5.2. Экологическое обеспечение гостиничного сервиса

К основным обязанностям работающих в индустрии гостепри­имства относятся, прежде всего, соблюдение гигиены рабочего места, а также поддержание чистоты зданий и прилегающих тер­риторий.

Здоровье посетителей и работников заведения индустрии ту­ризма во многом зависит от строгого соблюдения правил гигие­ны. Правила гигиены отвечают за: персональную гигиену, обра­щение с продуктами ^итания, хранение продуктов, чистоту помещений для хранения продуктов и оборудования, темпера­турный режим при мытье посуды и оборудования, отбор образ­цов пищи для анализов.

Гигиена пищи. Если человек нарушает правила гигиены, он может стать переносчиком бактерий и вирусов. Бактерии могут вызвать порчу пищевых продуктов, если последние продолжи-

JQ-3O25 145

тельное время находятся в тепле или работники не следуют стан­дартным правилам гигиены. Так, например, следует использовать разные доски для резки сырого и приготовленного мяса. В бла­гоприятных условиях бактерии, живущие в мясе, могут очень быстро размножаться (рис. 5.1). Науке известны 200 видов пато­генных бактерий. Причем за возникновение болезни ответствен­ны не только бактерии, но и вирусы, которые были открыты лишь в 1892 г. К наиболее распространенным бактериям, вызывающим бактериальное заражение пищи, относятся сальмонелла, staphylococcus aurous (s.a.), и clostridium perfingens.

Точка кипения воды -100°C

Нормальная температура тела

Оптимальная температура для хранения в холодильнике-

Точка замерзания воды

Рис. 5.1. Опасная температурная зона для размножения бактерий

Сальмонелла размножается во время подготовки и подогре­ва пищи, а во время приготовления, при повышении температу­ры - погибает. Если доску, использовавшуюся для резки сырого цыпленка, не помыть тщательно перед приготовлением, напри­мер, сандвичей, то бактерии перейдут в сандвичи и начнут раз­множаться. У человека, съевшего такую пищу, появляется рвота, у него повышается температура и начинает болеть живот.

Для предотвращения этого заболевания необходимо посто­янно следить за личной гигиеной, так как фекальное заражение бактериями сальмонеллы весьма вероятно и в том случае, если человек недостаточно тщательно моет руки.

146

Бактерия s. а. находится во многих частях человеческого организма, включая нос, горло, волосы и уши. Она также содер­жится в прыщах, угрях, порезах и ссадинах. Попав в пищу, эта бактерия начинает сильно размножаться, вырабатывая токсины, в результате деятельности которых происходит заражение пищи. Это является главной причиной, согласно которой работникам кухни во время приготовления еды не разрешается прикасаться к носу, лицу и волосам. Официант, смахивающий волосы с лица, может перенести бактерии с волос в салат и другую пищу, в кото­рой бактерии начнут быстро размножиться, что приведет к появ­лению токсинов всего за несколько часов.

Пищу необходимо хранить при температуре выше 65°С и ниже 4°С, при которых бактерии s. а. погибают. Использование кухон­ной посуды и перчаток также помогает предотвратить зараже­ние пищи.

Бактерия clostridium perfingens производит споры, которые устойчивы к жаре и выживают даже в кипящей воде. Данные бак­ терии вырабатывают токсин в кишечнике после поглощения пищи. Пища также может заражаться испражнениями насекомых и грызунов и спорами, содержащимися в частицах пыли. ' ' Для предотвращения возможности возникновения такой бо­ лезни, лучше готовить пищу при температуре 65°С и выше непос­ редственно перед подачей ее к столу. Во всех случаях рекоменду­ ется закрывать пищу. _ч

Важной профилактической мерой, предотвращающей зараже­ние пищи, является персональная гигиена. Каждый работник дол­жен придерживаться следующих правил: необходимо мыть руки с мылом после пользования туалетом, работы с сырыми мясны­ми продуктами и рыбой, а также овощами, работы с мусором и отбросами, курения или потребления пищи, сморкания; ногти должны быть чистыми и коротко подстриженными; руки следует сушить с помощью полотенец одноразового пользования или горячего воздуха; украшения и бижутерию следует снимать, так как бактерии способны выживать в щелях и под кольцами; ра­ботники должны закрыватв маленькие порезы и ссадины, а так­же носить перчатки; работники не должны касаться открытых частей тела, волос, носа, ушей; пробовать пищу каждый раз сле­дует с помощью новой ложки или специального блюда для проб.

Чистка и мойка. Помимо соблюдения правил личной гигие­ны, сотрудники, работающие с пищей, должны быть знакомы с

10* ¹⁴⁷

различными типами чистящих и моющих средств (детергентов). Они, включая и многие сорта мыла, помогают очищать посуду от грязи и жира. Детергенты не убивают бактерии, поэтому об­ласти тела, подверженные риску заражения, и руки следует очи­щать с помощью бактерицидных (дезинфицирующих) средств после удаления грязи, чтобы уничтожить бактерии.

В качестве такого бактерицидного средства широко приме­няется хлорная известь. Для эффективного действия ее следует разводить в установленных пропорциях и оставлять на очищае­мой поверхности на короткое время.

Очистители - это химические вещества, представляющие со­бой смесь детергента и бактерицидного средства. С помощью горячей воды или пара можно удалять осадок и накипь на столо­вых приборах, горшках, кастрюлях и прочей кухонной посуде. Промышленные моющие машины работают в температурных условиях выше 80°С.

Абразивы (шлифовальные материалы, например, металличес­кие мочалки) должны применяться для удаления грязи и жира, а растворители - для чистки поверхностей.

Едкие вещества (каустические) следует использовать для уда­ления накипи и жира в печах.

Процесс чистки также включает в себя удаление кусочков пищи, мытье в горячей воде с добавлением детергента, споласки-вание и сушку. В учреждениях, не имеющих автоматов для мы­тья, вода, в которой ополаскивается вымытая посуда, должна быть достаточной горячей, чтобы производить дезинфицирую­щий эффект. И наконец, посуда должна высушиваться и только потом расставляться на полках для дальнейшего использования. Влага - идеальное условие для размножения бактерий, а мокрые полотенца - одни из самых главных источников рассадников бак­терий на кухне.

Стаканы, бокалы и чашки следует возвращать на кухню для тщательной чистки. Использованные полотенца постояльцев (рас­садник бактерий) не должны применяться для вытирания чашек или полировки поверхностей. Треснутую или битую посуду не­обходимо выбрасывать, так как она служит убежищем для боль­шого количества бактерий. В процессе чистки работники хозяй­ственного отдела должны дезинфицировать туалеты и чистить все гладкие поверхности и полы. При этом необходимо помнить, что бактерицидные средства, применяемые для чистки поверх­ностей в туалетах, обычно действуют довольно короткое время.

148

Борьба с вредителями. Разносчиками инфекций являются так­же многочисленные вредители - мухи, тараканы и мыши, мош­ки, а также птицы и сумчатые животные.

Наиболее распространенными вредителями, виновными в большинстве случаев заражения пищи, являются мухи. Мухи не могут потреблять твердую пищу, поэтому, чтобы размягчить ее, они выделяют специальную жидкость. Затем они «втаптывают» ее в твердый кусочек до тех пор, пока он не станет мягче, добав­ляя при этом парочку микробов. Добившись желаемого резуль­тата, муха всасывает полученную субстанцию, одновременно, судя по всему, испражняясь на месте.

Тараканы также являются разносчиками инфекций, так как они живут обычно в темных влажных местах и питаются отбро­сами и помоями.

Крысы и мыши переносят бактерии, заражающие пищу, и рас­пространяют их, испражняясь на поверхностях и оставленных без присмотра продуктах.

В качестве профилактических мер в борьбе с вредителями не­обходимо перед уходом с работы выносить мусор, регулярно мыть полы и чистить поверхности, закрывать пищу, хранить про­дукты в пластмассовых или металлических контейнерах, охранять доступ к помещениям учреждения, закрывать трубы и трещины, использовать приманки и ловушки.

Таким образом, выше мы писали о важности соблюдения пра­вил персональной гигиены, аккуратной и тщательной чистки и мытья, а также борьбы с вредителями в местах отдыха. Все это необходимо для предотвращения опасностей, связанных со здо­ровьем клиентов.

Поддержание чистоты зданий и прилегающих территорий. Индустрия туризма и работающие в ней люди могут сделать се­рьезный вклад в поддержание чистоты окружающей среды. К обязанностям, связанным с защитой окружающей среды в этой сфере гостеприимства относятся: использование безопасных для окружающей среды методов чистки и уборки, использование под­ходящих методов переработки различных материалов, уменьше­ние размеров мусорных свалок, осторожное обращение с опас­ными материалами.

Работники ресторанов обязаны следить за тем, чтобы загряз­няющие вещества (масла и химические продукты) не попадали в сточные системы. Для этой цели служат, в частности, специаль-

149

ные фильтры, не пропускающие жир, которые должны быть ус­тановлены на всех коммерческих кухнях. В них собирается ис­пользованная вода, масла и жиры поднимаются вверх, а твердые кусочки опускаются на дно. Затем работник мусороуборочной службы извлекает жир и кусочки пищи, а очищенная таким обра­зом вода уходит в сточную систему. Этот порядок повторяется каждый раз в процессе мытья посуды.

Во всех стоках на полу должны быть установлены специаль­ные сетки, которые также необходимо регулярно чистить. Для очистки территорий предприятия нецелесообразно использовать гидравлические (с помощью воды и шлангов) способы уборки, так как это приводит к попаданию мусора, жиров, масел и дру­гих отходов в сточную систему.

Чтобы уменьшить уровень загрязнения окружающей среды, необходимо придерживаться правильных способов обработки мусора. Сюда входит уборка бумаги, картона, пластиковых и стек­лянных бутылок, собирая их в разные емкости перед отправкой на переработку.

Так как пробкового дерева не хватает во всем мире, в некото­рых ресторанах на переработку идут и пробки от винных буты­лок. При этом, нужно следить за тем, чтобы в корзины и баки для материалов, которые пойдут на переработку, не попадали заг­рязняющие вещества. Например, сандвич в баке для бумаги заг­рязнит бумагу и сделает процесс ее переработки более дорогим.

В мусорные баки часто попадают необычные предметы, ос­тавленные клиентами, включая серебряную или иную посуду, полотенца, неиспользованные канцелярские предметы, ручки, карандаши и ванные принадлежности. Все эти предметы способ­ствуют загрязнению окружающей среды и стоят компании нема­лых денег на их утилизацию.

Опасные чистящие химические вещества должны храниться в отдельном контейнере. Многие из них токсичны и, применяя их, необходимо строго следовать инструкциям по их применению. Несчастные случаи на рабочих местах, ожоги и жестокие аллер­гические реакции, в частности, могут быть следствием неправиль­ного смешивания этих веществ.

Во всем мире люди травятся при неосторожном обращении с моющими и чистящими химическими веществами. Поэтому мож­но рекомендовать безопасные альтернативы, которые предпола­гают использование соды и соли, лимонного сока и винного ук-

150

суса, муки и других, а также тех безопасных очистителей, кото­рые можно из этих компонентов приготовить.

Сотрудники, занимающиеся уборкой, должны быть особен­но осторожными с выброшенными шприцами и иглами, так как эти и другие опасные материалы постояльцы часто выбрасыва­ют в мусорные корзины своих номеров или оставляют под мат­расами.

Помогут в экономии воды и электроэнергии следующие про­стые мероприятия: проверка печатей и пломб на морозильных камерах и холодильниках; выключение электрического света и приборов, когда они не используются; эффективный расход элек­троэнергии во время приготовления пищи; уборка мусора без помощи шлангов с водой; своевременная починка протекающих кранов.

Необходимо отметить, что бизнес, щадящий природную сре­ду, получает больше прибыли. Владельцы таких предприятий не платят штрафы за вред, причиненный окружающей среде. В слу­чае нарушения существующего законодательства в области ох­раны окружающей среды компании и частные лица могут быть привлечены к ответственности.