- •Материал по дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов заочной формы обучения.
- •1. Типичные
- •2.Просовидные
- •3. Гречишные
- •4. Бобовые
- •I. Хранение зерна.
- •II. Процессы, происходящие с зерном при хранении.
- •III. Оценка качества зерна.
- •4. Зараженность амбарными вредителями
- •IV. Дефекты запаха и вкуса зерна.
- •I. Мука – порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна.
- •II. Характеристика видов муки.
- •Ржаная мука.
- •Пищевая ценность и химический состав ржаной муки.
- •«Характеристика других видов муки. Упаковка, хранение муки. Оценка качества муки».
- •4. Количество и качество сырой клейковины.
- •5. Содержание металломагнитной примеси.
- •Характеристика круп из зерна: просо, гречиха, рис, кукуруза. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность».
- •2. Дробление зерна.
- •5. Очистка и сортировка.
- •6. Упаковка.
- •III. Характеристика круп.
- •« Характеристика круп из пшеницы, ячменя, овса и гороха. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность»
- •«Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения круп. Требования к качеству круп»
- •2. Физико показатели качества крупы.
- •4. Витаминные препараты. Витамины в1, в2, рр.
- •3. Формование макаронных изделий.
- •1. Макаронные изделия с топинамбуром.
- •3. Макаронные изделия с йодом.
- •4. Зерновые макаронные изделия.
- •5. Безбелковые макаронные изделия.
- •6. Макаронные изделия с начинкой.
- •1. Выращивание пшеницы хорошего качества
- •2. Применение жерновов для помола пшеницы и получение муки
- •3. Использование дрожжей при производстве хлеба.
- •5. Витамины гр. В и рр.
- •1. По виду муки:
- •2. Ржаные и пшеничные изделия делятся по сорту муки.
- •3. По рецептуре:
- •1. Батоны
- •12. Цельнозерновые хлеба.
- •13. Хлеба с проросшими зернами.
- •Требования к качеству хлеба.
- •2. Хруст на зубах:
- •3. Липкость мякиша хлеба:
- •2. Пониженная влажность теста:
- •8. Длительный замеса теста:
- •11. Пониженное качество закваски или экономия ее:
- •«Упаковка, маркировка, хранение хлеба. Характеристика болезней и дефектов хлеба».
- •2. Кровавая болезнь.
- •3. Картофельная болезнь - распространенное заболевание хлеба
- •4. Плесневение.
- •Хранение хлеба.
- •Усыхание хлеба.
- •Очерствение хлеба.
- •2. Очерствение корки.
- •3. Очерствение мякиша.
2. Хруст на зубах:
- наличие песка в муке; (вина лаборатории)
3. Липкость мякиша хлеба:
- мука смолота из проросшего или морозобойного зерна
4. расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость: - использование муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой - использование муки свежемолотой или слабой.
Дефекты при нарушении технологического процесса.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста.
1. Повышенная влажность теста:
- расплываемость подовых изделий
- липкость мякиша
2. Пониженная влажность теста:
- хлеба недостаточного объема
- плотный, сухой на ощупь, слабо разрыхленный, быстро черствеющий мякиш.
3. Уменьшение дозы дрожжей:
- меньший объем
- более плотный мякиш.
4. Добавление в тесто чрезмерно горячей воды:
- темные пятна или кольца в мякише хлеба в (клейстеризация крахмала)
5. Отсутствие соли или уменьшение ее количества:
- липкий мякиш
- изменение вкуса
- образование темноокрашенной корки.
6. Передозировка соли: (тормозит все процессы, протекающие при созревании теста)
- бледноокрашенная корка
- низкий объем
- резкий соленый вкус
7. Короткий замес теста:
- в мякише комочки непромешенной муки.
8. Длительный замеса теста:
- хлеба недостаточного объема
- подовые изделия при выпечке расплываются.
9. Повышенная температура:
- повышенная кислотность хлеба
10. Пониженная температура теста: (тесто не достаточно выбродилось)
- темноокрашенная корка с вздутиями (пузырями)
- пониженная кислотность
- привкус дрожжей
- мякиш липковатый
- подрывы и трещины корки.
11. Пониженное качество закваски или экономия ее:
- закал (у формового хлеба) Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша.
- боковые подрывы хлеба
- крупные подгорелые пузыри на поверхности
- отслоение верхней корки от мякиша.
Неудовлетворительные свойства теста можно исправить.
- пересоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют бродить
- не выбродившееся тесто ставят в теплое помещение для дополнительного созревания, в него добавляют дрожжи, солодовый экстракт или немного сахара.
- Перекисшее тесто «подмолаживают» - добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени.
Если свойства теста нельзя исправить, то его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой.
1. Увеличенная продолжительность выпечки:
- толстая и темноокрашенная (горелая) коркой.
2. Недостаточная продолжительность выпечки:
- влажноватый на ощупь мякиш
3. Высокая температура выпечки:
- толстая и темноокрашенная корка
- нормальной коркой, но недостаточно пропеченный мякиш
4. Низкая температура выпечки:
- непропеченный мякиш
- бледноокрашенная корка
«Упаковка, маркировка, хранение хлеба. Характеристика болезней и дефектов хлеба».
Болезни хлеба.
1. Меловая болезнь.
При хранении хлеба в теплых замкнутых пространствах, где влажность воздуха достаточно высокая (в полиэтиленовых мешках), хлеб поражается специфическими видами дрожжей, способные разлагать крахмал. При их размножении на поверхности корок или срезах сначала появляются мелкие белые пятна, похожие на крошки мела, которые постепенно сливаются и образуют сплошной белый слой. Эта болезнь хлеба называется меловой. При поражении хлеб приобретает неприятные вкус, запах и неопрятный вид.