- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
Тема: « Пищевые концентраты»
Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (4—12%), поэтому хорошо хранятся без снижения качества; высокая концентрация питательных веществ; хорошая усвояемость. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных усло-ниях (например, в экспедициях), а также и в домашних условиях.
В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки.
В зависимости от исходного сырья, технологии производства и назначения концентраты делят на группы: концентраты обеденных блюд, сухие завтраки, продукты для детского и диетического питания, полуфабрикаты мучных изделий.
К концентратам обеденных блюд относят концентраты первых блюд: супы, борщи, свекольники, щи, бульоны; концентраты вторых блюд: каши, крупеники (с яичными про-дуктами), пудинги (с изюмом и ванилином), пловы, лапшевники, макаронники, рагу и др.
К сухим завтракам (продукты употребляются без дополнительной обработки) относят воздушную (взорванную) кукурузу, пшеницу и рис, которые вырабатывают без добавок, они могут быть сладкими, солеными, глазированными в сахар; кукурузные палочки — соленые, сладкие, в шоколаде, с ароматическими и белковыми добавками; хлопья кукурузные и пшеничные, глазированные в шоколаде, сахаре и неглази-рованные; жареный хрустящий картофель (чипсы). К этой же группе следует отнести картофельные хлопья, крупку, молоч-но-картофельный порошок, картофельные гранулы, картофельные крекеры, хворост и т.п.
К полуфабрикатам мучных изделийотносяг смеси для приготовления печенья, тортов, кексов, блинов, оладий и др.
К концентратам для детского и диетического питания относят молоко сухое для детей грудного возраста, молоко казеиновое (сухой порошок, приготовленный из казеина, сухих сливок, сахара, молока), каззоль (молочно-белковый порошок со слабосолоноватым вкусом), лактон (высушенная пахта), молоко сухое полужирное для детского питания, молочные смеси.
Качество пищевых концентратов определяют по цвету, вкусу, запаху, консистенции после варки и физико-химическим показателям до варки (массовая доля жира, сахара, соли, воды и других компонентов).
Гарантийный срок хранения концентратов указывается на этикетке и в зависимости от вида составляет от 3 до 12 мес.
.Корнеплоды
К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, редьку.
Морковь содержит много сахара, минеральных веществ (соли железа, фосфора, калия, микроэлементов), особенно много каротина (провитамин А). По длине морковь подразделяют на короткую (3—5 см); полудлинную (8—20 см); длинную (более 20 см). По качеству морковь делится на три класса: экстра, первый и второй.
Лучшими считаются сорта моркови, имеющие малую сердцевину и сочную нежную ярко окрашенную мякоть. Морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошка.
Свеклу употребляют в пищу в виде зрелых корнеплодов. В кулинарии используют также черешки и листья молодой свеклы. Корнеплоды ее богаты сахарами, солями кальция, магния, железа, фосфора, калия, витаминами С, В(, В2, Р, PP.
Корнеплоды удлиненные, плоской и округло-плоской формы имеют мякоть хорошего вкуса, а округлой формы —- мякоть с более выраженными кольцами на разрезе; по пищевой ценности такая свекла ниже. По качеству свекла делится на классы: экстра, первый и второй.
Редис — ранний овощ, является источником витамина С, минеральных и других веществ. Используют редис только в свежем виде, в основном реализуют пучками.
Петрушка бывает корневой и листовой. У корневой петрушки в пищу используют корень и листья, у листовой — листья (корни тонкие и грубые).
Сельдерей также бывает корневой и листовой. Используют листья и корни.
Пастернак имеет корнеплод, по форме схожий с петрушкой. Петрушка, пастернак и сельдерей содержат эфирные масла, поэтому используются как пряные овощи в качестве приправы к блюдам, при консервировании, в сушеном виде.
Для всех корнеплодов стандартами установлены однотипные показатели и требования к качеству.
По внешнему виду корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, неуродливыми по форме, целыми, незастволившимися, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, одинаковыми по окраске.
Зелень корнеплодов должна быть свежей, чистой, неза-грубевшей, без повреждений.
В партии корнеплодов нормируется количество корнеплодов меньше установленных размеров, потертых, с неправильно обрезанными листьями, с механическими повреждениями и зарубцевавшимися трещинами, разветвленных, уродливых и нетипичных, увядших, поврежденных вредителями.
Не допускаются в продажу корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.