- •Введение
- •1. Классификация птичьих полуфабрикатов
- •1.1 Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
- •1.2 Рубленные птичьи полуфабрикаты
- •2. Исходное сырье и составляющие наполнители
- •2.1 Требование к сырью
- •2.2 Особенности морфологии тела птицы
- •2.3 Составляющие наполнители мясного сырья
- •3. Ассортиментные отличия
- •3.1 Ассортиментные отличия натуральных птичьих полуфабрикатов
- •3.2 Ассортиментные отличия рубленных птичьих полуфабрикатов
- •4. Требования к качеству и показатели безопасности птичьих полуфабрикатов
- •4.1 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мясопродуктов
- •4.2 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса птицы
- •5. Органолептическая оценка
- •6. Физико-химические исследования рубленных птичьих полуфабрикатов
- •7. Дефекты полуфабрикатов из мяса птицы
- •8. Упаковка и маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов
- •8.1 Тара и упаковочные материалы
- •8.2 Маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов
- •9 Транспортирование и хранение рубленных птичьих полуфабрикатов
- •Список используемой литературы
2.3 Составляющие наполнители мясного сырья
Составляющие наполнители птичьих полуфабрикатов.
К немясным компонентам относят:
-
белковые компоненты: молочные белки, соевые белки;
-
крахмал;
-
мука пшеничная;
-
сухари панировочные;
-
посолочные вещества: натрия хлорид, нитрит, фосфаты, сахар;
-
пряности и специи.
Молочные белки
Мясо птицы, прежде всего механической обвалки, хуже связывает воду и жир. Добавление молочного белка, стабилизирующего структуру продукта, способствует повышению качества изделия и существенно снижает вероятность брака.
В качестве источника молочных белков можно добавлять цельное или
обезжиренное молоко, обрат, сухое обезжиренное молоко, сухой молочный белок, казеин, казеинаты и другие продукты.
Соевые белки
В производстве мясных продуктов соевые белки используются гораздо шире, чем молочные. К соевым белкам относят: обезжиренная и
необезжиренная мука, концентрат белка, изолят белка.
В мясном фарше соевые белки взаимодействуют с белками мяса, в результате чего формируются комплексы, упрочняющие структуру продукта. Соевый белок обладает нейтральным вкусом, он сильно набухает, связывая дополнительное количество воды [4].
Крахмал
При добавлении крахмала в рецептуру продукта заметно снижается количество образующегося вовремя нагревания (варки) желе.
Мука пшеничная
В мясном производстве применяют муку I и II сортов. Качество муки определяется содержанием клейковины. Особое значение имеет качество муки при выработки пельменей, в их рецептуру добавляют муку не ниже I сорта.
Посолочные вещества
Посолочные вещества в производстве мясных продуктов применяют не
только для придания им специфического вкуса, но и в технологических целях. Основные посолочные вещества применяемые при производстве всех видов птичьих полуфабрикатов нитрат натрия (используют соль сортов экстра, высшего и 1-го помолов №0,1,2,3, соль), натрия нитрит, сахар (используют столовый сахар-песок, применяют когда посол производят селитрой).
Пряности и специи
Пряности и специи улучшают вкус и аромат пищи. К основным применяемым при производстве рубленных полуфабрикатов пряностям относят: перец черный, перец белый, петрушка, корица, укроп, чеснок.
Натуральные полуфабрикаты из рубленного мяса, т.е без добавления немясных компонентов, вырабатываются сравнительно редко по технологическим причинам, в частности:
- из-за плохой связуемости фарша;
- возможного разваливания изделия во время приготовления;
- и по экономическим соображениям.
3. Ассортиментные отличия
3.1 Ассортиментные отличия натуральных птичьих полуфабрикатов
Внешние отличия натуральных птичьих полуфабрикатов представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Внешние отличия натуральных птичьих полуфабрикатов
Вид полуфабриката |
Внешние отличия |
Филе |
грудная мышца, овальной формы, без косточки, белого цвета, без порезов; |
Тушка куриная (цыпленка) |
потрошеная тушка, у которой удалены крылья по локтевой сустав, легкие, почки, кожа шеи, внутренний жир; |
Полутушка куриная (цыпленка) |
потрошеная тушка в виде продольной половины |
Грудка куриная |
Грудные мышцы вместе с грудной костью, килем, средним, боковым и реберными отростками грудной кости,с кожей или без нее; |
Окорочок куриный |
бедренная часть тушки, состоящая из мышц бедра вместе с бедренной, большеберцовой и малоберцовой костями и с покрывающей мышцей кожи; |
Бедрышко куриное |
Верхняя половина бедренной части тушки, состоящей из мышц бедра с бедренной костью и с покрывающей мышцу кожей; |
Ножка куриная |
Нижняя половина бедренной части тушки, состоящая из кости, мышц и кожи; |
Крылышки куриные |
Части тушки, состоящая из грудной конечности вместе с лучевыми и локтевыми костями; |
Суповой набор куриный |
Спинно-лопаточная часть тушки состоящая из мышц плечевого пояса, предплечья, лопатки, спины вместе с ключицей, коракоидом, плечевой костью, грудными позвонками, подвздошной костью, седалищной и лонными костями и с покрывающим их кожей; |
Кожа куриная |
Кожа шеи, а также от грудной и бедренной части тушек, отделяемая при ручной обвалке, без пеньков и волосовидного пера; |
Фарш куриный |
Измельченная и перемешанная мышечная и жировая ткани и кожа от грудной, бедренной и спинно-лопаточной части тушки с добавлением растительных, молочных, животных белков или без них; |
Ноги (лапки) |
Лапки с ногтями или без |
Набор для студня, холодца |
Кусочки грудной, бедренной, спиной части – 30%; крылья, шея, кожа – 30%; желудки – 10%; ноги, головы – 20%; трубчатые кости – 10%. |
Все выше перечисленные полуфабрикаты могут приготавливаться в панировке и в кляре (кроме фарша, лапок, различных наборов).
В состав панировки входят: сухари – 95%, соевый белок, казеинат натрия, либо сухое молоко – 5%. Полуфабрикаты увлажняют или смачивают в льезоне (взбитая смесь меланжа, воды и соли в соотношении 4:1:0,1 и обваливают в панировке).
Кляр – жидкое тесто с добавлением яиц [7].
Маринованные птичьи полуфабрикаты – разновидность натуральных полуфабрикатов. Отличаются от обычных натуральных полуфабрикатов улучшенными вкусовыми свойствами. Это достигается шприцеванием тушки рассолом, в результате которого увеличивается масса сырых полуфабрикатов и
выход приготовленных из них продуктов.
Ассортимент маринованных птичьих полуфабрикатов:
-
тушка куриная (цыпленка) для жаренья (обескровленная курица или цыпленок без оперения, головы, шеи, внутренних органов);
-
полутушка куриная (цыпленка) для жаренья;
-
четвертинка (задняя) куриная (цыпленка) для жаренья;
-
бедрышко куриная (цыпленка) для жаренья;
-
ножка куриная (цыпленка) для жаренья;
-
цыплята табака (потрошеные тушки плоской формы, без почек и легких, массой не более 1 кг);
-
шашлык (кусочки мышечной ткани или мышечной ткани с костью от грудной и бедренной части, размером 3-5 см) [7].