4. Тепловая обработка молока.

Пастеризация молока – это его тепловая обработка при температурах ниже точки его кипения (от 65 до 95⁰С). выбор температурно-временных комбинаций зависит от вида вырабатываемой продукции и иприменяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%) и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока.

Цели пастеризации:

• Уничтожение патогенной микрофлоры, получение безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта

• Снижение общей бактериальной обремененности, разрушение ферментов сырого молока, снижающих его стойкость при хранении

• Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта.

Оптимальной температурой пастеризации сырого молока является 72⁰С с выдержкой 15-45 сек. При сильной обремененности молоко выдерживают при 75-77⁰С 15-35 сек.

В промышленности принят режим 75-76⁰С 15-20 сек., который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

Стерилизация молока – тепловая обработка, проводимая при температуре выше 100⁰С для получения безопасного в санитарном отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Кроме самого распространенного теплового способа стерилизации применяются химический, механический, радиоактивный, электрический.

При тепловой стерилизации уничтожаются все бактерии и споры, инактивируются ферменты при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных веществ.

Стерилизация молока осуществляется в таре и в потоке, одноступенчатым способом (после розлива в тару при 110-120⁰С с выдержкой 15-30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке до розлива в тару при 130-150⁰С несколько секунд, затем после розлива в туру и герметичной укупорки при 110-118⁰С 10-20 минут). Готовый продукт хранится в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературногом потоке 135-150⁰С с выдержкой в несколько секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

Молоко, обработанное УВТ по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку.

5. Технология питьевого молока и сливок

5..1. Технология пастеризованного молока.

Пастеризованное молоко вырабатывают из нормализованной по содержанию жира и сухих веществ смеси, прошедшей обязательную тепловую обработку и охлаждение.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций: приемка сырья, нормализация молока, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование, упаковывание, маркировка, хранение.

Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования независимо от вида молока.

Прием и подготовка сырья ведется по классической схеме. Используют молоко коровье не ниже 2 сорта, обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 19⁰Т, сливки жирностью не более 30% и кислотностью не более 16⁰Т, молоко коровье сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко коровье сухое обезжиренное, воду питьевую, пахту сухую распылительной сушки. Сухие молочные продукты предварительно восстанавливаются.

Нормализация молока производится по жиру для пастеризованного и топленого молока, по жиру и сухим веществам для белкового молока.

Нормализованное молоко очищается, гомогенизируется при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре 45-70 С, затем смесь пастеризуется при температуре 76±2 С с выдержкой 20 сек.. Молоко охлаждается до 4-6 С, разливается в полимерную, стеклянную или бумажную тару 0,25; 0,5 и 1,0 литра, а так же во фляги, цистерны, контейнеры. Хранится молоко при температуре 0-6 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 часов. Пастеризованное молоко вырабатывают 1,5; 2,5; 3,2; 3,5% жирности.

При выработке топленого молока нормализованная смесь нагревается до температуры 95-99 С и выдерживается в емкостях 3-4 часа для молока жирностью 4 и 6 % и 4-5 часов для молока 1%-ной жирности и нежирного до появления светло-кремового цвета.

Молоко белковое. Сухое цельное или обезжиренное молоко растворяется в гнебольшом количестве нормализованного по жиру молока с температурой 38-48 С, фильтруется и добавляется в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией.

Молоко витаминизированное. Витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия) – в виде водного раствора вносится в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180-210 г на 1 т молока.

Молоко с наполнителями. Выпускается в основном молоко с кофе и какао. Массовая доля ждира должна быть не менее 3,2%, сахарозы не менее 12%, какао не менее 2,5%, кофе 2%. Наполнители вносят в нормализованную по жиру смесь. Сахар предварительно растворяют нормализованной смесью, фильтруют. Сухие порошки какао могут оседать на дно тары, поэтому для устранения этого недостатка в молоко вносят агар в виде5-10% раствора их расчета 1 кг стабилизатора на 1 т смеси. При использовании кофе из него готовят водную вытяжку: смешивают с 3 частями горячей воды, кипятят 5 мин, выдерживают 30 мин и фильтруют. Вносят в сладкую нормализованную смесь.

Сливки вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Подготовленное сырье нормализуется по жиру, гомогенизируется, пастеризуется 8 и 10%-ные - при 80±2 С с выдержкой 15-20 сек, 15, 20, 35%-ные - 87± 2 С, охлаждаются до 6 С, упаковываются в стеклянную или бумажную тару, фляги, цистерны.

Взбитые сливки. Из сливок 35%-ной жирности вырабатывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов. Сахар растворяют, какао-порошок вводят в виде сиропа, смеси фильтруют, пастеризуют при 85-90 С 30 минут. Вносят в сливки с температурой50-65 С. Шоколадный сироп вносится перед взбиванием в смесь из сливок, стабилизатора и сахара. Агар подготавливают, фильтруют в горячем состоянии, доливают в смесь, агароид вносят в сухом виде.

Сливки с наполнителями пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до 35 С , оставляют на созревание 3-5 часов в течение 14-16 часов. Взбивают при 3-5 С на взбивальной машине до взбитости 80-100%, фасуют. Плодово-ягодные соки вносят в конце взбивания небольшими порциями.

Сливочные напитки. При производстве сливочных напитков используют сливки не более 20% жирности. В сливки добавляют растворенный в равном количестве сливок сахар, сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида, перемешивают и нагревают до85-87 с, гомогенизируют и охлаждают до 4-6 С, разливают.