании с жидкими или только жидкие (табл. 131).

Таблица 131

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАТОНА

НАРЕЗНОГО РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по способам │

│ полуфабрикатов │ и стадиям │

│ и показателей ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤

│ процесса │ опарным │на большой густой│ ускоренным с │

│ │ │ опаре │ использованием │

│ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ КМКЗ │молоч- │

│ │ │ │ │ │ │ной │

│ │ │ │ │ │ │сыво- │

│ │ │ │ │ │ │ротки │

│ │ │ │ │ ├─────────┼───────┤

│ │ │ │ │ │ тесто │ тесто │

│Мука пшеничная │45 - 55 │55 - 45│60 - 70 │40 - 30│97 - 95 │100 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │

│первого сорта, кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │1,0 │- │1,0 │- │2,0 │2,0 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │1,5 │1,5 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │25 - 30 │по │33 - 29 │по │по │по │

│ │ │расчету│ │расчету│расчету │расчету│

│Опара, кг │- │вся │- │вся │- │- │

│КМКЗ, кг │- │- │- │- │10 - 12,5│- │

│Молочная сыворотка,│- │- │- │- │- │10 - 15│

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок, кг │- │4,0 │ │4,0 │4,0 │4,0 │

│Маргарин столовый с│- │3,5 │- │3,5 │3,5 │3,5 │

│содержанием жира │ │ │ │ │ │ │

│82%, кг │ │ │ │ │ │ │

│Температура │28 - 30 │28 - 30│24 - 26 │29 - 32│29 - 32 │29 - 32│

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность │210 - 240│60 - 90│240 - 270│20 - 40│60 - 90 │60 - 90│

│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │3,0 - 4,0│- │3,0 - 4,0│- │- │- │

│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │- │3,5 │ │3,5 │3,5 │3,5 │

│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │

│град., не более │ │ │ │ │ │ │

Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.

Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из муки первого сорта - 30 - 50 мин., второго сорта - 25 - 40 мин.; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов - 35 - 70 мин.; городских - 40 - 60 мин.; нарезных молочных - 30 - 50 мин.; студенческих - 50 - 60 мин.; с изюмом массой 0,4 кг - 30 - 50 мин., массой 0,2 кг - 45 - 60 мин.; подмосковных - 35 - 40 мин.; столовых - 50 - 60 мин.; столичных - 30 - 45 мин.; особых - 60 - 80 мин.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.

Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80 - 85% и температура 110 - 120 °C. Длительность прохождения через зону увлажнения 2 - 3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220 - 250 °C.

Продолжительность выпечки для каждого вида изделий зависит от рецептуры и массы (табл. 132).

Таблица 132

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ БАТОНОВ

┌───────────────────────────────────────┬──────┬─────────────────┐

│ Наименование изделий │Масса,│Продолжительность│

│ │ кг │ выпечки, мин. │

├───────────────────────────────────────┼──────┼─────────────────┤

│Батоны из пшеничной муки II сорта │0,5 │22 - 24 │

│Батоны из пшеничной муки I сорта: │ │ │

│ простые │0,5 │22 - 24 │

│ нарезные │0,4 │20 - 24 │

│ нарезные │0,2 │16 - 18 │

│ нарезные молочные │0,4 │20 - 24 │

│ студенческие │0,3 │19 - 21 │

│Батоны из пшеничной муки высшего сорта:│ │ │

│ нарезные │0,5 │22 - 24 │

│ нарезные молочные │0,5 │22 - 24 │

│ городские │0,4 │20 - 24 │

│ " │0,2 │16 - 18 │

│ с изюмом │0,2 │16 - 18 │

│ " │0,4 │20 - 24 │

│ подмосковные │0,4 │19 - 23 │

│ столовые │0,3 │19 - 21 │

│ столичные │0,4 │18 - 20 │

│Батоны со сгущенной молочной сывороткой│0,4 │21 - 23 │

│ особые │0,45 │22 - 24 │

└───────────────────────────────────────┴──────┴─────────────────┘

Изделия хлебобулочные плетеные

Изделия хлебобулочные плетеные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.

Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:

плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг

плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг

хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг

Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов.

Ориентировочные размеры изделий: плетенка массой 0,2 кг - длина 18 - 22 см, ширина - 10 - 12 см; массой 0,4 кг - длина 24 - 28 см, ширина 10 - 14 см; хала - длина 20 - 23 см; ширина - 10 - 14 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ (табл. 133).

Таблица 133

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ

СПОСОБОМ ДЛЯ ПЛЕТЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌──────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наиме-│ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │

│нова- ├────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┤

│ние │ Халы плетеные │ Плетенка с маком │

│сырья,├─────────┬───────┬──────┼─────────┬───────┬────┬─────────┬───────┬────┤

│полу- │ опара │ тесто │от- │ опара │ тесто │от- │ опара │ тесто │от- │

│фабри-│ │ │делка │ │ │дел-│ │ │дел-│

│катов │ │ │ │ │ │ка │ │ │ка │

│и по- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│каза- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│телей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│про- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│цесса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

├──────┼─────────┼───────┼──────┼─────────┼───────┼────┼─────────┼───────┼────┤

│Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пше- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ничная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│выс- │- │- │- │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │

│шего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│I │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │- │- │- │

│сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│II │- │- │- │- │- │- │45 - 55 │55 - 45│- │

│сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи│1,0 │- │- │1,0 │- │- │1,0 │- │- │

│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│прес- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│сован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │- │- │1,5 │- │

│пова- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ренная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пище- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вая, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, │25 - 30 │по │- │25 - 30 │по │- │25 - 30 │по │- │

│кг │ │расч. │ │ │расч. │ │ │расч. │ │

│Опара,│- │вся │- │- │вся │ │- │вся │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахар │- │5,0 │- │- │4,0 │- │ │3,0 │- │

│- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│песок,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Марга-│- │1,5 │- │- │2,5 │- │- │1,25 │- │

│рин │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│сто- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ловый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│с со- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│держа-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│нием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жира │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│82%, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Яйца │- │- │15/0,6│- │- │- │- │- │- │

│кури- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│шт. - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Темпе-│28 - 30 │28 - 31│- │28 - 30 │28 - 31│- │28 - 30 │29 - 30│- │

│ратура│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│на- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│чаль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Про- │180 - 210│50 - 80│- │195 - 225│60 - 90│- │180 - 210│50 - 80│- │

│должи-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тель- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│броже-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ния, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Конеч-│3,5 - 4,0│- │- │2,5 - 3,5│- │- │3,5 - 4,5│- │- │

│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кис- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│лот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│опары,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ки- │- │3,5 │- │ │3,0 │- │- │4,0 │- │

│слот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│конеч-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│теста,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│град.,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└──────┴─────────┴───────┴──────┴─────────┴───────┴────┴─────────┴───────┴────┘

Процесс разделки теста состоит из 3-х операций - деление на куски, формовка жгутов, плетение.

Готовое тесто делят на делительных машинах. Формуют жгуты в закаточных машинах или вручную; плетение - вручную.

Продолжительность расстойки: 33 - 35 мин. для хал плетеных.; 30 - 60 мин. - для плетенок из пшеничной муки высшего сорта; 35 - 55 мин. для плетенок из пшеничной муки второго сорта.

При излишней расстойке теряется четкость плетения.

Перед посадкой в печь плетенки опрыскивают водой, а халы плетеные смазывают яичной смазкой.

При выпечке халы в хорошо увлажненной пекарной камере яйцо, полагающееся по рецептуре на смазку, вносится в тесто.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220 - 240 °C.

Продолжительность выпечки плетеных изделий составляет:

для плетенок из пшеничной муки высшего и II сортов:

массой 0,4 кг - 21 - 24 мин.;

массой 0,2 кг - 17 - 19 мин.;

для хал плетеных из пшеничной муки первого сорта:

массой 0,4 кг - 18 - 22 мин.

Булки городские

Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844-88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.

Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12 - 14 см, ширина 4 - 6 см; массой 0,2 кг: длина 16 - 18 см и ширина 7 - 9 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре (табл. 134).

Таблица 134

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ГОРОДСКОЙ БУЛКИ ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │

│ и показателей процесса │ по способам и стадиям │

│ ├─────────────────┬─────────────────┤

│ │ опарный │на большой густой│

│ │ │ опаре │

│ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего │45 - 55 │55 - 45│60 - 65 │40 - 35│

│или I сортов, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│1,3 │- │1,3 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │

│Вода, кг │25 - 30 │по │35 - 40 │по │

│ │ │расчету│ │расчету│

│Опара, кг │- │вся │- │вся │

│Сахар-песок, кг │- │4,0 │- │4,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира │- │2,5 │- │2,5 │

│82%, кг │ │ │ │ │

│Температура начальная, °C │29 - 30 │30 - 31│25 - 27 │29 - 31│

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90│240 - 270│20 - 40│

│Кислотность конечная опары, град.: │2,5 - 3,5│- │2,5 - 3,5│- │

│ для изделий из муки высшего сорта │3,0 - 4,0│- │3,5 - 4,0│- │

│ I сорта │ │ │ │ │

│Кислотность конечная теста, град., не│ │ │ │ │

│более для изделий из муки: │ │ │ │ │

│ высшего сорта │- │3,0 │- │3,0 │

│ I сорта │- │4,0 │- │4,0 │

Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку.

Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2 - 3 мин.

Продолжительность окончательной расстойки 30 - 50 мин.

Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.

Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20 - 25° к поверхности заготовки.

При механизированной надрезке надрезчик с одним ножевым лезвием должен быть расположен параллельно фронту печи. Нож надрезчика механически смачивают водой, что устраняет прилипание к нему теста.

Изделия выпекают на поду. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.

Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере.

Продолжительность выпечки для булок массой 0,1 кг - 11 - 14 мин., для булок массой 0,2 кг - 19 - 21 мин. при температуре 200 - 230 °C.

Булки русские круглые

Булки русские круглые вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов.

Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.

Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг - 11 - 13 см; массой 0,1 кг - 8 - 10 см; массой 0,05 кг - 7 - 9 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы (табл. 135).

Таблица 135

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ БУЛОК РУССКИХ

│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │

│ полуфабрикатов ├─────────────────────────────────────────────────────┤

│ и показателей │ Булки русские круглые │

│ процесса ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤

│ │ массой 0,2 кг │ массой 0,1 кг │ массой 0,05 кг │

│ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

│Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │

│хлебопекарная: │ │ │ │ │ │ │

│ высшего сорта, кг │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │

│ I сорта, кг │- │- │45 - 55 │55 - 45│45 - 55 │55 - 45│

│Дрожжи │1,0 │- │1,0 │- │1,0 │ │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │ │1,5 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │25 - 30 │по │25 - 30 │по │25 - 30 │по │

│ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│

│Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │

│Сахар-песок, кг │- │6,0 │- │5,0 │- │5,0 │

│Маргарин столовый │- │- │- │ │ │2,5 │

│с содержанием жира │ │ │ │ │ │ │

│82%, кг │ │ │ │ │ │ │

│Температура │28 - 30 │29 - 31│28 - 30 │29 - 31│28 - 30 │29 - 31│

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность │180 - 240│75 - 90│180 - 240│75 - 90│210 - 240│60 - 90│

│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │2,5 - 3,5│- │3,5 - 4,0│- │3,0 - 3,5│- │

│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │- │3,0 │- │3,5 │- │3,0 │

│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │

│град., не более │ │ │ │ │ │ │

Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную. После округления заготовки теста поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки I сорта 40 - 60 мин., для изделия из муки высшего сорта - 35 - 50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают один или два прямых параллельных надреза с помощью специального устройства или вручную. Глубина надреза зависит от качества теста и степени расстойки.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 240 °C. Продолжительность выпечки булок русских круглых массой 0,2 кг - 20 - 22 мин.; массой 0,1 кг - 12 - 15 мин.; массой 0,05 кг - 13 - 16 мин.

Калачи и ситнички московские

Калачи и ситнички московские вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-желтого цвета.

Таблица 136

МАССЫ И ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ КАЛАЧЕЙ

┌─────────────┬─────────┬──────────┬─────────────────┬─────────────┐

│Масса калача,│Длина, см│Ширина, см│Расстояние между │Ширина ручки,│

│ кг │ │ │ручкой и основной│ см │

│ │ │ │ частью, см │ │

├─────────────┼─────────┼──────────┼─────────────────┼─────────────┤

│0,2 │14 - 16 │8 - 9 │2 - 3 │3 - 3,5 │

│0,1 │11 - 13 │6,5 - 7,5 │2,5 - 3 │3 - 3,5 │

└─────────────┴─────────┴──────────┴─────────────────┴─────────────┘

Ориентировочный диаметр ситничка массой 0,1 кг - 10 - 11 см, массой 0,2 кг - 13 - 15 см.

Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки. Рекомендуется мука с более сильной клейковиной (табл. 137).

Таблица 137

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ КАЛАЧЕЙ И СИТНИЧКОВ МОСКОВСКИХ

┌─────────────────────────────────────────────────────┬───────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │

│ и показателей процесса │параметры процесса │

│ │ по стадиям │

│ ├──────────┬────────┤

│ │ тесто │разделка│

├─────────────────────────────────────────────────────┼──────────┼────────┤

│Муха пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг │88 - 92 │12 - 8 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │- │

│Вода, кг │по расчету│- │

│Температура начальная, °C │26 - 29 │- │

│Продолжительность первого брожения теста, мин. │120 - 150 │- │

│Продолжительность второго брожения теста, мин. │120 - 150 │- │

│Температура помещения для первого брожения теста, °C │24 - 28 │- │

│Температура помещения для второго брожения теста, °C │6 - 10 │- │

│Кислотность конечная, град., не более │2,5 │- │

└─────────────────────────────────────────────────────┴──────────┴────────┘

Тесто для московских калачей и ситничков после замеса проходит две стадии брожения. В теплом помещении при температуре 24 - 28 °C тесто бродит 120 - 150 мин. и в холодном (6 - 10 °C) - 120 - 150 мин.

Перед вторым брожением тесто выносят в холодное помещение. Во время второго брожения куски теста несколько раз проминают, Второе брожение может быть произведено в дежах. Деление и округление изделий производят вручную. Формовку производят с большим количеством муки для того, чтобы изделия получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью.

Куски теста для ситничков сначала подкатывают в муке. Процесс формования калача состоит из следующих операций. Округленный кусок теста раскатывают, берут дальний конец и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем кусок сгибают пополам. Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами. Для образования ручки калача концы соединяют.

Сформованные калачи или ситнички укладывают на посыпанные мукой доски. Во избежание заветривания и для лучшей расстойки изделия накрывают тканью. Продолжительность расстойки 40 - 90 мин. при температуре 25 - 30 °C.

Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.

Выпечка изделий производится в сильно увлажненной пекарной камере при температуре 250 - 290°. Продолжительность выпечки калачей и ситничков массой 0,1 кг 10 - 12 мин.; массой 0,2 кг - 16 - 18 мин.

Булочки молочные

Булочки молочные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта округлой или продолговатой формы с заостренными концами, с надрезами, массой 0,1 и 0,2 кг.

Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы: массой 0,2 кг: длина 18 - 20 см, ширина 8 - 10 см; массой 0,1 кг: длина 10 - 13 см, ширина 8 - 10 см.

Диаметр булочек массой 0,2 кг - 10 - 12 см; массой 0,1 кг - 8,5 - 10,5 см.

Приготовление теста производят опарным или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 138).

Таблица 138

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ БУЛОЧЕК МОЛОЧНЫХ

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │

│ и показателей процесса │и параметры процесса│

│ │ по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг│55 - 45 │45 - 55 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,5 │0,5 │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │

│Вода, кг │- │по расчету│

│Молоко цельное, кг <*> │35,0 │22,0 │

│Опара, кг │- │вся │

│Температура начальная, °C │29 - 30 │30 - 31 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│40 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 3,5│- │

│Кислотность конечная теста, град., не более │ │3,0 │

--------------------------------

<*> Допускается замена молока цельного на казеинат в количестве 3,0 кг с добавлением 2,0 кг маргарина.

В готовую опару при перемешивании вносят сырье, предусмотренное рецептурой. Казеинат вносят при замесе теста либо в сухом виде в смеси с мукой, либо в виде эмульсии из всего количества казеината, маргарина и 10 - 15 л воды при температуре, обеспечивающей температуру теста. Замес производят до получения однородной массы. Тесто делят делительными машинами и округляют.

После деления и округления для получения изделий продолговатой формы используют закаточные машины.

Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35 - 55 мин.

Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают надрезы.

Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажненной пекарной камерой при температуре 190 - 210 °C. Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг - 14 - 16 мин.; массой 0,2 кг - 18 - 20 мин.

Хлеб раменский

Хлеб раменский вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 9511-80, формовым массой 0,5 кг и подовым массой 0,3 - 0,5 кг.

Формовой хлеб выпекают в круглых формах, подовый имеет округлую или продолговато-овальную форму.

Тесто готовят опарным способом или на жидких опарах с использованием прессованных дрожжей (табл. 139).

Таблица 139

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА РАМЕНСКОГО

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и показателей │ по способам и стадиям │

│ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤

│ │ опарный │ на жидких опарах │

│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

│Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │

│высшего сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │2,0 │- │2,0 │- │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │

│Вода, кг │30 - 32 │по расчету│62 - 72 │по расчету│

│Опара, кг │- │вся │- │вся │

│Сахар-песок, кг │- │2,0 │- │2,0 │

│Маргарин столовый с содержанием│- │2,0 │ │2,0 │

│жира 82%, кг │ │ │ │ │

│Температура начальная, °C │27 - 29 │29 - 31 │28 - 30 │28 - 30 │

│Продолжительность брожения, │210 - 240│80 - 90 │210 - 260│30 - 45 │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная опары, │2,5 - 3,5│- │3,5 - 4,0│ │

│град. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная теста, │- │3,0 │- │3,0 │

│град., не более │ │ │ │ │

Готовое тесто делят на делительных машинах. При выработке круглых хлебов (формовых или подовых) формовка производится на одном или двух последовательно поставленных округлителях. Для получения изделий продолговато-овальной формы производится дополнительная формовка тестовых заготовок в закаточной машине.

Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в круглые формы, и направляют в расстойные шкафы.

Тестовые заготовки для подового хлеба укладывают на фанерные листы, платки или в карманы люлек расстойных шкафов.

Продолжительность расстойки: для формового хлеба 45 - 50 мин., для подового хлеба 40 - 45 мин.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки накалывают.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 205 - 225 °C. Продолжительность выпечки хлеба раменского формового 37 - 43 мин., подового - 22 - 28 мин.

Перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивают водой.

Булочки с маком

Булочки с маком вырабатывают по ГОСТ 27844-88 - из пшеничной муки I сорта.

Масса булочек с маком 0,1 кг, форма квадратная, с тремя или четырьмя притисками; поверхность посыпана маком.

Тесто готовят опарным способом, на большой густой опаре или ускоренным способом.

Параметры по стадиям технологического процесса приведены в табл. 140.

Таблица 140

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

ДЛЯ БУЛОЧЕК С МАКОМ

┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов │ по способам и стадиям │

│ и показателей процесса ├──────────────────┬────────────────────────────┤

│ │ опарный │ ускоренный │

│ ├───────┬──────────┼────────┬──────────┬────────┤

│ │ опара │ тесто │разделка│ тесто │разделка│

├─────────────────────────┼───────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┤

│Мука пшеничная │45 - 55│55 - 45 │- │100 │- │

│хлебопекарная первого │ │ │ │ │ │

│сорта, кг │ │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │1,5 │- │- │2,5 │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, │- │1,5 │- │1,5 │- │

│кг │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │29 - 30│по расчету│- │по расчету│ │

│Опара, кг │- │вся │- │- │- │

│Сахар-песок, кг │- │6,0 │- │6,0 │- │

│Маргарин столовый с │- │3,0 │- │3,0 │- │

│содержанием жира 82%, кг │ │ │ │ │ │

│Молочная сыворотка │- │- │- │10 - 15 │- │

│натуральная, кг │ │ │ │ │ │

│Мак, кг │ │0,7 │- │- │0,7 │

│Температура начальная, °C│29 - 30│28 - 30 │- │28 - 32 │- │

│Продолжительность │240 - │60 - 90 │- │60 - 90 │- │

│брожения, мин. │270 │ │ │ │ │

│Кислотность конечная │3,5 - │- │- │- │- │

│опары, град. │4,0 │ │ │ │ │

│Кислотность конечная │- │3,5 │- │3,5 │- │

│теста, град., не более │ │ │ │ │ │

└─────────────────────────┴───────┴──────────┴────────┴──────────┴────────┘

Тесто делят на делительных машинах или вручную.

После округления сформованные заготовки теста укладывают на расстоянии не более 10 мм друг от друга на листы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 50 - 60 мин.

Перед посадкой в печь поверхность булочек опрыскивают водой и посыпают маком.

Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажненной пекарной камерой при температуре 160 - 200 °C в течение 21 - 23 мин.

Булочки детские

Булочки детские вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 27844-88.

Булочки детские представляют собой штучные изделия массой 0,1 и 0,05 кг, квадратной формы с 3 - 4 притисками от соприкосновения булочек во время выпечки на листах. Верхняя корка отделана крошкой.

Тесто готовят опарным, на большой густой опаре, безопарным и ускоренными способами (табл. 141).

Таблица 141

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ И УСКОРЕННЫМИ СПОСОБАМИ

ДЛЯ БУЛОЧЕК ДЕТСКИХ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов │ по способам и стадиям │

│ и показателей процесса ├──────────────────────────┬─────────────────┤

│ │ на большой густой опаре │ ускоренный │

│ │ │ на КМКЗ │

│ ├─────────┬────────┬───────┼─────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │отделка│ тесто │отделка│

├────────────────────────────┼─────────┼────────┼───────┼─────────┼───────┤

│Мука пшеничная хлебо- │63 - 68 │35 - 30 │2,0 │94 - 93 │2,0 │

│пекарная первого сорта, кг │ │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │3,0 │- │- │3,0 │- │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │- │1,0 │- │

│Вода, кг │33 - 39 │по расч.│- │по расч. │- │

│Опара, кг │- │вся │- │- │- │

│КМКЗ, кг │- │- │- │10 - 12,5│- │

│Сахар-песок, кг │- │15,0 │5,0 │15,0 │5,0 │

│Маргарин столовый с │- │- │2,5 │- │2,5 │

│содержанием жира 82%, кг │ │ │ │ │ │

│Температура начальная, °C │25 - 27 │29 - 31 │- │29 - 32 │- │

│Продолжительность брожения, │240 - 270│40 - 50 │- │60 - 90 │- │

│мин. │ │ │ │ │ │

│Кислотность конечная опары, │3,5 - 4,0│- │- │- │- │

│град. │ │ │ │ │ │

│Кислотность конечная теста, │- │3,5 │- │3,5 │- │

│град., не более │ │ │ │ │ │

└────────────────────────────┴─────────┴────────┴───────┴─────────┴───────┘

Деление и подкатку теста производят на делительно-округлительных машинах для мелкоштучных изделий.

Сформованные заготовки опрыскивают водой и посыпают крошкой, после чего заготовки укладывают так, чтобы в готовых изделиях были притиски с 3 - 4 сторон.

Для приготовления крошки в маргарин, слегка подогретый до сметанообразного состояния, вносят сахар и муку. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы и протирают на сите.

Тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.

Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажненной пекарной камерой при температуре 190 - 230 °C в течение 20 - 22 мин.

Булочка "октябренок"

Булочки "октябренок" вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки I сорта с добавлением сухого обезжиренного молока, массой 0,08 кг.

Булочки имеют округлую форму, ориентировочный диаметр 8 - 9 см.

Тесто готовят на большой густой опаре (табл. 142) или ускоренным способом.

Таблица 142

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ

ОПАРЕ ДЛЯ БУЛОЧКИ "ОКТЯБРЕНОК"

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┬────────┤

│ │ опара │ тесто │разделка│

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │70,0 │28,0 │2,0 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │2,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │

│Вода, кг │41 - 45 │по расчету│- │

│Опара, кг │- │вся │- │

│Сахар-песок, кг │- │12,0 │- │

│Масло подсолнечное, кг │- │3,0 │- │

│Молоко сухое обезжиренное, кг │- │20,0 │- │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30 │- │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│50 - 60 │- │

│Кислотность конечная опары, град. │3,5 - 4,5│- │- │

│Кислотность конечная теста, град., не более│- │5,5 │- │

└───────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴────────┘

Продолжительность замеса теста в машинах периодического действия типа А2-ХТБ 15 - 25 мин. При непрерывном замесе теста применяется дополнительная механическая обработка. Тесто сразу после замеса липкое на ощупь. В процессе брожения, вследствие набухания белков молока, тесто становится сухим на ощупь, эластичным.

Повышенная начальная и конечная кислотность теста обусловлены повышенной кислотностью опары и буферностью сухого молока.

Деление теста на куски производят делительными машинами или вручную.

Тестовые заготовки округляют и укладывают на листы или доски, покрытые платками.

Продолжительность расстойки 50 - 70 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 180 - 190 °C в течение 14 - 16 мин.

Булочка "колобок"

Булочки "колобок" вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки I сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.

Булочки представляют собой изделия округлой формы, массой 0,1 и 0,05 кг.

Ориентировочный диаметр булочек массой 0,1 кг - 10 - 11 см, массой 0,05 кг - 7 - 8 см.

Тесто готовят на большой густой опаре (табл. 143).

Таблица 143

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ ДЛЯ БУЛОЧКИ "КОЛОБОК"

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┬────────┤

│ │ опара │ тесто │разделка│

│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │70,0 │28,0 │2,0 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │2,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │

│Вода, кг │41 - 45 │по расчету│- │

│Опара, кг │- │вся │- │

│Сахар-песок, кг │- │3,0 │- │

│Молоко сухое обезжиренное, кг │- │20,0 │- │

│Масло подсолнечное, кг │- │2,0 │- │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30 │- │

│Продолжительность брожения, мин. │240 - 270│50 - 60 │- │

│Кислотность конечная опары, град. │3,5 - 4,5│- │ │

│Кислотность конечная теста, град., не более│- │5,5 │- │

В связи с тем, что рецептурой предусмотрено большое количество сухого обезжиренного молока, технология приготовления теста по этому способу несколько отличается от общепринятой: прессованные дрожжи вносят частично в опару (1%), а остальное количество (2%) вносят в тесто; кислотность опары к концу брожения должна быть несколько выше обычной, примерно на 0,5 - 1 град.; продолжительность замеса теста в машинах периодического действия типа А2-ХТБ 18 - 20 мин., при непрерывном замесе применяют дополнительную механическую обработку. Все это обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста, увеличение удельного объема изделий и более развитую пористость мякиша.

Тесто сразу же после замеса бывает липким на ощупь.

В процессе брожения, вследствие набухания белков молока, тесто становится сухим на ощупь, эластичным.

Высокая начальная кислотность теста обусловлена несколько повышенной кислотностью опары и высокой буферной способностью вносимого молока, что проявляется увеличением титруемой кислотности теста. В процессе брожения теста кислотность его почти не увеличивается и в готовых изделиях не превышает нормы, установленной стандартом.

Готовое тесто делят на делительных машинах.

Тестовые заготовки округляют на округлительных машинах и укладывают на люльки расстойных устройств или на листы.

Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок в зависимости от условий 35 - 60 мин.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 185 - 195 °C в течение 16 - 18 мин.

Рожки алтайские

Рожки алтайские вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего и I сортов.

Рожки алтайские представляют собой изделия продолговатой формы в виде трубочки с тупыми концами, массой 0,1, 0,15 и 0,2 кг. Ориентировочные размеры рожков алтайских массой 0,2 кг: длина 24 - 26 см, ширина 4 - 6 см.

Тесто готовят безопарным и ускоренным способами (табл. 144).

Таблица 144

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ ДЛЯ РОЖКОВ АЛТАЙСКИХ

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса по способам и стадиям │

│ ├───────────┬───────────────────────┤

│ │безопарный │ ускоренный │

│ │ ├───────────┬───────────┤

│ │ │ на КМКЗ │на молочной│

│ │ │ │ сыворотке │

│ ├───────────┼───────────┼───────────┤

│ │ тесто │ тесто │ тесто │

├─────────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего │100,0 │96 - 95 │100,0 │

│или I сортов, кг │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│3,0 │3,0 │3,0 │

│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │1,5 │1,5 │

│Вода, кг │по расчету │по расчету │по расчету │

│Сахар-песок, кг │2,5 │2,5 │2,5 │

│Маргарин столовый с содержанием жира │2,0 │2,0 │2,0 │

│82%, кг │ │ │ │

│КМКЗ, кг │- │10 - 12,5 │- │

│Молочная сыворотка натуральная, кг │- │- │10 - 15 │

│Температура начальная, °C │27 - 29 │31 - 33 │31 - 33 │

│Продолжительность брожения, мин. │150 - 180 │40 - 60 │40 - 60 │

│Кислотность конечная теста, град., не│3,5 │3,5 │3,5 │

│более │ │ │ │

└─────────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

При приготовлении теста безопарным и ускоренным способами все сырье замешивают с применением усиленной или интенсивной механической обработки. Примерная продолжительность замеса 2 - 4 мин. на машинах интенсивного действия или 20 - 24 мин. на тихоходных машинах периодического действия.

Для ускорения процесса созревания и разрыхления теста рекомендуется вносить активированные прессованные дрожжи или пищевые органические кислоты (лимонную, молочную) в количествах, обеспечивающих кислотность готового теста.

Тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 10 - 11 мин., после чего изделия формуют на машине и затем направляют на окончательную расстойку.

Продолжительность окончательной расстойки 30 - 40 мин.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере в течение 20 - 22 мин. при температуре 200 - 260 °C.

Изделия хлебобулочные мелкоштучные

Изделия хлебобулочные мелкоштучные вырабатывают по ГОСТ 24298-80 и ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего или первого сортов, округлой или овальной формы на комплексно-механизированных или механизированных линиях следующих наименований и массы:

булочки ароматные 0,05 кг;

булочки горчичные 0,05 кг;

булочки днепровские 0,06 кг;

булочки кунцевские 0,05 и 0,06 кг;

булочки столичные 0,05 и 0,1 кг;

булочки с тмином 0,05 кг.

Булочки вырабатывают без упаковки и в упаковке.

Поверхность булочек может быть с оттиском или без оттиска от штампа.

Рецептура мелкоштучных хлебобулочных изделий приведена в табл. 145.

Таблица 145

РЕЦЕПТУРА МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

│ Наименование │ Булочки │

│ сырья ├───────┬───────┬───────┬────────────────┬───────┬──────┤

│ │аромат-│горчич-│днеп- │ кунцевские │столич-│ с │

│ │ные │ные │ровские├───────┬────────┤ные │тмином│

│ │ │ │ │из пше-│из пше- │ │ │

│ │ │ │ │ничной │ничной │ │ │

│ │ │ │ │муки │муки в/с│ │ │

├─────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼────────┼───────┼──────┤

│Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │

│хлебопекарная, │ │ │ │ │ │ │ │

│кг: │ │ │ │ │ │ │ │

│ I сорта │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │- │- │- │

│ высшего сорта │- │- │- │ │100,0 │100,0 │100,0 │

│Дрожжи │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │5,0 │4,0 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │2,0 │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок, кг │12,0 │6,0 │9,0 │7,0 │7,0 │2,0 │1,0 │

│Маргарин столовый│15,0 │- │13,0 │10,0 │10,0 │2,0 │3,0 │

│с содержанием │ │ │ │ │ │ │ │

│жира 82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Молоко цельное, │- │- │10,0 │- │- │- │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Масло горчичное, │- │6,0 │- │- │- │- │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Виноград сушеный,│20,0 │- │- │- │- │- │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Орех мускатный, │0,05 │- │- │- │- │- │- │

│кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │

│Кардамон, кг <*> │0,08 │- │- │- │- │- │- │

│Тмин, кг │- │- │- │- │- │- │0,8 │

└─────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴────────┴───────┴──────┘

--------------------------------

<*> Указанное количество кардамона и мускатного ореха может быть заменено: кориандром в количестве 0,5 кг или корицей в количестве 0,5 кг с добавлением ванилина 0,02 кг.

Тесто для мелкоштучных изделий готовят безопарным или ускоренным способом (табл. 146).

Таблица 146

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ

И УСКОРЕННЫМ СПОСОБАМИ ДЛЯ БУЛОЧЕК СТОЛИЧНЫХ

┌────────────────────────────────────────────────┬────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │Расход сырья и параметры│

│ показателей процесса │ процесса по способам │

│ ├────────────┬───────────┤

│ │ ускоренный │безопарный │

│ │ на КМКЗ │ │

├────────────────────────────────────────────────┼────────────┼───────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг │97,0 │100,0 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │5,0 │5,0 │

│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │1,5 │

│Вода, кг │по расчету │по расчету │

│Сахар-песок, кг │2,0 │2,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг │2,0 │2,0 │

│КМКЗ, кг <*> │7,5 │- │

│Продолжительность замеса, мин. │2 - 4 │10 - 20 │

│Температура начальная, °C │30 - 32 │28 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │20 - 30 │90 - 120 │

│Кислотность конечная теста, град., не более │3,0 │3,0 │

└────────────────────────────────────────────────┴────────────┴───────────┘

--------------------------------

<*> или молочная сыворотка натуральная в количестве 10 - 20 кг в зависимости от ее кислотности. Упаковку булочек производят после охлаждения не более чем через 3 часа после выхода из печи.

Расстойка тестовых заготовок происходит в 2-х шкафах - предварительной и окончательной расстойки. Продолжительность предварительной расстойки 8 - 12 мин. при температуре 34 - 38 °C, окончательной расстойки - 20 - 30 мин. при температуре 36 - 40 °C и относительной влажности 60 - 80%. После предварительной расстойки на тестовых заготовках может быть нанесен оттиск штампом.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печей туннельного типа или любой другой марки при температуре 200 - 260 °C в течение 13 - 19 мин.

Готовые булочки массой 0,1 кг укладывают в лотки рядами по 60 штук, массой 0,05 кг и 0,06 кг насыпью не более 100 шт.

Охлажденные булочки могут быть упакованы по 2, 3 или 4 шт. в пленку полиэтиленовую, полиэтиленовую термоусадочную или бумагу с полиэтиленовым покрытием на различных упаковочных автоматах с последующей укладкой их в лотки.

Булочка московская

Булочки московские вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 27844-88.

Булочки московские представляют собой штучное изделие округлой формы с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг. Диаметр изделий 13 - 15 см.

Тесто готовят любыми способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительным является безопарный способ (табл. 147).

Таблица 147

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ

И УСКОРЕННЫМ СПОСОБАМИ ДЛЯ БУЛОЧЕК МОСКОВСКИХ

┌────────────────────────────────────────────────┬──────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей│ Расход сырья и │

│ процесса │параметры процесса│

├────────────────────────────────────────────────┼──────────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг │100,0 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,5 │

│Соль поваренная пищевая, кг │2,0 │

│Вода, кг │по расчету │

│Сахар-песок, кг │1,0 │

│Температура начальная, °C │27 - 29 │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 210 │

│Кислотность конечная теста, град., не более │3,0 │

└────────────────────────────────────────────────┴──────────────────┘

Рекомендуется во время брожения через 120 мин. проводить первую обминку и за 40 мин. до окончания брожения - вторую.

Деление булочек московских производят машинами или вручную.

После округления заготовки укладывают на лотки и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 50 - 60 мин.

Перед выпечкой на расстоявшихся тестовых заготовках делают три надреза. Выпекают булочки в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 220 °C. Продолжительность выпечки 19 - 21 мин.

Изделия хлебобулочные со сгущенной молочной сывороткой

Изделия хлебобулочные со сгущенной молочной сывороткой вырабатывают по ГОСТ 27844-88 и ОСТ 18-382-81 из пшеничной муки высшего и I сортов.

Изделия со сгущенной молочной сывороткой вырабатывают следующих наименований:

булки крестьянские из муки пшеничной I сорта округлой формы, массой 0,43 - 0,53 кг и 0,73 - 0,83 кг, диаметром ориентировочно 11 - 16 см и 17 - 19 см;

батоны со сгущенной сывороткой из муки пшеничной высшего сорта, продолговатой формы с одним - двумя прямыми поперечными надрезами на поверхности, массой 0,4 кг. Ориентировочные размеры батонов: длина 27 - 29 см, ширина 9 - 11 см.

Тесто для батонов со сгущенной сывороткой и булок крестьянских готовят ускоренными или безопарными способами во избежание получения изделий с повышенной кислотностью.

Тесто для булки крестьянской можно готовить также на большой густой опаре с дополнительной механической обработкой теста при замесе и с сокращенной продолжительностью брожения его до разделки (табл. 148).

Таблица 148

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ С МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса по │

│ полуфабрикатов │ способам и стадиям │

│ и показателей процесса ├───────────────────────┬────────────────────┤

│ │ ускоренный │ на большой густой │

│ │ │ опаре │

│ ├────────────┬──────────┼────────────────────┤

│ │ булки │батоны со │ булки крестьянские │

│ │крестьянские│сгущенной ├─────────┬──────────┤

│ │ │сывороткой│ опара │ тесто │

├────────────────────────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная│- │100,0 │- │- │

│высшего сорта, кг │ │ │ │ │

│Мука пшеничная хлебопекарная│100,0 │- │60 - 70 │40 - 30 │

│I сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │3,0 │3,0 │2,0 │- │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │1,5 │- │1,5 │

│Вода, кг │по расчету │по расчету│35 - 39 │по расчету│

│Сахар-песок, кг │- │4,0 │- │ │

│Маргарин столовый с │- │3,0 │- │ │

│содержанием жира 82%, кг │ │ │ │ │

│Сыворотка молочная │4,0 │5,0 │- │4,0 │

│сгущенная (содержание сухих │ │ │ │ │

│веществ 40%), кг │ │ │ │ │

│Масло подсолнечное, кг │2,0 │- │- │2,0 │

│Опара, кг │- │- │- │вся │

│Продолжительность замеса, │ │ │ │ │

│мин.: │ │ │ │ │

│ на машине РЗ-ХТИ-3 │3 - 5 │3 - 5 │- │- │

│ на машине А2-ХТБ │20 - 30 │20 - 30 │6 - 10 │9 - 13 │

│Температура начальная, °C │31 - 32 │31 - 32 │28 - 30 │30 - 32 │

│Продолжительность брожения, │60 - 90 │45 - 75 │240 - 270│20 - 40 │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная опары, │- │- │3,0 - 4,0│ │

│град. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная теста, │3,5 │2,8 │- │3,5 │

│град., не более │ │ │ │ │

└────────────────────────────┴────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

При ускоренном способе с применением машин А2-ХТБ замес теста производят следующим образом. Сгущенную сыворотку предварительно смешивают с водой температурой 30 - 40 °C в соотношении 1:1 и вносят в дежу вместе с другим сырьем, полагающимся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и все перемешивают, затем засыпают муку и вносят дрожжи, предварительно разведенные в воде или активированные.

Готовое тесто делят на куски заданной массы на тестоделительных машинах и округляют.

После деления и округления тестовые заготовки для батонов пропускают через закаточную машину. Закатанный кусок теста должен иметь продолговатую форму с округленными концами.

Сформованные изделия направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для булок крестьянских 40 - 50 мин., для батонов - 30 - 40 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся батонах делают 1 - 2 прямых поперечных надреза. Выпечка булок крестьянских производится в течение 36 - 40 мин., а батонов - в течение 21 - 23 мин. при температуре 190 - 200 °C.

Сайки

Сайки вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой 0,2 кг, подовыми и формовыми. Рецептура саек приведена в табл. 149. Выпечка их производится на листах по несколько штук в виде плит или в формах.

Таблица 149

РЕЦЕПТУРА САЕК

│ Наименование сырья │ Расход сырья │

│ ├────────┬───────┬─────────┬────────┤

│ │с изюмом│из муки│горчичные│из муки │

│ │ │I сорта│ │II сорта│

├─────────────────────────────────────┼────────┼───────┼─────────┼────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100,0 │- │- │- │

│высшего сорта │ │ │ │ │

│ I сорта, │- │100,0 │100,0 │- │

│ II сорта │- │- │- │100,0 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│1,5 │1,0 │1,0 │1,0 │

│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │

│Сахар-песок, кг │4,0 │4,0 │4,0 │3,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира │2,5 │2,5 │- │- │

│82%, кг │ │ │ │ │

│Виноград сушеный, кг │12,0 │- │- │- │

│Масло горчичное, кг │- │- │8,0 │- │

└─────────────────────────────────────┴────────┴───────┴─────────┴────────┘

Листовые сайки имеют продолговатую форму с округленными концами и боковыми сторонами в виде слипов, формовые - соответствующие форме, в которой производилась выпечка, одна или две боковые стенки в виде слипов, поверхность - гладкая.

Выпеченные сайки должны легко отделяться друг от друга.

Сайки из муки второго сорта должны иметь следующие ориентировочные размеры: длину 17 - 19 см, ширину - 6 - 7 см; из муки первого и высшего сортов - 16 - 20 см и 6 - 9 см соответственно.

Тесто можно готовить любым из способов, применяемых для приготовления изделий из пшеничной муки (табл. 150).

Таблица 150

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ

И УСКОРЕННЫМ СПОСОБАМИ ДЛЯ САЕК

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса по способам и стадиям │

│ ├──────────────────────┬────────────┤

│ │ опарный │ ускоренный │

│ │ │на молочной │

│ │ │ сыворотке │

│ ├─────────┬────────────┼────────────┤

│ │ опара │ тесто │ тесто │

├─────────────────────────────────────┼─────────┼────────────┼────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего,│45 - 55 │55 - 45 │100,0 │

│I или II сортов, кг │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│1,0 - 1,5│- │2,0 - 2,5 │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │по рецептуре│по рецептуре│

│Вода, кг │25 - 35 │по расчету │по расчету │

│Сахар-песок, маргарин, масло │- │по рецептуре│по рецептуре│

│горчичное │ │ │ │

│Молочная сыворотка натуральная, кг │- │- │10 - 15 │

│Опара, кг │- │вся │- │

│Начальная температура, °C │27 - 29 │29 - 31 │29 - 33 │

│Продолжительность брожения для │ │ │ │

│изделий из муки, мин.: │ │ │ │

│ высшего сорта │240 - 270│90 - 110 │70 - 90 │

│ I и II сортов │210 - 240│60 - 90 │70 - 90 │

│Кислотность конечная опары для │ │ │ │

│изделий из муки, град.: │ │ │ │

│ высшего сорта │2,5 - 3,5│- │- │

│ I сорта │3,5 - 4,5│- │- │

│ II сорта │4,5 - 5,0│- │- │

│Кислотность конечная теста для │ │ │ │

│изделий из муки, град., не более: │ │ │ │

│ высшего сорта │- │3,0 │3,0 │

│ I сорта │- │3,5 │3,5 │

│ II сорта │- │4,5 │4,5 │

└─────────────────────────────────────┴─────────┴────────────┴────────────┘

В готовую опару в соответствии с рецептурой вносят растворы соли, сахара, растопленный маргарин, горчичное масло или виноград сушеный.

Затем добавляют воду, после тщательного перемешивания засыпают муку и замешивают тесто.

Деление теста производят машинами или вручную. Округление заготовок желательно осуществлять на двух последовательно установленных округлителях. Для придания сайкам продолговато-овальной формы производят обработку тестовых заготовок в закаточной машине.

После деления, округления и закатки тестовые заготовки для подовых саек желательно подвергать предварительной расстойке.

Тестовые заготовки в виде батончиков с округленными концами укладывают на листы или формы таким образом, чтобы по окончании расстойки и выпечки образовались слипы.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок: из муки высшего и первого сортов - 40 - 60 мин.; из муки второго сорта - 35 - 55 мин.

Выпекают сайки в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 260 °C. Продолжительность выпечки саек составляет:

из муки высшего и I сортов массой 0,2 кг 20 - 24 мин.;

из муки II сорта массой 0,2 кг 22 - 26 мин.;

сайки формовые по 3 шт. массой 0,2 кг 36 - 38 мин.

Перед выемкой из печи поверхность саек опрыскивают водой.

Булка с молочной сывороткой

Булку с молочной сывороткой вырабатывают в соответствии с ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта с добавлением натуральной молочной сыворотки.

Булка с молочной сывороткой представляет собой изделие округлой или продолговато-овальной формы с двумя надрезами массой 0,5 кг.

Тесто готовят безопарным или ускоренным способами. Предпочтительным является ускоренный (табл. 151).

Таблица 151

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ БУЛКИ С МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ

┌──────────────────────────────────────────────┬────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │Расход сырья│

│ и показателей процесса │и параметры │

│ │ процесса │

├──────────────────────────────────────────────┼────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг│100,0 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │3,0 │

│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │

│Вода, кг │по расчету │

│Сахар-песок, кг │5,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг │3,5 │

│Сыворотка молочная натуральная, кг │30,0 │

│Температура начальная, °C │29 - 33 │

│Продолжительность брожения, мин. │60 - 90 │

│Кислотность конечная теста, град., не более │3,5 │

└──────────────────────────────────────────────┴────────────┘

Тесто делят на куски машинами или вручную. После деления, округления и закатки (для изделий продолговато-овальной формы) куски теста поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.

Булку с молочной сывороткой можно выпекать на поду или на листах. Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках делают два прямых или косых надреза.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 220 °C в течение 23 - 25 мин.

Изделия хлебобулочные сдобные

К группе изделий хлебобулочных сдобных относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14% и более (табл. 152).

Таблица 152

РЕЦЕПТУРА СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌──────────────┬──────┬────────┬──────┬─────┬───────┬────────┬───────┬────────────────┬───────┬───────┬────────┬────────┬───────┬───────┐

│ Наименование │Булоч-│Булочка │Булка │Булка│Лепешка│ Бриоши │Плюшка │ Булочка │Сдоба │Сдоба │Булочка │Ватрушка│Крен- │Сдоба │

│ сырья │ка │сдобная │сла- │фрук-│сметан-│ │москов-│ гражданская │обыкно-│выборг-│сдобная │сдобная │дель │выборг-│

│ │"вес- │ │вян- │товая│ная │ │ская ├────────┬───────┤венная │ская │ с │ с │выборг-│ская │

│ │нушка"│ │ская │ │ │ │ │булочка │булочка│ │ │помадой │творогом│ский │фигур- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │круглая │круглая│ │ │ │ │ │ная │

│ │ │ │ │ │ │ │ │с надре-│с над- │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │зами, │резами,│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │штрице- │штрице-│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ли, │ли, │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │булочки │(меха- │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │с │ничес- │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │цукатом,│кая об-│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │штоли │работка│ │ │ │ │ │ │

├──────────────┼──────┼────────┼──────┼─────┼───────┼────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼───────┼────────┼────────┼───────┼───────┤

│Мука пшеничная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│хлебопекарная:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ высшего │100,0 │100,0 │- │- │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │- │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │

│ сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<*> │ │ │

│ I сорта, кг │- │- │100,0 │100,0│- │- │- │- │- │100,0 │- │- │- │- │- │

│Дрожжи │3,0 │5,0 │4,0 │2,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │1,5 │2,5 │4,0 │2,5 │2,5 │2,5 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │1,0 │1,0 │1,0 │1,5 │1,0 │0,75 │1,0 │0,8 │0,8 │1,5 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок, │10,0 │26,0 │12,0 │- │15,0 │17,0 │22,0 │16,8 │16,8 │10,0 │20,0 │17,5 │50,0 │10,0 │25,0 │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Масло │- │- │10,0 │- │15,0 │24,0 │14,0 │15,6 │15,6 │7,0 │7,0 │- │25,5 │10,0 │10,0 │

│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│несоленое, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Масло │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,5 │- │- │0,5 │0,5 │

│подсолнечное, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Маргарин │9,0 │15,0 │- │7,0 │- │- │- │- │- │- │- │15,0 │- │- │- │

│столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жира 82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молоко │- │15,0 │- │- │- │- │30,0 │20,0 │20,0 │- │- │13,0 │- │- │- │

│цельное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сметана, кг │- │- │- │- │20,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Творог │- │- │ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │100,0 │- │- │

│18-процентной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жирности, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Яйцо куриное в│- │325/13,0│- │- │- │350/14,0│25/1,0 │50/2,0 │50/2,0 │- │25/1,0 │300/12,0│425/17,0│50/2,0 │25/1,0 │

│тесто, шт./кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<**> │ │ │

│Яйцо куриное │75/3,0│75/3,0 │50/2,0│- │100/4,0│200/8,0 │125/5,0│100/4,0 │100/4,0│90/3,6 │75/3,0 │100/4,0 │150/6,0 │50/2,0 │75/3,0 │

│на смазку, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│шт. /кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Повидло или │- │- │- │12,0 │- │- │- │- │- │- │12,0 │- │- │- │- │

│варенье, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ванилин, кг │- │0,025 │- │- │- │- │0,025 │- │- │- │0,025 │0,05 │0,025 │0,05 │0,05 │

│Орех, кг │- │- │- │- │- │- │ │2,0 │3,0 │- │- │- │- │- │- │

│Виноград │5,0 │- │- │ │- │- │- │7,6 │7,6 │- │- │- │- │- │1,0 │

│сушеный, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Пудра │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │1,0 │

│сахарная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Патока, кг │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │2,0 │2,0 │

│Цукаты, кг │- │- │- │- │- │- │- │7,6 │6,6 │- │- │- │- │- │- │

│Помада, кг │- │- │- │- │- │- │- │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │

│Сахар-песок │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │17,5 │- │16,0 │- │

│для помады, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└──────────────┴──────┴────────┴──────┴─────┴───────┴────────┴───────┴────────┴───────┴───────┴───────┴────────┴────────┴───────┴───────┘

--------------------------------

<*> Допускается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии марки ХВЛ часть муки от 1 до 3% от общего ее количества по рецептуре вносить в начинку.

<**> Из них 225/9,0 в начинку.

Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают по ГОСТ 24557-81 из пшеничной муки первого и высшего сортов.

Изделия сдобные вырабатывают следующих наименований и массы: булочка "веснушка" - 0,05 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 - 4-х сторон;

булочка сдобная - 0,1 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 - 4-х сторон;

булка славянская - 0,5 кг, изделия округлой формы с продольными и поперечными надрезами на поверхности, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков;

булка фруктовая - 0,2 кг изделия округлой формы;

лепешка сметанная - 0,1 кг округлой формы с наколами на поверхности;

бриоши - 0,065 кг в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху;

плюшка московская - 0,1 и 0,2 кг разнообразной формы, соответствующей наименованию, с четко выраженным рисунком, с отделкой сахарным песком;

булочка гражданская различной формы массой 0,2 кг: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом - в виде лепешки с рисунком из цуката; штрицели - в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности (все три изделия отделаны дробленым орехом и сахарным песком); штоли - в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой отделана помадой;

сдоба обыкновенная - 0,05 и 0,1 кг, разнообразной формы, с четко выраженным рисунком; наиболее распространенные виды сдобы - устрица, устрица круглая, бантик, крученка, вензель, розочка, улитка, плетенка;

сдоба выборгская - 0,05 и 0,1 кг разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, вареньем или повидлом, кремом; наиболее распространенные сдобы - лепешка с начинкой, бабочка, галстук, медвежья лапка, пирожок с зубчиками, пирожок трехрядный с зубчиками, пирожок с одним крылышком, пирожок с двумя крылышками, бантик, круглая булочка с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой или сахарной пудрой, фигурные лепешки; сдоба, отделанная рисунком из заварного теста;

булочка сдобная с помадой - 0,05 и 0,1 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 - 4-х сторон с выпуклой поверхностью, покрытой помадой;

ватрушка сдобная с творогом - 0,1 кг округлой формы с открытой творожной начинкой;

крендель выборгский - 0,1 и 0,5 кг в форме восьмерки с наложенными концами посередине, отделанные помадой;

сдоба выборгская фигурная - 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных, рыб и др.

Приготовление теста для сдобных изделий производится опарным, на большой густой опаре, безопарным или ускоренными способами.

Для приготовления опары используют 50% дрожжей, если количество их превышает 3%. При расходе дрожжей до 3% все их количество используется при замесе опары. Начальная температура опары 26 - 30 °C, продолжительность брожения 210 - 270 мин. На готовой опаре замешивают тесто. При замесе в тесто вносят остальную муку и сырье, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста 28 - 32 °C, продолжительность брожения 60 - 90 мин.

Для сдобы выборгской тесто рекомендуется подвергать обминке через 50 - 60 мин. после замеса.

При приготовлении теста на большой густой опаре тесто подвергают усиленной механической обработке и после 20 - 40 минутного брожения направляют на разделку.

Безопарный способ - однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста колеблется в пределах 29 - 31 °C, продолжительность брожения - 120 - 210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120 - 150 мин.

Ускоренный способ предусматривает использование концентрированной молочнокислой закваски, молочной сыворотки или жидкой дисперсной фазы. После интенсивного замеса тесто бродит в течение 40 - 60 мин.

Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада.

Крошка: на приготовление крошки расходуется мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5.

Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.

Крем: готовят по следующей рецептуре:

вода, кг 1;

сахар, кг 0,4;

мука, кг 0,2;

яйцо, шт. 5;

ванилин, кг 0,1.

Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.

Заварное тесто готовят по следующей рецептуре:

мука пшеничная высшего сорта, кг 4;

маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг 1;

яйцо куриное, шт. 30;

вода, кг 4.

Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 минут, после чего массу охлаждают до температуры 35 °C и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.

Помада: на приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и патока крахмальная в количестве 0,8 кг. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113 - 117 °C, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36 - 40 °C, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15 - 20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40 - 44 °C.

Разделку готового теста производят вручную или машинным способом.

Выпечку сдобных изделий производят в печах различных марок в неувлажненной пекарной камере. Только для изделий, отделываемых сахарной пудрой или помадой, выпечку можно производить с пароувлажнением, исключая смазку изделий перед посадкой в печь. Яйцо, предусмотренное по рецептуре на смазку, в этом случае закладывают в тесто (опару).

Параметры технологических режимов, приведенные в инструкции, могут корректироваться предприятиями в зависимости от качества перерабатываемого сырья, условий производства, технического состояния оборудования.

Ниже приводится описание разделки каждого наименования сдобных изделий, а также данные о продолжительности расстойки и выпечки.

Булочка "веснушка". Округленные заготовки укладывают в формы в количестве 30 шт. или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединились. Размеры форм 300 x 300 x 65 мм. Продолжительность расстойки 60 - 90 мин.

Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 185 - 215 °C, продолжительность выпечки 30 - 40 мин.

Булочка сдобная. Округленные заготовки теста укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время расстойки заготовки теста соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60 - 120 мин.

Перед посадкой в печь булочки покрывают яйцом или яичной смазкой, продолжительность выпечки 25 - 35 мин. при температуре 180 - 220 °C.

Булка славянская. Расстойку сформованных заготовок теста производят в течение 30 - 50 мин.

Перед посадкой в печь поверхность заготовок надрезают так, чтобы образовался узор в виде ромбиков или квадратиков, покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки 35 - 45 мин., температура 200 - 220 °C.

Булка фруктовая. Особенностью приготовления теста для булки фруктовой является то, что повидло замешивается в тесто. Повидло перемешивают с жидкими компонентами, а затем засыпают муку.

Тестовые заготовки округляют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 - 60 мин. Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере в течение 21 - 25 мин. при температуре 215 - 225 °C.

Лепешка сметанная. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1 - 2 мин., после чего раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной около 1 см и диаметром 12 - 13 см. Раскатка в лепешки возможна на закаточной машине без закатки в жгут при поднятой прутковой решетке.

Расстойку производят на листах в течение 40 - 90 мин.

Перед посадкой в печь поверхность изделий накалывают и покрывают яичной смазкой. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша следует делать наколы глубокие и частые.

Выпечку проводят при температуре 200 - 210 °C в течение 15 - 17 мин.

Бриоши. Готовое тесто делят на куски массой около 72 г. Отвешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждую из которых подкатывают в шарик. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвертый помещают сверху.

Сформованные куски теста поступают на расстойку. После 30 - 60 мин. расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойку продолжают еще 20 - 40 мин.

Выпечку изделий производят при температуре 270 - 290 °C. Продолжительность выпечки 10 - 12 мин.

Плюшка московская. После округления куски теста направляют на предварительную расстойку. Затем каждый кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, которую смазывают растопленным маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста или раскатывают на рогликовой машине. Жгутик перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают ножом середину жгутика на 2 части. При укладке на лист заготовку разворачивают по линии разреза в обе стороны.

Плюшки изготовляют также другой формы. Концы жгутика не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигуру круглой формы.

Разделанные плюшки укладывают на листы и ставят на расстойку. Окончательная расстойка длится 60 - 110 мин.

Перед посадкой в печь заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг - 14 - 16 мин., массой 0,2 кг - 17 - 22 мин., температура печи 170 - 210 °C.

Булочка гражданская вырабатывается нескольких разновидностей по форме (круглая с надрезами, с цукатом, штоли, штрицели).

Булочка круглая с надрезами. Куски теста подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают орехом и сахарным песком.

Булочка с цукатом. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песком,

Штоли. Куски теста подкатывают, затем после предварительной расстойки (2 - 3 мин.) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно 1,5 - 2 см. Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После расстойки изделия покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 210 - 220 °C в течение 18 - 20 мин. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.

Штрицели. Куски теста подкатывают и после предварительной расстойки (1,5 - 2 мин.) формуют в виде батона со слегка заостренными концами. В процессе расстройки на поверхности изделий наносят косые надрезы. Поверхность изделий покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают дробленым орехом и сахарным песком.

Расстойку булочек гражданских (булочек круглых с надрезами, булочек с цукатом, штолей, штрицелей) производят на листах в течение 110 - 120 мин.

Выпечку изделий производят в течение 18 - 20 мин. при температуре 210 - 230 °C.

При механизированной выработке булочки гражданские могут выпускаться одной - двух разновидностей в виде штрицелей или булочек круглых с надрезами.

Сдоба обыкновенная. Тестовые заготовки после округления и подкатки подвергают предварительной расстойке (2 - 5 мин.), а затем придают им нужную форму в зависимости от вида изделий. Раскатку производят скалкой, для ускорения иногда раскатывают сразу до восьми кусков.

Расстойку осуществляют на листах, продолжительность расстойки 100 - 120 мин. Для видов сдобы с большим количеством слоев теста, чтобы слои не слипались и во избежание получения изделий без выраженного рисунка, расстойка требуется меньшая (50 - 70 мин.).

Ниже приведены приемы разделки отдельных видов обыкновенной сдобы.

Плюшка. Отвешенные куски теста берут обеими руками и слегка прокатывают на промасленном столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста. Жгутик перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгута, разрезают его на две части, оставляя неразрезанными концы (1,5 - 2 см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.

Плюшки изготовляют и другой формы: делают не один разрез жгута, а два или три, при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают также плюшку округлой формы, т.е. концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку округлой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку.

Устрицы. Куску теста массой 1,5 - 2,0 кг руками придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста по краям выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным маслом. Затем от противоположного конца на себя закатывают слой теста с таким расчетом, чтобы образовалось 8 - 10 витков наподобие рулета. По окончании закатки получают длинный жгут слоистого теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине. Концы жгута отрезают ножом и откладывают в общее тесто. Затем от жгута отрезают равные куски теста для формовки изделий.

Продолговатую устрицу формуют тонкой скалочкой путем продавливания посредине тестовой заготовки. В момент продавливания верхние слои теста отворачиваются кверху, а средние и нижние выдвигаются в сторону.

Спиральную устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину кусочка.

Фигурную устрицу формуют, как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки, при укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.

Крученые изделия. Кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скатывают в жгутики, из которых делают различные виды изделий: плетенку, крученку, вензель.

Плетенка. Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.

Крученка. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу один другому в виде завитка.

Вензель. Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны.

Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.

Продолжительность выпечки 12 - 16 мин. при температуре 200 - 220 °C.

Сдобу выборгскую вырабатывают нескольких разновидностей.

Лепешка с начинкой. Подкатанный кусок теста после предварительной расстойки (3 - 5 мин.) раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки кладут немного повидла или варенья. Лепешку складывают пополам так, чтобы утолщения легли одно на другое, а варенье попало внутрь. После этого утолщение прижимают рукой и изделия укладывают на лист. Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой, а вынутые из печи - глазируют помадой.

Бабочка. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, делают два надреза от центра к краям, образуя таким образом три лепестка. Затем средний лепесток загибают на противоположную сторону лепешки.

Галстук. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, от центра к краям делают три надреза, а в середине получается два лепестка. Лепесток с правой стороны загибают налево к противоположному краю, лепесток с левой стороны - направо. Концы закрепляют надавливанием пальцами. Затем на линии перегиба делают два надреза, получают в середине один лепесток, который загибают на противоположную сторону.

Медвежья лапка. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, с левой стороны от центра к краю делают один надрез, получается лепесток, который скатывают в жгутик и свертывают завитком, по форме напоминающим согнутую медвежью лапку. На остальной части лепешки делают четыре надреза от центра к краю.

Пирожок с зубчиками. Лепешку с начинкой, сложенную пополам, надрезают по краям, получают зубчики, которые при укладке на листы несколько раздвигают.

Пирожок трехрядный с зубчиками. На продолговатую лепешку накладывают начинку, а затем лепешку надрезают от середины к краю. Одну слегка растянутую полосу надрезанной лепешки загибают на противоположную сторону, другую в таком же порядке загибают и укладывают на первую полосу, в результате получается три ряда, края которых нарезают зубчиками.

Пирожок с двумя крылышками. Лепешку с начинкой надрезают так же, как и в предыдущем случае. Оба крылышка загибают на противоположную сторону и закрепляют на некотором расстоянии друг от друга.

Бантик. Продолговатую лепешку с начинкой складывают пополам и разрезают посредине, затем одну половину перевертывают.

Круглая булочка с повидлом на поверхности, отделанная крошкой и сахарной пудрой. Округленные куски теста обмакивают в растопленное масло, затем в крошку и укладывают на лист для расстойки. Примерно в середине расстойки на поверхности булочек делают углубление, которое заполняют повидлом.

Фигурные лепешки. Отвешенные куски теста закатывают в шарики. После предварительной расстойки их раскатывают в лепешки. Лепешки с начинкой укладывают на листы и через 5 - 10 мин. расстойки делают внутри (1 см от краев) три прореза насквозь.

Из лепешки изготовляют различные фигурные изделия: на лепешке делают ножом два разреза, доходящие до середины и отделяющие почти треть ее, меньшую часть слегка смазывают маслом и отворачивают на неразрезанную часть, при укладке на лист надрезанные лепешки сближаются; половину лепешки слегка смазывают маслом и на нее переворачивают несмазанную часть, затем от полукруга лепешки в середине делают надрез ножом на расстоянии 1,5 см до прямой стороны. При укладке на лист фигуру разворачивают по надрезу в противоположные стороны. Перед посадкой в печь лепешки не смазывают, а при выемке из печи посыпают сахарной пудрой.

Сдоба, отделанная рисунком из заварного теста. Тестовые заготовки оформляют в виде круглых или продолговатых булочек с начинкой. После расстойки их смазывают яйцом или яичной смазкой и на поверхность наносят рисунок из заварного теста.

Продолжительность расстойки всех разновидностей сдобы выборгской до 120 мин. Выпекают изделия на листах. Продолжительность выпечки 14 - 18 мин. при температуре 200 - 220 °C.

Отделывают изделия сахарным песком, пудрой, помадой, крошкой, вареньем или повидлом, кремом.

Распределение сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов производят в соответствии с процентным соотношением вырабатываемых изделий.

Булочка сдобная с помадой. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1 - 2 см. Продолжительность расстойки 80 - 100 мин.

Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,05 кг - 18 - 25 мин., массой 0,1 кг - 25 - 30 мин. при температуре 170 - 180 °C.

Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой.

Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг 5,7 г, массой 0,1 кг - 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.

Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65 - 70 г и начинку 45 - 48 г. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100 - 120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком делают углубления для начинки.

Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии ХЛВ часть муки (1 - 3%) от общего количества по рецептуре вносить в начинку.

Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10 - 20 мин.

Выпечку ватрушек производят в течение 14 - 18 мин. при температуре 200 - 240 °C.

Крендель выборгский. При ручном способе разделки тесто делят на куски массой 2 - 3 кг. После 5 - 10-минутной отлежки их раскатывают в пласт толщиной 2,5 - 3 см, поверхность которого смазывают маслом и складывают в 3 слоя, затем режут на полоски, которые слегка растягивают в жгут и придают им форму кренделя.

При машинной разделке куски теста из делителя поступают в закаточную машину, после чего полученные жгутики раскатывают и придают им форму кренделя.

Тестовые заготовки укладывают для расстойки на листы. Продолжительность расстойки в зависимости от условий и массы 60 - 120 мин.

Выпечку изделий массой 0,1 кг производят в течение 13 - 15 мин., массой 0,5 кг - 18 - 20 мин. при температуре 210 - 230 °C.

Охлажденные изделия отделывают помадой. Расход помады на одно изделие рассчитывается в зависимости от массы и количества изделий, полученных из 100 кг муки.

Сдоба выборгская фигурная. От общего количества теста отделяют кусок массой 1 - 2 кг, который скатывают в жгут и делят на куски определенной массы. Отвешенные куски подкатывают и оставляют примерно на 5 мин. для предварительной расстойки, а затем формуют в виде различных фигур - зайцев, рыб, курочек, лебедей, лошадей и др.

Ниже описаны приемы разделки отдельных видов сдобы.

Заяц. Подкатанный кусок теста скалкой раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхнего края лепешки слева на расстоянии примерно 2 см делают два надреза для ушей. Под ушами делают наклонный надрез. Нижний кусочек надрезанного теста загибают под туловище, образуя головку. Слева направо в нижней части лепешки (туловища) делают продольный разрез. Перпендикулярно ему вниз от продольного разреза посередине лепешки делают поперечный разрез, затем немного оттягивают одну часть разрезанного теста влево, вправо - вторую. На оттянутых кусках теста делают по одному надрезу. Таким образом получаются передние и задние ноги зайца. Затем, оттягивая конец правой части туловища, надрезают небольшой хвост. Для изображения глаза применяется изюм.

Рыба. Подкатанный кусок теста берут в обе руки, причем в левой руке находится большая часть теста. Обеими руками одновременно подкатывают кусок теста: левой - туловище и голову рыбы (кусок теста в конце суживается), правой - хвост в виде небольшого кружочка (примерно 2/5 от всего куска теста). Тесто раскатывают скалкой и получается форма рыбы. Хвост разрезают пополам. Косым неглубоким надрезом сверху вниз разграничивают голову от туловища. В головной части делают небольшой надрез рта. Для образования верхнего плавника спинку от головы до хвоста часто надрезают слева направо. Плавники надрезают также и на нижней части туловища. Для изображения глаза применяется изюм.

Лебедь. Подкатанный кусок теста берут в левую руку, а правой в это же время откатывают из общего куска теста голову и шею лебедя примерно 1/5 куска. У головки откатывают носик. Кусок теста, находившийся ранее в левой руке, прокатывают скалкой, в результате чего получается туловище лебедя. В нижней части туловища справа налево делают надрез для крыла. Крыло накладывают на туловище и делают на нем частые неглубокие надрезы для образования перышек. Левой рукой туловище лебедя кладут на лист, правой рукой укладывают голову и шею в виде лебединой. Для изображения глаза применяют изюм.

Курочка. Подкатанный кусок теста берут в обе руки и одновременно откатывают от него голову (примерно 1/6 куска) и хвост (примерно 1/3 куска) в виде кружочков. Оставшаяся большая часть теста образует туловище курочки. От головы откатывают небольшой носик. Туловище и хвост прокатывают скалкой. Хвост надрезают ножом, образуя четыре-пять перышек. На туловище делают неглубокие надрезы в виде крыла. Верх головы надрезают в виде небольшого гребешка. Для образования глаза применяют изюм.

Сформованные заготовки укладывают на листы для расстойки, которая продолжается 60 - 120 мин. Перед выпечкой изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.

Выпечку производят при температуре 215 - 230 °C в течение 9 - 16 мин. изделий массой 0,05 - 0,1 кг и 18 - 25 мин. - 0,5 кг.

Отделывают изделия сахарной пудрой, помадой.

Готовые изделия укладывают в лоток в один ряд.

Изделия хлебобулочные слоеные

Изделия слоеные вырабатывают по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта.

Изделия слоеные представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом.

Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной, круглой или треугольной формы следующих наименований:

булочки слоеные массой 0,05 и 0,1 кг;

слойка детская массой 0,07 кг;

слойка кондитерская массой 0,1 кг;

слойка свердловская массой 0,1 кг;

конвертик слоеный с повидлом массой 0,074 кг;

Тесто для изделий хлебобулочных слоеных готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки (табл. 153, 154).

Таблица 153

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ

СПОСОБОМ ДЛЯ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БУЛОЧКИ, КОНВЕРТИКИ)

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │

│ сырья, ├───────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┤

│полуфабрикатов│ Булочки слоеные │ Конвертики слоеные с повидлом │

│и показателей ├─────────┬───────┬─────────┬───────┬───────┼─────────┬────────┬───────┬───────┬────┤

│ процесса │ опара │ тесто │отсдобка │слоение│смазка │ опара │ тесто │слоение│раздел-│от- │

│ │ │ │ │и раз- │и от- │ │ │ │ка и │дел-│

│ │ │ │ │делка │делка │ │ │ │смазка │ка │

├──────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼───────┼─────────┼────────┼───────┼───────┼────┤

│Мука пшеничная│45 - 50 │30 - 25│17,0 │8,0 │- │50 - 60 │44 - 34 │4 │2 │- │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│высшего сорта,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │1,5 │1,0 │- │- │- │1,5 - 2,0│2,5 - │- │- │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │2,0 │ │ │ │

│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,0 │- │- │- │- │1,5 │- │- │- │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │21 - 25 │по │2,0 - 3,0│- │- │25 - 28 │по расч.│- │- │- │

│ │ │расч. │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок, │- │10,0 │20,0 │- │- │- │20,0 │- │- │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Масло │- │- │- │15,0 │- │- │- │15,0 │- │- │

│сливочное, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│несоленое, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молоко │13,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│цельное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Яйцо куриное, │- │135/5,4│140/5,6 │- │125/5,0│100/4,0 │- │- │100/4,0│- │

│шт./кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ванилин, кг │- │- │0,05 │- │- │- │0,05 │- │- │- │

│Повидло, кг │- │- │- │- │- │- │- │- │25,0 │- │

│Орех, кг │- │- │- │- │- │- │- │- │- │2,0 │

│Температура │29 - 30 │28 - 31│23 - 30 │- │- │28 - 31 │28 - 31 │- │- │- │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │180 - 240│80 - 90│90 - 110 │- │- │180 - 270│80 - 120│- │- │- │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │2,5 - 3,0│- │- │- │- │2,5 - 3,5│- │- │- │- │

│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│опары, град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │- │2,5 │- │- │- │- │3,0 │- │- │- │

│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│теста, град., │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель- │- │- │- │60 - 90│- │- │- │60 - 90│- │- │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│охлаждения, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└──────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴───────┴─────────┴────────┴───────┴───────┴────┘

Таблица 154

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ СЛОЕК

┌─────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование │ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │

│сырья, полу- ├───────────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┤

│фабрикатов и │ Слойка детская │ Слойка свердловская │ Слойка кондитерская │

│показателей ├─────────┬─────────┬───────┬───────┬───────┼─────────┬─────────┬───────┬──────┼─────────┬───────┬───────┬───────┤

│процесса │ опара │ тесто │слоеное│раздел-│отделка│ опара │ тесто │слоение│смазка│ опара │ тесто │слоение│раздел-│

│ │ │ │ │ка и │ │ │ │и раз- │и от- │ │ │ │ка и │

│ │ │ │ │смазка │ │ │ │делка │делка │ │ │ │смазка │

├─────────────┼─────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼─────────┼───────┼──────┼─────────┼───────┼───────┼───────┤

│Мука пшенич- │50 - 60 │45 - 35 │4,0 │1,0 │- │50 - 60 │41 - 27 │6 - 10 │3,0 │45 - 50 │47 - 42│6,0 │2,0 │

│ная хлебопе- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│карная высше-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│го сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │2,0 - 2,5│2,0 - 1,5│- │- │- │2,0 - 2,5│2,0 - 1,5│- │- │3,0 │1,0 │- │- │

│хлебопекарные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│прессованные,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │- │1,0 │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │1,0 │- │- │

│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │6,0 - 8,0│по │- │- │- │6,0 - 8,0│по │- │- │- │- │- │ │

│ │ │расчету │ │ │ │ │расчету │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок, │- │15,0 │- │- │- │- │22,0 │- │3,0 │- │25,0 │- │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<**> │ │ │

│Масло │- │- │25,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │30,0 │- │

│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│несоленое, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Маргарин │- │- │- │- │- │- │- │23,5 │1,5 │- │- │- │- │

│столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жира 82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молоко │20,0 │- │- │- │- │13,0 │- │- │- │30,0 │10,0 │ │ │

│цельное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Пудра │- │- │- │- │1,0 │- │- │ │- │- │- │- │- │

│сахарная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Яйцо куриное,│- │100/4,0 │- │100/4,0│- │- │325/13 │- │75/3,0│- │125/5,0│- │125/5,0│

│шт./кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ванилин, кг │- │- │- │- │- │- │0,025 │- │- │- │0,05 │- │- │

│Варенье или │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │15,0 │

│творог, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │вся │- │- │- │- │вся │- │- │- │вся │- │- │

│Температура │29 - 31 │28 - 31 │- │- │- │27 - 30 │27 - 31 │- │- │29 - 30 │28 - 30│- │- │

│начальная, °C│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель-│ │ │- │- │- │210 - 240│90 - 120 │ │- │210 - 240│80 - 90│- │- │

│ность бро- │210 - 240│80 - 120 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │3,0 - 34 │- │- │- │- │3,0 - 3,5│- │- │- │2,5 - 3,5│- │- │- │

│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│опары, град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │- │3,0 │- │- │- │- │3,0 │ │- │- │3,0 │- │- │

│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│теста, град.,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель-│- │- │60 - 90│- │- │- │- │40 - 60│- │- │- │60 - 90│- │

│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│охлаждения, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└─────────────┴─────────┴─────────┴───────┴───────┴───────┴─────────┴─────────┴───────┴──────┴─────────┴───────┴───────┴───────┘

--------------------------------

<*> Распределение дрожжей между опарой и тестом может изменяться в зависимости от условий производства.

<**> Из них 2,0 кг в творог для слойки кондитерской с творогом.

Слоение теста. Выброженное тесто делят на куски массой 5 - 8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5 - 10 минут.

Для слойки детской, кондитерской, конвертиков слоеных с повидлом и булочки слоеной тесто охлаждают до температуры 20 - 22 °C.

Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15 - 25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло до половины занятой им поверхности лепешки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое.

Приготовленные куски слоеного теста кладут на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6 - 10 °C в течение 60 - 80 мин. (слойка детская, кондитерская, конвертики слоеные с повидлом, булочки слоеные). При выработке слойки свердловской маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста, делят на две части и процесс слоения повторяют дважды способом, описанным выше.

Второй способ слоения слойки свердловской: маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста делят на три части - первая часть приблизительно 40% и две по 30%.

Процесс слоения первой части маргарина производят выше описанным способом. Полученный кусок теста раскатывают в прямоугольную лепешку, на половину которой укладывают мелкими кусочками вторую часть маргарина, производят вспыливание лепешки мукой и закрывают свободным краем теста. Края ее соединяют и тщательно защипывают. Затем сложенный кусок слоеного теста раскатывают третий раз также в прямоугольную лепешку. На одну ее половину укладывают мелкими кусочками третью часть маргарина и закрывают свободной от маргарина половиной, края защипывают. Полученное тесто вновь раскатывают в лепешку, складывают вдвое, раскатывают, снова складывают вдвое. Прослоеное тесто укладывают на листы и оставляют на 40 - 60 мин. в условиях цеха.

Раскатываемое тесто для слойки свердловской в процессе всего слоения вспыливается мукой.

Маргарин перед слоением должен быть охлажден.

Количество масла сливочного или маргарина на один кусок теста устанавливают пропорционально его массе.

Охлажденные куски теста снимают с листа и раскатывают в ровный тонкий слой, затем тесто разделывают в зависимости от наименования изделия. Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8 - 10 мм разрезают на полоски длиной 270 - 280 мм, шириной 25 - 30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность расстойки 60 - 120 мин.

Слойка свердловская. Раскатанный слой теста разрезают на полосы шириной 100 мм. Толщина полос 10 - 12 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик - углы квадратика соединяют в виде конвертика накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные конвертики укладывают в три ряда на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 90 - 120 мин.

Слойка кондитерская. Тесто, раскатанное в ровный слой толщиной 6 - 8 мм, разрезают на квадраты размером около 85 - 100 мм, квадраты с вареньем формуют в виде конвертиков, укладывают на лист и направляют на расстойку, квадраты с творогом формуют в виде конвертиков, при укладке на лист их перевертывают, на поверхности делают три надреза, затем направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 120 - 150 мин.

Булочка слоеная. Раскатанный слой теста толщиной 6 - 8 мм разрезают на квадратики размером около 78 - 85 мм для булочек массой 0,05 кг и 85 - 100 мм - для булочек массой 0,1 кг. Слоеное тесто формуют не только в виде булочек, но и в виде "розанчика", "конвертика" и "треугольника".

Для приготовления розанчика концы квадратика завертывают внутрь шесть - семь раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое насквозь и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности. Конвертик - углы квадратика закладывают накрест один на другой во внутрь квадрата к центру. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные булочки слоеные укладывают на листы с расстоянием между уложенными кусочками теста 15 - 20 мм. Продолжительность расстойки 80 - 105 мин.

Конвертик слоеный с повидлом. Раскатанный пласт теста толщиной 6 - 8 мм разрезают на квадратики размером примерно 80 x 80 мм. На середину квадратика кладут около 10 г повидла, затем два противоположных угла завертывают наверх и слегка скрепляют. Сформованные конвертики укладывают на листы с расстоянием между заготовками около 20 мм. Продолжительность расстойки 50 - 90 мин.

Перед посадкой в печь слоеные изделия смазывают яичной смазкой, слойку свердловскую посыпают крошкой, приготовленной из смеси сахара, маргарина и муки, конвертики слоеные с повидлом посыпают дробленым орехом.

Для приготовления отделочной крошки на изделия из 100 кг муки расходуют 3,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 3,0 кг сахара и 1,5 кг маргарина.

Выпечку изделий слоеных проводят в неувлажненной пекарной камере при температуре 240 - 280 °C в течение 13 - 22 мин.

Готовые слоеные изделия укладывают в лотки в один ряд и после некоторого остывания в зависимости от наименования изделия отделывают сахарной пудрой.

Розанчики слоеные с вареньем

Розанчики слоеные с вареньем вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта по ОСТ 18-133-73 массой 0,1 кг.

Розанчики слоеные с вареньем представляют собой круглые изделия, посыпанные крошкой, в центре отделанные вареньем.

Тесто готовят опарным или другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки (табл. 155).

Таблица 155

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ РОЗАНЧИКОВ СЛОЕНЫХ С ВАРЕНЬЕМ

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │

│ показателей процесса │ процесса во стадиям │

│ ├─────────┬─────────┬─────────┤

│ │ опара │ тесто │ слоение │

│ │ │ │ теста, │

│ │ │ │разделка │

│ │ │ │и отделка│

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,│50 │40 │10,0 │

│кг │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессовенные, кг │2,5 │0,5 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │0,75 │- │

│Вода, кг │30 │по │- │

│ │ │расчету │ │

│Сахар-песок в тесто, кг │- │12,0 │- │

│Сахар-песок для приготовления крошки, кг │- │- │2,0 │

│Масло сливочное несоленое для слоения, кг │- │- │30,0 │

│Масло сливочное несоленое для приготовления│- │- │2,0 │

│крошки, кг │ │ │ │

│Сахарная пудра, кг │- │- │2,0 │

│Яйцо куриное, шт./кг │- │100/4,0 │100/4,0 │

│Варенье, кг │- │- │17,0 │

│Ванилин, кг │- │0,025 │- │

│Опара, кг │- │вся │- │

│Температура начальная, °C │29 - 30 │29 - 30 │- │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 210│до │после │

│ │ │слоения │слоения │

│ │ │90 - 120 │75 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 3,5│- │- │

│Кислотность конечная теста, град., не более│- │2,0 - 2,5│- │

└───────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

Соотношение муки и дрожжей в опаре и тесте может колебаться в зависимости от качества муки.

Слоение теста производят описанным выше способом с отлежкой его до слоения и после слоения при температуре 5 - 10 °C.

Охлажденное готовое тесто по мере надобности берется из холодного помещения и раскатывается в пласт толщиной 0,6 - 0,8 см. Из полученного пласта нарезают куски теста в виде квадратиков массой около 100 г и размером ориентировочно 11 x 11 см.

При формовке розанчиков края квадратиков загибаются правой рукой через большой палец левой руки. Всего делается 5 - 6 загибов.

В середину розанчика после предварительной расстойки в течение 25 - 30 мин. кладут варенье (около 10 г) и дают окончательную расстойку 20 - 30 мин.

Перед посадкой в печь розанчики смазывают яйцом и посыпают крошкой.

Выпечку производят на листах в течение 13 - 15 мин. при температуре печи 250 - 260 °C.

Остывшие розанчики отделывают сахарной пудрой.

Любительские изделия

Любительские изделия вырабатывают по ГОСТ 9713-61 из пшеничной муки высшего сорта различной формы массой 0,2 и 0,1 кг. Наиболее распространенными видами являются рожки, плетенки, витые изделия, розанчики.

Тесто можно готовить опарным способом с отсдобкой, на большой густой опаре или другими способами, принятыми в хлебопечении при производстве изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре (табл. 156).

Таблица 156

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЬСКИХ ИЗДЕЛИЙ

│Наименование сырья, полуфабрикатов и│ Расход сырья и параметры процесса │

│ показателей процесса │ по стадиям │

│ ├─────────┬────────┬────────┬────────┤

│ │ опара │ тесто │отсдобка│разделка│

├────────────────────────────────────┼─────────┼────────┼────────┼────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего│55 - 60 │38 - 33 │5,0 │2,0 │

│сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │2,0 │- │- │- │

│кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,4 │- │- │

│Вода, кг │30 - 35 │по │- │- │

│ │ │расчету │ │ │

│Сахар-песок, кг │- │- │17,0 │- │

│Масло сливочное несоленое, кг │- │- │10,0 │3,0 │

│Яйцо куриное, шт./кг │- │- │95/3,8 │125/5,0 │

│Ванилин, кг │- │- │0,0042 │- │

│Опара, кг │- │вся │- │- │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 32 │- │- │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│90 - 120│50 - 60 │- │

│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │- │- │

│Кислотность конечная теста, град., │- │2,5 │- │- │

│не более │ │ │ │ │

└────────────────────────────────────┴─────────┴────────┴────────┴────────┘

Тесто для любительских изделий делят машинами или вручную.

Округленные куски теста целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 5 мин., после чего начинают формовку изделий.

Формовку любительских изделий производят на растопленном сливочном масле, создающем слоистость мякиша.

В зависимости от вида вырабатываемых любительских изделий формовку производят вручную или на специальных формовочных машинах.

Рожки. При ручной формовке подкатанные куски теста для рожков смазывают маслом и раскатывают скалкой по два одновременно в продолговатые полоски, которые затем скатывают в трубочки с таким расчетом, чтобы получилось пять - шесть витков, и конец полоски пришелся на верхнюю часть трубочки. Закатывать полоску теста начинают с дальнего конца, придерживая при этом левой рукой конец, ближе расположенный к себе, благодаря чему трубочку получают в середине более утолщенную, чем по концам. При укладке на листы трубочкам придают форму рожков.

Двойные рожки. Подкатанные куски теста смазывают растопленным маслом и по два одновременно раскатывают в полоски, которые скатывают в две трубочки с противоположных концов к середине с таким расчетом, чтобы они получились в середине толще, чем по концам. Полученные двойные трубочки при укладке на листы сгибают в виде подковок, при этом получают двойную подковку.

Бескозырки. Подкатанные куски теста одновременно по два раскатывают в круглые лепешки, которые слегка смазывают сливочным маслом. Затем, загибая рукой край раскатанной лепешки, ребром правой ладони приминают загнутый край, и, постепенно поворачивая заготовку, делают пять - шесть загибов, приминая их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают и убирают под предыдущий загиб. Получается изделие, отличающееся по внешнему виду от булочного розанчика тем, что на нем нет характерного для розанчика язычка.

Розанчики. Любительские розанчики также, как и простые, формуют вручную или на специальной розанчиковой машине. Сформованные изделия укладывают на листы, смазанные маслом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60 - 90 мин., однако, она должна быть такой, чтобы сохранялась рельефность поверхности и форма изделий. В процессе расстойки изделия рекомендуют смазывать яичной смазкой 1 - 2 раза.

Изделия выпекают на листах в печи без пара. Продолжительность выпечки 11 - 15 мин. при температуре пекарной камеры 200 - 220 °C.

Хлеб сдобный в упаковке

Хлеб сдобный в упаковке вырабатывают по ГОСТ 9831-61 из пшеничной муки первого и высшего сортов, формовым, обернутым в специальную упаковочную бумагу по ОСТ 18-388-81, массой 0,5 кг.

Хлеб выпекают в формах номера 6 и 7 тип I по ГОСТ 17327-88.

Тесто можно готовить любым из способов, кроме безопарного, применяемых для производства изделий из пшеничной муки (табл. 157).

Таблица 157

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ

И УСКОРЕННЫМ СПОСОБАМИ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОЧНОЙ

СЫВОРОТКИ ДЛЯ ХЛЕБА СДОБНОГО

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │

│ показателей процесса │процесса по способам и стадиям │

│ ├────────────────────┬──────────┤

│ │ опарный │ускоренный│

│ ├─────────┬──────────┼──────────┤

│ │ опара │ тесто │ тесто │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего или │45 - 55 │55 - 45 │100,0 │

│первого сорта, кг │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │2,5 │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │1,5 │

│Вода, кг │28 - 30 │по расчету│по расчету│

│Сахар-песок, кг │- │10,0 │10,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира 82%,│- │8,0 │8,0 │

│кг │ │ │ │

│Опара, кг │- │вся │- │

│Молочная сыворотка, кг │- │- │10 - 15 │

│Температура начальная, °C │27 - 30 │28 - 30 │28 - 32 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90 │60 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 4,0│- │- │

│Кислотность конечная теста, град., не │- │3,5 │3,5 │

│более │ │ │ │

└─────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, и после округления заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 55 - 60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 220 °C в течение 35 - 40 мин.

После охлаждения хлеба в течение 2 - 6 ч, в зависимости от температуры окружающей среды, его упаковывают в парафинированную бумагу.

Лепешка майская

Лепешку майскую вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ОСТ 18-146-74.

Лепешка майская представляет собой штучное изделие круглой формы с надрезами на поверхности массой 0,1 кг.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является опарный и на большой густой опаре (табл. 158).

Таблица 158

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ ЛЕПЕШКИ МАЙСКОЙ

┌───────────────────────────────────────────────────┬─────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей │ Расход сырья и │

│ процессе │параметры процесса по│

│ │ стадиям │

│ ├──────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │

├───────────────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг │45 - 55 │55 - 45 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,5 │1,5 │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,8 │

│Вода, кг │28 - 30 │по расчету│

│Масло сливочное несоленое, кг │- │18,0 │

│Сметана, кг │- │10,0 │

│Опара, кг │- │вся │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │26 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240 │60 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5 │- │

│Кислотность конечная теста, град., не более │- │2,5 │

└───────────────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┘

Тесто делят машинами или вручную. После деления заготовки теста подкатывают и дают им предварительную расстойку в течение 1 - 2 мин., после чего раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной ориентировочно 0,9 - 1,0 см и диаметром 12 - 13 см. Затем изделия укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.

Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько параллельных надрезов.

Выпечку изделий производят в печах различных конструкций при температуре 200 - 220 °C в течение 13 - 14 мин.

Булочка ай-нан

Булочка ай-нан вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта по ОСТ 18-46-71.

Булочка ай-нан представляет собой изделие массой 0,1 кг в виде полумесяца. Поверхность смазана яйцом, отделана ореховой крошкой и сахарной пудрой.

Тесто можно готовить опарным способом, на большой густой опаре или другими способами, принятыми в хлебопечении (табл. 159).

Таблица 159

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ ДЛЯ БУЛОЧКИ АЙ-НАН

│Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │

│ и показателей процесса │ по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┬────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │отсдобка│отделка│

├───────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼────────┼───────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная │60 - 70 │40 - 30 │- │- │

│высшего сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │2,0 │1,0 │- │- │

│кг │ │ │ │ │

│Соль пищевая поваренная, кг │- │1,5 │- │- │

│Вода, кг │30 - 39 │по расчету│- │- │

│Сахар-песок, кг │- │7,0 │6,0 │2,0 │

│Пудра сахарная, кг │- │- │- │1,5 │

│Маргарин столовый с содержанием │- │3,0 │3,0 │- │

│жира 82%, кг │ │ │ │ │

│Молоко сухое цельное, кг │- │3,0 │- │- │

│Яйцо куриное, шт./кг │- │75/3,0 │- │50/2,0 │

│Орех, кг │- │- │- │8,0 │

│Опара, кг │- │вся │- │- │

│Температура начальная, °C │26 - 28 │29 - 33 │- │- │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│40 - 60 │через │- │

│ │ │ │50 - 60 │ │

│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │- │- │

│Кислотность конечная теста, град., │- │3,0 │- │- │

│не более │ │ │ │ │

└───────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴────────┴───────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах. Для улучшения качества изделий целесообразно после округления заготовкам давать предварительную расстойку в течение 8 - 10 мин.

Расстоявшиеся заготовки формуют на закаточной машине для рогликов. При выходе из закаточной машины поверхность заготовок покрывают яичной смазкой, затем заготовки обсыпают приготовленной отделочной крошкой и направляют на окончательную расстойку.

Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении 4:1.

Отделочная крошка представляет собой смесь дробленого ореха с сахаром в соотношении 4:1.

Продолжительность окончательной расстойки составляет 40 - 50 мин.

Изделия выпекают на листах в пекарной камере без увлажнения при температуре 200 - 220 °C в течение 15 - 18 мин.

Булочная мелочь

Булочная мелочь - штучные изделия различной формы из пшеничной муки I и II сортов, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, массой 0,1 - 0,2 кг.

Тесто можно готовить любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой опаре и ускоренный с применением КМКЗ (табл. 160).

Таблица 160

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ГУСТОЙ ОПАРЕ

И УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ БУЛОЧНОЙ МЕЛОЧИ

┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям │

│ сырья, ├────────────────────────┬─────────────────┬────────────────────────┬──────────────┤

│ полуфабрикатов │ на большой │ ускоренный на │ на большой │ускоренный на │

│ и показателей │ густой опаре │ КМКЗ │ густой опаре │ КМКЗ │

│ процесса ├─────────┬───────┬──────┼──────────┬──────┼─────────┬───────┬──────┼───────┬──────┤

│ │ опара │ тесто │раз- │ тесто │раз- │ опара │ тесто │раз- │ тесто │раз- │

│ │ │ │делка │ │делка │ │ │делка │ │делка │

│ │ │ │ │ │ │ │ │и от- │ │и от- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │делка │ │делка │

├─────────────────┼─────────┼───────┼──────┼──────────┼──────┼─────────┼───────┼──────┼───────┼──────┤

│Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│хлебопекарная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ I сорта │65 - 70 │33 - 28│2,0 │96 - 93 │2,0 │- │- │- │- │- │

│ II сорта │- │- │- │- │- │65 - 70 │33 - 28│2,0 │96 - 93│2,0 │

│Дрожжи │1,0 │- │- │2,0 │- │1,0 │- │- │2,0 │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │- │- │1,5 <*>│- │1,5 <*>│- │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │33 - 39 │по │- │по расчету│- │33 - 39 │по │- │по │- │

│ │ │расчету│ │ │ │ │расчету│ │расчету│ │

│Сахар-песок, кг │- │5,5 │0,5 │5,5 │0,5 │- │4,5 │0,5 │4,5 │0,5 │

│Маргарин столовый│- │3,0 │1,0 │3,0 │1,0 │- │1,25 │- │1,25 │- │

│с содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жира 82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Масло │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │1,0 │

│подсолнечное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Яйцо куриное, │- │- │20/0,8│- │20/0,8│- │- │20/0,8│- │20/0,8│

│шт./кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │вся │- │- │- │- │вся │- │- │- │

│КМКЗ, кг │- │- │- │10 - 12,0 │- │- │- │- │10 - │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │12,0 │ │

│Температура │25 - 27 │28 - 32│- │29 - 32 │- │25 - 27 │28 - 32│- │29 - 32│- │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность│180 - 270│20 - 40│- │60 - 90 │- │180 - 270│20 - 40│- │60 - 90│- │

│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │3,0 - 3,5│- │- │- │- │3,5 - 4,5│- │- │- │- │

│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │- │3,0 │- │3,0 │- │- │3,5 │- │3,5 │- │

│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│град., не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└─────────────────┴─────────┴───────┴──────┴──────────┴──────┴─────────┴───────┴──────┴───────┴──────┘

--------------------------------

<*> При выработке булочек соленых и витых с солью допускается увеличение расхода соли до 2,5%.

Тесто разделывают машинами или вручную. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 5 - 10 мин.

При разделке булочной мелочи в ассортименте должно быть не менее трех видов изделий. При формовке для получения слоистости употребляется масло животное или растительное в соответствии с рецептурой.

Розанчики. Куски теста после предварительной расстойки раскатывают (сразу по два) скалкой в толстые лепешки, которые слегка смазывают растительным маслом. Затем, загибая рукой край раскатываемой лепешки, ребром правой руки ладони приминают загнутый край. Постепенно поворачивая заготовку, делают пять - шесть загибов и приминают их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают в жгутик, образующий язычок розанчика, поверхность язычка смазывают маслом и укладывают поверх загнутых краев.

Иногда язычок не откатывают, а оставшуюся для него часть теста убирают под предыдущий загиб и получается розанчик без языка - сорт булочной мелочи, называемый "бескозырка".

Сформованные розанчики укладывают рисунком вниз на доски, покрытые платками и передают на расстойку. Для получения рельефного рисунка на выпеченном изделии расстойка дается неполная.

При посадке в печь розанчики переворачивают рисунком вверх. Можно выпекать розанчики и на листах, для чего расстойку сформованного теста производят на листах и на них же сажают в печь.

Булочки с солью. Кусок теста делят руками на восемь равных маленьких кусочков, которые попарно подкатывают и укладывают плотно один к другому в четыре ряда. Получается продолговатая булка, состоящая из восьми шариков теста. Можно эту булку разделать другим способом. Кусок теста делят руками на 4 - 5 равных кусков, которые подкатывают и укладывают плотно один к другому. Затем посередине вдоль кусков делают скалкой замин. Заготовки укладывают на доски, покрытые платками, и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь булки смазывают яичной смазкой и обсыпают солью.

Витые соленые. Тесто, предназначенное для этого вида изделий, предварительно натирают небольшим количеством соли (1 - 2 кг соли на 100 кг муки), а после деления и взвешивания каждый кусок делят на две равные части, из которых формуют два жгута, скручивают их в виде веревки со скреплением концов. Сформованные витые изделия укладывают на доски с платками и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь изделия смазывают яичной смазкой.

Подковка. Кускам теста после предварительной расстойки придают удлиненную форму, затем заготовки раскатывают скалкой в длинные полоски, которые смазывают растопленным сливочным (изделия из муки первого сорта) или растительным (изделия из муки второго сорта) маслом и ладонью правой руки свертывают на себя в трубочку в шесть - семь витков, придерживая левой рукой ближний конец заготовки и натягивая его так, чтобы при закатке середина трубочки была толще ее концов. Трубочку теста берут двумя руками и, сгибая ее в форму подковки, укладывают на смазанный маслом лист с таким расчетом, чтобы полученный при закатке язычок был на поверхности подковки.

Перед посадкой в печь на заготовки наносят яичную смазку.

Гребешки. Подкатанный кусок теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается для гребешков из муки первого сорта маргарином в подогретом виде, а для гребешков из муки второго сорта - растительным маслом. Затем блин складывают вдоль таким образом, чтобы края нижней его половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края (верхний и нижний) часто прорезают ножом, после чего сформованное изделие кладут на лист, сближая его концы так, чтобы внутренняя сторона получающейся подковки была возможно глаже, а на внешней развернулись бы зубчики прорезанных краев блина. Гребешки после расстойки покрывают яичной смазкой и посыпают сахаром.

Кроме описанных видов булочной мелочи вырабатывают и другие разновидности: улитка, крендель, виток, кольцо и др.

Сформованные заготовки теста укладывают на листы и ставят на расстойку в расстойный шкаф или на вагонетки.

Продолжительность расстойки 50 - 90 мин. При излишней расстойке изделия теряют присущую им рельефность, а при недостаточной - на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин. до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и отдельные виды булочной мелочи обсыпают сахаром.

Продолжительность выпечки для изделий массой 0,1 кг 15 - 16 мин., массой 0,2 кг - 18 - 20 мин. Температура пекарной камеры 225 - 265 °C

Рожки сдобные и роглики

Рожки сдобные и роглики вырабатывают из муки пшеничной первого сорта по ОСТ 18-66-72.

Рожки сдобные и роглики представляют собой изделия продолговатой формы с постепенно суженными концами, прямыми или слегка загнутыми.

Рожки сдобные выпускают двух видов: посыпанные солью и без посыпки. Для рожков, посыпанных солью, рецептура предусматривает дополнительно 1,2 кг соли на посыпку.

Роглики выпускают тоже двух видов. Один вид рогликов посыпан смесью, состоящей из 1,0 кг соли и 0,6 кг тмина. Другой вид, рогликов посыпан маком, рецептура предусматривает для посыпки 1,0 кг мака.

Рожки сдобные выпускают массой 0,06 кг и роглики массой 0,05 и 0,1 кг. Тесто можно готовить безопарным, опарным и ускоренным способами, параметры приведены в табл. 161.

Таблица 161

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ РОЖКОВ И РОГАЛИКОВ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ

│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по способам │

│ полуфабрикатов │ и стадиям │

│ и показателей ├──────────────────────────┬──────────────────────────┤

│ процесса │ Рожки сдобные │ Роглики │

│ ├─────┬────────────┬───────┼─────┬─────────────┬──────┤

│ │без │ опарный │уско- │без- │ опарный │уско- │

│ │опар-│ │ренный │опар-│ │ренный│

│ │ный │ │на мо- │ный │ │на мо-│

│ │ │ │лочной │ │ │лочной│

│ │ │ │сыво- │ │ │сыво- │

│ │ │ │ротке │ │ │ротке │

│ ├─────┼──────┬─────┼───────┼─────┼─────┬───────┼──────┤

│ │тесто│опара │тесто│ тесто │тесто│опара│ тесто │тесто │

├───────────────────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼─────┼───────┼──────┤

│Мука пшеничная │100,0│45 - │55 - │100,0 │100,0│45 - │55 - 45│100,0 │

│хлебопекарная I │ │55 │45 │ │ │55 │ │ │

│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │4,0 │2,0 │2,0 │4,0 │4,0 │2,0 │2,0 │2,0 │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │1,0 │- │1,0 │1,0 │1,5 │- │1,5 │1,5 │

│пищевая, кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │по │25 - │по │по │по │25 - │по │по │

│ │расч.│30 │расч.│расч. │расч.│30 │расч. │расч. │

│Сахар-песок, кг │3,0 │- │3,0 │3,0 │5,0 │- │5,0 │5,0 │

│Маргарин столовый с│18,0 │- │18,0 │18,0 │8,0 │- │8,0 │8,0 │

│содержанием жира │ │ │ │ │ │ │ │ │

│82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │- │вся │- │- │- │вся │ │

│Молочная сыворотка,│- │- │- │10 - 15│- │- │- │10 - │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │15 │

│Температура │29 - │29 - │28 - │32 - 34│29 - │29 - │28 - 32│32 - │

│начальная, °C │30 │31 │32 │ │30 │31 │ │34 │

│Продолжительность │150 -│210 - │15 - │60 - 90│150 -│210 -│15 - 20│60 - │

│брожения, мин. │210 │240 │20 │ │180 │240 │ │90 │

│Кислотность │ │3,5 - │- │- │ │3,5 -│- │- │

│конечная опары, │ │4,5 │ │ │ │4,0 │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │3,0 │- │3,0 │3,0 │3,0 │ │3,0 │3,0 │

│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│град., не более │ │ │ │ │ │ │ │ │

└───────────────────┴─────┴──────┴─────┴───────┴─────┴─────┴───────┴──────┘

--------------------------------

<*> Для рожков и рогликов с солью дополнительно увеличивают на 1,2 кг соли на посолку.

Готовое тесто делят на куски на тестоделителе или вручную.

После округления заготовкам дается предварительная расстойка 10 - 12 мин. Формовку изделий осуществляют на закаточной машине для рогликов или вручную.

Продолжительность окончательной расстойки заготовок 25 - 40 мин.

Перед посадкой в печь изделия посыпают солью, тмином или маком. Соль для обсыпки используют первого сорта, помол N 1.

Рожки сдобные и роглики выпекают на листах или на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 220 °C.

Продолжительность выпечки на листах 17 - 18 мин., на поду - 12 - 18 мин.

Булочки повышенной калорийности

Булочки повышенной калорийности вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 9712-61, массой 0,1 кг.

Булочки повышенной калорийности представляют собой штучные изделия круглой формы, поверхность которых посыпана дробленым орехом.

Тесто готовят любыми способами, принятыми в промышленности для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре (табл. 162).

Таблица 162

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ОПАРНЫМ СПОСОБОМ, НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ

ДЛЯ БУЛОЧЕК ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и │ по способам и стадиям │

│ показателей ├──────────────────────────┬──────────────────────────┤

│ процесса │ опарный │ на большой густой опаре │

│ ├─────────┬────────┬───────┼─────────┬────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │отделка│ опара │ тесто │отделка│

├───────────────────┼─────────┼────────┼───────┼─────────┼────────┼───────┤

│Мука пшеничная │45 - 55 │55 - 45 │- │60 - 70 │40 - 30 │- │

│хлебопекарная I │ │ │ │ │ │ │

│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │3 - 4 │3 - 2 │- │3 - 4 │3 - 2 │- │

│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │1,0 │- │- │1,0 │- │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │6-8 │по расч.│- │15 │по расч.│- │

│Сахар-песок, кг │- │25,0 │- │- │25,0 │- │

│Масло сливочное │- │18,0 │- │- │18,0 │- │

│несоленое, кг │ │ │ │ │ │ │

│Молоко цельное, кг │20,0 │- │- │20,0 │- │- │

│Яйцо куриное, │375/15,0 │- │125/5,0│375/15,0 │- │125/5,0│

│шт./кг │ │ │ │ │ │ │

│Виноград сушеный, │- │30,0 │- │- │30,0 │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Орех, кг │- │- │2,0 │- │- │2,0 │

│Ванилин, кг │- │0,025 │- │- │0,025 │- │

│Опара, кг │- │вся │- │- │вся │- │

│Температура │30 - 32 │31 - 33 │- │24 - 26 │29 - 33 │- │

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность │210 - 240│80 - 120│- │210 - 240│20 - 40 │- │

│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │3,5 - 4,0│- │- │3,5 - 4,0│- │- │

│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │- │3,0 │- │- │3,0 │- │

│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │

│град., не более │ │ │ │ │ │ │

└───────────────────┴─────────┴────────┴───────┴─────────┴────────┴───────┘

Для приготовления опары смешивают воду, подогретое молоко и яйца. Затем добавляют муку, все перемешивают и вносят разведенные в воде дрожжи. Замес продолжают до получения хорошо промешенной массы. Замешенную опару ставят на брожение.

Для приготовления теста в готовую опару вносят разведенные в воде соль, ванилин, сахар, подогретое масло, изюм и недостающее количество воды. После перемешивания в смесь постепенно добавляют муку. Дрожжи, разведенные в воде, вносят в последнюю очередь. Тесто тщательно перемешивают до получения однородной массы.

В процессе брожения теста производят его обминку.

Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную после округления сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 90 - 120 мин.

Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают дробленым орехом. В зависимости от условий производства допускается смазка заготовок яйцом или яичной смазкой после предварительной расстойки с последующей установкой листов в расстойный шкаф.

Выпечку производят в печи без пара. Продолжительность выпечки 14 - 16 мин. при температуре 190 - 210 °C.

Батончики к чаю

Батончики к чаю вырабатывают из пшеничной муки первого сорта ПО ГОСТ 14121-69, массой 0,15 кг и 0,3 кг.

Батончики к чаю представляют собой штучные изделия продолговатой формы с округленными концами и косыми надрезами на поверхности.

Тесто можно готовить опарным, на большой густой опаре и ускоренными способами (табл. 163).

Таблица 163

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ ДЛЯ БАТОНЧИКОВ К ЧАЮ

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │

│ и показателей процесса │и параметры процесса │

│ │по способам и стадиям│

│ ├──────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │

├───────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │65 - 70 │35 - 30 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,5 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │

│Вода, кг │33 - 39 │по расчету│

│Сахар-песок, кг │- │10,0 │

│Масло сливочное несоленое, кг │- │8,0 │

│Опара, кг │- │вся │

│Температура начальная, °C │25 - 30 │28 - 32 │

│Продолжительность брожения, мин. │240 - 270 │40 - 60 │

│Кислотность конечная опары, град. │3,5 - 4,0 │- │

│Кислотность конечная теста, град., не более│- │3,5 │

└───────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную, округляют и после округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку. Сформованные тестовые заготовки должны иметь продолговатую или удлиненную форму с округленными концами.

Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после округления целесообразно подвергать предварительной расстойке.

Продолжительность окончательной расстойки 40 - 50 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают несколько параллельных косых надрезов с помощью специального устройства или вручную.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 230 °C. Продолжительность выпечки батончиков к чаю составляет: массой 0,15 г - 16 - 18 мин., массой 0,3 кг - 20 - 22 мин.

Лепешки ржаные

Лепешки ржаные вырабатывают по ГОСТ 9903-61 из смеси муки ржаной обойной и пшеничной первого сорта. Масса одной лепешки 0,1 кг.

Тесто готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей и 16 - 18% спелой пшеничной опары (табл. 164).

Таблица 164

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ЛЕПЕШЕК РЖАНЫХ

┌────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │

│ ├─────────┬────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │отделка│

├────────────────────────────────────────┼─────────┼────────┼───────┤

│Мука ржаная обойная, кг │- │90,0 │- │

│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг│10,0 │- │- │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,25 │- │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │- │

│Вода, кг │5 - 7 │по расч.│- │

│Сахар-песок, кг │- │10,0 │- │

│Маргарин столовый с содержанием жира │- │30,0 │- │

│82%, кг │ │ │ │

│Яйцо куриное, шт./кг │- │250/10,0│50/2,0 │

│Двууглекислый натрий, кг │- │0,2 │- │

│Аммоний, кг │- │0,8 │- │

│Опара, кг │- │вся │- │

│Температура начальная, °C │27 - 29 │29 - 32 │- │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│- │- │

│Кислотность конечная, град. │3,0 - 4,0│- │- │

└────────────────────────────────────────┴─────────┴────────┴───────┘

Соль, сахар, натрий двууглекислый и аммоний углекислый перед замесом растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой пшеничной опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления заготовки теста подкатывают в шарики, а затем после 2 - 3 мин. отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 9 - 10 см. Раскатанные куски теста укладывают на листы, смазанные яйцом, слегка надрезают ножом или наносят рисунок штампом в виде косых клеток и выпекают.

Продолжительность выпечки 15 - 17 мин. при температуре 240 - 260 °C.

Булка черкизовская

Булка черкизовская вырабатывается из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 27844-88 и представляет собой изделие продолговатой формы, состоящее из трех непереплетенных жгутов, поверхность отделана маком или кунжутом.

Масса одного изделия 0,2 и 0,4 кг.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: ускоренный с применением концентрированной молочнокислой закваски или на большой густой опаре (табл. 165).

Таблица 165

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ

И НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ ДЛЯ БУЛОК ЧЕРКИЗОВСКИХ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ полуфабрикатов и │ по способам и стадиям │

│ показателей процесса ├────────────────────────────┬──────────────────┤

│ │ на большой густой опаре │ускоренный на КМКЗ│

│ ├─────────┬──────────┬───────┼──────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │отделка│ тесто │отделка│

├─────────────────────────┼─────────┼──────────┼───────┼──────────┼───────┤

│Мука пшеничная │65 - 70 │35 - 30 │- │95 - 96 │- │

│хлебопекарная I сорта, кг│ │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │1,0 │0,5 │- │2,5 │- │

│прессованные, кг │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, │- │1,5 │- │1,5 │- │

│кг │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │15 - 21 │по расчету│- │по расчету│- │

│Маргарин столовый с │- │7,0 │- │7,0 │- │

│содержанием жира 82%, кг │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок, кг │- │7,0 │- │7,0 │- │

│Молоко цельное, кг │20,0 │- │- │20,0 │- │

│Кунжут, кг │- │- │1,0 │- │1,0 │

│Опара, кг │- │вся │- │- │- │

│КМКЗ, кг │- │- │- │10 - 12,5 │- │

│Температура начальная, °C│27 - 29 │29 - 32 │- │29 - 33 │- │

│Продолжительность │210 - 270│20 - 40 │- │40 - 90 │- │

│брожения, мин. │ │ │ │ │ │

│Кислотность конечная │3,0 - 4,0│- │- │- │- │

│опары, град. │ │ │ │ │ │

│Кислотность конечная │- │3,0 │- │3,0 │- │

│теста, град., не более │ │ │ │ │ │

└─────────────────────────┴─────────┴──────────┴───────┴──────────┴───────┘

Тесто в зависимости от применяемого оборудования можно готовить непрерывно или порционно.

Деление теста осуществляют на тестоделительных машинах или вручную. Округленные тестовые заготовки поступают на закатку. Полученные жгуты соединяют концами по 3 шт. - два рядом и третий сверху, укладывают на листы и ставят на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 40 - 50 мин.

Перед посадкой в печь изделия опрыскивают водой и обсыпают кунжутом.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки булки черкизовской массой 0,4 кг 23 - 25 мин., массой 0,2 кг - 18 - 20 мин. при температуре 200 - 220 °C.

Булка ярославская сдобная

Булку ярославскую сдобную вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта круглой формы, массой 0,2 кг. Поверхность посыпают крошкой.

Тесто можно готовить опарным способом, на большой густой опаре и безопарным (табл. 166).

Таблица 166

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ БУЛОК ЯРОСЛАВСКИХ СДОБНЫХ

│Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │

│ и показателей процесса │ по стадиям │

│ ├─────────┬──────────┬────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │разделка│отделка│

│Мука пшеничная хлебопекарная I │50,0 │48,0 │- │2,0 │

│сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │2,0 │- │- │- │

│кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │- │- │

│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│- │ │

│Маргарин столовый с содержанием │- │- │- │1,5 │

│жира 82%, кг │ │ │ │ │

│Сахар-песок, кг │- │8,0 │- │3,0 │

│Масло подсолнечное, кг │- │4,0 │1,0 │- │

│Опара, кг │- │вся │- │- │

│Температура начальная, °C │27 - 29 │28 - 30 │- │- │

│Продолжительность брожения, мин. │240 - 270│60 - 90 │- │- │

│Кислотность конечная опары, град. │3 - 3,5 │- │- │- │

│Кислотность конечная теста, град., │- │3,0 │- │- │

│не более │ │ │ │ │

Через 40 - 50 мин. после замеса теста рекомендуется проводить обминку теста.

Тесто делят машинами. После округления куски теста смазывают маслом и посыпают крошкой, затем укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40 - 70 минут.

Для приготовления крошки смешивают сахар, растопленный маргарин, а затем добавляют муку. Все тщательно перемешивают, протирают через сито.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 230 °C в течение 15 - 17 мин.

Арнауты

Арнауты вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки, высшего сорта. Они представляют собой круглые булочки с шарообразным выступом в центре, массой 0,2 кг.

Ориентировочные размеры арнаутов: диаметр - 11 - 12 см (по нижнему основанию), высота - 7 - 8 см.

Тесто готовят любым из способов, применяемых для приготовления изделий из пшеничной муки (табл. 167).

Таблица 167

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ АРНАУТОВ

┌──────────────────────────────────────────────┬────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │Расход сырья и параметры│

│ показателей процесса │ процесса по стадиям │

│ ├────────────┬───────────┤

│ │ опара │ тесто │

├──────────────────────────────────────────────┼────────────┼───────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг│45 - 55 │55 - 45 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │

│Вода, кг │25 - 30 │по расчету │

│Сахар-песок, кг │- │6,0 │

│Масло горчичное, кг │- │6,0 │

│Опара, кг │- │вся │

│Температура начальная, °C │29 - 30 │29 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 210 │60 - 90 │

│Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 3,5 │- │

│Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,0 │

└──────────────────────────────────────────────┴────────────┴───────────┘

Тесто делят делительными машинами. От полученных при делении кусков теста отделяют небольшие кусочки массой 35 - 40 г. Основные куски и оторванные кусочки подкатывают в виде круглых булочек и укладывают для предварительной расстойки, продолжительность которой составляет 8 - 10 мин. После предварительной расстойки у большого куска теста продавливают в центре скалкой углубление, в которое кладут подкатанный шарик из меньшего кусочка теста.

Продолжительность окончательной расстойки 80 - 90 мин.

Перед посадкой в печь арнауты смазывают водой.

Выпечка изделий производится в печи с паром при температуре 240 - 250 °C в течение 16 - 18 мин.

Хлеб сдобный майский и булки сдобные майские

Хлеб сдобный майский и булки сдобные майские вырабатывают по ОСТ 18-148-74 из пшеничной муки I сорта.

Хлеб вырабатывают формовым, массой 0,5 - 1,0 кг; булки - подовыми круглой или продолговато-овальной формы массой 0,5 - 1,0 кг.

Тесто можно готовить опарным, на большой густой опаре и ускоренным способами (табл. 168).

Таблица 168

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ ХЛЕБА СДОБНОГО МАЙСКОГО И БУЛОК СДОБНЫХ МАЙСКИХ

┌───────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │

│ ├─────────┬────────┬───────┤

│ │ опара │ тесто │отделка│

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼────────┼───────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │45 - 55 │55 - 45 │- │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │3,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │0,5 │- │

│Вода, кг │28 - 30 │по расч.│- │

│Сахар-песок, кг │- │20,0 │- │

│Масло сливочное несоленое, кг │- │20,0 │- │

│Яйцо куриное, шт./кг │- │- │25/1,0 │

│Виноград сушеный, кг │- │30,0 │- │

│Ванилин, кг │- │0,067 │- │

│Температура начальная, °C │27 - 29 │28 - 30 │- │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│90 - 120│- │

│Кислотность конечная, град. │3,5 - 4,0│- │- │

│Кислотность конечная теста, не более, град.│- │3,2 │- │

└───────────────────────────────────────────┴─────────┴────────┴───────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для булок направляют на округление. Округление заготовок желательно осуществлять на двух последовательно установленных округлителях, после чего их направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 80 - 100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яичной смазкой.

Выпечка происходит в неувлажненной пекарной камере при температуре 180 - 190 °C в течение 50 - 80 мин.

5.3. ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом "круглого" сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов по ГОСТ 7128-81.

Для получения стабильного качества изделий рекомендуется использовать пшеничную муку с содержанием клейковины: высшего сорта - 28 - 32% и первого - 30 - 36%.

Рецептура приготовления бараночных изделий предусматривает следующее соотношение сырья по массе (табл. 169).

Таблица 169

РЕЦЕПТУРА (НА 100 КГ МУКИ) БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО И ПЕРВОГО СОРТОВ

┌───────────────┬────────┬─────┬────┬────┬─────┬────┬───────────────────┬───────────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬────┬─────┬────┬───┬────┬─────┬──────┐

│ Наименование │Мука │Дрож-│Соль│Са- │Яйцо │Мар-│ Масло │ Молоко │Пато-│Мак,│Тмин,│Кар-│Ва- │Ли- │Мус- │Кис-│Ко-│Сы- │Сыво-│Итого │

│ изделий │пшенич- │жи │по- │хар-│кури-│га- ├────┬────┬────┬────┼─────┬─────┤ка │ кг │ кг │да- │ни- │мон-│кат- │лота│ри-│во- │ротка│ │

│ │ная │хле- │ва- │пе- │ное, │рин │сли-│под-│гор-│ли- │цель-│сухое│крах-│ │ │мон,│лин,│ная │ный │ли- │ца,│рот-│мо- │ │

│ │хлебо- │бопе-│рен-│сок,│шт./ │сто-│воч-│сол-│чич-│мон-│ное, │цель-│маль-│ │ │кг │кг │эс- │орех,│мон-│кг │ка │лоч- │ │

│ │пекарная│кар- │ная │кг │кг │ло- │ное │неч-│ное,│ное,│кг │ное, │ная, │ │ │ │ │сен-│кг │ная,│ │мо- │ная │ │

│ ├────┬───┤ные │пи- │ │ │вый │не- │ное,│кг │кг │ │кг │кг │ │ │ │ │ция,│ │кг │ │лоч-│нату-│ │

│ │в/с,│I │прес-│ще- │ │ │с │со- │кг │ │ │ │ │<а> │ │ │ │ │кг │ │ │ │ная │раль-│ │

│ │кг │с, │со- │вая,│ │ │со- │ле- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сгу-│ная, │ │

│ │ │кг │ван- │кг │ │ │дер-│ное,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │щен-│кг │ │

│ │ │ │ные, │ │ │ │жа- │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │

│ │ │ │кг │ │ │ │нием│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │40%,│ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │жира│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │82%,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

├───────────────┼────┼───┼─────┼────┼────┼─────┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼────┼─────┼────┼────┼────┼─────┼────┼───┼────┼─────┼──────┤

│ I. Баранки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ванильные │100 │- │0,5 │1,0 │15,0│- │- │2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,03│- │- │- │- │- │- │118,53│

│Горчичные │- │100│1,0 │1,5 │8,0 │- │- │- │- │8,0 │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │119,50│

│Детские │- │100│1,0 │1,0 │12,0│- │- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │124,0 │

│Лимонные │100 │- │0,5 │1,0 │15,0│- │- │2,0 │ │- │0,03│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │118,53│

│Молочные │- │100│0,5 │1,5 │8,0 │ │ │- │- │- │- │20,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │130,00│

│Простые │- │100│0,5 │1,5 │1,0 │- │- │- │ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │103,00│

│Простые для │100 │- │0,5 │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │101,50│

│Крайнего Севера│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Славянские │100 │- │1,5 │1,0 │10,0│- │12,0│- │ │- │- │- │4,0 │- │- │- │0,08│- │- │0,05 │- │- │- │- │128,63│

│Сдобные │100 │- │1,0 │1,5 │8,0 │- │- │1,0 │8,0 │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │120,50│

│Сахарные │- │100│0,5 │1,0 │15,0│- │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │119,50│

│Сахарные с │100 │- │0,5 │1,0 │15,0│- │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │121,50│

│маком │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Черкизовские │100 │- │0,5 │1,5 │8,0 │- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,15│ │- │- │120,15│

│Яичные │100 │- │1,5 │1,5 │15,0│200/8│ │3,0 │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │133,00│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ II. Сушки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ванильные │100 │- │1,5 │1,0 │20,0│- │- │2,0 │4,0 │- │- │- │1,5 │- │- │- │- │0,03│- │- │- │- │- │- │130,03│

│Горчичные │100 │- │1,0 │1,0 │8,0 │- │- │- │- │8,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │118,00│

│С корицей │100 │- │1,5 │1,0 │14,0│- │10,0│- │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,02│- │- │- │1,4│- │- │131,92│

│Лимонные │100 │- │0,5 │1,5 │1,0 │- │- │- │ │- │0,03│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │103,03│

│Любительские │100 │- │1,0 │1,0 │10,0│- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,45│- │- │- │- │- │122,45│

│Малютка │100 │ │1,0 │1,0 │12,0│- │8,0 │ │- │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125,00│

│Молочные │100 │- │1,0 │1,0 │10,0│- │5,0 │- │- │- │- │15,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │132,00│

│С маком │100 │- │0,5 │1,5 │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │1,5 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │106,00│

│Новые │100 │- │1,0 │1,0 │10,0│- │- │5,0 │2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │119,00│

│Простые │- │100│- │0,5 │1,5 │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │104,50│

│То же │- │- │100 │0,5 │1,5 │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │103,00│

│Сдобные детские│- │- │100 │1,0 │1,0 │10,0 │- │5,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │117,00│

│Сдобные с солью│- │100│- │0,5 │6,0 │1,0 │- │- │6,9 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │114,40│

│ │ │ │ │ │<б> │ │ │ │<в> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сдобные с │- │- │100 │0,5 │2,5 │1,0 │- │- │4,0 │- │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │- │- │ │- │- │110,00│

│тмином │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соленые │- │ │100 │0,5 │6,0 │- │- │- │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │106,90│

│ │ │ │ │ │<б> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чайные │- │- │100 │1,0 │1,0 │12,0 │- │4,0 │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │122,00│

│Челночок │- │100│- │1,0 │1,0 │12,0 │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │124,00│

│Минские │- │100│- │1,5 │1,5 │8,0 │5,0 │- │3,0 │- │- │- │- │- │ │- │- │- │- │- │- │- │5,0 │- │124,00│

│К пиву │- │100│- │3,0 │5,5 │- │- │- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │~ │- │- │- │- │- │- │118,50│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ III. Бублики │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ванильные │- │100│1,5 │1,5 │10,0│- │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,04│- │- │- │- │- │- │116,04│

│Горчичные │- │100│1,0 │1,5 │10,0│- │- │- │- │- │8,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │120,50│

│Донские │- │100│1,5 │1,5 │4,0 │- │- │- │7,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │- │114,00│

│Лимонные │- │100│1,0 │1,5 │10,0│- │8,0 │- │- │- │- │15,0 │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │120,70│

│Молочные │- │100│0,5 │1,5 │2,0 │- │- │- │2,0 │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │122,00│

│Простые │- │100│1,0 │1,5 │2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │105,50│

│С маком │- │100│1,0 │1,5 │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │107,50│

│С тмином │- │100│1,0 │1,5 │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │107,50│

│Сдобные │- │100│1,0 │1,5 │7,0 │- │7,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │116,50│

│Украинские │- │100│1,5 │1,5 │12,0│- │8,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │124,50│

└───────────────┴────┴───┴─────┴────┴────┴─────┴────┴────┴────┴────┴────┴─────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴────┴─────┴────┴───┴────┴─────┴──────┘

--------------------------------

<а> При ошпарке бараночных изделий паром патоку из рецептуры исключить.

<б> Из них в тесто - 1,5 кг, на обсыпку - 4,5 кг.

<в> Из них в тесто - 4,0 кг, на смазку тестовых заготовок - 2,5 кг, на смазку листов.

Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрированной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы, теста, отлежки, деления на куски по 5 - 15 кг, натирки, отлежки и разделки - формовки теста, расстойки, ошпарки или обварки, выпечки тестовых заготовок и расфасовки или упаковки.

Тесто для бараночных изделий готовят на опаре, притворе, жидкой опаре или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.

Приготовление теста на опаре

Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. влажностью 38 - 41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч.

При замесе теста сначала опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста на опаре приведены в табл. 170.

Таблица 170

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌─────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование │ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │

│сырья, полу- │ технологического процесса │

│фабрикатов и ├───────────────────┬───────────────────┬───────────────────┤

│показателей │ Сушки │ Баранки │ Бублики │

│процесса ├─────────┬─────────┼─────────┬─────────┼─────────┬─────────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

├─────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Мука │10 - 20 │90 - 80 │20 - 30 │80 - 70 │20 - 30 │80 - 70 │

│пшеничная │<*> │ │ │ │ │ │

│хлебопекарная│ │ │ │ │ │ │

│высшего или │ │ │ │ │ │ │

│первого │ │ │ │ │ │ │

│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │0,5 - 1,0│количест-│0,5 - 1,5│- │0,5 - 1,5│- │

│хлебопекарные│ │во, ос- │ │ │ │ │

│прессованные,│ │тавшееся │ │ │ │ │

│кг <**> │ │по │ │ │ │ │

│ │ │рецептуре│ │ │ │ │

│Соль │- │по │- │по │- │по │

│поваренная │ │рецептуре│ │рецептуре│ │рецептуре│

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │4 - 8 │по │8 - 12 │по │8 - 12 │по │

│ │ │расчету │ │расчету │ │расчету │

│Дополнитель- │- │по │- │по │- │по │

│ное сырье, кг│ │рецептуре│ │рецептуре│ │рецептуре│

│Опара, кг │- │14,5 - 20│- │28 - 44 │- │28 - 44 │

│Влажность, % │38 - 41 │28 - 38 │38 - 41 │31 - 33 │38 - 41 │31 - 36 │

│Температура │28 - 31 │30 - 36 │28 - 31 │30 - 35 │28 - 31 │30 - 34 │

│начальная, °C│ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель-│210 - 300│- │210 - 300│- │210 - 300│- │

│ность броже- │ │ │ │ │ │ │

│ния, мин. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │2,5 - 4,0│2,0 - 3,5│2,5 - 3,5│2,0 - 3,5│2,5 - 4,0│2,0 - 3,5│

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель-│- │10 - 20 │- │10 - 20 │- │10 - 20 │

│ность отлежки│ │ │ │ │ │ │

│до и после │ │ │ │ │ │ │

│натирки, мин.│ │ │ │ │ │ │

└─────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

--------------------------------

<*> На поточно-механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с опарой на замес теста.

<**> Количество дрожжей в опаре зависит от сорта изделия и от количества опары, вносимой при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 20 - 25% к массе муки в опаре.

Приготовление теста на притворе

Притвор - непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто на притворе приготавливают для сушек и баранок.

Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. из муки, воды; части спелого притвора и дрожжей.

Для приготовления производственного притвора 1 - 2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3 - 5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста.

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления притвора приведены в табл. 171.

Таблица 171

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРИТВОРА

┌────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │

│ │ технологического процесса │

│ ├─────────┬─────────┬─────────┤

│ │ опара │ притвор │производ-│

│ │ │на опаре │ственный │

│ │ │ │притвор │

├────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная первого или│33 │67 │82 │

│высшего сорта, кг │ │ │ │

│Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг │0,9 - 1,2│- │0,5 - 1,0│

│Вода, кг │12 - 12,5│25 - 25,5│32 │

│Опара, кг │- │46 │- │

│Притвор, кг │- │- │16 - 25 │

│Влажность, % │38 - 40 │38 - 39 │38 - 39 │

│Температура начальная, °C │27 - 29 │28 - 29 │27 - 30 │

│Продолжительность брожения, мин. │210 - 270│210 - 270│240 - 360│

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │

│ высшего сорта │2,0 - 3,0│3,0 - 4,5│3,0 - 5,0│

│ I сорта │2,5 - 3,0│4,0 - 6,0│4,0 - 7,0│

└────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

Продолжительность расхода притвора 1 - 3 ч.

Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спиртовым запахом.

Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др., тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.

Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как и при опарном способе тестоведения.

Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20 - 30% по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислотности.

Приготовление теста на жидкой опаре

Жидкую опару для бараночных изделий готовят на машине Х3-2М-300 и др. смесителях из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64 - 65% на несколько порций теста.

Продолжительность расхода одной порции жидкой опары не более 2,5 ч.

Дня замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, воду, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы.

Продолжительность замеса 10 - 15 мин.

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста на жидкой опаре приведены в табл. 172.

Таблица 172

РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

│Наименование │ Расход сырья и параметры по стадиям процесса для │

│сырья, полу- ├───────────────────┬───────────────────┬───────────────────┤

│фабрикатов │ сушек │ баранок │ бубликов │

│и показателей├───────────┬───────┼───────────┬───────┼─────────┬─────────┤

│процессе │ жидкая │ тесто │ жидкая │ тесто │ жидкая │ тесто │

│ │ опара │ │ опара │ │ опара │ │

├─────────────┼───────────┼───────┼───────────┼───────┼─────────┼─────────┤

│Мука │10 │90 │15 - 10 │85 - 90│20 │80 │

│пшеничная │ │ │ │ │ │ │

│хлебопекарная│ │ │ │ │ │ │

│высшего или │ │ │ │ │ │ │

│первого │ │ │ │ │ │ │

│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │0,5 │коли- │0,75 - 0,5 │коли- │1,0 │коли- │

│прессованные │ │чество,│ │чество,│ │чество, │

│хлебопекар- │ │остав- │ │остав- │ │остав- │

│ные, кг │ │шееся │ │шееся │ │шееся │

│Соль │0,5 │по ре- │0,75 - 0,5 │по ре- │1,0 │по ре- │

│поваренная │ │цептуре│ │цептуре│ │цептуре │

│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │14,5 - 15,2│по │22,8 - 15,2│по │29 - 30,4│по │

│ │ │расчету│ │расчету│ │расчету │

│Дополнитель- │- │по ре- │- │по ре- │- │по ре- │

│ное сырье, кг│ │цептуре│ │цептуре│ │цептуре │

│Жидкая опара,│- │25 - 26│- │39 - 25│- │51 - 52 │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Влажность, % │64 - 65 │28 - 38│64 - 65 │30 - 32│64 - 65 │31 - 36 │

│Температура │27 - 30 │34 - 36│27 - 30 │32 - 34│27 - 30 │32 - 34 │

│начальная, °C│ │ │ │ │ │ │

│<*> │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель-│120 - 180 │- │120 - 180 │- │120 - 180│- │

│ность │ │ │ │ │ │ │

│брожения, │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │3 - 4 │1,8 - 3│3 - 4 │2 - 3 │3 - 4 │2,0 - 3,3│

│конечная, │ │ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │ │

│Продолжитель-│ │ │ │ │ │ │

│ность отлеж- │ │ │ │ │ │ │

│ки, мин.: │ │ │ │ │ │ │

│ до натирки │- │10 - 20│- │20 - 30│- │20 - 30 │

│ после │- │10 - 20│- │10 - 20│- │10 - 20 │

│ натирки │ │ │ │ │ │ │

└─────────────┴───────────┴───────┴───────────┴───────┴─────────┴─────────┘

--------------------------------

<*> В летнее время температура может снижаться до 25 °C.

Приготовление теста на молочной сыворотке

В машину Т2-М-63 и др. вносят все полагающиеся по рецептуре сырье, молочную сыворотку, воду, активированные прессованные дрожжи с увеличением дозировки их на 0,5 - 1,0% по сравнению с рецептурой, все смешивают до получения однородной массы с последующей усиленной механической обработкой. Возможно растворение сахара в молочной сыворотке и внесение дрожжей в активированном виде, с увеличением дозировки их на 0,5 - 1,0% по сравнению с рецептурой.

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста из пшеничной муки на молочной сыворотке для всех видов бараночных изделий приведены в табл. 173.

Таблица 173

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

│ Наименование сырья и показателей процесса │ Расход сырья и │

│ │параметры процесса│

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого│100 │

│сорта, кг │ │

│Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг │2 - 3 │

│Вода, кг │по расчету │

│Соль и дополнительное сырье, кг │по рецептуре │

│Молочная сыворотка, кг │10 - 25 │

│Влажность, % │30 - 36 │

│Продолжительность замеса, мин. │15 - 20 │

│Температура начальная, °C │35 - 37 │

│Кислотность, град. │2 - 3 │

Количество сыворотки, необходимое для получения теста заданной кислотности, определяют по расчету, приведенному в приложении 6, в зависимости от ее кислотности.

Активацию прессованных дрожжей проводят по рецептуре:

Дрожжи прессованные, кг 1,0;

Вода или молочная сыворотка, кг 1,0;

Сахар (из общего количества, предусмотренного рецептурой), кг 0,2;

Мука, кг 0,3;

Температура смеси, °C 30 - 31;

Продолжительность активации, мин. 25 - 30.

Приготовление теста на концентрированной

молочнокислой закваске

Концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) готовят из пшеничной муки первого или высшего сорта и воды с внесением в 1 фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30 и L. fermenti-34 в жидком или сублимированном виде (сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок).

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления концентрированной молочнокислой закваски в разводочном цикле приведены в табл. 50 раздела 3.2.5.

Рецептура и параметры приготовления концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) на 100 кг муки в производственном цикле представлены в табл. 174.

Таблица 174

РЕЦЕПТУРА НА 100 КГ МУКИ И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКИ

┌──────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов│ Соотношение КМКЗ │

│ и показателей процесса │ и питательной смеси │

│ ├─────────┬─────────┬──────────┤

│ │ 1:1 │ 1:2 │ 1:3 │

├──────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────────┤

│Выброженная КМКЗ, кг │123 │82 │61 │

│Питательная смесь, кг: │ │ │ │

│ мука │50 │67 │75 │

│ вода │73 │97 │108 │

│Влажность, % │63 - 65 │63 - 65 │63 - 65 │

│Температура начальная, °C │36 - 39 │36 - 39 │36 - 39 │

│Продолжительность брожения, мин. │480 - 720│600 - 900│780 - 1080│

│Кислотность конечная, град. │15 - 20 │15 - 20 │15 - 20 │

│Масса КМКЗ, кг │246 │246 │246 │

└──────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴──────────┘

В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают 1/2, 2/3 или 3/4 части готовой КМКЗ и используют на замес теста.

Количество КМКЗ, необходимое для работы производства, рассчитывают исходя из производительности печей.

Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют КМКЗ, дополнительное сырье, воду и все тщательно перемешивают, после чего дают муку, прессованные дрожжи и продолжают замес теста в течение 8 - 10 мин. до получения однородной массы.

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста из пшеничной муки на КМКЗ приведены в табл. 175.

Таблица 175

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ

МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌──────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов│ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ приготовления теста для │

│ ├────────────┬────────────┬────────────┤

│ │ сушек │ баранок │ бубликов │

├──────────────────────────────────┼────────────┼────────────┼────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная │97 - 96 │97 - 96 │97 - 96 │

│высшего или первого сорта, кг │ │ │ │

│Дрожжи прессованные, кг │на 0,5 - 0,7│на 0,5 - 0,7│на 0,5 - 0,7│

│ │больше, чем │больше, чем │больше, чем │

│ │по рецептуре│по рецептуре│по рецептуре│

│Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре│по рецептуре│по рецептуре│

│Вода, кг │по расчету │по расчету │по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре│по рецептуре│по рецептуре│

│КМКЗ, кг │7,5 - 10 │7,5 - 10 │7,5 - 10 <*>│

│Влажность, % │28 - 38 │30 - 32 │31 - 36 │

│Температура начальная, °C │35 - 37 │32 - 34 │32 - 34 │

│Кислотность конечная, град. │2,0 - 2,8 │2,5 - 3,0 │3,0 - 3,5 │

│Продолжительность отлежки, мин.: │ │ │ │

│ до натирки │10 - 20 │15 - 25 │15 - 25 │

│ после натирки │10 - 20 │10 - 20 │10 - 20 │

└──────────────────────────────────┴────────────┴────────────┴────────────┘

--------------------------------

<*> При приготовлении теста для бубликов КМКЗ рекомендуется использовать кислотностью не более 15 град.

Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)

Жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) приготавливают из 15 - 20% муки, воды, соли, дополнительного сырья, дрожжей путем смешивания и диспергирования (интенсивного сбивания) в диспергаторе ШС-300 и других механических смесителях в комплекте с насосом до получения однородной сметанообразной массы влажностью 45,5 - 63% в зависимости от рецептуры изделия.

Жидкую диспергированную фазу готовят сразу на несколько замесов теста с учетом продолжительности расхода не более 60 мин.

Приготовление жидкой диспергированной фазы описано в разделе 3.2.5.

Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют: жидкую диспергированную фазу, муку, воду (5 - 10 л), ароматизаторы, в зависимости от сорта изделия, и тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста из пшеничной муки на жидкой диспергированной фазе приведены в табл. 176.

Таблица 176

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ЖИДКОЙ ФАЗЕ ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры по стадиям │

│ полуфабрикатов и показателей │ процесса для │

│ процесса ├───────────────────┬───────────────────┤

│ │ сушек, баранок │ бубликов │

│ ├─────────┬─────────┼─────────┬─────────┤

│ │ ЖДФ │ тесто │ ЖДФ │ тесто │

│Мука пшеничная хлебопекарная │15 - 18 │85 - 82 │15 - 20 │85 - 80 │

│высшего или первого сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи прессованные, кг <*> │по │- │по │- │

│ │рецептуре│ │рецептуре│ │

│Соль поваренная пищевая, кг │по │- │по │- │

│ │рецептуре│ │рецептуре│ │

│Вода, кг │по │5 - 10 │по │8 - 10 │

│ │расчету │ │расчету │ │

│Дополнительное сырье, кг │по │- │по │- │

│ │рецептуре│ │рецептуре│ │

│Жидкая диспергированная фаза, кг │- │все коли-│- │все коли-│

│ │ │чество │ │чество │

│Ванилин, масло лимонное, лимонная│- │по │- │по │

│эссенция, кардамон, кг │ │рецептуре│ │рецептуре│

│Влажность, %: │ │ │ │ │

│ сушек │45 - 63 │28 - 38 │- │- │

│ баранок │48 - 61 │30 - 32 │- │- │

│ бубликов │- │- │48 - 61 │31 - 36 │

│Продолжительность, мин.: │ │ │ │ │

│ смешивания │3 - 5 │- │3 - 5 │- │

│ диспергирования │5 - 8 │- │5 - 8 │- │

│Температура начальная, °C: │ │ │ │ │

│ для сушек │28 - 32 │35 - 37 │- │- │

│ для баранок │28 - 32 │32 - 34 │- │- │

│ для бубликов │- │- │28 - 32 │32-34 │

│Продолжительность брожения, мин. │20 - 30 │- │20 - 30 │- │

│Кислотность конечная, град. │2,5 - 3,0│1,8 - 2,5│2,5 - 3,0│2,2 - 2,5│

│Продолжительность отлежки, мин.: │ │ │ │ │

│ до натирки │- │10 - 20 │- │10 - 20 │

│ после натирки │- │10 - 20 │- │10 - 20 │

--------------------------------

<*> Дозировку дрожжей увеличивают на 0,2 - 0,5 кг против нормы, установленной по рецептуре.

Отлежка, натирка, разделка теста

Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10 - 20 мин. покоя разрезают на куски по 5 - 15 кг и 3 - 4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины Н-1, Н-3, Н-4М и др., а тесто, приготовленное на молочной сыворотке, - не менее 7 - 8 раз. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10 - 20 мин.

При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5 - 15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б-4-58 и др. марок и вручную "в раскатку" или на "щипок". Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г приведены в табл. 177.

Таблица 177

┌────────────────────────────┬───────────────┬────────────┐

│ Наименование изделия │Ориентировочная│ Количество │

│ │ масса тестовой│ заготовок │

│ │ заготовки, г │в 100 г, шт.│

├────────────────────────────┼───────────────┼────────────┤

│Бублики │116 - 119 │- │

│Баранки простые │34 - 36 │3 - 4 │

│Баранки горчичные │40 - 45 │3 - 2 │

│Баранки сахарные │34 - 36 │3 - 4 │

│Баранки сдобные │40 - 45 │3 - 2 │

│Баранки молочные │36 - 39 │3 - 4 │

│Баранки сахарные с маком │36 - 39 │3 - 4 │

│Сушки соленые и любительские│13 - 14 │8 - 7 │

│Сушки всех других сортов │11 - 12 │9 - 8 │

└────────────────────────────┴───────────────┴────────────┘

В табл. 178 приведены размеры сменных органов для делительно-формовочной машины Б-4-58, применяемые при формовке бараночных изделий в зависимости от вида изделия и необходимого количества штук в 1 кг.

Таблица 178

РАЗМЕР СМЕННЫХ ОРГАНОВ ДЕЛИТЕЛЬКО-ФОРМОВОЧНОЙ МАШИНЫ Б-4-58

┌──────────────────────────────────────┬─────────┬────────────────────────┐

│ Наименование изделий │ Кол-во │ Диаметр, мм │

│ │ штук ├──────┬────────┬────────┤

│ │ в 1 кг │скалок│стаканов│сбрасы- │

│ │ │ │ │вателей │

├──────────────────────────────────────┼─────────┼──────┼────────┼────────┤

│Бублики из муки пшеничной I сорта │- │85; 87│105; 108│105; 108│

│массой 0,1 кг │ │ │ │ │

│Бублики из муки пшеничной I сорта │- │66 │85 │85 │

│массой 0,05 кг │ │ │ │ │

│Баранки простые из муки пшеничной I │30 - 35 │57 │73 │73 │

│сорта │ │ │ │ │

│Баранки сдобные и горчичные из муки │25 - 30 │57 │76 │76 │

│пшеничной высшего и I сорта │ │ │ │ │

│Баранки сахарные из муки пшеничной I │30 - 40 │59 │75 │75 │

│сорта │ │ │ │ │

│Сушки с маком из муки пшеничной │110 - 130│33 │45 │45 │

│высшего сорта │ │ │ │ │

│Сушки ванильные из муки пшеничной │110 - 120│34 │45 │45 │

│высшего сорта │ │ │ │ │

│Сушки любительские из муки пшеничной │90 - 110 │46 │57 │57 │

│высшего сорта │ │ │ │ │

│Сушки "челночок" из муки пшеничной │100 - 110│46 │57 │57 │

│высшего сорта │ │ │ │ │

│Сушки горчичные из муки пшеничной │105 - 110│33 │45 │45 │

│высшего сорта │ │ │ │ │

│Сушки сдобные детские из муки │100 - 110│33 │45 │45 │

│пшеничной I сорта │ │ │ │ │

│Сушки простые из муки пшеничной │110 - 130│33 │45 │45 │

│высшего сорта │ │ │ │ │

│Сушки простые из муки пшеничной I │100 - 110│33 │45 │45 │

│сорта │ │ │ │ │

│Сушки "малютка" из муки пшеничной I │220 - 240│27 │37 │37 │

│сорта │ │ │ │ │

│Сушки чайные из муки пшеничной I сорта│100 - 120│34 │45 │45 │

│Сушки минские из муки пшеничной │110 - 120│34 │45 │45 │

│высшего сорта │ │ │ │ │

└──────────────────────────────────────┴─────────┴──────┴────────┴────────┘

Примечание. Указанные в таблице диаметры стаканов - внутренние. Для выработки бубликов малого сечения, но большого диаметра применяются стаканы диаметром 108 мм и соответствующие им скалки диаметром 85 мм для теста слабой консистенции и 87 мм - для более крепкого теста.

При ручной разделке теста "в раскатку" тесто разрезают на куски массой не более 8 - 10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину Б-2. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10 - 15 мин. для отлежки, после чего формуют тестовые кольца. Для обеспечения хорошей растяжимости теста формовку баранок начинают с первоначально раскатанного конца.

Тестовые кольца делают следующим образом. Правой рукой зажимают конец заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два - четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип ("замок").

При формовке колец для баранок для сглаживания видимых следов слипа и уравнивания толщины этого места с общей толщиной баранки место слипа закатывают в ладони левой руки или на столе.

При формовке колец для сушек место слипа плотно соединяют нажимом большого пальца правой руки.

Ванильным, лимонным баранкам и сушкам "челночок" придают вытянутую овальную форму.

Разделка теста "на щипок". При разделке тестовых колец для бараночных изделий "на щипок" от заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов или баранок (с учетом упека). Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий, должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.

Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка

Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов - 90 - 120 мин., баранок - 40 - 120 мин., сушек - 15 - 55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35 - 40 °C и относительной влажности воздуха 75 - 85%.

Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки - 1 - 3,5 мин.

При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92 - 95 °C в течение: сушки - 45 - 90 с, баранки - 20 - 60 с, бублики - 5 - 20 с, после обварки заготовки обсушиваются.

Выпечку изделий производят в печах ФТЛ, ПХС-25 (Г4-ПХЗ-С-25), БН и др.

Продолжительность выпечки: сушек - 12 - 18 мин., баранок - 11 - 17 мин. и бубликов - 9 - 18 мин. при температуре печи ФТЛ - 180 - 270 °C, ПХС-25 (Г4-ПХЗ-С-25) - 165 - 250 °C и БН - 230 - 290 °C.

Упаковка и хранение изделий

Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными.

Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки.

Бублики допускается укладывать в лотки рядами.

Расфасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.

Сушка простая

Сушку простую вырабатывают из пшеничной муки I и высшего сортов по ГОСТ 7128-81. Сушка простая имеет форму кольца, количество штук в 1 кг - 110 - 130.

Описание технологического процесса

Тесто для сушки простой готовят любым из вышеописанных способов.

Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным (на концентрированной молочнокислой закваске) способами по отдельным стадиям технологического процесса представлены в табл. 179.

Таблица 179

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ СУШКИ ПРОСТОЙ

НА ОПАРЕ ИЛИ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ

┌─────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры по стадиям │

│полуфабрикатов и показателей │ приготовления теста способом │

│ процесса ├─────────────────────┬────────────────────┤

│ │ опарным │ ускоренным │

│ ├─────────┬───────────┼──────────┬─────────┤

│ │ опара │ тесто │ КМКЗ │ тесто │

├─────────────────────────────┼─────────┼───────────┼──────────┼─────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная │20,0 │80,0 │2,3 - 3,1 │96 - 97 │

│высшего или первого сорта, кг│ │ │ │ │

│Дрожжи прессованные, кг │0,5 │ │ │1,5 │

│Опара, кг │- │27,7 - 29,2│ │ │

│КМКЗ, кг │- │- │1,9 - 2,5 │7,5 - 10 │

│Вода, кг │7,2 - 8,7│по расч. │3,3 - 4,4 │по расч. │

│Соль поваренная пищевая, кг │ │1,5 │- │1,5 │

│Сахар-песок, кг │ │1,0 │- │1,0 │

│Влажность, % │38 - 41 │36 - 38 │65,0 │36 - 38 │

│Температура начальная, °C │28 - 31 │30 - 36 │36 - 39 │35 - 37 │

│Продолжительность брожения, │210 - 300│ │780 - 1080│- │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │

│ высшего сорта │2,5 - 3,5│2,0 - 2,5 │15 - 18 │2,0 - 2,5│

│ I сорта │3,0 - 4,0│2,5 - 3,0 │15 - 20 │2,0 - 2,8│

└─────────────────────────────┴─────────┴───────────┴──────────┴─────────┘

Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка,

ошпарка и выпечка

Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10 - 20 мин. покоя разрезают на куски по 5 - 15 кг и 3 - 4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласты теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10 - 20 мин. При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5 - 15 кг, и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную.

Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 35 - 40 °C и относительной влажности воздуха 75 - 85% в течение 15 - 55 мин.

Ошпарку тестовых заготовок производят паром в отдельной паровой камере или входящей в состав агрегата расстойно-ошпарочного - печного или ошпарочно-печного в течение 1 - 3,5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92 - 95 °C в течение 45 - 90 с.

Выпекают изделия в течение 12 - 16 мин. при температуре печи 200 - 260 °C.

Упаковка и хранение

Готовые изделия упаковывают и хранят в соответствии с ГОСТ 7128-81.

Сушка любительская

Сушку любительскую вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 7128-81.

Сушка любительская имеет форму кольца, количество штук в 1 кг - 95 - 110.

Описание технологического процесса

Тесто для сушки любительской готовят любым вышеописанным способом.

Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным (на жидкой диспергированной фазе) способами по отдельным стадиям технологического процесса приведены в табл. 180.

Таблица 180

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ СУШКИ ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ НА ОПАРЕ ИЛИ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ

НА ЖИДКОЙ ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ФАЗЕ

┌───────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры по стадиям │

│ полуфабрикатов и │ приготовления теста способами │

│ показателей процесса ├─────────────────────┬───────────────────────┤

│ │ опарным │ ускоренным │

│ ├─────────┬───────────┼───────────┬───────────┤

│ │ опара │ тесто │ ЖДФ │ тесто │

├───────────────────────────┼─────────┼───────────┼───────────┼───────────┤

│Мука пшеничная хлебопекар- │20 │80 │15 │85 │

│ная высшего сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи прессованные, кг │1,0 │- │1,5 <*> │- │

│Опара, кг │- │28,0 - 29,4│- │- │

│ЖДФ, кг │- │- │- │59,7 - 60,8│

│Вода, кг │7,0 - 8,4│по расчету │22,2 - 23,3│по расчету │

│Соль поваренная пищевая, кг│- │1,0 │1,0 │- │

│Сахар-песок, кг │- │10,0 │10,0 │- │

│Маргарин столовый, кг │- │10,0 │10,0 │- │

│Лимонная эссенция, кг │- │0,45 │- │0,45 │

│Температура начальная, °C │28 - 31 │30 - 36 │28 - 32 │35 - 37 │

│Продолжительность брожения,│210 - 300│- │20 - 30 │- │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная, град.│2,5 - 3,5│2,0 - 2,5 │2,5 - 3,0 │1,8 - 2,5 │

│Влажность, % │38 - 41 │31,0 │45,5 - 46,5│31,0 │

└───────────────────────────┴─────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

--------------------------------

<*> Увеличена дозировка дрожжей на 0,5 кг против нормы, установленной по рецептуре.

Отлежка, натирка, разделка теста,

расстойка, ошпарка и выпечка

Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10 - 20 мин. покоя разрезают на куски по 5 - 15 кг и 3 - 4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины.

После натирки пласты теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10 - 20 мин. При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5 - 15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную.

Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печного агрегата в течение 1 - 3,5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92 - 95 °C в течение 45 - 90 с. Выпекают изделия в течение 14 - 18 мин., при температуре 210 - 250 °C.

Упаковка и хранение

Готовые изделия нанизывают на шпагат по 100 - 150 шт. в 1 связке и после охлаждения россыпью или в связках фасуют в бумажные мешки или коробки.

Бублик украинский

Бублик украинский вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 7128-81, массой 0,1 - 0,05 кг.

Описание технологического процесса

Тесто для бублика украинского готовят любым вышеописанным способом.

Таблица 181

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ БУБЛИКОВ УКРАИНСКИХ ПО ОПАРЕ ИЛИ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ

МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры по стадиям │

│полуфабрикатов и показателей │ приготовления теста способом │

│ процесса ├──────────────────────┬────────────────────┤

│ │ опарным │ ускоренным │

│ ├──────────┬───────────┼─────────┬──────────┤

│ │ опара │ тесто │ КМКЗ │ тесто │

├─────────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼──────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная │20 - 30 │80 - 70 │2,3 - 3,1│96 - 97 │

│первого сорта, кг │ │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные │1,5 │- │- │2,0 <*> │

│прессованные, кг │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │28,2 - 29,6│- │- │

│КМКЗ, кг │- │- │1,9 - 2,5│7,5 - 10,0│

│Вода, кг │6,7 - 12,6│по расчету │4,4 - 5,3│по расчету│

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │

│Сахар-песок, кг │- │12,0 │- │12,0 │

│Маргарин столовый, кг │- │8,0 │- │8,0 │

│Мак, кг │- │1,5 │- │1,5 │

│Температура начальная, °C │28 - 31 │30 - 34 │36 - 39 │32 - 34 │

│Продолжительность брожения, ч│3,5 - 5,0 │- │13 - 18 │- │

│Кислотность конечная, град. │2,5 - 4,0 │2,5 - 3,5 │15 │3,0 - 3,5 │

│Влажность, % │38 - 41 │31 - 36 │65 │31 - 36 │

└─────────────────────────────┴──────────┴───────────┴─────────┴──────────┘

--------------------------------

<*> Увеличена дозировка дрожжей на 0,5 - 0,7 кг против нормы, установленной по рецептуре.

Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка,

ошпарка и выпечка

После натирки пласты теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10 - 20 мин.

Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 35 - 40 °C и относительной влажности воздуха 75 - 85% в течение 90 - 120 мин. Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печного агрегата.

При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92 - 95 °C в течение 5 - 20 с. Перед посадкой в печь изделия посыпают маком. При работе на комплексно-механизированных линиях допускается использование мака при замесе теста и обсыпка им тестовых заготовок.

Упаковка и хранение

Готовые изделия нанизывают на шпагат или плашмя укладывают в деревянные ящики и лотки.

5.4. ПРОИЗВОДСТВО СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.4.1. Сухари армейские

Сухари армейские вырабатывают по ГОСТ 686-83 из хлеба и сухарных плит.

Сухари представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сортов муки, подразделяются на следующие виды:

сухари ржаные обойные;

сухари ржано-пшеничные обойные;

сухари пшеничные из муки обойной, I, II сортов.

Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований:

хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077-84;

хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077-84;

хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842-88;

хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842-88;

хлеб "Забайкальский" по ГОСТ 27842-88.

Выпечка хлеба производится в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88.

Хлеб для сухарей вырабатывают по рецептурам и инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Для сухарных плит устанавливается следующее соотношение частей сырья по массе:

мука пшеничная I или II сорта 100,0

дрожжи прессованные <*> 1,0

соль поваренная пищевая 1,0

--------------------------------

<*> Количество прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от качества муки, дрожжей и условий производства.

Минимальный выход сухарей или влажности муки 14,5 - 85,5%. Технологический процесс производства сухарей складывается из следующих основных фаз и операций:

приготовление теста и выпечка хлеба или сухарных плит;

выдержка хлеба и сухарных плит;

резка хлеба и сухарных плит на ломти;

укладка ломтей в кассеты, на листы, на под печи;

сушка;

охлаждение и отбраковка сухарей;

упаковка.

Способы приготовления теста и выпечка хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве.

Качество хлеба для сухарей должно соответствовать требованиям действующих стандартов, кроме влажности.

Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более:

из муки ржаной обойной 49;

из муки ржано-пшеничной обойной 48;

из муки пшеничной обойной 47;

II сорта 45;

I сорта 44.

Выпечку хлеба производят в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88, обработанных полимерным покрытием по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Примечание. Подсолнечное масло для смазки форм и листов применять по согласованию с заказчиком.

Тесто для сухарных плит готовится опарным способом (табл. 182).

Таблица 182

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ СУХАРНЫХ ПЛИТ

│ Наименование сырья, │Расход сырья и параметры по стадиям│

│полуфабрикатов и показателей процесса├──────────┬──────────┬─────────────┤

│ │ опара │ тесто │ разделка │

│ │ │ │(на подсыпку)│

├─────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┼─────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта,│57 │40 │3 │

│кг │ │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│1,0 │- │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │- │

│Вода, кг │29 - 30 │по расчету│- │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │32 - 34 │- │

│Продолжительность брожения, мин. │240 - 300 │60 - 70 │- │

│Кислотность конечная, град. │3,5 - 4,5 │2,5 - 3,5 │- │

│Влажность, % │42 - 43 │38 - 39,5 │- │

└─────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┴─────────────┘

Разделка, расстойка и выпечка сухарных плит

Разделка теста и расстойка тестовых заготовок осуществляется согласно схеме, принятой на предприятии с учетом имеющегося оборудования. Тестовые заготовки, сформованные на машинах типа МСП-2 и др., укладываются на лист, образуя плиту-ряд. Ориентировочная масса тестовой заготовки плиты-ряда 0,9 - 1,0 кг.

Листы для укладки плит-заготовок подсыпаются мукой. Допускается использование для подсыпки листов вместо муки крошки из сухарных плит и сухарей, которую просеивают и пропускают через магниты.

Расстойка заготовок ведется в расстойных шкафах в пароувлажненной среде. Ориентировочная продолжительность расстойки плит-заготовок 40 - 70 мин.

Выпечку сухарных плит производят при температуре 230 - 250 °C без увлажнения. Допускается перед выпечкой сухарные плиты накалывать. Продолжительность выпечки 18 - 35 мин.

Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Выдержка хлеба и сухарных плит

Хлеб и плиты после выпечки поступают на охлаждение и выдержку. Охлаждение и выдержка производятся на стационарных полках, вагонетках, специальных люлечно-конвейерных или других установках.

Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Для ускорения процесса охлаждения рекомендуется применять приточно-вытяжную вентиляцию. Продолжительность выдержки 4 - 48 ч. Длительность выдержки определяется способностью хлеба к резке без деформаций, замазывания пор хлеба или излишней крошковатости.

Резка хлеба и сухарных плит

Резку сухарных плит на ломти производят машинами типа марки А2-ХР2П или другой конструкции. Формовой хлеб режется хлеборезательными машинами, либо вручную, с таким расчетом, чтобы была обеспечена толщина сухарей в соответствии с требованиями стандарта.

Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке 15 - 25 мм, пшеничных - 12 - 20 мм.

Укладка ломтей

Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку.

Отбраковке подлежат ломти нестандартные по размерам и поврежденные. Способ укладки сухарей выбирают в зависимости от конструкции сушилки.

Сушка

Сушку сухарей производят в специальных сушилках или в хлебопекарных печах различных систем. Сушить сухари в хлебопекарных печах можно в металлических кассетах, на листах или непосредственно на поду. Наиболее целесообразной при сушке в печах следует считать сушку сухарей в кассетах при вертикальном расположении ломтей (табл. 183).

Таблица 183

ОРИЕНТИРОВОЧНЫЙ РЕЖИМ СУШКИ РЖАНЫХ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ

СУХАРЕЙ В РАЗЛИЧНЫХ СУШИЛЬНЫХ КАМЕРАХ

┌───────────────────────┬─────────────────────┬─────────────────┐

│Система сушильных камер│Температура входящего│Продолжительность│

│ │ воздуха, °C │ сушки, час │

├───────────────────────┼─────────────────────┼─────────────────┤

│ФТЛ (СБТ, СОТ, СПТ) │120 - 130 │6 - 7 │

│Гипрохлеб │110 - 125 │9 - 12 │

│КС-2, Г4-ХСК │110 │4 - 5 │

│ЛКВ-7, ЛКВ-8 │125 │4,5 - 5,0 │

│Кокина │125 - 130 │6 - 7 │

│КС-100 │110 │6 - 7 │

│КЛКВ │100 - 105 │7 - 8 │

└───────────────────────┴─────────────────────┴─────────────────┘

Температуру и длительность сушки устанавливают в зависимости от качества полуфабрикатов, конструктивных особенностей сушильных камер и печей, способа и плотности загрузки вагонеток или пода печи ломтями хлеба.

Оптимальный режим сушки - при постоянной температуре поступающего в сушилку воздуха 120 °C. Ориентировочный режим сушки ржаных обойных, ржано-пшеничных обойных сухарей в хлебопекарных печах ХР:

температура воздуха, °C 100 - 120;

длительность сушки, ч:

в кассетах 10 - 11;

на листах 6 - 8;

на поду 6 - 7.

При сушке ломтей в жаровых печах целесообразно производить предварительную обжарку их при температуре 120 - 150 °C и досушивать при температуре 100 - 120 °C. За 10 - 12 ч между топками осуществляется 2 - 3 оборота на обжарке и 1 - 2 оборота на досушке.

Обжарка может производиться в хлебопекарных печах разных конструкций при температуре 190 - 210 °C в течение 20 - 40 мин. (параметры могут меняться), после чего производится сушка сухарей в сушильной камере. В хлебопекарных люлечно-подиковых печах сушка сухарей производится при температуре 120 - 130 °C в течение 4 - 5 ч.

Сушку сухарей пшеничных из муки первого и второго сортов из сухарных плит производят на металлических листах или сетках в печах при температуре 180 - 220 °C в течение 13 - 40 мин. в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Охлаждение и отбраковка сухарей. Сухари после выхода из сушильной камеры (печи) охлаждаются. Охлаждение готовых сухарей осуществляется в вагонетках, на охладительных контейнерах, либо на многоярусных транспортерах в зависимости от условий предприятия.

Перед упаковкой сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари непросушенные.

После отбраковки сухари, предназначенные для упаковки в герметичную тару (жестяные банки, пакеты полиэтиленовые), выстаивают в ящиках или в мешках бумажных в течение 4 - 48 часов. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.

Упаковка, требования к упаковочным материалам,

к технике и качеству упаковки

Сухари армейские выпускают весовыми и фасованными по ГОСТ 686-83. Сухари упаковывают в следующие виды потребительской и транспортной тары:

мешки бумажные многослойные по ГОСТ 2226-75 марки НМ, БМ, ПМ;

пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82;

ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-81 (N 22, N 23), по ГОСТ 13511-84 (N 10);

пакеты бумажные по ГОСТ 24370-80;

банки жестяные для пищевых продуктов по ГОСТ 16604-71;

ящики дощатые или фанерные.

Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, без постороннего запаха.

В мешки бумажные многослойные сухари должны быть уложены плотными рядами. Укладка навалом не допускается. Для облегчения укладки сухарей употребляют специальные лотки. Сухари плотными рядами укладывают на лотки, лоток вдвигают в мешок и быстрым движением вынимают обратно, не нарушая при этом укладки сухарей правильными рядами.

Зашивка мешков должна быть тщательной и производиться суровой ниткой, шпагатом или капроновой ниткой вручную или машинной строчкой.

По специальному заказу упаковка сухарей должна производиться в бумажные многослойные мешки, ламинированные полиэтиленом, марки ПМ по ГОСТ 2226-75 или мешки бумажные других марок с использованием полиэтиленового вкладыша (пакет из пленки полиэтиленовой). Пакет термосваривают по размеру бумажного мешка.

Горловину мешков при этом заделывают герметично методом термоклейки или используя клеевую бумажную или полимерную ленту как указано в разделе "Упаковка сухарей в пакеты из полиэтиленовой пленки".

В однослойные бумажные пакеты сухари расфасовываются массой 0,3 или 0,7 кг с последующей упаковкой в ящики из гофрированного картона N 22, N 23 по ГОСТ 13512-81, N 10 по ГОСТ 13511-84. Клапаны и торцевые части дна и крышки ящиков оклеивают бумажной или полимерной лентой.

Упаковка сухарей в пакеты из полиэтиленовой пленки.

По требованию потребителя армейские сухари упаковывают последовательно в два вида потребительской тары: пакет (мешок) бумажный 3 - 6 слойный и пакет из полиэтиленовой пленки.

Мешок (пакет) бумажный по ГОСТ 2226-75 разрезают на две равные части. Размер пакета 460 x 460 +/- 10 мм. Верхнюю часть мешка используют также для упаковки, для чего складывают дно и склеивают клеевой бумажной лентой шириной 100 мм по ГОСТ 18251-72 или бумажной лентой с применением клеющих составов, разрешенных для пищевой промышленности. После заполнения пакета сухарями верхнюю часть складывают так же, как и дно, и заклеивают бумажной лентой.

Готовый бумажный пакет с сухарями выдерживают в сухом помещении при температуре 17 - 27 °C не менее 4 ч. Визуально просматривают качество первичной упаковки и производят вторичную упаковку в пакет из полиэтиленовой пленки.

Для изготовления полиэтиленовых пакетов применяют пленку полиэтиленовую пищевую нестабилизированную по ГОСТ 10354-82 марки Н в виде рукава шириной 490 - 520 мм и толщиной 0,10 - 0,12 мм. Рулон нарезают в виде трубок длиной 540 - 560 мм, которые термосваривают с одного торца. При отсутствии рукава из полиэтиленового полотна вырезают заготовки шириной 510 - 530 мм, длиной 1090 - 1110 мм, из которых термосваривают пакеты размером 550 x 500 мм с предельным отклонением +/- 10 мм.

После упаковки бумажного пакета с сухарями в полиэтиленовый пакет вкладывают ярлык, затем термосваривают горловину пакета. Для термосваривания швов полиэтиленового пакета применяется машина для импульсной термосварки марки М6-АП-2С Капсупского завода Минлегпищемаша Литовской ССР или аналогичной конструкции, а также приспособление типа полуовальных паяльников с нихромовой полосой. При осмотре состояния поверхности и шва вторичной упаковки недопустимы складки, сварка внахлест и пережог шва.

Проколы и повреждения полиэтиленовой пленки, нарушение герметичности швов недопустимы. Герметичность проверяют по пп. 3.10, ГОСТ 686-83.

Готовые пакеты с сухарями укладывают по две упаковки в ящики из гофрированного картона N 22, 23 по ГОСТ 13512-81, N 10 по ГОСТ 13511-84. Ящики должны быть подготовлены в следующем порядке:

оклеивают клапаны и торцевые части дна бумажной клеевой лентой шириной 70 - 100 мм;

в ящик по внутреннему периметру его вертикальных стенок помещают вкладыши по ГОСТ 9142-84 так, чтобы металлические скрепки ящика были закрыты;

после укладки изделий клапаны крышки и торцы гофрированного ящика оклеивают той же лентой.

Картонные ящики должны оклеиваться и обтягиваться в два ряда клеевой бумажной или полимерной лентой.

Каждый пакет и ящик маркируют.

В пакете ярлык должен быть расположен между бумажным пакетом и полиэтиленовой пленкой. Ярлык наклеивают на ящик в левом верхнем углу.

Упаковка сухарей в банки жестяные. Банки жестяные N 1, N 4 по ТУ 63.033.009-89 внутри протирают тряпкой, прокладывают пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Прокладки разрезают на листы с таким расчетом, чтобы концами листов закрыть сухари сверху. В предварительно взвешенную банку сухари пшеничные I, II сортов из сухарных плит укладывают насыпью, а сухари из формового хлеба плотными рядами на ребро.

Банки с сухарями закрывают крышками и передают на запайку. Запаянные банки должны быть проверены на герметичность по методике, указанной в ГОСТ 686-83 пп. 3.9. Места, в которых нарушена герметичность (выходит воздух) отмечают и запаивают дополнительно. Банку протирают сухой тряпкой. Во избежание ржавчины банки смазывают техническим вазелином (ВТВ-1) ТУ 38101180-76, или вазелином для резиновой промышленности по ОСТ 38.1.56-79, или смазкой пластической ПВК по ГОСТ 19537-83.

Банки N 1 упаковывают в ящики из гофрированного картона N 22, 23 по ГОСТ 13512-81 или N 10 по ГОСТ 13511-84. Ящики оклеивают клеевой лентой по ГОСТ 18251-72 или лентой бумажной по ГОСТ 10459-72. В качестве клея используется поливинилацетатная дисперсия по ГОСТ 18992-80. Ширина ленты 70 - 100 мм.

Банки N 4 упаковывают по 2 - 3 банки в дощатые или фанерные ящики. Ящики обивают по периметру стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560-73, стальной проволокой по ГОСТ 3282-74 или полосками белой жести, полученных из отходов производства.

Примечание. При изготовлении жестяных банок вручную допускается радиус углов уменьшить до 3 - 5 мм с пропайкой швов по ГОСТ 19249-73. По согласованию с потребителем допускается изготовление и использование банок без радиуса округления.

Масса сухарей, нетто

В мешках бумажных:

ржаные, ржано-пшеничные, пшеничные обойные до 15 кг

В пакетах из полиэтиленовой пленки:

ржаные, ржано-пшеничные, пшеничные обойные от 3,5 до 4,5 кг

пшеничные из муки I, II сортов от 3,0 до 4,0 кг

В жестяных банках:

N 1 - ржаные, ржано-пшеничные, пшеничные обойные не более 8,5 кг

N 4 - ржаные, ржано-пшеничные, пшеничные обойные от 4,5 до 6,0 кг

N 1 - пшеничные из муки I, II сортов не более 6,0 кг

N 4 - пшеничные из муки I, II сортов от 3,5 до 4,5 кг

В однослойных бумажных пакетах 0,3 кг или 0,7 кг

Допускаемые отклонения по массе:

+/- 5% при массе нетто 0,3 кг

+/- 4% при массе нетто свыше 0,3 кг

Маркировку, транспортирование и хранение упакованных сухарей производят согласно действующему стандарту на сухари армейские.

Таблица 184

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

НА УПАКОВОЧНЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

┌──────────────────────────────────────────────┬──────┬───────────────┐

│ Наименование НТД │Группа│Обозначение НТД│

├──────────────────────────────────────────────┼──────┼───────────────┤

│Банки жестяные для пищевых продуктов N 1, N 4 │Д81 │ГОСТ 16604-71 │

│Пергамент │К68 │ГОСТ 1341-84 │

│Подпергамент (марка П-3) │К68 │ГОСТ 1760-86 │

│Бумага оберточная │К68 │ГОСТ 8273-75 │

│Вазелин технический │- │ОСТ 38.1.56-74 │

│Смазка пластическая (ПВК) │Б-36 │ГОСТ 19537-83 │

│Ящики из гофрированного картона: │ │ │

│для кондитерских изделий N 22, 23 │Д74 │ГОСТ 13512-81 │

│для продовольственных товаров N 10 │Д74 │ГОСТ 13511-84 │

│Лента клеевая на бумажной основе │К68 │ГОСТ 18251-72 │

│Бумага-основа для клеевой ленты │К68 │ГОСТ 10459-72 │

│Дисперсия поливинилацетатная гомополимерная, │Л27 │ГОСТ 18992-80 │

│грубодисперсная │ │ │

│Канифоль сосновая │Л43 │ГОСТ 19113-84 │

│Канифоль из отходов │- │ТУ 81-05-23-78 │

│Аммоний хлористый технический (нашатырь) │Л14 │ГОСТ 2210-73 │

│Спирт этиловый гидролизный │Л25 │ГОСТ 17299-78 │

│Припой ПОС-40 │В-51 │ГОСТ 21931-76 │

│Бумага мешочная │К68 │ГОСТ 2228-81Е │

│Полиэтиленовая пленка нестабилизированная, │Л27 │ГОСТ 10354-82 │

│неокрашенная, пищевая толщиной 0,10 мм марки Н│ │ │

│Мешки бумажные │Д75 │ГОСТ 2226-75 │

│Шпагат технический │М78 │ГОСТ 16266-70 │

└──────────────────────────────────────────────┴──────┴───────────────┘

Нормы расхода упаковочных и вспомогательных материалов при упаковке сухарей в мешки бумажные многослойные (при массе сухарей 10 кг) приведены в табл. 185.

Таблица 185

┌──────────────────────────────────────────────────────────┬──────────────┐

│ Наименование упаковочных и вспомогательных материалов │Расход на одну│

│ │тонну сухарей │

├──────────────────────────────────────────────────────────┼──────────────┤

│Мешки бумажные многослойные, шт. │103 │

│Пленка полиэтиленовая, пищевая толщиной 0,1 мм, марки Н, │118,5 │

│кв. м │ │

│Шпагат, кг │1,4 │

│Бумага этикеточная (плотностью 70 г/кв. м), кв. м │5,0 │

└──────────────────────────────────────────────────────────┴──────────────┘

Нормы расхода упаковочных и вспомогательных материалов при упаковке сухарей в пакеты бумажные однослойные (при массе сухарей 0,3 кг) приведены в табл. 186.

Таблица 186

│ Наименование упаковочных и вспомогательных материалов │Расход на одну│

│ │тонну сухарей │

│Мешки бумажные однослойные, шт. │3360 │

│Ящики из гофрированного картона, шт. │105 │

│Лента клеевая, кг │4 │

│Бумага этикеточная (плотностью 70 г/кв. м), кв. м │5,1 │

Нормы расхода упаковочных и вспомогательных материалов при упаковке сухарей в банку N 1 приведены в табл. 187.

Таблица 187

┌────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐

│ Наименование упаковочных и вспомогательных │ Расход на одну │

│ материалов │ тонну сухарей │

│ ├─────────┬──────┤

│ │пшеничных│ржаных│

│ │ насыпью │рядами│

├────────────────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────┤

│Банки жестяные N 1, шт. │183 │120 │

│Вазелин технический, кг │8,0 │5,5 │

│Ящики из гофрированного картона, шт. │183 │120 │

│Пергамент, кг │12,8 │8,5 │

│или подпергамент, кг │10,7 │7,0 │

│или бумага оберточная, кг │14,0 │8,4 │

│Бумага этикеточная (плотность 70 г/кв. м), кв. м │2,2 │1,44 │

│Канифоль сосновая, кг │0,3 │0,2 │

│Припой, кг │4,3 │2,9 │

│Аммоний хлористый технический, кг (нашатырь) │0,15 │0,1 │

│или спирт этиловый гидролизный, л │1,5 │1,2 │

│Лента клеевая, шириной 100 мм, кг │3,2 │2,1 │

│или бумага-основа для клеевой ленты, кг │2,2 │1,5 │

│Дисперсия поливинилацетатная, кг │1,3 │1,0 │

└────────────────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────┘

Нормы даны при массе сухарей нетто:

из муки пшеничной I, II сорта 5,5 кг

из муки ржаной обойной 8,5 кг.

Нормы расхода упаковочных и вспомогательных материалов при упаковке сухарей в банку N 4 приведены в табл. 188.

Таблица 188

│ Наименование упаковочных и вспомогательных │ Расход на одну │

│ материалов │ тонну сухарей │

│ ├─────────┬──────┤

│ │пшеничных│ржаных│

│Банки жестяные N 4, шт. │286 │200 │

│Вазелин технический, кг │9,4 │6,0 │

│Ящики дощатые или фанерные, шт. │105 │67 │

│Пергамент, кг │13,2 │8,9 │

│или подпергамент, кг │11,0 │7,4 │

│или бумага оберточная, кг │23,0 │15,0 │

│Бумага этикеточная (плотностью 70 г/кв. м), кв. м │3,43 │2,4 │

│Канифоль сосновая, кг │0,4 │0,3 │

│Припой, кг │4,7 │3,2 │

│Аммоний хлористый технический (нашатырь), кг │0,23 │0,16 │

│или спирт этиловый гидролизный, л │1,8 │1,5 │

Нормы даны при массе сухарей нетто:

из муки пшеничной I, II сортов 3,5 кг

из муки ржаной обойной 5,5 кг

Нормы расхода упаковочных и вспомогательных материалов при упаковке сухарей армейских в полиэтиленовые пакеты приведены в табл. 189.

Таблица 189

│ Наименование упаковочных и вспомогательных │ Расход на одну │

│ материалов │ тонну сухарей │

│ ├──────┬─────────┤

│ │ржаных│пшеничных│

├────────────────────────────────────────────────────────┼──────┼─────────┤

│Ящики из гофрированного картона с вкладышами, шт. │125 │167 │

│Полиэтиленовая пленка пищевая, толщиной 0,10 мм, │247,5 │268,0 │

│марки Н, кв. м │ │ │

│Мешки бумажные многослойные, шт. │65 │85 │

│Лента клеевая шириной 100 мм, кг │9,0 │13,0 │

│или бумага-основа для клеевой ленты, кг │7,2 │10,6 │

│Дисперсия поливинилацетатная, кг │1,8 │2,4 │

│Бумага этикеточная (плотностью 70 г/кв. м), кв. м │3,75 │6,01 │

└────────────────────────────────────────────────────────┴──────┴─────────┘

Примечание. Нормы даны при массе сухарей в одном пакете из муки ржаной обойной - 4,0 кг, из муки пшеничной I сорта - 3,0 кг.

5.4.2. Сухари сдобные пшеничные

Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятным вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494-73.

Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Рецептура приготовления сухарей сдобных пшеничных предусматривает следующее соотношение сырья по массе в кг (табл. 190).

Таблица 190

РЕЦЕПТУРА (НА 100 КГ МУКИ) СУХАРЕЙ СДОБНЫХ ПШЕНИЧНЫХ

┌─────────────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬────────┬────┬────┬────┬────┬────┬─────┬────┬─────┬────┬─────┬─────┬────┐

│Наименование │Мука │Дрож-│Соль│Са- │Мас-│Мар-│ Яйцо │Изюм│Мак │Орех│Мас-│Мас-│Вани-│Мин-│Моло-│Мас-│Спирт│Моло-│По- │

│ сухарей │пше- │жи │по- │хар- │ло │га- │куриное,│ │ │ │ло │ло │лин │даль│ко │ло │эти- │ко │вид-│

│ │нич- │хле- │ва- │ный │сли-│рин │ шт./кг │ │ │ │под-│гор-│ │на │цель-│ли- │ловый│цель-│ло │

│ │ная │бо- │рен-│песок│воч-│сто-│ │ │ │ │сол-│чич-│ │от- │ное │мон-│рек- │ное │яб- │

│ │хле- │пе- │ная │в │ное │ло- │ │ │ │ │неч-│ное │ │дел-│сгу- │ное,│тифи-│ │лоч-│

│ │бо- │кар- │пи- │тесто│не- │вый,│ │ │ │ │ное │ │ │ку │щен- │л │ко- │ │ное │

│ │пе- │ные │ще- │(на │со- │кг │ │ │ │ │ра- │ │ │ │ное с│ │ван- │ │ │

│ │кар- │прес-│вая,│от- │ле- │ │ │ │ │ │фи- │ │ │ │саха-│ │ный, │ │ │

│ │ная, │со- │кг │дел- │ное,│ │ │ │ │ │ни- │ │ │ │ром │ │л │ │ │

│ │кг │ван- │ │ку), │кг │ │ │ │ │ │ро- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ные, │ │кг │ │ │ │ │ │ │ван-│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ное │ │ │ │ │ │ │ │ │

├─────────────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴────────┴────┴────┴────┴────┴────┴─────┴────┴─────┴────┴─────┴─────┴────┤

│ Из пшеничной муки высшего сорта │

│ │

│Сливочные │100,0│2,0 │1,0 │20,0 │15,0│- │80/3,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Ванильные │100,0│2,5 │1,0 │22,0 │16,0│- │100/4,0 │- │- │- │- │- │0,037│- │- │- │- │- │- │

│Любительские │100,0│2,5 │1,0 │22,0 │16,0│- │100/4,0 │- │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │- │ │

│Детские │100,0│2,0 │1,0 │15,0 │2,0 │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Ореховые │100,0│3,0 │1,0 │25,0 │15,0│- │300/12,0│- │- │20,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │<*> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│С изюмом │100,0│2,0 │1,0 │17/18│- │15,0│100/4,0 │20,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Осенние │100,0│2,0 │1,0 │17/18│- │15,0│100/4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Школьные │100,0│2,0 │1,0 │20,0 │- │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│С маком │100,0│3,0 │1,0 │25,0 │15,0│- │100/4,0 │- │15,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Лимонные │100,0│2,0 │1,0 │15,0 │- │10,0│100/4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │0,2 │- │- │

│Горчичные │100,0│2,5 │1,0 │15,0 │- │- │100/4,0 │- │- │- │- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │

│Молочные │100,0│3,0 │1,0 │15,0 │10,0│- │100/4,0 │- │- │- │- │- │- │- │10,0 │- │- │- │- │

│Киевские │100,0│3,0 │1,0 │18,0 │5,0 │- │80/3,2 │15,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Украинские │100,0│3,0 │1,0 │20,0 │- │10,0│80/3,2 │- │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Юбилейные │100,0│4,0 │1,0 │30,0 │12,0│- │100/4,0 │- │- │15,0│- │- │- │- │- │- │- │20,0 │- │

│Особые │100,0│2,0 │1,8 │3,0 │- │- │80/3,2 │- │- │- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │

│ Из пшеничной муки I сорта │

│ │

│Пионерские │100,0│1,0 │1,0 │13,0 │5,0 │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Кофейные │100,0│1,0 │1,2 │13,0 │5,0 │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Барнаульские │100,0│1,0 │1,0 │10,0 │- │10,0│50/2,0 │- │- │- │ │- │- │ │- │- │- │- │- │

│Московские │100,0│1,0 │1,0 │13,0 │5,0 │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │16, 0│- │

│Туристические│100,0│3,0 │2,0 │5,0 │- │14,0│50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │5,0 │- │- │- │- │

│Юбилейные │100,0│1,0 │1,0 │10,0 │5,0 │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │5,0 │

│Рязанские │100,0│2,5 │1,0 │10,0 │15,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Дорожные │100,0│1,0 │1,0 │5,0 │- │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

└─────────────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴────────┴────┴────┴────┴────┴────┴─────┴────┴─────┴────┴─────┴─────┴────┘

--------------------------------

<*> В том числе 200/8,0 в тесто.

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: опарным, на жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).

Приготовление теста на густой опаре

Опару готовят из 39 - 60% муки от общего количества ее в тесте, прессованных, сушеных дрожжей или дрожжевого молока и воды, влажностью 40 - 43%.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением муки, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Приготовление опары и теста может быть порционное или непрерывное.

При порционном приготовлении опары и теста замес проводят в тестомесильной машине А2-ХТБ и др. в течение 10 - 15 мин. до получения однородной массы.

Готовность опары и теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и увеличению объема в 1,5 - 2 раза.

При замесе теста в выброженную опару вносят дополнительное сырье по рецептуре, тщательно перемешивают, после чего дозируют муку и воду и продолжают замес теста до получения однородной массы.

Рецептура и параметры технологического процесса порционного приготовления теста представлены в табл. 191.

Таблица 191

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПОРЦИОННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ И ТЕСТА

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │по стадиям технологического│

│ │ процесса │

│ ├─────────────┬─────────────┤

│ │ опара │ тесто │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Мука пшеничная, хлебопекарная высшего или I │50 - 60 │50 - 40 │

│сорта, кг │ │ │

│Дрожжи прессованные, кг │1 - 2 │по рецептуре,│

│ │ │оставшееся │

│ │ │количество │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │по рецептуре │

│Вода, кг │21 - 25 │по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │

│Опара, кг │- │72 - 87 │

│Влажность, %: │40 - 43 │- │

│ дорожных │ │37 - 39 │

│ московских, кофейных, барнаульских, │ │33 - 36 │

│ туристических, пионерских │ │ │

│ сливочных, ванильных, горчичных, лимонных, │ │29,5 - 33,0 │

│ любительских, юбилейных, ореховых │ │ │

│ детских │ │34 - 35 │

│ молочных, с изюмом, с маком, осенних │ │30 - 35 │

│ школьных, киевских, украинских │ │32 - 34 │

│Продолжительность замеса, мин. │5 - 10 │10 - 15 │

│Температура начальная, °C │26 - 30 │27 - 31 │

│Продолжительность брожения, мин. <*> │180 - 300 │60 - 120 │

│Кислотность конечная при приготовлении │ │ │

│изделий из муки, град.: │ │ │

│ высшего сорта │2,5 - 3,5 │2,0 - 3,0 │

│ I сорта │3,0 - 4,5 │2,5 - 4,0 │

└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

--------------------------------

<*> Рекомендуется производить обминку теста за 25 - 30 мин. до его разделки.

При непрерывном приготовлении опары и теста используют агрегаты И8-ХТА-6, ХТР и др.

Замес опары и теста производят в машине непрерывного действия Х-26 (И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ) и др. Сырье дозируют из расчета минутного расхода. Период загрузки всех секций бункера опарой равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.

При замесе теста дозируют опару, сахарно-солевой раствор или сухой сахар, солевой раствор, растопленный жир, воду и др. сырье и замешивают тесто до получения однородной массы, которое нагнетателем подается в бункер или воронку формовочной машины.

Рецептура и параметры технологического процесса непрерывного приготовления теста представлены в табл. 192.

Таблица 192

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ НЕПРЕРЫВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ И ТЕСТА

│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры по стадиям │

│ полуфабрикатов и │ технологического процесса │

│ показателей процесса ├─────────┬───────────┬───────────┬───────────┤

│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │

│Мука пшеничная │ │ │ │ │

│хлебопекарная, кг: │ │ │ │ │

│ высшего сорта │39 - 45 │61 - 55 │- │- │

│ первого сорта │- │- │45 - 50 │55 - 50 │

│Дрожжи прессованные, кг │1,5 - 2,5│0,5 - 1,5 │1,0 - 2,0 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг│- │по │- │по │

│ │ │рецептуре │ │рецептуре │

│Вода, кг │16 - 19 │по расчету │18,5 - 20,5│по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │- │по │ - │по │

│ │ │рецептуре │ │рецептуре │

│Опара, кг │- │56,5 - 66,5│ - │64,5 - 72,5│

│Продолжительность замеса, │8 - 10 │8 - 10 │8 - 10 │8 - 10 │

│мин. │ │ │ │ │

│Влажность, % │40 - 43 │<*> │40 - 43 │<*> │

│Температура начальная, °C │27 - 30 │32 - 35 │27 - 30 │32 - 35 │

│Продолжительность брожения,│240 - 300│15 - 35 │240 - 300 │15 - 40 │

│мин. │ │ │ │ │

│Кислотность конечная, град.│2,5 - 4,0│2,0 - 3,0 │3,0 - 5,0 │2,5 - 4,0 │

--------------------------------

<*> Ориентировочная влажность теста представлена в табл. 191.

Приготовление теста на жидкой опаре

Жидкую опару готовят в машине Х3-2М-300 и др. смесителях одновременно на несколько порций теста из части муки, прессованных дрожжей и воды влажностью 64 - 65%. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары должна быть не более 60 мин.

В машину А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, воду, дрожжи, все тщательно перемешивают, после чего вносят оставшееся количество муки и замешивают тесто до получения однородной массы.

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста на жидкой опаре приведены в табл. 193.

Таблица 193

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

┌────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │по стадиям технологического│

│ │ процесса │

│ ├─────────────┬─────────────┤

│ │ опара │ тесто │

├────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего или│20 │80 │

│первого сорта, кг │ │ │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,5 - 1,0 │по рецептуре,│

│ │ │оставшееся │

│ │ │количество │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │по рецептуре │

│Вода, кг │26 - 29 │по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │

│Опара, кг │- │46,5 - 50 │

│Продолжительность замеса, мин. │5 - 7 │15 - 20 │

│Влажность, % │63 - 65 │<*> │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │30 - 32 │

│Продолжительность брожения, мин. │240 - 300 │90 - 120 │

│Кислотность конечная при приготовлении │ │ │

│изделий из муки, град.: │ │ │

│ высшего сорта │3,5 - 4,0 │2,5 - 3,5 │

│ 1 сорта │4,5 - 5,0 │3,5 - 4,0 │

└────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

--------------------------------

<*> Ориентировочная влажность теста приведена в табл. 191.

Для получения заданной влажности теста сахар дозируют в сухом виде.

Приготовление теста на концентрированной

молочнокислой закваске

Описание процесса приготовления концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) в разводочном и производственном циклах приведено в разделе 3.2.5, табл. 50 и 51.

Количество КМКЗ, необходимое для работы производства, рассчитывают, исходя из производительности печей для выпечки сухарных плит.

Тесто замешивают в машине Ш2-ХТ2-И и др. из муки, воды, КМКЗ, дополнительного сырья, дрожжей, дозировка которых увеличена на 20 - 30% против установленной нормы по рецептуре, до получения однородной массы. Брожение теста производят в деже Т1-ХТ-2Д и другой емкости.

Рецептура и режим приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске представлены в табл. 194.

Таблица 194

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ

┌────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │по стадиям технологического│

│ │ процесса │

│ ├─────────────┬─────────────┤

│ │ КМКЗ │ тесто │

├────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего или │3 - 4 │97 - 96 │

│первого сорта, кг │ │ │

│Дрожжи прессованные, кг │- │на 20 - 30% │

│ │ │больше нормы │

│ │ │по рецептуре │

│Соль поваренная пищевая, кг │ │по рецептуре │

│Вода, кг │4,5 - 6,0 │по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │

│КМКЗ, кг │3,75 - 5,0 │7,5 - 10,0 │

│Продолжительность замеса, мин. │3 - 5 │10 - 15 │

│Влажность, % │63 - 65 │<*> │

│Температура начальная, °C │36 - 39 │32 - 35 │

│Продолжительность брожения, мин. │480 - 960 │90 - 120 │

│Кислотность конечная при приготовлении теста│ │ │

│из муки, град.: │ │ │

│ высшего сорта │15 - 18 │2,5 - 3,0 │

│ I сорта │15 - 20 │2,8 - 3,0 │

└────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

--------------------------------

<*> Ориентировочная влажность теста приведена в табл. 191.

Для получения заданной влажности теста сахар дозируют сухой или в виде раствора.

Приготовление теста безопарным способом

Тесто замешивают в машине Т2-М-63, А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ и др. из муки, дрожжей, увеличенных на 20 - 30% против нормы по рецептуре, дополнительного сырья и воды до получения однородной массы и подвергают механической обработке шнеком. При порционном тестоприготовлении тесто обрабатывают шнеком после брожения.

При непрерывном приготовлении теста сырье дозируют из расчета минутного расхода.

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста представлены в табл. 195.

Таблица 195

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │по стадиям технологического│

│ │ процесса │

├─────────────────────────────────────────────┼───────────────────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100 │

│Дрожжи прессованные, кг │на 20 - 30% больше, чем по │

│ │рецептуре │

│Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │

│Вода, кг │по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │

│Продолжительность замеса, мин. │8 - 15 │

│Влажность, % │<*> │

│Температура начальная, °C │30 - 34 │

│Продолжительность брожения, мин. │90 - 150 │

│Кислотность конечная при приготовлении теста │ │

│из муки, град.: │ │

│ высшего сорта │2,0 - 3,0 │

│ I сорта │2,5 - 3,5 │

└─────────────────────────────────────────────┴───────────────────────────┘

--------------------------------

<*> Ориентировочная влажность теста приведена в табл. 191.

Разделка теста, расстойка, отделка и выпечка

Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине МСП-1, МСП-2 и ФПЛ-2. При разделке на машинах МСП-1, МСП-2 сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд, на ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины - на 10 - 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

Ориентировочные размеры сухарей, обеспечивающие установленное количество штук в 1 кг, представлены в табл. 196.

Таблица 196

ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ СУХАРЕЙ И КОЛИЧЕСТВО ШТУК В 1 КГ

┌───────────────────────────────────┬───────────┬─────────────────────────┐

│ Наименование сухарей │Количество │ Размеры, мм │

│ │штук в 1 кг├─────────┬───────┬───────┤

│ │ │ длина │высота │толщина│

├───────────────────────────────────┴───────────┴─────────┴───────┴───────┤

│ Из пшеничной муки высшего сорта │

│ │

│Детские │180 - 200 │25 - 35 │40 - 60│22 - 24│

│Любительские │90 - 105 │90 - 105 │25 - 35│11 - 14│

│Ванильные, юбилейные │90 - 105 │60 - 100 │25 - 38│10 - 13│

│Лимонные, особые │80 - 90 │75 - 90 │35 - 42│10 - 15│

│Молочные │70 - 80 │110 - 125│30 - 40│12 - 15│

│Школьные │70 - 80 │90 - 110 │40 - 45│11 - 13│

│Ореховые │70 - 80 │80 - 90 │35 - 43│10 - 15│

│С маком, украинские │50 - 60 │90 - 105 │35 - 45│12 - 16│

│Сливочные, с изюмом, осенние, │40 - 55 │100 - 125│35 - 50│12 - 16│

│киевские, горчичные │ │ │ │ │

│ │

│ Из пшеничной муки I сорта │

│ │

│Пионерские │110 - 120 │70 - 80 │30 - 45│10 - 13│

│Кофейные │55 - 65 │80 - 90 │35 - 40│18 - 21│

│Барнаульские │55 - 60 │90 - 105 │40 - 45│13 - 15│

│Московские │50 - 60 │90 - 105 │40 - 45│12 - 15│

│Туристические │45 - 60 │110 - 130│35 - 40│12 - 15│

│Юбилейные │45 - 55 │95 - 105 │40 - 45│13 - 15│

│Дорожные │35 - 40 │90 - 115 │40 - 50│12 - 15│

│Рязанские: │ │ │ │ │

│ прямоугольные │не менее 28│110 │50 - 60│11 - 13│

│ квадратные │не менее 55│50 - 60 │50 - 60│11 - 12│

└───────────────────────────────────┴───────────┴─────────┴───────┴───────┘

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2-ХРА и др. в течение 50 - 75 мин. при температуре 35 - 40 °C. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские - орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи ФТЛ, ПХС-25 и др. при температуре 200 - 260 °C 15 - 20 мин., в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит и сушка сухарей

Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или на вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5 - 24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Резку плит на ломти производят машинами: дисковыми хлеборезальными ХРМ-300М, МРХ-180 и пилорамными ХРП, А2-ХР2-П и др.

Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку.

Одну сторону среза сухарей осенних и с изюмом посыпают сахарным песком.

Сухари сушат в печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104 и др. В печах большой мощности типа БН-50 сушка сухарей не рекомендуется.

Ориентировочная продолжительность и температура сушки сухарей приведена в табл. 197.

Таблица 197

ТЕМПЕРАТУРА ПЕЧИ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СУШКИ СУХАРЕЙ

┌───────────────────────────────────────────┬───────────┬─────────────────┐

│ Наименование сухарей │Температура│Продолжительность│

│ │ печи, °C │ сушки, мин. │

├───────────────────────────────────────────┴───────────┴─────────────────┤

│ Из муки высшего сорта │

│ │

│Детские, школьные, ореховые, лимонные │175 - 200 │12 - 17 │

│Любительские │180 - 200 │17 - 18 │

│Ванильные, молочные, горчичные │175 - 210 │12 - 16 │

│Сливочные, с маком │175 - 230 │12 - 18 │

│Осенние, с изюмом │165 - 200 │16 - 20 │

│Юбилейные │180 - 185 │22 - 25 │

│Особые │180 - 210 │12 - 14 │

│Украинские, киевские │190 - 210 │21 - 22 │

│ │

│ Из муки I сорта │

│ │

│Пионерские │200 - 205 │12 - 16 │

│Московские, кофейные, дорожные │180 - 210 │18 - 25 │

│Барнаульские │115 - 120 │13 - 20 │

│Туристические │190 - 195 │20 - 22 │

│Юбилейные │115 - 120 │20 - 25 │

│Рязанские │180 - 200 │15 - 18 │

└───────────────────────────────────────────┴───────────┴─────────────────┘

Охлаждение и упаковка сухарей

Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР4Ж или др.

СУХАРИ ОСЕННИЕ

Сухари осенние вырабатывают по ГОСТ 8494-73 из муки пшеничной высшего сорта. Одна сторона среза у сухарей обсыпана сахарным песком.

Ориентировочные размеры сухарей, обеспечивающие количество штук в 1 кг - 40 - 55: длина 105 - 125 мм, высота 35 - 40 мм, толщина 12 - 16 мм.

Описание технологического процесса

Тесто для сухарей осенних можно готовить любым из вышеописанных способов.

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом приведены в табл. 198.

Таблица 198

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

ДЛЯ СУХАРЕЙ ОСЕННИХ

┌───────────────────────────────────────────────┬─────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │Расход сырья и параметры │

│ показателей процесса │ по стадиям │

│ │технологического процесса│

│ ├─────────────┬───────────┤

│ │ опара │ тесто │

├───────────────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг │43,5 │56,5 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,4 │- │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │

│Сахар-песок, кг │- │17,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг │- │15,0 │

│Вода, кг │20,0 │по расчету │

│Опара, кг │- │65,9 │

│Влажность, % │42,0 - 43,0 │30,5 - 31,5│

│Температура начальная, °C │27 - 30 │32 - 35 │

│Продолжительность брожения, мин. │240 - 300 │15 - 35 │

│Кислотность конечная, град. │2,5 - 4,0 │2,0 - 3,0 │

└───────────────────────────────────────────────┴─────────────┴───────────┘

18 кг сахара из 35 кг, положенных по рецептуре (на 100 кг муки), оставляют на обсыпку сухарных долек.

Разделка теста, расстойка и выпечка сухарных плит

Готовое тесто разделывают на делительных машинах в виде сухарных плит, укладывают их на листы и направляют на расстойку. Продолжительная расстойки 50 - 55 мин. при температуре 35 - 40 °C. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой из части яиц, предусмотренных рецептурой, другая часть используется для смазки сухарных ломтиков.

Выпечка сухарных плит производится на листах в печах различных конструкций и без пароувлажнения, продолжительность 15 - 20 мин. при температуре 200 - 260 °C.

Выдержка сухарных плит, сушка и охлаждение сухарей

Выпеченные сухарные плиты помещают в конвейерный шкаф или на вагонетку для охлаждения и выдержки. После 5 - 24 ч выдержки плиты разрезают на дисковых или пилорамных хлеборезальных машинах на ломтики, одна сторона среза которых смазывается яичной смазкой и обсыпается сахарным песком. Обсыпка ломтиков может производиться вручную или механически с помощью специального приспособления, устанавливаемого на транспортере.

Сушка обсыпанных ломтиков производится на листах или сетках при температуре 165 - 200 °C в течение 16 - 20 мин.

После охлаждения сухари укладываются в ящики плашмя.

СУХАРИ МОСКОВСКИЕ

Сухари московские вырабатывают по ГОСТ 8494-73 из муки пшеничной первого сорта.

Ориентировочные размеры сухарей, обеспечивающие количество штук в 1 кг - 50 - 60: длина 90 - 105 мм, высота 40 - 45 мм, толщина 12 - 15 мм.

Описание технологического процесса

Тесто для сухарей московских можно готовить любым из вышеописанных способов.

Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 199.

Таблица 199

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ СУХАРЕЙ МОСКОВСКИХ

┌─────────────────────────────────────────┬─────────────────────────┐

│Наименование сырья и показателей процесса│Расход сырья и параметры │

│ │ по стадиям │

│ │технологического процесса│

├─────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, I сорта, кг│100 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,5 - 2,0 │

│Соль поваренная пищевая, кг │1,0 │

│Сахар-песок, кг │13,0 │

│Масло сливочное несоленое, кг │5,0 │

│Температура начальная, °C │30 - 34 │

│Продолжительность брожения, мин. │90 - 150 │

│Кислотность конечная, град. │2,5 - 3,5 │

│Влажность, % │34 - 35 │

└─────────────────────────────────────────┴─────────────────────────┘

Количество дрожжей при безопарном способе увеличено на 0,5 - 1,0 кг (на 100 кг муки) против нормы по рецептуре.

Готовность теста определяется по достижению заданной кислотности.

Разделка теста, расстойка и выпечка сухарных плит

Готовое тесто разделывают на делительных машинах в виде сухарных плит, укладывают их на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки - 50 - 60 мин. при температуре 35 - 40 °C. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой. Выпечка производится на листах в печах различных конструкций без пароувлажнения в течение 18 - 22 мин. при температуре 200 - 220 °C.

Выдержка сухарных плит, сушка и охлаждение сухарей

Выпеченные сухарные плиты помещают в расстойный шкаф или на вагонетки для охлаждения и выдержки. После 5 - 24 ч выдержки плиты разрезают на хлеборезальных машинах, дисковых или пилорамных, на ломти, которые раскладывают на листы или на под печи вручную или с помощью каких-либо механических приспособлений и отправляют на сушку. Сушка сухарей производится в хлебопекарных печах различных конструкций в течение 18 - 25 мин. при - температуре 180 - 210 °C.

Высушенные сухари охлаждают, а затем укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР-4Ж и др.

5.5. ПРОИЗВОДСТВО СОЛОМКИ, ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК И СУХОГО КВАСА

Соломка

Соломку вырабатывают по ГОСТ 11270-65 из пшеничной муки высшего и I сорта.

Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см.

Соломка выпускается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг следующих видов: киевская, сладкая, соленая и ванильная.

Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной (табл. 200).

Таблица 200

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОМКИ

│Наименование сырья, полуфабрикатов, │ Расход сырья и параметры процесса │

│ показатели процесса │ для соломки │

│ ├────────┬─────────┬───────┬─────────┤

│ │киевской│складской│соленой│ванильной│

├────────────────────────────────────┼────────┼─────────┼───────┼─────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ │

│ высшего сорта │100,0 │- │- │- │

│ I сорта │- │100,0 │100,0 │100,0 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │0,3 │0,1 │0,4 │0,2 │

│кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная пищевая, кг: │ │ │ │ │

│ в тесто │0,5 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ на обсыпку │- │- │2,2 │- │

│Вода, кг │ по расчету │

│Сахар-песок, кг │20,0 │15,0 │3,0 │15,0 │

│Маргарин столовый с содержанием жира│2,0 │7,0 │4,0 │15,0 │

│82%, кг │ │ │ │ │

│Масло подсолнечное, кг │4,0 │- │- │- │

│Ванилин, кг │0,03 │- │- │0,05 │

│Спирт-ректификат, кг │0,27 │- │- │0,46 │

│Мак, кг │5,0 │- │- │- │

│Натрий двууглекислый, кг │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │

│Начальная температура, °C │26 - 29 │26 - 29 │26 - 29│26 - 29 │

│Продолжительность отлежки, мин. │40 │40 │40 │30 │

│Конечная кислотность, град., не │2,5 │3,0 │3,0 │2,5 │

│более │ │ │ │ │

│Влажность, % │33 - 34 │32 - 34 │33 - 34│33 - 34 │

└────────────────────────────────────┴────────┴─────────┴───────┴─────────┘

Замешивание теста производят порционно или непрерывно. Замес производят на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (ТМ-63; Т2-М-63 и др.).

При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак и приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды поступает в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.

При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10 - 15 мин.

Начальная температура теста должна быть не выше 29 °C. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.

Разделка, обварка и выпечка. Процесс раздели соломки механизирован и ведется на специальной линии 29-81М и др. Воронки над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов.

Обварка. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого оттенка поверхности соломки.

Температура содового раствора должна поддерживаться в пределах 70 - 90 °C, При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке транспортера или спутываться между собой.

Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длится примерно 26 - 50 с, после чего они поступают на ленточный под конвейерной печи.

При выработке соломки соленой перед выпечкой ее посыпают солью.

Выпечка. Продолжительность выпечки соломки 9 - 15 мин. при температуре пекарной камеры 180 - 230 °C. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере.

Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.

Палочки хлебные

Палочки хлебные вырабатывают по ОСТ 18-422-84 из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста на специальных механизированных линиях марки "Polin" и др.

Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными массой 0,25, 0,3, 0,4 и 0,5 кг следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ароматные, ярославские простые, ярославские соленые, ярославские сдобные (табл. 201).

Таблица 201

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ПАЛОЧЕК

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса для палочек │

│ сырья и ├───────┬───────┬───────┬───────┬───────────────────────┤

│ показателей │хлебных│хлебных│сдобных│аромат-│ ярославских │

│ процесса │ │ с │ │ных ├───────┬───────┬───────┤

│ │ │тмином │ │ │простых│сдобных│соленых│

├─────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Мука пшеничная │100,0 │100,0 │100,0 │- │- │100,0 │- │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │

│высшего сорта, кг│ │ │ │ │ │ │ │

│Мука пшеничная │- │- │- │100,0 │100,0 │- │100,0 │

│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │

│первого сорта, кг│ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │5,5 │6,0 │6,0 │6,0 │5,0 │6,0 │5,0 │

│прессованные │ │ │ │ │ │ │ │

│хлебопекарные, кг│ │ │ │ │ │ │ │

│Соль поваренная │ │ │ │ │ │ │ │

│пищевая, кг: │ │ │ │ │ │ │ │

│ в тесто │1,5 │1,5 │1,0 │1,5 │2,0 │1,0 │2,0 │

│ на отделку │- │- │- │- │- │- │4,0 │

│Вода, кг │ по расчету │

│Сахар-песок, кг │1,0 │2,0 │18,0 │7,0 │2,0 │7,0 │2,0 │

│Маргарин столовый│2,5 │6,0 │4,0 │4,0 │- │4,0 │- │

│с содержанием │ │ │ │ │ │ │ │

│жира 82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Масло животное, │- │- │4,0 │- │- │- │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Масло │2,5 │- │- │- │2,5 │4,0 │2,0 │

│растительное, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Патока │1,0 │- │- │- │- │- │- │

│крахмальная, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Мак на отделку, │- │- │2,0 │- │- │- │- │

│кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Тмин, кг │- │1,5 │- │- │- │- │- │

│Ванилин, кг │- │- │0,02 │- │- │0,0 2 │- │

│Эссенция │- │- │- │0,5 │- │- │- │

│цитрусовая, кг │ │ │ │ │ │ │ │

│Температура │24 - 30│24 - 30│24 - 30│24 - 30│24 - 30│24 - 30│24 - 30│

│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │

│Продолжительность│10 - 20│10 - 20│15 - 25│15 - 25│15 - 25│15 - 25│15 - 25│

│отлежки теста, │ │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислотность │2,5 │2,5 │2,5 │3,0 │2,5 │2,5 │3,0 │

│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │

│не более, град. │ │ │ │ │ │ │ │

└─────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘

Для палочек хлебных, хлебных с тмином, ярославских простых, ярославских сдобных и ярославских соленых тесто рекомендуется готовить на дрожжевом молоке или прессованных дрожжах без стадии брожения.

Для палочек сдобных и ароматных тесто рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.

Для палочек хлебных, хлебных с тмином, ярославских простых, сдобных и соленых замес теста производят в тестомесильной машине ТМ-63 и др.

Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку.

Замес производят до получения хорошо промешенной однородной массы.

Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину Н-4М и др.

Разделку теста производят на специальной формующей машине ХФБ. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки при температуре 30 - 40 °C и относительной влажности 80 - 90% для палочек хлебных и хлебных с тмином - 35 - 60 мин., для ярославских - 25 - 30 мин. Ярославские палочки допускается выпекать без расстойки.

Для палочек сдобных и ароматных замес теста производят в тестомесильных машинах ТММ-120 и др.

Положенное по рецептуре сырье (кроме муки и дрожжей) загружают в машину, тщательно перемешивают с водой, затем вносят активированные дрожжи и при перемешивании засыпают муку.

После замеса тесто направляют на брожение. Продолжительность брожения для палочек сдобных - 90 - 120 мин., ароматных - 60 - 70 мин.

Выброженное тесто отдельными порциями пропускают через натирочную машину Н-4М и др. и после отлежки в виде пластов направляют на разделку на формующую машину.

Выпечку палочек производят на листах в печах ПИК-8 и др. с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2 - 3 мин. или без ошпарки.

Продолжительность выпечки при температуре 200 - 240 °C:

палочек хлебных, хлебных с тмином 9 - 13 мин.;

сдобных, ароматных 8 - 10 мин.;

ярославских простых, сдобных, соленых 8 - 12 мин.

СУХОЙ ХЛЕБНЫЙ КВАС

Сухой хлебный квас - полуфабрикат, предназначенный для промышленного и домашнего приготовления кваса настойным способом, представляет собой смесь крошки специально выпеченного хлеба и солода (табл. 202).

Таблица 202

РЕЦЕПТУРА НА 1 Т СУХОГО ХЛЕБНОГО КВАСА

┌────────────────────────────┬─────┬────────────────────────────┐

│ Наименование сырья │Всего│В том числе на приготовление│

│ │ ├─────────┬─────────┬────────┤

│ │ │квасного │сухарной │ сухого │

│ │ │ хлеба │ крошки │ кваса │

├────────────────────────────┼─────┼─────────┼─────────┼────────┤

│Мука ржаная обойная, кг │824 │824 │- │- │

│Солод ферментированный, кг │289 │120 │- │169 │

│Солод неферментированный, кг│52 │26 │- │26 │

│Соль, кг │15 │15 │- │- │

│Хлеб квасной, кг │- │- │1426 │- │

│Сухарная крошка, кг │- │- │- │827 │

├────────────────────────────┼─────┼─────────┼─────────┼────────┤

│ Итого│1180 │985 │1426 │1022 │

└────────────────────────────┴─────┴─────────┴─────────┴────────┘

Производство кваса сухого хлебного состоит из следующих стадий:

приготовление квасного хлеба;

приготовление сухарной крошки;

приготовление сухого хлебного кваса.

Приготовление квасного хлеба. Квасной хлеб вырабатывается из муки ржаной обойной, ферментированного и неферментированного солода на технологических линиях для производства ржаных и ржано-пшеничных формовых сортов хлеба.

Приготовление теста осуществляется на густых заквасках с добавлением заварки (табл. 203).

Таблица 203

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ

┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабриката│Расход сырья и параметры по стадиям│

│ и показателей процесса ├───────────┬───────────┬───────────┤

│ │ закваска │ заварка │ тесто │

├─────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤

│Мука ржаная обойная, кг │49,0 │10,0 │49,9 │

│Солод ферментированный, кг │- │12,4 │- │

│Солод неферментированный, кг │- │2,7 │- │

│Соль, кг │- │- │1,5 │

│Заварка, кг │- │- │75,1 │

│Закваска, кг │- │- │43,0 │

│Мука в закваске на тесто, кг │- │- │25,0 │

│Вода, кг │13,0 │60,0 │по расчету │

│Температура начальная, °C │26 - 28 │65 - 68 │28 - 30 │

│Продолжительность, мин.: │ │ │ │

│ брожения │210 - 240 │- │40 - 90 │

│ осахаривания │- │120 - 240 │- │

│Кислотность конечная, град. │12 - 15 │- │11 - 14 │

│Влажность, %, не более │48 - 50 │74 - 76 │48,5 - 50,5│

└─────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

Приготовление густой закваски по разведочному и производственному циклам осуществляется согласно инструкции, приведенной в разделе 3.

Заварку готовят в заварочных машинах (Х3-2М-300, ХЗ-2М-600 и др.). При приготовлении заварки муку смешивают с ферментированным солодом и заваривают горячей водой или смесью вода и молочной сыворотки (85 - 90 °C). Неферментированный солод вносится в конце процесса заваривания при температуре 63 - 65 °C.

Для осахаривания заварки рекомендуют применять ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0,01 - 0,02% к массе муки и солода; Глюкоамилазу очищенную - 0,01%. При этом взамен неферментированного солода вносят муку ржаную обойную.

Ферментные препараты вводятся в заварку в виде суспензии в воде или в молочной сыворотке при температуре: 60 - 63 °C - Глюкоамилаза очищенная, 50 - 55 °C - Амилоризин П10х. При использовании глюкоамилазы для заваривания муки и солода необходимо добавлять молочную сыворотку взамен воды.

Продолжительность осахаривания заварки составляет - 2 - 4 ч.

Охлажденная до температуры 30 - 32 °C заварка, закваска, мука, солевой раствор, вода дозируются в тестомесильную машину. Длительность замеса теста - 8 - 10 мин., брожения - 40 - 90 мин.

Расстойка тестовых заготовок и выпечка хлеба производится в расстойно-печных агрегатах П6-ХРН, П6-ХРМ, ХПА-40 и др.

Продолжительность и температура расстойки и выпечки хлеба зависят от массы тестовой заготовки, марки и конструкции печи.

По качеству хлеб квасной должен соответствовать требованиям ОСТ 18-365-80. Влажность определяют по ГОСТ 21094-75, кислотность по ГОСТ 5670-51.

Продолжительность остывания и выдержки хлеба после выпечки устанавливают на каждом предприятии в зависимости от условий производства и времени года, она составляет ориентировочно 24 - 48 ч.

Приготовление крошки сухарной. Хлеб после выдержки разрезают на хлеборезке на ломти, которые укладывают в кассеты или на листы и помещают в сушильную камеру или хлебопекарную печь. Продолжительность и температуру сушки ломтей хлеба на каждом предприятии устанавливают в зависимости от конструкции сушильных устройств. Продолжительность сушки ориентировочно 20 ч при температуре 100 °C.

Сухарную крошку получают дроблением и измельчением.

Приготовление сухого хлебного кваса. Сухарную крошку смешивают с солодом в соотношениях, указанных в табл. 202, и расфасовывают в мешки или пакеты.

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 75 6 7 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
08.09.201968.76 Кб14Реферат по теории горения и взрыва.docx
#
20.04.2015964.61 Кб321санитария и гигиена 2.doc
#
23.03.20165.43 Mб22СанПиН 2.3.2.1293 (2010).pdf
#
20.04.2015268.74 Кб10Сара Шепард. Книга 1.docx
#
23.09.2019186.14 Кб14сборник задач в рио.docx
#
23.03.20164.68 Mб209Сборник технологич инструкций.rtf
#
23.03.20162.32 Mб45Сизова Л.С., Беляева О.В. Аналитическая химия. Титриметрические методы анализа (конспект лекций).pdf
#
20.04.2015550.4 Кб80Славянские руны.doc
#
23.05.2015143.36 Кб17спецификация рамы.doc
#
17.11.2019141.82 Кб6СТАНДАРТЫ СЕРВИСА.doc
#
21.09.2019615.94 Кб32Стеклянная тара.doc