- •Пищевые технологии
- •11.Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров………………………………………………………………………….345
- •1.Понятие качества
- •Предубойное содержание животных
- •3. Первичная переработка скота
- •4. Холодильная обработка и хранение
- •5. Замораживание мяса
- •6. Разделка туш
- •Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования
- •1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика
- •2. Характеристика субпродуктов II категории
- •3. Мясо механической дообвалки (ммд)
- •4. Костный остaток
- •5. Кровь и ее фракции
- •6. Сыворотка крови
- •Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
- •1. Функционально-технологические свойства (фтс) составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •5. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Приправы
- •Лекция 4. Технология эмульгированных мясопродуктов План
- •1. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •Введение рассола
- •Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами
- •Выдержка мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •Измельчение шпика
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий Вязка колбас
- •Вязка сарделек
- •Вязка сосисок в искусственной оболочке
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка Варка колбас
- •Варка мяса и мясопродуктов
- •Запекание колбасных изделий
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.5. Копчение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
- •Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
- •1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
- •2. Технологические особенности подготовки сырья
- •2.1.Характеристики основного сырья
- •2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
- •3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
- •4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
- •4.1. Биохимические аспекты процесса посола
- •4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
- •4.3. Способы шприцевания рассолов
- •4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
- •4.4.1. Механическая тендеризация мяса
- •4.4.2. Тумблирование
- •4.4.3. Массирование
- •5. Основные принципы процесса реструктурирования
- •6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
- •7. Термическая обработка
- •7.1. Обжарка
- •7.2. Копчение
- •7.3. Запекание
- •7.4. Варка
- •7.5. Сушка
- •8. Охлаждение и хранение
- •Лекция 6. Технология переработки сельскохозяйственной птицы
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 7.
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
- •Список использованной литературы
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •Лекция 9. Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
- •Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
- •Механическая обработка молока.
- •Тепловая обработка молока.
- •Технология питьевого молока и сливок
- •5..1. Технология пастеризованного молока.
- •Технология стерилизованного молока.
- •6. Пороки молока.
- •Лекция 10. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров
- •Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Переэтерификация масел и жиров
- •Лекция 12.Теоретические и практические аспекты консервирования растительного сырья План
- •1. Микробиологические изменения
- •2. Биохимические изменения
- •3. Немикробиологические изменения
- •Способы консервирования
- •1. Предупредительные меры против инфекции
- •2. Подавление активности микробов стерилизацией
- •3. Консервирование химической обработкой среды
- •4. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •5. Консервирование биологической обработкой среды
- •6. Консервирование снижением влажности
- •7. Консервирование снижением температуры
- •Тара для консервирования
- •Основные операции при консервировании фруктов и овощей
- •Лекция 13.Технология солода, пива и кваса
- •1.1.Технология пивоваренного солода
- •1.2. Технология солода, используемого в спиртовом производстве
- •2. Технология пива
- •2.1. Характеристика сырья для получения пива
- •2.2. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
- •2.3. Получение пивного сусла
- •2.4. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
- •2.5. Осветление и розлив пива
- •3. Технология кваса
- •3.1. Характеристика квасов как напитков
- •3.2. Характеристика сырья для получения квасов
- •3.3. Технология квасов брожения
- •3.4. Особенности купажирования различных квасов
- •Лекция 14.Овощные натуральные консервы
- •Лекция 15. Технология производства зерновых продуктов, муки, круп.
- •1. Строение зерна
- •Химический состав зерна
- •2. Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
- •3. Требования к качеству зерна
- •4. Технология круп.
- •4.1. Основные этапы производство круп
- •4.2. Ассортимент круп и их характеристика.
- •4.3. Химический состав и пищевая ценность крупы
- •4.4. Требования к качеству крупы
- •4.5. Требования к упаковке и хранению круп
- •5. Технология муки.
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Ассортимент муки и ее характеристика
- •5.3. Химический состав и пищевая ценность муки
- •5.4. Требования к качеству муки
- •5.5. Хлебопекарные свойства муки
- •5.6. Упаковка и хранение муки
- •Лекция 16. Технология производства макаронных изделий
- •Для производства макаронных изделий используют основное и дополнительное сырье.
- •Химический состав муки
- •При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки
- •Дополнительное сырье
- •Молочные продукты
- •Овощные продукты
- •Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •Переработка брака
- •Хранение и подготовка муки к производству
- •4. Приготовление теста
- •Аппаратурное решение способов тестоведения
- •Лекция 18.Технология спирта, водки, коньяков
- •1.1. Подготовка сырья к переработке
- •1.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •1.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •1.4. Культивирование дрожжей
- •1.5. Сбраживание осахаренной массы
- •1.6. Извлечение спирта из бражки и его очистка
- •2. Технология ликеро-водочных изделии
- •2.1. Ассортимент ликеро-водочных изделий
- •2.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий
- •2.2 Получение водок
- •2.3. Получение ликеро-водочных изделий
- •4. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •5. Получение коньяков
- •6. Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков
4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполнение фаршем колбасных оболочек
Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения колбасных батонов, более узкую колбасную оболочку - для получения сосисок и сарделек, пузыри и оболочку большого диаметра - для получения зельцев или закладывают фарш в металлические формы при изготовлении мясных хлебов. Колбасные батоны могут быть прямые и цилиндрической формы или изогнутые в виде полукольца или кольца.
Вырабатывают также сосиски без оболочки.
4.1.Подготовка оболочек
Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). В колбасном цехе оболочку принимают в соответствии с действующими стандартами - пучками, пачками или штуками. При приемке проверяют качество оболочек, а также правильность калибра, количество, сорт. Перед шприцеванием колбасные оболочки подготовляют в специальном отделении. Обработанные соленые кишки встряхивают и промывают от соли в проточной холодной воде 10-15 мин при перемешивании. Затем их замачивают в теплой воде (30-35°С) в течение 2ч. Сухие пузыри и пищеводы замачивают в теплой воде перед шприцеванием, другие виды сухих кишок - в холодной воде в течение 12-16 ч до полного размягчения.
Для очистки от загрязнений кишки после замачивания развязывают, разматывают, промывают теплой водой, продувают воздухом, при этом их калибруют и сортируют по качеству.
Калиброванные кишечные оболочки разрезают на отрезки определенной длины. Затем один конец завязывают, для чего на расстоянии 2-2,5 см от края кишки перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. К подготовленной оболочке прикрепляют бирку или этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.
Для выработки сырокопченых колбас нарезанную оболочку подсаливают и выдерживают в течение суток или прессуют.
Говяжьи черевы разрезают только для копченых и полукопченых колбас. В остальных случаях их связывают по 10-20 шт. с одной стороны (все концы узлом).
Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см, перевязывают шпагатом один конец и сортируют сжатым воздухом на 6 калибров, каждый из которых соответствует определенному диаметру.
Говяжьи синюги разрезают на 3 части: слепой конец, среднюю часть (середку) и открытый конец (открытку), а мелкие - на 2 части. Середки и открытки с одной стороны перевязывают шпагатом калибруют, наполняя воздухом. В зависимости от диаметра синюги сортируют на три группы: широкие с диаметром свыше 120 мм, средние - 90-120 мм и узкие - до 90 мм.
Проходники после промывки перевязывают с одного конца и калибруют так же, как и синюги.
Свиные черевы подготовляют так же, как и говяжьи. По диаметр у их калибруют на три категории. I - свыше 37 мм, II - от 27 до 7 мм, III - до 27 мм.
Свиные гузенки подготовляют с кронами1 для сырокопченых полукопченых колбас. Для ливерных колбас гузенку не обезжиривают и крону не срезают. Длинные гузенки разрезают на две части, один конец перевязывают.
Бараньи черевы размачивают в течение 2-3 ч, поливают водой и одновременно сортируют на 5 калибров: экстра - свыше 24 мм, широкие - от 22 до 24 мм, средние - от 20 до 22 мм, узкие - от 18 до 20 мм, очень узкие -от 14 до 18 мм. Длинные черевы в местах изменения калибра разрезают. Длина одного отрезка должна быть не менее 4-5 м. Калиброванные черевы подают к шприцам в тазиках с указанием на бирке калибра. Для удобства шприцевания концы черев выкладывают на борт тазика.
Бараньи синюги подготовляют так же, как и говяжьи. Разрезают на две части, калибруют сжатым воздухом, диаметр определяют по глухому концу. Бараньи синюги сортируют на 4 калибра: № 1 - до 60 мм, № 2 - от 60 до 70 мм, № 3 - от 70 до 80 мм, № 4 - свыше 80 мм.
Искусственные оболочки подготовляют следующим образом: нарезают на отрезки нужной длины, один конец завязывают шпагатом или закрепляют металлическим пистоном. Оболочки подают в шприцовочное отделение сухими.
Белковые оболочки для вареных колбас перед шприцеванием замачивают в холодной воде в течение 10 мин. Для копченых колбас кутизин смачивают перед употреблением. Целлюлозные оболочки не смачивают водой.
В колбасном производстве применяют также сшитые и склеенные оболочки из пленок или нестандартных кишок и пузырей. Для этого могут быть использованы сухие и соленые кишки. Сухие кишки разрезают вдоль, несколько штук сшивают в одно полотно, из которого шьют цилиндрические оболочки.
Оболочки складывают в тазики, ванны, ящики, тележки и другую тару, обеспечивающую целостность и чистоту их, и доставляют в шприцовочное отделение. Оболочку заготовляют с расчетом обеспечения двухчасовой работы цеха.