- •Введение
- •1. Классификация птичьих полуфабрикатов
- •1.1 Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
- •1.2 Рубленные птичьи полуфабрикаты
- •2. Исходное сырье и составляющие наполнители
- •2.1 Требование к сырью
- •2.2 Особенности морфологии тела птицы
- •2.3 Составляющие наполнители мясного сырья
- •3. Ассортиментные отличия
- •3.1 Ассортиментные отличия натуральных птичьих полуфабрикатов
- •3.2 Ассортиментные отличия рубленных птичьих полуфабрикатов
- •4. Требования к качеству и показатели безопасности птичьих полуфабрикатов
- •4.1 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мясопродуктов
- •4.2 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса птицы
- •5. Органолептическая оценка
- •6. Физико-химические исследования рубленных птичьих полуфабрикатов
- •7. Дефекты полуфабрикатов из мяса птицы
- •8. Упаковка и маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов
- •8.1 Тара и упаковочные материалы
- •8.2 Маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов
- •9 Транспортирование и хранение рубленных птичьих полуфабрикатов
- •Список используемой литературы
1.2 Рубленные птичьи полуфабрикаты
Ассортимент рубленных полуфабрикатов весьма разнообразен. Основными являются:
-
котлеты по-киевски;
-
шницель куриный натуральный;
-
галантин;
-
котлеты: пожарские, полтавские, особые, по-киевски из рубленного мяса;
-
полуфабрикаты в панировке и в тесте [6].
Полуфабрикаты рубленные вырабатываются из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат и других ингредиентов.
2. Исходное сырье и составляющие наполнители
2.1 Требование к сырью
Полуфабрикаты вырабатываются из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат 1 и 2 категории и других ингредиентов. По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на 1 и 2 категорию.
Первая категория: мышцы развиты хорошо, киль грудной кости не выделяется, отложение подкожного жира на груди, спине, животе и под крыльями. Допускается на тушках гусей 1 категории единичные пеньки, легкие ссадины и до 2 разрывов кожи не более 1 см.
Вторая категория: мышцы тушки развиты удовлетворительно, киль грудной кости может выделяться, незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается небольшое количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см.
На выработку продуктов, которые должны сохранить форму тушки или ее части (полуфабрикаты натуральные: тушка, полутушка, окорочок, бедрышко, крылышки) используют тушки первой категории, имеющие более привлекательный вид. Тушки второй категории, а также с дефектами технологической обработки, более низкого товарного качества направляют на обвалку, для приготовления фарша, фаршевых начинок [5].
Допускается использовать охлажденные или замороженные тушки птиц, запрещается использовать сырье сомнительной свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в холодильнике [6].
2.2 Особенности морфологии тела птицы
Мясо – совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном отношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови.
Мясо птицы содержит все необходимые вещества для полноценного питания человека и является лучшим источником питательных основных веществ: белков, животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом.
Химический состав мяса птицы представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав мяса птицы (на 100 г)
Вид птицы |
Категория упитанности |
Вода, мл |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Зола,г |
куры |
I |
61,9 |
18,2 |
18,4 |
0,7 |
0,8 |
II |
68,2 |
20,8 |
8,8 |
0,6 |
0,9 |
|
гуси |
I |
44,6 |
15,2 |
39,0 |
0,4 |
0,8 |
II |
54,0 |
17,0 |
27,7 |
0,3 |
0,9 |
|
утки |
I |
45,4 |
15,7 |
38,0 |
0,3 |
0,6 |
II |
57,7 |
17,0 |
24,0 |
0,2 |
0,9 |
Мясо кур относят к диетически, в определенной степени, лечебному, а мясо гусей и уток считается высококалорийным, оно содержит много жира.
По характеру промышленного использования целесообразно рассматривать тушку, как состоящую из грудной, бедренной, спинно-лопаточной частей, крыльев и шей ( рис.1).
Рисунок 1 - Скелет и схема разделки тушки курицы:
1 – резцовая кость; 2 – носовое отверстие; 3 – носовая кость; 4 – слезная кость; 5 – перпендикулярная пластинка решетчатой кости; 6 – зубная кость; 7 – нёбная кость; 8 – квадратно-скуловая кость; 9 – крыловидная кость; 10 – суставная кость; 11 – квадратная кость, 12 – барабанная кость; 13 – атлант; 14 – шейные позвонки; 15 – грудные позвонки; 16 – лопатка; 17 – подвздошная кость; 18 – хвостовые позвонки; 19 – пигостиль; 20 – седалищная кость; 21 – лонная кость; 22 – седалищное отверстие; 23 – запертое отверстие; 24 – бедренная кость; 25 – коленная чашка; 26 – малоберцовая кость; 27 – большеберцовая кость; 28,29 – плюсневые кости; 30 – первый палец; 31 – второй палец; 32 – третий палец; 33 – четвертый палец; 34 – гребень грудной кости; 35 – грудная кость; 36, 37,38 – средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39 – стернальный участок ребер; 40 – вертебральный участок ребер; 41 – крючковидный отросток; 42 – хключица; 43 – коракоид, 44 – плечевая кость; 45 – лучевая кость; 46 – локтевая кость; 47, 48 – запястные кости; 49 – пястные кости; 50 – первый палец; 51 – второй палец; 52 – третий палец.
Грудная часть состоит из грудных мышц вместе с грудной костью, ее гребнем (килем), со средним, боковым и реберными отростками, а также с покрывающей эту часть кожей. Грудные мышцы разделяются на большую, среднюю, малую. Грудные мышцы птицы сильно развиты, их масса служит показателем мясной породы.
Бедренная часть включает мышцы таза и бедра вместе с бедренной, малоберцовой и большеберцовыми костями, а также с покрывающей их кожей. Бедренные мышцы сильно развиты. В сумме с грудными на их долю приходится основная масса мышечной ткани.
К спинно-лопаточной части относят мышцы плечевого пояса, предплечья, лопатки, спины вместе с ключицей, коракоидом, плечевой, подвздошной, седалищной и лонной костями, грудными и хвостовыми позвонками, со стернальными и вертебральными участками ребер и покрывающей их кожей. Мышцы этой части небольшие по размеру, их содержание также невысокое.
Крылья состоят из мышц грудной конечности вместе с лучевой, локтевой, запястными и пястными костями и покрывающей их кожей. Содержание мышечной ткани в крыльях невысокое.
Шея состоит из мышц шеи и шейных позвонков с кожей или без нее.
Жир откладывается в теле птицы под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительно-тканных образованиях
между мышечными пучками. Более половины жира составляет подкожный жир. В мясе птицы отсутствует мраморность. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20%, гусей – 45%. Тушки взрослых птиц более жирные, чем тушки молодняка.
Основную массу тушки составляют грудные и бедренные части (таблица 2).
Таблица 2 – Соотношение различных частей тушек птицы, % общей массы
Часть туши |
Цыплята-бройлеры |
Куры |
Утки |
Гуси |
Индейки |
Грудная ( с килем) |
26,7 |
24,7 |
25,6 |
27,2 |
38,3 |
Бедренная |
33,8 |
32,9 |
25,3 |
26,4 |
29,0 |
Спинно-лопаточная |
20,2 |
24,2 |
23,4 |
20,6 |
14,9 |
Крылья |
12,1 |
10,5 |
12,6 |
16,7 |
10,5 |
Шея |
7,0 |
7,3 |
12,0 |
9,0 |
6,0 |
В мышечной ткани принято различать белое и красное мясо.
К белому мясу относят грудные мышцы: образованные относительно крупными мышечными волокнами с большим количеством миофибрилл. Количество саркоплазмы и миоглобина невысокое, что обусловлено малой двигательной активностью мышц. По этой причине мышечные волокна и окружающие их оболочки из соединительной ткани менее плотные и жесткие.
К красному мясу относят бедренные мышцы, состоящие из длинных мышечных волокон с относительно большим содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличие от грудных мышц бедренные более жесткие, в них больше сухожилий и плотной соединительной ткани. В красном мясе больше
экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус выражен сильнее, чем у белого мяса.
Рубленные полуфабрикаты вырабатываются главным образом из мяса
механической обвалки. Во время механической обвалки мясокостная масса подвергается сильному сжатию, происходит разрушение костной ткани, содержащиеся в ней губчатое вещество, костный жир, минеральные компоненты попадают в мышечную ткань.
В результате разрушения клеточной структуры тканей высвобождаются биологически активные соединения мышечных волокон и костного мозга: химически нестабильные фосфолипидные соединения и гемопротеины – активные биокатализаторы окисления липидов. Общее содержание гемовых ферментов в мясе птицы механической обвалки примерно в 3 раза больше, чем в мясе ручной обвалки ( соответственно 3,8 1,3 мг в 1 кг мяса ). Это оказывает сильное влияние на стабильность мяса при хранении. Уже после нескольких суток хранения при низкой положительной температуре (2…40С) становится заметными прогорклый вкус и запах.
Структура мяса механической обвалки из-за смятия и перетирания волокон заметно отличается от структуры куттерованного или измельченного на волчке сырья. Сильно отличается содержание различных тканей из-за перехода в мясо костного мозга и разрушения костной ткани.
Таблица 3 – Химический состав мяса птицы механической обвалки, %
Вид мяса |
Белки |
Жиры |
Вода |
Тушки кур |
16,4 |
20,4 |
62,5 |
Тушки цыплят |
13,0 |
24,6 |
62,4 |
Тушки цыплят-бройлеров |
13,2 |
14,4 |
65,0 |
Тушки уток |
12,1 |
26,2 |
60,1 |
Тушки гусей |
14,9 |
41,2 |
43,6 |
Таким образом, пищевая ценность мяса механической обвалки ниже.