- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
3. Макаронные изделия
Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы.
Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.
Для производства макаронных изделий используют макаронную муку высшего и 1-го сортов, яйца, томатную пасту, сухое молоко, витамины и другие добавки.
Макаронные изделия подразделяют на группы: А — из муки твердой пшеницы, Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; В — из хлебопекарной пшеничной муки высшего и 1-го сортов. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например: группа А, высший сорт, — яичный; группа А, первый сорт, — томатный; и т. д.
По форме макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные. Каждый тип подразделяют на подгруппы по длине, ширине или диаметру.
Трубчатые изделия подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны — трубки с прямым срезом. Рожки — трубки изогнутой или прямой формы. Перья — трубки с косым срезом.
По внешнему диаметру (сечению) трубчатые изделия подразделяют (в мм): на «соломку» (кроме перьев) — до 4, «обыкновенные» — от 4,1 до 7, «любительские» — более 7.
Нитевидные изделия. К ним относят вермишель — изделия в виде нитей в сечении круглой, эллипсовидной, квадратной формы. Различают «паутинку» — не более 0,8 мм в сечении, «обыкновенную» — 0,9—1,5 и «любительскую» — 1,6— 3,5 мм.
Ленточные изделия. К ним относят лапшу — изделия в виде лент с рифленой или гладкой поверхностью. По ширине подразделяют на виды: узкая — до 7 мм и широкая —от 7,1—25 мм.
Фигурные изделия. Выпускают в виде зерен, ракушек, букв алфавита и др.
В зависимости от качества муки макаронные изделия группы А делят на высший, первый, второй сорт; группы Б и В — на высший и первый сорт.
Качество макаронных изделий определяют по форме, состоянию поверхности, излому, цвету, вкусу и запаху до варки и после нее, влажности, кислотности. Влажность изделий — не более 13%; для изделий, направляемых в отдаленные районы, — не более 11%.
Не допускаются в продажу макаронные изделия, имеющие следы непромеса, значительную шероховатость поверхности, неправильную форму, кислый затхлый привкус и запах, повышенную влажность, кислотность и зараженные вредителями.
Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес:
3 — с пшеничным зародышем;
5 — молочных и соевых;
12 — яичных и томатных;
24 — морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.
4. Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб и хлебобулочные изделия подразделяют на хлеб, булочные, сдобные, диетические, национальные, бараночные и сухарные.
Хлеб бывает пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В зависимости от рецептуры — простым, улучшенным и сдобным. Простой хлеб готовят из муки и воды с добавлением дрожжей и соли, в улучшенный дополнительно вводят сахар, жиры, молоко, пряности, изюм, мак, солод и др. В сдобный вводят больше сахара и жиров.
По способу выпечки получают хлеб подовый и формовой.
Хлеб пшеничный. Вырабатывают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К улучшенным относятся: калач саратовский (из муки высшего и 1-го сортов), готовят с добавками сахара, маргарина, выпускают весовым подовым; ситный с изюмом — вводят изюм и маргарин, выпускают подовым; полесский — вводят обезжиренное молоко, сахар, маргарин, готовят подовым весовым; молочный — вводят молоко, выпускают формовым штучным (вырабатывают его также из муки 1-го и 2-го сортов); поляница украинская — с добавлением растительного масла, выпускают подовым (вырабатывают также из муки 1-го и 2-го сортов).
К хлебу пшеничному сдобному* из муки высшего сорта относят хлеб в упаковке.
Хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов вырабатывают простым и улучшенным.
К улучшенному из муки 1-го сорта относят: городской — вырабатывают с добавлением сухого обезжиренного молока, патоки, маргарина, сахара, формовым и подовым штучным; красносельский (бывает из муки 2-го сорта) — вырабатывают с сахаром, подовым весовым и штучным; горчичный — с горчичным маслом, молоком, формовым и подовым штучным и весовым; домашний — с молоком и сахаром, выпускают только подовым; белорусский — с горчичным маслом и молоком, формовым и подовым штучным. Выпускают также из муки 1-го сорта специальные виды хлеба, обогащенные добавками белка: дорожный — с фосфатидным концентратом и жидким маргарином, упаковывают в полиэтилен, целлофан, что увеличивает срок хранения; каспийский — с добавкой рыбной муки; амурский — с добавкой фосфатидного концентрата, соевой дезодорированной муки, сахара, растительного масла.
Хлеб ржаной, ржаио-пщеничный и пшенично-ржаной. Вырабатывают простым и улучшенным.
К простому хлебу относят следующие виды: хлеб ржаной из обойной муки, вырабатывают формовым и подовым (имеет темно-коричневую корку и пористый серо-коричневый мякиш); хлеб ржаной из муки обдирной и сеяной, выпускают формовым, весовым штучным и подовым штучным в виде караваев (мякиш этого хлеба светло-серого цвета); хлеб ржано-пшенич-ныи, вырабатывают из ржаной обойной (55—65%) и пшеничной обойной муки (35—45%); хлеб пшенично-ржаной — из пшеничной обойной (70%) и ржаной обойной муки (30%); хлеб украинский — из ржаной обдирной, пшеничной обойной муки, вырабатывают подовым и формовым (в горячем виде смачивают после выпечки крахмальным клейстером, поэтому имеет гладкую блестящую корку); хлеб минский — из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта, вырабатывают весовым и штучным в виде продолговатых батонов.
К улучшенному хлебу относят хлеб московский (из ржаной обойной муки, готовят заварным способом с добавлением солода, патоки, тмина), орловский (из муки ржаной обдирной, пшеничной 2-го сорта с добавлением патоки), рижский (из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением белого солода, патоки и тмина), бородинский (из муки ржаной обойной и пшеничной 1-го сорта с добавлением красного солода, сахара, патоки и кориандра), столовый (из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавленнем сахара).
Из ржаной муки готовят также хрустящие хлебцы — легкие пористые изделия размером 6x22 см и толщиной 5 мм.
Булочные изделия. Выпускают их из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, разнообразной формы, преимущественно улучшенными, реже простыми.
К простым булочным изделиям относят батоны: простые (из муки 1-го и 2-го сортов массой 0,5 и 0,2 кг), городские (из муки высшего сорта, имеют продолговатую форму с заостренными концами, глубокими косыми надрезами, с гребешками), нарезные (из муки высшего сорта массой 0,5 кг и 1-го сорта массой 0,4 кг, имеют яркую окраску корки), столичные (из муки высшего сорта, батоны узкие, длинные, с высокими гребешками и тупыми концами), калачи московские (из муки высшего сорта с сильной клейковиной, формуют в виде кольца или замка с утолщением на одной стороне, имеющего глубокий косой разрез с козырьком); ситнички московские (из муки высшего сорта с сильной клейковиной, круглой формы), сайки (из муки высшего и 1-го сорта простые, с изюмом и горчичные, овальной формы без боковых корочек).
К улучшенным булочным изделиям относят: халы (из муки 1-го сорта, плетут из четырех—шести жгутов, поверхность смазывают яйцом массой 0,4 и 0,8 кг), плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетут из трех жгутов, сверху посыпают маком), столовые батоны (из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина), батоны с изюмом (из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара, маргарина, массой 0,2 и 0,4 кг), батоны нарезные молочные (из муки высшего сорта, массой 500 г и 1-го сорта — массой 400 г с добавлением сахара и маргарина, сухого обезжиренного молока), батоны нарезные (вводят сахар и маргарин). К этой группе относят также булки городские, черниговские, булочки столичные, невские, булочную мелочь (розанчики, подковки, гребешки и др.), пеклеванчики, хлебцы кисло-сладкие и др.
Сдобные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением значительного количества сахара (10—25 %) и жиров (5—20%), яиц, молока, варенья, изюма, мака и др. Вырабатывают сдобу обыкновенную (улитки, устрицы, плюшки и др.), выборгскую (бабочки, пирожки с зубчиками и др.), детскую фигурную (рыбки, зайцы, грибки и др.), любительские изделия (рожки, булочки витые, майские с маком, тмином и др.).
Диетические изделия. Вырабатывают для лечебного и диетического питания: хлеб белково-птиеничныи и белково-от-рубпой (с сорбитом — для диабетиков); хлеб ахлоридный (без соли, с молочной сывороткой); хлеб зерновой (с добавлением дробленого зерна пшеницы, тмина — для лиц, страдающих кишечными заболеваниями); булочки с пониженной кислотностью (для людей с повышенной кислотностью желудочного сока); булочки с лецитином (для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями); хлеб с морской капустой (для людей, страдающих заболеванием щитовидной железы).
Бараночные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с повышенным содержанием клейковины. Тесто делают очень крутым (влажность — 33—38%), изделия выпускают следующих видов: сушки — кольца диаметром 5—6 см, толщина жгута — 6—15 мм, масса одного изделия — 6—12 г; баранки —кольца диаметром 8—10 см, толщина жгута — 17— 22 мм, масса одного изделия — 25—40 г; бублики — кольца диаметром 12—15 см, толщина жгута —- 30—35 мм, масса одного изделия — 50—100 г. Эти изделия вырабатывают из простого, улучшенного и сдобного теста, поверхность некоторых из них покрывают тмином, маком, корицей, солью.
Сухарные изделия благодаря низкой влажности не черствеют и хорошо сохраняются. Сухари готовят из ржаного и пшеничного теста простыми и сдобными.
Качество хлеба определяют по внешнему виду, состоянию корки и мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности, пористости мякиша, наличию посторонних включений, примесей и болезней. При оценке качества бараночных изделий определяют набухаемость, хрупкость (баранки, сушки).
Не допускается в продажу хлеб деформированный, с трещинами, надрывами, с горелой или бледной коркой, имеющий непромешанный (комочки муки), непропеченный, крош-ливый, с отставшей коркой мякиш, с кислым, пресным, соленым, горьким вкусом, затхлым, плесневым запахом.
Хранят хлеб при температуре 20—25°С, но не ниже6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ржаной и ржано-пшеничный из обойной и обдирной муки — не более 36 ч, из сортовой — 24, мелкоштучные и сдобные изделия — 16 ч (мелкоштучные изделия в пакетах из полиэтиленовой пленки — 48 ч), бублики — 24 ч, баранки и сушки — 2 мес.