3.4Расчет и подбор оборудования

3.4.1Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей

При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1 м – в холодном цехе;

1.25 м – в горячем и мясо- рыбном цехах;

1.75 – в кондитерском цехе;

Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.

Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины- ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

Спецификация оборудования

Табл.8

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во едениц	Габариты Г		Площадь под ед. оборуд.	Площадь под оборуд. м. кв
				длина	Глубина
	Горячий цех
1	Холодильник	70TNH	1	0.7	0.8	0.56	0.56
2	Весы	SW-5	3
3	Фритюрница	JNO-3	1	0.3	0.3	0.09	0.09
4	Миксер	RM-30	1	0.7	0.5	0.35	0.35
5	Тостер	BC-20	1
6	Стол с мармитами.	CT-1	1	1.3	0.7	0.91	0.91
7	Стол холодильный	TD157	1	1.5	0.6	0.9	0.9
8	Стол- тумба	CT3-1	1	1.2	0.6	0.72	0.72
9	Стол проффесиональный	CП-3	1	0.95	0.7	0.7	1.4
10	Электрическая плита с духовкой	Sg0704	1	0.95	0.7	0.7	1.4
11	Ванна 2-х секционная	BCM-2	1	1.1	0.5	0.55	0.55
12	Раковина для рук.	-	1	0.5	0.5	0.25	0.25