- •Методические указания
- •100106 Организация обслуживания в общественном питании
- •Тематический план
- •Содержание программы
- •Методические указания
- •Раздел 1. Организация обслуживания в залах предприятия Тема 1.1. Подготовительный этап обслуживания
- •Методические указания
- •Тема 1.2. Организация обслуживания посетителей в зале предприятия
- •Методические указания
- •Тема 1.3. Организация обслуживания банкетов и приемов
- •Методические указания
- •Тема 1.4. Специальные виды услуг и формы обслуживания
- •Методические указания
- •Тема 2.2. Подготовка бара к обслуживанию
- •Правила подготовки бара к обслуживанию и уборки различных видов мебели;
- •Правила подготовки рабочего места и оформления барной стойки;
- •Инструкции по подготовке оборудования к работе;
- •Методические указания
- •Тема 2.3. Подача пива, прохладительных напитков и соков
- •Методические указания
- •Тема 2.4. Приготовление смешанных напитков
- •Методические указания
- •Тема 2.5. Приготовление чая, кофе и горячих смешанных напитков (хот дринк)
- •Методические указания
- •Тема 2.6. Отработка навыков обслуживания посетителей в баре. Отчетность бармена
- •Приложение а
- •Дневник - отчет Производственной практики по профилю специальности
- •Приказ директора о направлении
- •Отметки о прохождении практики
- •Отметка о продлении практики
- •Отзыв о работе студента-практиканта
- •Форма графика прохождения практики
- •Форма ежедневных записей
- •Правила ведения дневника – отчета
Методические указания
Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по обслуживанию банкетов и приемов.
В приложения к дневнику-отчету должны войти:
-
Договор на оказание услуг общественного питания.
-
Выписка из книги учета заказов.
-
Бланк заказ-счета.
-
Формы заявок на производство, в сервис-бар, бельевую, сервизную.
-
Схемы сервировки столов тех банкетов, приемов, которые не изучались вами на теоретических занятиях.
Тема 1.4. Специальные виды услуг и формы обслуживания
Студент должен
знать:
-
классификацию специальных видов услуг;
-
современные формы обслуживания, их характеристику и особенности;
уметь:
-
применять профессиональные приемы обслуживания при оказании услуг по организации питания и обслуживания в номерах гостиниц, участников конференций;
-
применять профессиональные приемы обслуживания при оказании услуг по организации питания и обслуживания по типу шведского стола, бизнес-ланч, кофе-брейк;
-
составлять и оформлять различные виды меню для современных форм обслуживания, применяемых в различных предприятиях общественного питания региона.
Ознакомление со специальными видами услуг и формами обслуживания, имеющимися в конкретном предприятии. Выявить их назначение и эффективность.
Отработка навыков оказания специальных видов услуг (услуги по организации питания и обслуживания в номерах гостиницы, участников конференций, совещаний, симпозиумов, организация питания по типу шведского стола, бизнес-ланч, кофе-брейк и др.) *
Методические указания
Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по оказанию специальных видов услуг (услуги по организации питания и обслуживания в номерах гостиницы, участников конференций, совещаний, симпозиумов, организация питания по типу шведского стола, бизнес-ланч, кофе-брейк и др.), если данные услуги оказываются на предприятии. Если таковых услуг не оказывается, то дни практики с данной темы переносятся на предыдущие темы.
В приложения к дневнику-отчету должны войти:
-
Перечень современных форм обслуживание, применяемых на предприятии.
-
Варианты меню для современных форм обслуживания.
-
Схемы сервировки столов при современных формах обслуживания с условными обозначениями.
Раздел П. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ
Тема 2.1. Материально-техническая и информационная база деятельности бара
Студент должен:
знать:
-
виды, классификацию, планировку баров;
-
роль интерьера и света в интерьере бара, температурный режим в баре;
-
виды оборудования, в том числе холодильного, и мебели бара, инструкции по подготовке оборудования к работе и эксплуатации;
-
перечень услуг, предлагаемых в баре;
-
технологическую документацию бара;
-
санитарные правила и нормы;
-
инструкции по охране труда и правила пожарной безопасности;
-
ассортимент барной посуды, аксессуаров и инвентаря;
-
средства информации для потребителей;
-
холодильное оборудование и инструкции по его эксплуатации;
-
формы и условия расчета.
уметь:
-
соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным помещениям;
-
соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности;
-
соблюдать инструкции по эксплуатации холодильного оборудования;
-
анализировать меню бара и карту бара.
Ознакомление с помещениями бара, их оснащением. Изучение модели и конструктивных особенностей барной стойки. Анализ и оценка планировочного решения и интерьера зала, его оснащение мебелью, местам расположения и оформления барной стойки. Взаимосвязь с производственными цехами и моечной столовой посуды.
Ознакомление с формой и условиями расчета с посетителями (кассовая машина или компьютерная система для расчета).
Ознакомление с видами оборудования, используемого в баре, его назначением и размещением. Освоение правил безопасной эксплуатации оборудования бара.
Ознакомление с видами и ассортиментом посуды, используемой в баре. Анализ соответствия посуды бара его стилю, специализации, классу обслуживания, критериям прочности и безопасности. Ознакомление с инвентарем бара (шейкеры, блендеры, стаканы для предварительного смешивания и т.д.). Знакомство с имеющимися в баре барными аксессуарами (свизл-стик, соломинки, зонтики, шпажки и т.д.).
Ознакомление с меню и картой вин и коктейлей бара, их оформлением. Овладение навыками составления различных вариантов меню и карты вин, коктейлей в соответствии с назначением и предъявляемыми требованиями.
Ознакомление с другими средствами информации для потребителей, имеющимися в баре.