- •Предмет и структура курса
- •Основные закономерности технологических процессов
- •5. Итак, мы поговорим о движущей силе переноса.
- •6. Законы переноса массы и энергии
- •7. Классификация основных процессов
- •Лекция 2
- •2. Факторы, влияющие на скорость химических реакций
- •3. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности
- •Технология сахара
- •Технологическая схема получения сахара-песка
- •Собственно технологическая схема получения сахара песка
- •Доставка свеклы на завод и отделение примесей.
- •3. Получение диффузионного сока
- •4. Очистка диффузионного сока
- •5. Дефекация диффузионного сока
- •5. Сатурация диффузного сока
- •6. Фильтрование сока
- •7. Сульфитация сока
- •8 . Сгущение сока выпариванием
- •9. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- •Производство жидкого сахара
- •Получение сахара-рафинада
- •Использование доброкачественных отходов сахарного производства
- •Контрольные вопросы
- •Лекция 4 технология крахмала и крахмалопродуктов
- •Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- •Лекция 5 технологическая схема получения сухого крахмала
- •Получение и применение
- •Где применяются расщепленные крахмалы?
- •Получение и применение декстрина
- •Технологическая схема получения крахмальной патоки
- •Нейтрализация гидролизатов.
- •Лекция 6
- •Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала
- •Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение и подготовка дополнительного сырья
- •Приготовление теста
- •Брожение теста
- •Пируватдекарбоксилаза о
- •Обминка теста
- •Разделка теста
- •Хранение хлеба
- •Расчет выхода хлебобулочных изделий
- •Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Технология производства макаронных изделий План:
- •Список дополнительной литературы Введение
- •1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий
- •2. Ассортимент вырабатываемых изделий
- •3. Основные стадии производства макаронных изделий
- •4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий
- •5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрицы
- •6. Экологические показатели производства
- •Заключение
- •Список использованной литературы
Лекция 5 технологическая схема получения сухого крахмала
Сырой картофельный и кукурузный крахмалы не хранят долго, поэтому большая их часть поступает в цехи для высушивания или для переработки в другую продукцию.
Сухой крахмал — это готовая продукция крахмальных заводов, он хорошо хранится и транспортируется, не изменяя своих свойств. Равновесная влага сухого картофельного крахмала 20 %, кукурузного— 13 %.
Содержание влаги в сыром крахмале 40...52 %, из них на долю свободной влаги приходится 12... 15 %, сорбционно связанной - 35...38 %.
Если крахмал сушить при высокой температуре это ведет к растрескиванию крахмальных зерен; частичной клейстеризации; утере блеска; снижению вязкости крахмального клейстера. Поэтому процесс сушки крахмала не допускает его перегрева.
Принципиальная технологическая схема производства сухого крахмала следующая:
-
подготовка суспензии крахмала к механическому удалению избыточной влаги;
-
механическое обезвоживание крахмала;
-
высушивание и обработка сухого крахмала (дробление, прессование и упаковка).
Подготовка суспензии крахмала к механическому удалению избыточной влаги. Сырой крахмал разводят водой и получают крахмальное молоко с содержанием сухих веществ 12...14 %, затем на ситах отделяют крупные механические примеси, которые могли попасть при транспортировании и погрузке. Далее суспензию обрабатывают на ситах с капроновой сеткой для удаления мелкой мезги и на гидроциклонах для отделения песка.
Очищенный крахмал в виде крахмальной суспензии концентрацией 36...38 % направляют в цех для получения сухого крахмала.
Механическое обезвоживание крахмала. Способствует экономии расхода теплоты на сушку и получению готового продукта высокого качества. Используют осушающие центрифуги типа ФГН (фильтрующие горизонтальные непрерывно-действующие) или вакуум-фильтры. После центрифуг содержание влаги в кукурузном крахмале составляет 34...36 %, в картофельном — примерно 38 %.
Сушка крахмала. Крахмал сушат в сушилках различных систем, используя в качестве теплоносителя подогретый воздух.
Отделка сухого крахмала. Из сушилки крахмал температурой до 55...60 °С подается в специальный бурат-охладитель. Охлажденный крахмал собирается в бункере-смесителе и поступает в центробежный бурат, где разрушается основная масса комочков крахмала; далее крахмал просеивается в призматическом бурате и поступает на упаковывание. Сходы с буратов направляют в мельницу для измельчения и последующего просеивания. Этот крахмал оценивается как крахмал II сорта.
Крахмал хранят в мешках или силосных банках. Специальные автоматы расфасовывают его в мелкую тару. Крахмал гигроскопичен, поэтому в складских помещениях поддерживают относительную влажность воздуха не более 90 % и температуру не выше 10 "С.
МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ.
Получение и применение
Кроме обычного сухого крахмала из картофеля и кукурузы выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. Такие крахмалы получают за счет физических, химических и биохимических воздействий на исходный крахмал. Все модифицированные крахмалы условно делят на две группы: расщепленные крахмалы и замещенные крахмалы, а также сополимеры крахмала.
Расщепленные крахмалы. Их еще называют жидкокипящими, поскольку клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость. Эти крахмалы получают путем расщепления полисахаридных цепей кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями, облучением уф-лучами и т. д.
При данных воздействиях происходит хаотическое или направленное расщепление глюко-зидных и других связей, уменьшается молекулярная масса, возникают внутренние и межмолекулярные связи, появляются новые карбонильные и карбоксильные группы.
Может происходить частичное нарушение структуры зерен крахмала, но зернистая форма крахмала сохраняется.