- •Пищевые технологии
- •11.Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров………………………………………………………………………….345
- •1.Понятие качества
- •Предубойное содержание животных
- •3. Первичная переработка скота
- •4. Холодильная обработка и хранение
- •5. Замораживание мяса
- •6. Разделка туш
- •Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования
- •1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика
- •2. Характеристика субпродуктов II категории
- •3. Мясо механической дообвалки (ммд)
- •4. Костный остaток
- •5. Кровь и ее фракции
- •6. Сыворотка крови
- •Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
- •1. Функционально-технологические свойства (фтс) составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •5. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Приправы
- •Лекция 4. Технология эмульгированных мясопродуктов План
- •1. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •Введение рассола
- •Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами
- •Выдержка мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •Измельчение шпика
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий Вязка колбас
- •Вязка сарделек
- •Вязка сосисок в искусственной оболочке
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка Варка колбас
- •Варка мяса и мясопродуктов
- •Запекание колбасных изделий
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.5. Копчение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
- •Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
- •1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
- •2. Технологические особенности подготовки сырья
- •2.1.Характеристики основного сырья
- •2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
- •3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
- •4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
- •4.1. Биохимические аспекты процесса посола
- •4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
- •4.3. Способы шприцевания рассолов
- •4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
- •4.4.1. Механическая тендеризация мяса
- •4.4.2. Тумблирование
- •4.4.3. Массирование
- •5. Основные принципы процесса реструктурирования
- •6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
- •7. Термическая обработка
- •7.1. Обжарка
- •7.2. Копчение
- •7.3. Запекание
- •7.4. Варка
- •7.5. Сушка
- •8. Охлаждение и хранение
- •Лекция 6. Технология переработки сельскохозяйственной птицы
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 7.
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
- •Список использованной литературы
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •Лекция 9. Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
- •Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
- •Механическая обработка молока.
- •Тепловая обработка молока.
- •Технология питьевого молока и сливок
- •5..1. Технология пастеризованного молока.
- •Технология стерилизованного молока.
- •6. Пороки молока.
- •Лекция 10. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров
- •Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Переэтерификация масел и жиров
- •Лекция 12.Теоретические и практические аспекты консервирования растительного сырья План
- •1. Микробиологические изменения
- •2. Биохимические изменения
- •3. Немикробиологические изменения
- •Способы консервирования
- •1. Предупредительные меры против инфекции
- •2. Подавление активности микробов стерилизацией
- •3. Консервирование химической обработкой среды
- •4. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •5. Консервирование биологической обработкой среды
- •6. Консервирование снижением влажности
- •7. Консервирование снижением температуры
- •Тара для консервирования
- •Основные операции при консервировании фруктов и овощей
- •Лекция 13.Технология солода, пива и кваса
- •1.1.Технология пивоваренного солода
- •1.2. Технология солода, используемого в спиртовом производстве
- •2. Технология пива
- •2.1. Характеристика сырья для получения пива
- •2.2. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
- •2.3. Получение пивного сусла
- •2.4. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
- •2.5. Осветление и розлив пива
- •3. Технология кваса
- •3.1. Характеристика квасов как напитков
- •3.2. Характеристика сырья для получения квасов
- •3.3. Технология квасов брожения
- •3.4. Особенности купажирования различных квасов
- •Лекция 14.Овощные натуральные консервы
- •Лекция 15. Технология производства зерновых продуктов, муки, круп.
- •1. Строение зерна
- •Химический состав зерна
- •2. Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
- •3. Требования к качеству зерна
- •4. Технология круп.
- •4.1. Основные этапы производство круп
- •4.2. Ассортимент круп и их характеристика.
- •4.3. Химический состав и пищевая ценность крупы
- •4.4. Требования к качеству крупы
- •4.5. Требования к упаковке и хранению круп
- •5. Технология муки.
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Ассортимент муки и ее характеристика
- •5.3. Химический состав и пищевая ценность муки
- •5.4. Требования к качеству муки
- •5.5. Хлебопекарные свойства муки
- •5.6. Упаковка и хранение муки
- •Лекция 16. Технология производства макаронных изделий
- •Для производства макаронных изделий используют основное и дополнительное сырье.
- •Химический состав муки
- •При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки
- •Дополнительное сырье
- •Молочные продукты
- •Овощные продукты
- •Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •Переработка брака
- •Хранение и подготовка муки к производству
- •4. Приготовление теста
- •Аппаратурное решение способов тестоведения
- •Лекция 18.Технология спирта, водки, коньяков
- •1.1. Подготовка сырья к переработке
- •1.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •1.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •1.4. Культивирование дрожжей
- •1.5. Сбраживание осахаренной массы
- •1.6. Извлечение спирта из бражки и его очистка
- •2. Технология ликеро-водочных изделии
- •2.1. Ассортимент ликеро-водочных изделий
- •2.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий
- •2.2 Получение водок
- •2.3. Получение ликеро-водочных изделий
- •4. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •5. Получение коньяков
- •6. Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков
1.4. Культивирование дрожжей
В качестве возбудителей спиртового брожения используют культурные дрожжи из семейства сахаромицетов. Такие дрожжи должны обладать высокой бродильной активностью, иметь и сохранять анаэробный тип обмена, обладать стойкостью к продуктам обмена, посторонним микроорганизмам и к изменениям состава питательного субстрата.
Для размножения дрожжей экономически выгодно использовать часть бродящей массы, взятой из бродильного аппарата через 16...18 ч после начала брожения. В такой среде еще мало спирта и много питательных веществ. Отъемы бражки подкисляют и оставляют для размножения дрожжей при 28 "С.
1.5. Сбраживание осахаренной массы
При сбраживании сахара диффундируют в дрожжевую клетку, где вовлекаются в цепь ферментативных процессов, конечным результатом которых является образование спирта и диоксида углерода, выбрасываемых дрожжевой клеткой в окружающую среду как продукт ее метаболизма. Ферментативные процессы сложны, осуществляются последовательно при участии различных ферментов. Кроме спирта и диоксида углерода при брожении образуются вторичные и побочные продукты. Ко вторичным продуктам относят все вещества, которые образуются в результате сбраживания сахара дрожжами: глицерин, уксусный альдегид, пировиноградную кислоту и др. Побочные продукты образуются не из сахара, а из других веществ, содержащихся в сбраживаемом субстрате. Наиболее важными побочными продуктами являются высшие спирты (сивушное масло), которые образуются главным образом при размножении дрожжей и являются продуктами взаимодействия различных аминокислот и пировиноградной кислоты.
Брожение осуществляется в бродильных аппаратах (ферментерах) периодическим или непрерывным способом.
Применение непрерывно-поточного способа брожения вместо периодического позволяет увеличить пропускную способность бродильного отделения на 20 %, автоматизировать процесс и увеличить выход спирта на 0,3 дал из 1 т условного крахмала, т. е. в пересчете на крахмал картофеля. Перспективным способом также является непрерывно-поточное брожение с рециркуляцией сбраживаемого сусла.
1.6. Извлечение спирта из бражки и его очистка
Зрелая бражка — полупродукт спиртового производства. Для получения 1 м3 спирта требуется около 12 м3 бражки.
Бражка — сложная многокомпонентная система, состоящая из трех фаз: жидкой, газообразной и твердой. Жидкая фаза составляет основную долю из суммы трех фаз. Она представлена водой (82...90 мас. %) и этиловым спиртом 4,8...8,8 мас % (или 6... 11 об. %) с сопутствующими легколетучими примесями, число которых превышает 70 наименований. Летучие вещества бражки составляют 0,5 % по отношению к этиловому спирту, содержащемуся в ней.
Твердая фаза бражки представлена нерастворимыми частицами исходного сырья — шелухой и дробиной. К ней относятся также все вещества, которые остаются в остатке после выпаривания спирта, воды и летучих примесей. Это растворимые экстрактивные вещества органического и неорганического происхождения. К первым относят несброженные сахара, декстрины, белки, а ко вторым — минеральные вещества. Газообразная фаза бражки представлена главным образом диоксидом углерода — продуктом жизнедеятельности дрожжей, который образуется при сбраживании Сахаров. В 1 дм3 зрелой бражки содержится до 1...1,5 г СО2;
Извлечение этилового спирта из бражки и его очистка осуществляются ректификацией. Ректификацией принято называть процесс разделения бинарной или многокомпонентной жидкой смеси на компоненты или группы компонентов (фракции), различающиеся между собой летучестью. Разделение бинарной смеси спирт—вода часто называют простой перегонкой или дистилляцией. Разделение однородных летучих смесей осуществляют путем многократного двустороннего массо- и теплообмена между противоточно движущимися паровым и жидкостным потоками.
При взаимодействии фаз в процессе ректификации происходит диффузия (перенос) легколетучего компонента из жидкой фазы в паровую и труднолетучего компонента, наоборот, из паровой фазы в жидкую.
Ректификацию проводят при нормальном давлении в аппаратах колонного типа, оборудованных контактными устройствами в виде тарелок различных типов (ситчатых, колпачковых, клапанных). При кипении смеси более летучий компонент переходит в паровую фазу в большем количестве, чем менее летучий. Смесь обогащается одним из компонентов практически в процессе ректификации, которую можно рассматривать как способ сложной или многократной перегонки.
Цель очистки этилового спирта — освобождение его от сопутствующих летучих примесей и получение спирта стандартной крепости. Очень важно наряду с очисткой спирта максимально сконцентрировать отбираемые примеси и максимально освободить их от этанола и воды.
Технология выделения этилового спирта из бражки и его очистка от сопутствующих легколетучих примесей обусловлена различной летучестью этих веществ.
Выход ректификованного спирта сосьавляет 95…96% к условному спирту-сырцу.