Глава 6. Гигиенические основы питания

1. Мясо является источником следующих нутриентов:

а) белков;

б) жиров;

в) минеральных веществ;

г) глюкозы;

д) гликогена.

2. Балластные вещества пищи (пищевые волокна клетчатки)нужны

организму для:

а) получения энергии;

б) получения витаминов и минеральных солей;

в) получения энергии, улучшения перистальтики кишечника, выведения из организма холестерина, нормализации полез­ной микрофлоры кишечника;

г) выведения холестерина из организма;

д) улучшения перистальтики кишечника и улучшения работы пищеварительного тракта.

3. Укажите наиболее правильное определение понятия "диетиче­ское" питание:

а) диетическим называется питание, которое предназначено для больных в лечебно-профилактических учреждениях;

б) диетическим называется питание, которое предназначено для лечения хронических больных в условиях трудовой и бытовой деятельности без помещения в лечебный стационар;

в) диетическим называется такое питание, которое оказывает щадящее действие на пищеварительный аппарат в случае ка­кого-либо заболевания;

г) диетическим называют такое питание, которое предназначе­но для лечения больных с помощью специальных диет.

4. Укажите правильный режим мытья стеклянной посуды и столо­вых приборов в предприятиях общественного питания:

а) мытье водой с температурой не ниже 40 °С, с добавлением моющих средств, ополаскивание проточной водой с темпера­турой не ниже 65 °С, просушивание на воздухе;

б) мытье холодной водой с добавлением моющих средств, опо­ласкивание горячей водой, просушивание;

в) мытье горячей водой с добавлением моющих средств, ополас­кивание в 0,2 % растворе хлорной извести, просушивание на воздухе.

5. Укажите наиболее полное определение понятие "пищевые до­бавки":

а) вещества, которые вносят в продукты для улучшения их внешнего вида;

б) естественные и синтетические вещества, которые преднаме­ренно вводятся в пищевые продукты в процессе их производ­ства с целью придания им определенных качественных пока­зателей;

в) биологически активные природные вещества, содержащиеся в небольших количествах в некоторых пищевых продуктах, влияющие на вкусовые качества и усвоение продуктов;

г) химические или натуральные вещества, прибавляемые в пи­щевые продукты для предотвращения их микробной и окис­лительной порчи.

6. В профилактике пищевых отравлений ядовитыми растениями

ведущим направлением является:

а) гигиеническое образование и воспитание среди населения;

б) соблюдение установленных санитарных режимов при изго­товлении пищевых продуктов;

в) соблюдение технологических требований при изготовлении пищи;

г) организация лабораторного контроля.

7. Ведущим направлением в профилактике отравлений токсичны­ми металлами является:

а) гигиеническое образование и воспитание;

б) недопущение загрязнения токсичными металлами пищевых продуктов;

в) организация лабораторного контроля за соблюдением допус­тимого уровня содержания токсичных металлов в пищевых продуктах;

г) контроль за выполнением технологических режимов при из­готовлении пищевых продуктов;

д) контроль за выполнением санитарных режимов при изготов­лении пищевых продуктов.

8. Под качеством пищевых продуктов следует понимать:

а) совокупность свойств, способных обеспечить потребности организма в пищевых веществах, удовлетворительные орга­нолептические характеристики, безопасность для здоровья;

б) отсутствие признаков порчи и контаминантов различной природы;

в) пищевая и биологическая ценность продуктов и усвояемость пищевых веществ.

9. Под безопасностью пищевых продуктов понимают:

а) отсутствие в продуктах всевозможных загрязнителей, не свойственных природным продуктам;

б) отсутствие в продукте токсичных веществ в количествах, пре­вышающих МДУ;

в) отсутствие в продукте пестицидов и нитратов в количествах, превышающих МДУ;

г) отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм че­ловека при употреблении в общепринятых количествах.

10. Разрушению аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов способствует:

а) медленное прогревание продуктов (закладка продуктов в хо­лодную воду);

б) закладка продуктов в горячую воду;

в) ограничение доступа кислорода (кипячение с закрытой крышкой);

г) нагревание в нейтральной и щелочной среде;

д) наличие доступа кислорода (кипячение с открытой крышкой);

е) кислая среда кулинарных изделий.

11. Понятие "режим питания" включает:

а) кратность приема пищи в течение суток;

б) общее количество потребляемой пищи;

в) распределение энергетической ценности между приемами пищи;

г) интервалы между приемами пищи;

д) виды потребляемых продуктов.

12. Применение пищевых добавок в производстве пищевых продук­тов производится с целью:

а) улучшения консистенции продукта;

б) улучшения цвета, запаха и вкуса;

в) маскировки технологических дефектов;

г) улучшения внешнего вида продукта;

д) предупреждения быстрой порчи продукта;

е) маскировки признаков испорченного продукта.

13. Пищевые продукты, которые чаще всего могут являться причи­ной ботулизма:

а) грибные продукты домашнего приготовления;

б) овощные консервы домашнего приготовления;

в) рыба соленая домашнего приготовления;

г) свинина (соленая, копченая)домашнего приготовления;

д) овощные консервы в томатной заливке промышленного про­изводства.

14. Симптомы, характерные для стафилококковой интоксикации:

а) тошнота и многократная рвота;

б) значительное повышение температуры;

в) резкие боли в эпигастральной области;

г) нитевидный пульс, падение артериального давления.

15. Симптомы, характерные для ботулизма:

а) двоение в глазах, косоглазие;

б) нарушение акта глотания;

в) многократная рвота;

г) повышение температуры тела;

д) тахикардия.

16. Алиментарные факторы, способствующие развитию атеросклероза:

а) недостаток моно- и дисахаридов;

б) дефицит продуктов, содержащих холестерин;

в) дефицит серосодержащих аминокислот;

г) избыток пищевых волокон.

17. Теоретическая основа рационального питания:

а) теория вегетативного питания;

б) теория Брегга и Шелтона;

в) теория адекватного питания;

г) учение академика И. П. Павлова о пищеварении и концепция сбалансированного питания академика А. А. Покровского.

18. Для установления норм питания взрослого, трудоспособного на­селения учитываются:

а) профессиональная деятельность, возраст и пол;

б) возраст и пол;

в) возраст, пол, рост и масса тела;

г) климатическая зона.

19. При четырехразовом питании рекомендуется следующее распре­деление калорийности рациона по приемам пищи:

а) завтрак — 15 %, обед — 50 %, полдник — 20 %, ужин — 15 %;

б) завтрак — 25 %, обед — 25 %, полдник — 25 %, ужин — 25 %;

в) завтрак — 30 %, обед — 40 %, полдник — 15 %, ужин — 15 %;

г) завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 %, ужин — 25 %.

20. Цель применения лечебно-профилактического питания:

а) для предупреждения нарушений здоровья работающих во вредных условиях труда и для повышения общей сопротив­ляемости организма;

б) для лечения тяжелобольных;

в) для предупреждения нарушений здоровья работающих во вредных и особо вредных условиях труда;

г) для реабилитации здоровья после перенесенных профессио­нальных заболеваний.

21. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в ра­ционах взрослого трудоспособного населения являются:

а) 1: 1: 6;

б) 1: 1: 4;

в) 1: 1,1: 4,8;

г) 1: 0,8: 3; Д) 1:0,8:5.

22. Наиболее благоприятное соотношение в рационе взрослого че­ловека между солями кальция и фосфора должно быть:

а) 1: 1;

б) 1: 1,5;

В) 1:2; г) 1:2,5; Д) 1: 3.

23. Витамин D нормализует:

а) минеральный обмен;

б) углеводный обмен;

в) белковый обмен;

г) жировой обмен.

24. От общего количества белка белок животного происхождения в питании взрослого населения должен составлять:

А.М.Большаков, И.М.Новикова 1

ОБЩАЯ ГИГИЕНА 1

Глава 1 ОБЩАЯ ГИГИЕНА И ЕЕ ЗАДАЧИ 11

1.1. Гигиена как наука 11

1.2. Значение гигиены в работе провизора 17

Глава 2 КРАТКИЙ ОЧЕРК 18

ИСТОРИИ РАЗВИТИЯ ГИГИЕНЫ 18

2.1. Возникновение гигиенических знаний у древних народов и при феодальном строе 18

2.2. Развитие гигиены в эпоху капитализма 21

2.3. Развитие гигиены в России 24

Глава 3 ГИГИЕНА ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ 33

3.1. Физические свойства воздуха и их гигиеническое значение 33

3.2. Погода, климат и их гигиеническое значение 58

3.3. Химический состав атмосферного воздуха и его гигиеническое значение 62

3.4. Гигиеническое значение загрязнения атмосферного воздуха 65

3.5. Бактериальное загрязнение воздушной среды 68

Глава 4 ГИГИЕНА ВОДЫ 71

И ВОДОСНАБЖЕНИЯ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ 71

4.1. Роль водного фактора в жизни человека 71

4.2. Физиологическое значение воды 72

4.3. Гигиеническое значение воды и нормы ее потребления 73

4.4. Роль водного фактора в возникновении заболеваний 74

0,01-1,0 83

Jg-зь 84

С12 + Н20 = НС1 + НОС1. 128

5.4. Мероприятия по санитарной охране почвы 155

6.2. Научные основы рационального питания 166

6.3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии 171

и др.); 172

6.4. Значение пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности организма 172

6.5. Биологически активные вещества пищи 195

6.6. Особенности питания при умственном и физическом труде 200

6.7. Диетическое питание 202

6.8. Лечебно-профилактическое питание 203

Глава 7 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОТОПЛЕНИЯ, ВЕНТИЛЯЦИИ И ОСВЕЩЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ 206

7.1. Отопление и гигиенические требования к нему 207

7.2. Вентиляция и ее гигиеническое значение 209

7.3. Естественное и искусственное освещение и гигиенические требования к нему 218

Глава 8 ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ТРУДА И ПРОМЫШЛЕННОЙ ТОКСИКОЛОГИИ 250

8.1. Влияние трудового процесса на функциональное состояние организма 251

8.2. Характеристика основных профессиональных вредностей 256

8.2.3. Физические факторы 267

8.2.3.1. Шум, вибрация, ультразвук и их воздействие на организм 268

8.2.4. Неионизирующие электромагнитные излучения и поля 278

8.2.5. Общая характеристика промышленных ядов 285

8.3. Профилактика вредного действия химических веществ 300

8.4. Основные требования к благоустройству промышленных предприятий 315