2. Дробление зерна.

3. Шлифование зерна – это удаление семенных оболочек и зародыша. Шлифование дробленой крупы проводят с целью придания ей шаровидной или овальной формы, но при этом удаляется часть эндосперма.

В результате шлифования:

- изменяется химический состав (уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а содержание крахмала увеличивается)

- повышается усвояемость

- улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке).

4. Просеивание крупы. Проводят для отделения битых ядер.

5. Очистка и сортировка.

6. Упаковка.

III. Характеристика круп.

КРУПА ИЗ ПРОСА.

Из проса вырабатывается один вид крупы – пшено шлифованное – это наиболее распространенная крупа в России. Производство сосредоточено в местах произрастания проса.

Пшено отличается:

- хорошими потребительскими свойствами

- быстро разваривается - при варке увеличивается в объеме – в 6-7 раз

- готовый продукт с хорошим вкусом и консистенцией

- пользуется спросом у населения

Пищевая ценность пшена:

1. Крахмал – 65%. Калорийность – 348 ккал.

2. Белки – 12-15% неполноценны, поэтому комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, яйцами, мясом) позволяет повысить пищевую ценность крупы.

3. По содержанию витаминов и минеральных веществ пшено имеет среднюю ценность, содержит значительное количество магния.

4. Жира - 3%.

5. Сахара – 2%

6. Клетчатка – 0,7%

Мучель, покрывающая поверхность пшена, содержит жир и при хранении прогоркает.

По качеству пшено делится на: высший, 1,2,3 сорта. Цвет пшена от светло-желтого до ярко-желтого, консистенция мучнистая или стекловидная. Лучшим считается пшено стекловидное и ярко-желтое, т.к. оно богаче белками. Используется пшено для приготовления каш, запеканок. При длительном хранении на свету пигменты окисляются, и цвет крупы становится светлым.

КРУПА ИЗ ГРЕЧИХИ.

Их гречихи вырабатывается гречневая крупа.

1. В зависимости от способа обработки:

- крупа гречневая обычная (получают из непропаренного зерна, она имеет светлый цвет)

- крупа гречневая быстроразваривающаяся (получают из пропаренного зерна, она имеет темный цвет)

2. В зависимости от целостности ядра:

Ядрица – целые зерна гречихи

Продел – расколотые зерна гречихи

3. В зависимости от качества:

Ядрица – делится на сорта 1,2,3

Продел на сорта не делится.

Пищевая ценность гречневой крупы:

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью.

1. Белки - 13% - полноценные

2. Крахмал - 64%

3. Жиры – 2,6% ( они на 80% состоят из ненасыщенных жирных кислот).

4. Клетчатка 2,0% - т.к. при производстве зерно не шлифуется.

5. Минеральные вещества – 1,7% - Fe, Ca, K, Mg

6. Витамины – гр.В – 0,3% , РР - 4,0% (при производстве крупы в ней полностью остается зародыш), и витамин Е (только в обычной крупе в быстроразваривающих его нет, т.к. при пропаривании он разрушается), он обладает антиокислительными свойствами. Поэтому гречневая крупа долго хранится.

калорийность – 335 ккал.

Из всех круп гречневая – самая целебная и наиболее пригодна для диетического питания. В ней уникальным образом сбалансированы пищевые волокна и углеводы. Особенно гречневая крупа ценится за способность поддерживать зрение и мозговое кровообращение.

Гречневая крупа имеет хорошие кулинарные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рассыпчатые, хорошего вкуса, объем крупы увеличивается в 5-6 раз.

КРУПА ИЗ РИСА.

Из риса получают рисовую крупу.

В России ее производят в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке. Кроме этого в торговлю рисовая крупа поступает из Индии, Вьетнама, Китая, Таиланда.

Классификация рисовой крупы:

1. В зависимости от способа обработки:

- шлифованная (имеет шероховатую поверхность)

- полированная (дополнительно шлифованный рис полируют, имеет гладкую поверхность. Состоит из чистого эндосперма, т.к. при полировке удаляются: алейроновый слой и зародыш)

- дробленая (побочный продукт при производстве шлифованного и полированного риса)

2. В зависимости от консистенции:

- стекловидный (сохраняет свою форму при варке, готовят в основном гарниры, а каши получаются рассыпчатые)

- полустекловидный

- мучнистый (каши получаются вязкие, а на гарниры не пригоден)

3. В зависимости от качества:

шлифованная и полированная делится на сорта: экстра, высший, 1, 2.

Дробленая рисовая крупа на сорта не делится.

4. По форме зерна:

- длиннозерный

- среднезерный

- круглозерный

Пищевая ценность рисовой крупы:

1. Крахмал высококачественный – 75% (больше, чем у всех других круп)

2. Белки – 7-9%, хотя белков немного, но они по аминокислотному составу приближаются к животным белкам и очень благоприятны для организма.

3. Жир -0,6%

4. Сахара -1%

5. Минеральные вещества – 0,7%

6. Витамины - следы

Крахмал риса очень хорошо впитывает влагу, набухает, поэтому крупа при варке увеличивается в объеме в 7 раз.

Использование рисовой крупы очень многообразное: супы, гарниры, каши, пудинги, запеканки, рулеты, котлеты.

КРУПА ИЗ КУКУРУЗЫ:

Из кукурузы получают кукурузную крупу.

Процесс производства кукурузной крупы отличается от производства других круп. Кукурузную крупу получают на мельничном оборудовании. Зерно сначала очищают на сепараторах, увлажняют, дают отлежаться 6-12 часов, снова очищают и дробят.

Виды кукурузной крупы:

1. Кукурузная шлифованная – представляет собой частицы дробленого зерна разной формы. По размеру крупинок эту крупу сортируют на 5 номеров: №1, №2, №3 – крупные, №4 и №5 – мелкие. Крупинки имеют овальную или округлую форму, цвет белый, светло-желтый, ярко-желтый.

2. Крупная кукурузная крупа для производства хлопьев (кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш, пропаривают в солодовом сиропе, расплющивают в виде лепестков и обжаривают) и для производства воздушных зерен (сорта лопающейся кукурузы обжаривают в жаровнях)

3. Мелкая кукурузная крупа для производства хрустящих палочек.

Пищевая ценность кукурузной крупы.

Кукурузная крупа по пищевой ценности и кулинарным свойствам ниже всех круп. В ней:

1. мало белков – 8%,

2. мало витаминов (но содержится витамин Е – больше, чем в гречневой крупе)

3. мин. веществ – мало

4. Она богата только крахмалом – 75%

5. Жиры – до 8%.