3.2Производственная программа предприятия.

Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

3.2.1Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводится в таблицу 2

N = N ф. * m (3.5)

где, n – количество блюд

N ф. – фактическая пропускная способность, человек

m - коэффицент потребления блюд,

Расчет количества блюд по основному меню

Таблица 2

Ассортимент продукции	Кол-во посетит, чел	Коэфф-т потребл.	Ед. изм.	Кол-во продукции
Закуски холодные	167	1.2	порция	200
Закуски горячие	167	0,2	порция	33
Супы	167	0,7	порция	117
Горячие блюда	167	1,2	порция	200
Сладкие блюд	167	0,3	порция	50
Горячие напитки	167	0,05	литр	8	53
Холодные напитки	167	0,25	литр	42	210
Мучные конд.издел	167	0,5	штука	84

Расчет количества блюд по комплексному обеду

Таблица 3

Ассортимент продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество продукции
Закуски	268	1	67
Супы	268	1	67
Горячие блюда	268	1	67
Напитки	268	1	67
Сладкие и муч.и конд.	268	1	67

3.2.2Ассортиментный перечень продукции.

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

Согласованно с ЦСЭН

Глав.врач

Ленинского района

г.Екатеринбурга

Соколов Р.А,

Ассортиментный перечень продукции

Таблица 4

Ассортимент продукции	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	15
Супы	7
Горячие закуски	5
Сладкие блюда	6
Горячие напитки	20
Холодные напитки	10
Кондитерские изделия	4
Табаки	8
Вино –водочные	20
Гарниры	5
Коктели	15

Директор предприятия

Заведующий производством:

ООО Ресторан «Креп де шин»

Утверждаю

Директор

План-меню

На 2010 г.

	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
	Холодные блюда и закуски
	Ролл с лососем	75	105
	Ролл с тунцом	10	105
	Ролл со сливочным угрем	7	205
	Ролл «Филадельфия»	11	230
	Ролл «Калифорния»	13	210
	Ролл «Канадский»	9	250
	Ролл с огурцом	80
	Салат из свежего лосося	4	200
	Салат из маринованной медузы	8	250
	Салат по- малазийски	6	230
	Салат из ломтиков говядины	91	250
	Салат из свиных ушей	77	190
	Салат «Хакка»	12	220
	Салат «Чука»	8	160
	Салат «Бао»	10	230
	Салат Микс	73	200
	Горячие закуски
	Горячий ролл темпура	15	200
	Ролл сливочный с горячим лососем	7	180
	Острый горячий ролл	11	175
	Супы
	Мисо- суп с лососем	90	180
	Кисло острый суп с креветками и мидиями	12	250
	Том- ян- гун	87	220
	Ким- чи с курицей	28	220
	Ван-тон	26	190
	Мисо- суп с водорослями	96	180
	Вторые блюда
	Мясо лосося с тигровыми креветками	10	220
	Тигровые креветки «WOK»	12	200
	Морской гребешок на пару с рисом	8	310
	Говяжье филе в черном соусе	15	210
	Свинина Та- шу	13	300
	Свиные ребрышки в медовом соусе	5	250
	Вон Тон со свининой	7	160
	Вон тон с ягненком	10	160
	Вон тон с цыпленком	11	160
	Вон тон с говядиной и имбирем	9	160
	Якитори с паровым рисом	2	300
	Дим сам свинина с кунжутом	10	150
	Дим сам ягненок с зирорй	6	125
	Дим сам говядина с луком	18	120
	Дим сам мясо цыпленка с кукурузой	14	120
	Дим сам мясо цыпленка с грибами	10	120
	Гарниры
	Рис паровой с чесноком и соевым соусом	10	150
	Рис с зеленым луком и устричным соусом	79	150
	Рис с ростками сои и корнем лотоса	73	150
	Лапша «Соба» с соусом «чар сью»	8	150
	Лапша «Удон» с соусом «Карри»	77	150
	Жаренная пшеничная лапша	76	150
	Сладкие блюда
	Ванильное мороженное с вареньем	78	160
	«Тирамису»	15	160
	Желе из лесных ягод	75	140
	Крем- брюле с карамельной корочкой	80	110
	Чизкейк с соусом из лесных ягод	75	140
	Горячие напитки
	Зеленый чай
	Цветок жасмина	80	400
	Инь Ланг	1	400
	Пай му тан	2	400
	Дунг ти улун	1	400
	Черный чай	3
	Полуденный чай	3	400
	Китайский «копченый» чай	1	400
	Эрл Грей	2	400
	Королевский чай	79	400
	Фруктовый чай
	Вишневый сад	2	400
	Фруктовый сад	2	400
	Чай на травах
	Красивая жизнь	3	400
	Бодрость	4	400
	Чилл Аут	1	400
	Равновесие	1	400
	Холодные напитки
	Лимонад	94	200
	Морс из клюквы	20	200
	Сок морковный	14	250
	Сок апельсиновый	20	250
	Сок грейпфрута	7	250
	Сок гранатовый	10	250
	Минеральная вода	24	500
	Газированная вода	24	500
	Газированная вода с сиропом на выбор	17	500
	Мохито	7	500
	Пина Колада	27	500
	Седьмое небо	17	250
	Мучные и кондитерские изделия
	Круасаны с вишней	17	70
	Язычки слоеные с сахаром	24	60
	Шарлотка с яблоками	17	100
	Яблоки в корзинке	7	70
	Печенье с кремом	17	50