- •Введение
- •1. Классификация птичьих полуфабрикатов
- •1.1 Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
- •1.2 Рубленные птичьи полуфабрикаты
- •2. Исходное сырье и составляющие наполнители
- •2.1 Требование к сырью
- •2.2 Особенности морфологии тела птицы
- •2.3 Составляющие наполнители мясного сырья
- •3. Ассортиментные отличия
- •3.1 Ассортиментные отличия натуральных птичьих полуфабрикатов
- •3.2 Ассортиментные отличия рубленных птичьих полуфабрикатов
- •4. Требования к качеству и показатели безопасности птичьих полуфабрикатов
- •4.1 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мясопродуктов
- •4.2 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса птицы
- •5. Органолептическая оценка
- •6. Физико-химические исследования рубленных птичьих полуфабрикатов
- •7. Дефекты полуфабрикатов из мяса птицы
- •8. Упаковка и маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов
- •8.1 Тара и упаковочные материалы
- •8.2 Маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов
- •9 Транспортирование и хранение рубленных птичьих полуфабрикатов
- •Список используемой литературы
6. Физико-химические исследования рубленных птичьих полуфабрикатов
Для физико-химического анализа необходимо подготовить пробу. Отобранные полуфабрикаты с панировкой растирают в ступке и перемешивают до получения фарша, однородной структуры.
Определение свежести мясного сырья
При первичных гнилостных процессах в мясном фарше выделяется аммиак. В дальнейшем аминокислоты содержащие серу выделяют сероводород, который обнаруживается уксуснокислым свинцом. Свинец при взаимодействии с сероводородом, образует сернистый свиней черного цвета.
Взять навеску фарша 40 г. В широкую банку вставить полоску фильтровальной бумаги, смочить щелочным раствором уксуснокислого свинца. Поместить в банку навеску, закрыть пробкой и оставить на 15 минут при комнатной температуре.
Бурение бумажки указывает на подозрительную свежесть мясного сырья.
Определение массы
Массу полуфабрикатов определяют поштучно, взвешивая изделия на технических или настольных весах с точностью до 1 г. Отклонения от установленной массы полуфабриката допускается в пределах ± 5 % массы одной порции.
Определение массовой доли влаги
Содержание влаги определяется методом высушивания. Образец фарша (около 3г) взвешивают в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5…6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 0,0001 г. Фарш высушивают в сушильном шкафу при 1500С в течение 1часа. После высушивания бюксу с образцом охлаждают и взвешивают.
Массовая доля влаги (в %) рассчитывается по формуле 1 :
x = ( m1-m2 )×100/m0 (1)
где m1 - масса образца с бюксой до высушивания, г;
m2 – масса образца с бюксой после высушивания, г;
m0 – масса образца, взятого на исследование, г.
Конечный результат анализа: среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождения между которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисления проводят с точностью до 0,1 %.
Определение массовой доли поваренной соли
Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора.
Образец фарша, около 3 г, взвешивают на весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 150 мл. В колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой в
течение 15 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Отбирают пипеткой в колбу 5…10 мл водной вытяжки и титруют 0,05М раствором хромокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.
Массовая доля поваренной соли (в%) определяют по формуле:
(2)
где 0,0029 – количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05М раствора азотнокислого серебра, г;
К – коэффициент пересчета на точно 0,05М раствора азотнокислого серебра;
V – объем 0,05 раствора азотнокислого, пошедшего на титрование, мл;
V1 – объем водной вытяжки, взятой на титрование, мл;
m0 – масса образца продукта, г.
Описанный метод дает завершенный результаты, так как в нейтральной среде ионы серебра осаждают наряду с ионами хлора также фосфаты и карбонаты(3).
Определение содержания крахмала
При определении содержания крахмала используют качественный и количественный методы.
1) Качественный метод: на поверхность свежего разреза полуфабриката наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.
2) Количественный метод:
Метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью жидкости Фелинга с образованием осадка закиси меди.
Образец фарша 20 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл и приливают небольшими порциями 80 мл 10% раствора соляной кислоты, постоянно перемешивая. Колбу ставят на плитку и кипятят 15 мин, периодически помешивая содержимое колбы. Затем колбу охлаждают до
комнатной температуры холодной водой и содержимое переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Объем жидкости доводят дистиллированной водой до метки. После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр.
Фильтрат в количестве 25 мл вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 мл, добавляют две капли 1%-го раствора фенолфталеина и нейтрализуют 10%-ным раствором гидроксида натрия до появления от одной капли щелочи красноватой окраски, сразу же добавляют в колбу по каплям 10%-ный раствор соляной кислоты до исчезновения красноватой окраски и еще две-три капли этой же кислоты для установления слабокислой реакции.
Для осветления гилролизата и осаждения белков к раствору в колбе вместимостью 50 мл пипеткой добавляют 1,5 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли и 1,5 мл 30%-ного раствора цинка. Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.
В мерную колбу вместимостью 100 мл вносят 10 мл безцвепного фильтрата, добавляют 20 мл жидкости Фелинга, взбалтывают и кипятят 3 мин. После кипячения колбу охлаждают холодной водой, доводят объем жидкости дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и дают осесть выпавшему оксиду меди.
В коническую колбу вместимостью 100…150 мл вносят пипеткой 20 мл отстоявшейся жидкости, а затем последовательно добавляют мерным цилиндром 10 мл 30%-ного раствора йодида калия и 10 мл 25%-ного раствора серной кислоты и сразу же титруют 0,1М раствором тиосульфата натрия до слабо-желтой окраски. Затем добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование медленно до полного исчезновения синей окраски раствора.
Массовую долю крахмала ( в %) рассчитывают по формуле (3):
x=m×250×50×100/(20×25×10)=m×250, ( 3 )
где m – количество крахмала, соответствующее объему 0,1М раствора тиосульфата натрия (определяют по таблице 12), г;
250 – объем гидролизата, мл;
50 –разбавление фильтрата после нейтрализации,осаждения белков, мл;
20 – масса образца, г;
25–объем фильтрата,взятого для нейтрализации,осаждения белков,мл;
10 – объем гидролизата, взятого для кипячения, мл.
Количество крахмала, соответствующее объему 0,1М раствора тиосульфата натрия определяют по таблице 12.
Таблица 12 - Количество крахмала, соответствующее объему 0,1М раствора тиосульфата натрия
Объем раствора, мл |
Количество крахмала, мг |
Объем раствора, мл |
Количество крахмала, мг |
1 |
2,8 |
11 |
32,2 |
2 |
5,6 |
12 |
35,4 |
3 |
8,4 |
13 |
38,6 |
4 |
11,3 |
14 |
41,8 |
5 |
14,2 |
15 |
45,0 |
6 |
17,1 |
16 |
48,3 |
7 |
20,1 |
17 |
51,6 |
8 |
23,1 |
18 |
54,9 |
Объем точно 0,1М раствора тиосульфата натрия (мл) рассчитывают по формуле 4:
V=K(V0-V1)×100/20, ( 4 )
где К-коэффициент пересчета на точно 0,1М раствора тиосульфата натрия;
V0 – объем 0,1М раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование контрольного раствора, мл;
V1 - объем 0,1М раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл;
100 – разведение гидролизата после кипячения, мл;
20 – объем титруемого раствора, мл.
Затем определяют соответствующую объему тиосульфата массу крахмала по таблице 12 и выражают в граммах (1).
Определение содержания наполнителя
Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.
Для анализа берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл, доливают 100 мл дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой отбирают 1 мл отстоявшейся вытяжки, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя.
При наличии в исследуемом полуфабрикате определенного наполнителя появляется соответствующая окраска (см таблицу 13)
Таблица 13 – Изменение окраски при соответствующем наполнителе
Наполнитель |
Изменение цвета |
хлеб |
Интенсивно синий, переходящий в зеленый |
картофель |
Лиловый |
каши |
Синий, переходящий в зеленовато-желтый цвет |
При подозрении на обсемененность полуфабрикатов бактериями группы кишечной палочки их направляют на бактериологические исследования.
Физико-химические методы исследования дают более полные представления
о качестве и свежести рубленных птичьих полуфабрикатов [3].