- •Методические указания
- •100106 Организация обслуживания в общественном питании
- •Тематический план
- •Содержание программы
- •Методические указания
- •Раздел 1. Организация обслуживания в залах предприятия Тема 1.1. Подготовительный этап обслуживания
- •Методические указания
- •Тема 1.2. Организация обслуживания посетителей в зале предприятия
- •Методические указания
- •Тема 1.3. Организация обслуживания банкетов и приемов
- •Методические указания
- •Тема 1.4. Специальные виды услуг и формы обслуживания
- •Методические указания
- •Тема 2.2. Подготовка бара к обслуживанию
- •Правила подготовки бара к обслуживанию и уборки различных видов мебели;
- •Правила подготовки рабочего места и оформления барной стойки;
- •Инструкции по подготовке оборудования к работе;
- •Методические указания
- •Тема 2.3. Подача пива, прохладительных напитков и соков
- •Методические указания
- •Тема 2.4. Приготовление смешанных напитков
- •Методические указания
- •Тема 2.5. Приготовление чая, кофе и горячих смешанных напитков (хот дринк)
- •Методические указания
- •Тема 2.6. Отработка навыков обслуживания посетителей в баре. Отчетность бармена
- •Приложение а
- •Дневник - отчет Производственной практики по профилю специальности
- •Приказ директора о направлении
- •Отметки о прохождении практики
- •Отметка о продлении практики
- •Отзыв о работе студента-практиканта
- •Форма графика прохождения практики
- •Форма ежедневных записей
- •Правила ведения дневника – отчета
Методические указания
Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по подготовке зала предприятия к обслуживанию.
В приложения к дневнику-отчету должны войти:
-
Схема взаимосвязи различных групп помещений.
-
Различные виды меню, применяемые в предприятии.
-
Анализ меню с учетом составления и оформления.
-
Карта вин и напитков предприятия.
-
План (схема) расстановки столов в зале (М 1:100).
-
Характеристика стиля и цветового решения интерьера зала, освещения, вентиляции, кондиционирования.
-
Схемы предварительной сервировки столов с условными обозначениями.
-
Бланк счета за обслуживание.
-
Бланк отчета официантов.
Тема 1.2. Организация обслуживания посетителей в зале предприятия
Студент должен
знать:
-
основы теории межличностного общения;
-
профессиональную культуру речи; профессиональную терминологию;
-
базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания;
-
меню, карту вин и напитков (порядок записи блюд и напитков);
-
виды, формы и методы обслуживания;
-
правила приема заказа на резервирование столов;
-
правила приема заказа;
-
классификацию, краткую характеристику, сервировку вин и крепких спиртных напитков;
-
ассортимент, правила и особенности подачи аперитивов и дижестивов;
-
правила и особенности подачи пива, минеральных и фруктовых вод, прохладительных напитков и соков;
-
кулинарную характеристику блюд;
-
классическую сочетаемость блюд и напитков;
-
этикет;
-
возрастные ограничения потребления алкоголя;
-
методы подачи блюд;
-
правила, температуру и особенности подачи холодных, горячих блюд, кондитерских изделий;
-
технику порционирования блюд в присутствии гостя;
-
правила и особенности подачи чая, кофе, шоколада;
-
ассортимент «сырной тележки» и вкусовые отличия сыров, особенности подачи сыра;
-
правила подачи сигар;
-
правила подготовки счета;
-
программы и скидки, действующие в определенные дни и часы;
-
способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитная и дисконтная карты);
-
виды кассовых аппаратов, кассовые операции;
-
правила составления и сдачи реестра;
-
процедуру прощания с гостем;
уметь:
-
владеть коммуникативными качествами, использовать приемы межличностного общения;
-
владеть профессиональной культурой речи, профессиональной терминологией;
-
владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания;
-
знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные дни и часы: создавать комфортные условия для гостя, поддерживать положительный имидж ресторана;
-
консультировать гостя относительно выбора блюд и напитков, предлагать особые и фирменные блюда и напитки;
-
соблюдать правила приема и уточнения заказа;
-
выполнять исполнительную сервировку (досервировку) в процессе обслуживания;
-
владеть методами обслуживания гостя в зале ресторана; применять профессиональные приемы при обслуживании;
-
подавать аперитивы и дижестивы, вина, крепкие спиртные напитки ;
-
подавать пиво, минеральные и фруктовые воды, прохладительные напитки и соки;
-
пользоваться ресторанными аксессуарами;
-
подавать холодные и горячие блюда, кондитерские изделия;
-
владеть техникой порционирования блюд в присутствии гостя;
-
владеть правилами и особенностями предложения сыра, подавать «сырную тарелку», соблюдать правила нарезки сыра;
-
подавать сигары;
-
подавать чай, кофе, шоколад;
-
поддерживать порядок на столе: владеть профессиональными приемами уборки использованной посуды, приборов, пепельниц;
-
соблюдать правила протокола и этикета;
-
поддерживать положительный имидж ресторана;
-
правильно заполнять счета ;
-
соблюдать правила работы с кредитными и дисконтными картами;
-
составлять и сдавать реестр.
Совершенствование навыков обслуживания посетителей в залах предприятия: встреча и размещение гостей за столиками, предложение меню и карты вин; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд, налитков, досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство. Совершенствование навыков подачи продукции сервис-бара.
Освоение методов подачи блюд: французский («в обнос»), английский (с применением приставного стола), русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), немецкий, комбинирование этих методов.
Отработка навыков подачи блюд и закусок при индивидуальном и групповом обслуживании. Порядок замены использованной посуды и приборов, досервировка стола.
Совершенствование навыков подачи горячих закусок, супов, горячих блюд. Подготовка стола для подачи десерта. Совершенствование навыков подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов, ягод, горячих напитков, кондитерских изделий. Освоение специальных приемов работы официанта по повышению эффективности продаж. Ответственность официанта за соблюдением норм выхода и оформление блюд.
Совершенствование навыков расчета с посетителями (в зависимости от существующей на базе практики формы расчета). Уборка столов после обслуживания.