- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
9. Рыбные консервы и пресервы
Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.
Рыбные консервы в зависимости от вида сырья, его подготовки и способа обработки делят на натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, пасты, рыборастительные, из ракообразных, моллюсков и другого нерыбного водного сырья.
Натуральные консервы вырабатывают из лососевых, скумбрии, ставриды, сельди и других рыб: консервы в собственном соку, в бульоне, в желе, уха.
Консервы в томатном соусе делят на консервы из обжаренной и необжаренной рыбы. Обжаренными выпускают тюльку, кильку, хамсу; необжаренными — скумбрию, ставриду, лососевых и др. Некоторые виды рыб бланшируют (сельдь, ставриду).
Консервы в масле вырабатывают из рыбы горячего копчения типа шпрот и типа рыбы копченой в масле, подсушенной (типа сардин), бланшированной рыбы и рыбы, обжаренной в масле (остальные виды). Шпроты и сардины по качеству подразделяют на высший сорт и шпроты и сардины (без указания сорта).
Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из рыб, икры, молок, печени, ценных пищевых отходов, образовавшихся при разделке, путем тщательного измельчения (пасты измельчают более тонко). Вырабатывают следующий ассортимент паштетов: паштет из частиковых рыб, паштет шпротный, паштет из печени трески, паштет из икры леща и судака, паста селедочная и др.
Консервы рыборастительные готовят из рыбы, рыбного фарша с добавлением жареных овощей, крупы, маринадов, томатного соуса, пряных овощей и др. (котлеты, фрикадельки, печень тресковая с гречневой кашей).
Консервы из нерыбных продуктов моря (ракообразных, моллюсков, морской капусты и т. д.) готовят натуральными, в томатном соусе или в масле: крабы и креветки натуральные, устрицы натуральные, кальмар натуральный, мидии натуральные, устрицы в масле, устрицы в томатном соусе, мидии в масле, морская капуста с овощами.
Маркируют банки рыбных консервов методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв), номер завода; третий — номер смены и индекс промышленности Р.
Хранят рыбные консервы при температуре О—5°С и относительной влажности воздуха 75% до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары, условий хранения.
Пресервы— это консервы, которые не подвергаются стерилизации. Консервантами в них являются уксусная кислота, бензойнокислый натрий. Вырабатывают пресервы специального посола из сельди, ставриды, сайры, скумбрии, а также рыбу в виде филе, тушек, кусочков сельди, салаки, хамсы, скумбрии, сардин и других рыб, залитую пряными, маринадными заливками, горчичным, фруктово-ягодным соусом. Хранят при температуре не более 6°С — до 45 суток.
Тема : « Вкусовые товары»
Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие определенные вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи.
По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на две группы: общего действия (алкогольные напитки, чай, кофе, табак и др.) и местного (пряности). Излишнее потребление вкусовых товаров вредно и опасно для организма человека.
1. Чай
Чай — тонизирующий напиток и ценится благодаря содержанию в нем кофеина, танина, эфирных масел, витаминов (Р, РР, С, Вр В2), минеральных веществ, органических кислот и др.
В зависимости от сырья и технологии производства чай вырабатывают следующих видов и типов: байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый, красный: листовой, мелкий и гранулированный (СТС); прессованный: кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый), таблетированный (черный и зеленый); экстрагированный (быстрорастворимый); ароматизированный (черный, зеленый, желтый, красный).
В зависимости от места произрастания чай делится на краснодарский, грузинский, индийский, цейлонский и т. д.
Чай байховый черный представляет собой завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листья чайного растения. В результате ферментации чай приобретает черный цвет.
Чай байховый зеленый в отличие от черного ферментации не подвергают, поэтому он сохраняет зеленую окраску, имеет более терпкий вкус. В зависимости от качества чай байховый черный и зеленый делят на товарные сорта: «Букет», «Экстра» (только черный), высший, 1, 2 и 3-й. «Букет» и «Экстру» относят к высшему сорту; отличаются эти сорта тонким нежным ароматом и приятной терпкостью.
Выпускают также чай черный байховый в пакетиках для разовой заварки по 2—3 г (из высевки и мелкого чая).
Чай плиточный черный и зеленый вырабатывают в виде плиток массой 125 и 250 г или таблеток по 2—3 г. В зависимости от качества чай плиточный вырабатывают высшего, 1, 2 и 3-го сортов.
Чай кирпичный формуют в виде плитки массой 1—2 кг. На сорта его не делят.
Чай экстрагированный черный и зеленый (быстрорастворимый) получают в виде порошка (упаковывают во влагонепроницаемую тару) и концентрата черного чая с добавлением сахара-песка и лимонного масла (в стеклянных банках по 0,2,0,25,0,5, 1,2,3 л).