4. Зараженность амбарными вредителями

Амбарные вредители – жуки, бабочки, клещи.

Возникает при хранении зерна в условиях повышенной влажности и температуры, при плохой вентиляции. Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор), клещи (мучной, волосатый, гладкий), бабочки (амбарная моль и мельничная огневка) и клоп-черепашка. Зерно, зараженное амбарными вредителями для пищевых целей не допускаются.

5. Определение качества и количества клейковины – на лабораторной работе № 4

IV. Дефекты запаха и вкуса зерна.

Солодовый запах - возникает в результате первой стадии самосогревания зерна.

Затхлый запах – возникает при хранении зерна в плохо вентилируемых помещениях.

Плесневелый запах – обусловлен развитием плесени в зерне (когда зерно холодное или сырое)

Гнилостный запах – вызван разложением белков зерна при третьей стадии самосогревания.

Горький вкус:

- разложение жира при длительном хранении зерна

- при наличии примесей полыни, горчака и вязеля.

Кислый вкус обусловлен развитием м/о.

Сладкий вкус – свойственен проросшему или недозрелому зерну.

« Характеристика пшеничной и ржаной муки: виды, типы, торговые сорта, пищевая ценность, использование»

I. Мука – порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна.

Мукомольная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной и оптовой торговли, хлебопекарного и кондитерского производства.

Мука основной продукт переработки зерна, имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, т.к. используется для выработки печеного хлеба.

Разберем понятия: вид, тип, сорт муки.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана:

1. пшеничная – на ее долю приходится 84% от общего объема муки.

2. ржаная 3. овсяная 4. кукурузная 5. рисовая 6. гороховая 7. гречишная 8. соевая 9. ячменная.

Тип муки – определяется в зависимости от целевого назначения.

Различают 4 типа муки:

1. хлебопекарная

2. макаронная

3. кондитерская

4. готовая к употреблению (кулинария)

Сорт муки - в основе деления муки на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочек.

Мука разных сортов имеет различный химический состав, отличается калорийностью, усвояемостью и биологической ценностью. Мука высших сортов состоит из чистого эндосперма. Мука низших сортов содержит определенное количество оболочек, алейронового слоя.

Процесс производства муки называется помолом.

Сначала составляются помольные партии – смешивают разные партии зерна.

Основные процессы производства муки:

1. подготовка зерна к помолу

2. помол зерна

II. Характеристика видов муки.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Пшеничная мука вырабатывается 4-х типов.

Пищевая ценность пшеничной муки.

Химический состав муки обусловлен составом зерна.

Практически в муку переходят все вещества, содержащиеся в зерне, но количество и соотношение их зависит от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней эндосперма и меньше отрубей (т.е. оболочек и алейронового слоя, зародыша). Следовательно, разные сорта муки имеют различный химический состав.

Пшеничная мука делится на 5 сортов:

1. крупчатка (сейчас выпускают сорт Экстра)

2. высший сорт

3. 1 сорт

4. 2 сорт

5. обойная.

Химический состав муки.

1.Углеводы представлены:

- крахмал. Он состоит из целых зерен, хорошо набухает, дает вязкий, медленно стареющий клейстер. Крахмал при осахаривании является источником сахаров, используемых при брожении теста.

- сахара представлены сахарозой, также содержится, хотя и в малых количествах мальтоза, глюкоза и фруктоза. Количество сахаров является важным фактором хлебопекарных достоинств муки. В связи с тем, что сахаров в пшеничной муке недостаточно для брожения, большое значение имеет активность осахаривающих ферментов муки. Процесс сахарообразования протекает по схеме: крахмал под действием ферментов превращается в сахарозу.

- клетчатка.

2. Белки – нерастворимые в воде глютелины и проламины. Важнейшее свойство этих белков – их способность набухать и образовывать клейковину.

3. Минеральные вещества – кальций, железо, фосфор, калий, цинк, натрий, медь.

4. витамины: гр. В (В₁ иВ₂), РР, каротин (провитамин А).

5. Жиры – жиров в муке содержится не более 2%, при этом они не стойки и быстро окисляются при хранении.

Чем ниже сорт муки, тем ближе ее состав к составу зерна. Таким образом, мука низших сортов более полезна, но хуже усваивается из-за большого содержания клетчатки, а мука высших сортов беднее по составу, но усваивается полнее и лучше.

Характеристика сортов муки по разным типам.

Пшеничная хлебопекарная. (Используется мягкая пшеница)

1. Крупчатка – она состоит из крупных частиц эндосперма. Ее получают при 3-сортном помоле в количестве 10%. Цвет – кремовый, высокое содержание белка дает большой выход клейковины – 30-35%. Ее используют для изготовления улучшенных хлебных и высокорецептурных кулинарных изделий. На всех мукомольных предприятиях это сорт муки вырабатывается в малых количествах.

2. Мука высшего сорта – она состоит из мелких частиц эндосперма. Цвет белый, выход клейковины 28%. Используют в х/п промышленности, в кулинарии, для производства кондитерских изделий.

3. Мука 1 сорта – она состоит из мелких частиц эндосперма, но содержит отруби 3-4%. Цвет белый с желтоватым оттенком, выход клейковины 30%. Используют, как и высший сорт.

4. Мука 2 сорта – состоит из неоднородных мелких частиц эндосперма, содержание отрубей 8-10%. Цвет белый с желтым или сероватым оттенком. Выход клейковины 25%. Содержание белка высокое, а выход клейковины – небольшой. Это объясняется тем, что в муке низших сортов кроме нерастворимых в воде белков, содержатся и водорастворимые белки – альбумины и глобулины, которые не образуют клейковину. Используют в х/п и кондитерской промышленности.

5. Обойная мука – содержание отрубей 14-16%. Цвет белый с коричневым оттенком. Выход клейковины – 20%. По химическому составу обойная мука близка к составу зерна. Используется только для производства хлеба.

Пшеничная мука макаронная (вырабатывают из твердой вызревшей доброкачественной пшеницы, с высоким содержанием клейковины, иногда добавляют мягкую, но не более 30%).

По качеству и внешнему виду макаронная мука отличается от муки хлебопекарной. Макаронная мука имеет крупитчатую структуру, что обуславливает невысокую водопоглотительную способность.

Сорта макаронной муки:

Высший сорт – крупка

1 сорт – полукрупка

2 сорт – типа хлебопекарной (она не используется в чистом виде для производства хлеба и для производства макаронных изделий, ее добавляют немного к хлебопекарной муке при выпечке хлеба)

Макаронные изделия, полученные из мягкой пшеницы, имеют белый цвет, менее стекловидные, по внешнему виду не уступают макаронным изделиям, полученным из твердой пшеницы. Но в процессе варки дают более мутный отвар, сваренные изделия более клейкие.

Пшеничная мука, готовая для потребления (кулинария).

Эту муку вырабатывают предприятия пищевой промышленности. Основой для ее приготовления служит хлебопекарная мука высшего сорта или первого сортов, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители.

В продажу она поступает под разными названиями:

Блина, для оладий, доя пудингов, для бисквитов, для приготовления тортов, кексов. Муку выпускают фасованной в пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления.

Преимущества:

1. наличие всех ингредиентов, необходимых для данного кулинарного изделия

2. быстрота приготовления.

Недостаток:

- наличие химических разрыхлителей, которые придают тесту щелочную реакцию, что ведет у быстрому распаду витаминов.