- •Предмет и структура курса
- •Основные закономерности технологических процессов
- •5. Итак, мы поговорим о движущей силе переноса.
- •6. Законы переноса массы и энергии
- •7. Классификация основных процессов
- •Лекция 2
- •2. Факторы, влияющие на скорость химических реакций
- •3. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности
- •Технология сахара
- •Технологическая схема получения сахара-песка
- •Собственно технологическая схема получения сахара песка
- •Доставка свеклы на завод и отделение примесей.
- •3. Получение диффузионного сока
- •4. Очистка диффузионного сока
- •5. Дефекация диффузионного сока
- •5. Сатурация диффузного сока
- •6. Фильтрование сока
- •7. Сульфитация сока
- •8 . Сгущение сока выпариванием
- •9. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- •Производство жидкого сахара
- •Получение сахара-рафинада
- •Использование доброкачественных отходов сахарного производства
- •Контрольные вопросы
- •Лекция 4 технология крахмала и крахмалопродуктов
- •Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- •Лекция 5 технологическая схема получения сухого крахмала
- •Получение и применение
- •Где применяются расщепленные крахмалы?
- •Получение и применение декстрина
- •Технологическая схема получения крахмальной патоки
- •Нейтрализация гидролизатов.
- •Лекция 6
- •Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала
- •Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение и подготовка дополнительного сырья
- •Приготовление теста
- •Брожение теста
- •Пируватдекарбоксилаза о
- •Обминка теста
- •Разделка теста
- •Хранение хлеба
- •Расчет выхода хлебобулочных изделий
- •Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Технология производства макаронных изделий План:
- •Список дополнительной литературы Введение
- •1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий
- •2. Ассортимент вырабатываемых изделий
- •3. Основные стадии производства макаронных изделий
- •4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий
- •5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрицы
- •6. Экологические показатели производства
- •Заключение
- •Список использованной литературы
Собственно технологическая схема получения сахара песка
ПОДГОТОВКА СВЕКЛЫ К ПРОИЗВОДСТВУ
-
Доставка свеклы на завод и отделение примесей.
Из бурачной на завод свеклу подают по гидравлическому транспортеру. Она движется под давлением воды.
Свекла содержит от 5 до 15 % примесей (ботва, солома, песок, камни). Их надо удалить, т.к. они ухудшают работу оборудования, могут вызвать его поломку, снижают качество диффузионного сока и выход сахара.
Частичную мойку свекла проходит прямо в гидравлическом транспортере. Для этого транспортер оборудован специальными устройствами: ботвосоломо-, песко- и камнеловушками.
Затем свеклу окончательно моют в специальных моечных машинах, установленных в моечном отделении завода. Чаще всего это моечные машины марки КМЗ-57М производительностью до 1,5 тыс. т свеклы в сутки.
Машина этой марки представляет собой корытообразную емкость, разделенную перегородкой на два отделения - моющее и выбрасывающее.
В моечном отделении расположены шнек для подачи свеклы и вал с кулачками для ее интенсивного перемешивания и оттирания грязи. Уровень воды в моечном отделении на 300...400 мм выше уровня вала, что позволяет удалять всплывающие легкие примеси. Машина снабжена песко- и камнеловушками. Лучшая эффективность отмывания свеклы достигается в струйных свекломойках.
Затем чистую свеклу поднимают ленточным транспортером или ковшовым элеватором в верхнее помещение завода, где проводят ее электромагнитную очистку и взвешивают.
-
Изрезывание свеклы в стружку. Сахарозу извлекают из свеклы диффузионным способом. Для этого свеклу измельчают в тонкую стружку желобчатой, пластинчатой, ромбовидной и другой формы. Это зависит от качества самой свеклы и типа диффузионных аппаратов.
Допустимое количество брака в стружке не должно превышать 3 %.
Для получения свекловичной стружки используют центробежные, дисковые или барабанные свеклорезки. В центробежных свеклорезках свекла поступает во вращающийся ротор-улитку, прижимается к ножам, установленным в вырезах вертикального цилиндрического корпуса, и режется в стружку.
Ножи неподвижны, в случае необходимости их можно менять, не останавливая свеклорезку.
3. Получение диффузионного сока
Получение диффузионного сока основано на явлении диффузии и подчиняется закону Фика, который устанавливает связь между количеством экстрагируемого вещества S и основными параметрами процесса,
Длительность обессахаривания , параметры самой стружки F, х обусловливаются конструктивными особенностями используемых диффузионных аппаратов.
Длительность диффундирования в аппаратах непрерывного действия при использовании грубой стружки составляет 70...80 мин, а температура, при которой идет диффузия, не должна превышать 75 °С, так как при ее повышении стружка будет сильно развариваться и забивать ситовые поверхности.
В настоящее время извлечение сахарозы из свекловичной стружки производится в непрерывнодействующих диффузионных аппаратах.
Схема противоточного обессахаривания свекловичной стружки
Стружка с концентрацией сахарозы С2 поступает в головную часть (А) диффузионного аппарата и движется к хвостовой его части (В), отдавая сахарозу движущемуся навстречу растворителю. В хвостовой части аппарата находится стружка с очень малым количеством сахарозы, но так как сюда поступает чистая вода, то диффузия продолжается.
Таким образом, разность концентраций сохраняется во всех частях аппарата, что обеспечивает максимальное извлечение сахарозы из стружки. Потери сахара составляют 0,25...0,3 % к массе свеклы.
На сахарных заводах страны работают диффузионные аппараты различных систем: колонные диффузионные аппараты (КДА), наклонные диффузионные аппараты (ПДС и ДДС), ротационные диффузионные аппараты (РДА) и др.
Рассмотрим одноколонный диффузионный аппарат типа КДА.
Он состоит из горизонтального ошпаривателя (1), подогревателей и насосов (2), и непосредственно вертикального диффузионного аппарата (3).
Сокостружечная смесь температурой 75 °С подается насосом в нижнюю часть колонны и перемещается вверх навстречу воде с помощью вала 6 с лопастями 4 и неподвижных лопастей 5. Обессахаренная стружка (жом) выгружается из верхней части аппарата и частично обезвоживается на шнековых водоотделителях. Подогретая до 72 "С свежая и жомопрессовая вода (рН 5,5...6,0) подается в верхнюю часть аппарата.
Далее, чтобы обеспечить необходимую температуру диффузионного процесса (74...75 °С), в данном типе аппаратов используется ошпариватель (1). Диффузионный сок отбирается из нижней части аппарата и делится на два потока.
Один поток — основная масса сока — сразу подается в тепло-обменную часть ошпаривателя для предварительного подогрева свекловичной стружки, имеющей комнатную температуру. При этом сок охлаждается с 72 до 45...55 °С и направляется на следующую технологическую операцию — очистку.
Подогретая стружка в мешалке ошпаривателя смешивается со второй частью диффузионного сока, предварительно прошедшего через теплообменник и имеющего температуру 85 °С. Полученная сокостружечная смесь температурой 75 "С поступает на диффузию в нижнюю часть аппарата. Продолжительность активной диффузии в аппарате составляет 75...80 мин.
В России используют также несколько типов наклонных шнековых диффузионных аппаратов типа ПДС и ДДС. Корпус этих аппаратов устанавливают под углом 11° к горизонту. Аппарат условно делится на 6 секций. Сокостружечная смесь поступает в нижнюю часть аппарата и перемешается с помощью двух продольных шнеков к верхнему концу аппарата. Необходимая температура диффузионного процесса обеспечивается за счет имеющихся в аппарате паровых камер, без предварительного ошпаривания стружки. Длительность активной диффузии составляет 60...65 мин, средняя температура сокостружечной смеси 70 °С, при этом используется более тонкая стружка — длина 100 г стружки равна 15...18 м; отбор сока составляет 120...125 % к массе свеклы. Один из наиболее существенных недостатков наклонных шнековых диффузионных аппаратов — неравномерный прогрев стружки по поперечному сечению аппарата.