- •2, 3, 4. Меню поп
- •5. Карта вин и коктейлей
- •7.Зал экспресс
- •8.Стол экспресс (Репинский стол)
- •10. Виды сервиса
- •11.Правила подачи блюд
- •12. Правила подачи холодных блюд и закусок
- •13. Правила подачи горячих закусок
- •14. Супы
- •15. Правила подачи горячих блюд:
- •16. Правила подачи сладких блюд:
- •17. Подача горячих и холодных напитков
- •24. Иностранные туристы
- •25. Функции менеджера по организации банкета
8.Стол экспресс (Репинский стол)
Около 20 гостей , предварительно сервируют. Может быть и исполнительная. Центр стола вертится, на нее ставят закуски, напитки, небольшой угол поворота.
9.Шведский стол
Организация обслуживания в гостиницах, когда за небольшой промежуток времени надо обслужить большое кол-во гостей.
Оборудование – МЭТОС – собирается в модуль, но изначально по частям.
Завтрак- 4 часа
Обед – 5- 6 часов.
Поэтому оборудование должно поддерживать температуру. Установлено оборудование, которое подключается к электросети и работают в нужном режиме.
Можно собрать любой модуль, можно собирать самим.
Если есть касса – то она ставится вначале (ШС оплачивается вперед).
Оборудование:
Касса
Витринонакопитель для холодных блюд и закусок (м.б. из стекла или пластика)
Мармит для горячих блюд
Просто витрины без охлаждения или нагрева. ( как правило облицовано деревом)
Модули салат –баров - оборудование предназначенное для хранение горячих и холодных блюд. -2-+60 С. Выбираем сами режим. М.б. закрывающимися, всегда есть полка для тарелок. Тоже отделка деревом.
Витрина охлаждаемая или тепловая. ( а-ля Сигма) среднетемпературные или тепловые.
Сокоохладители ( название сока, приспособление)
Диспенсеры для молока или какао.
Прилавки без электричества, засыпается лед из ледогенератора.
Или: просто стол и полочки, закрытые стеклом от гостей. Тоже ставиться если есть отдельный зал. Дегустации, выставки продаж. Не охлаждаемые, только доступ воздуха.
Передвижные тележки. Готовят только яичницу в присутствии гостей.
Гастроемкости
Шафинг диш chafing fish для горячих блюд
Спиртовки
Кофейное оборудование для приготовления кофе из концентрата
Десетный стол
Не для каждого предприятия целесообразно покупать это оборудование. Так как нигде нет зала для шведского стола отдельно. Оно постоянно на одном и том же месте, зал должен быть специальным, только для ШС.
Все оборудование в строгом порядке. Сначала – соки ( оборудование) – Кисломолочные – Холодные закуси – супы – горячие блюда- десерты – горячие напитки.
Обязанности официантов:
До обслуживания – сервировка столов, м.б. минимальная ( даже отсутствовать может),
Меню:
Для завтрака: холодные закуски 12-15 шт. кисломолочные – 5-6 шт, горячие блюда- 6-8 шт. , сухой завтрак – 4-5 ( 1 вид мюслей) масло оливковое, соусы, сладкие блюда - , мучные и конд – 4-5, хлеб пшеничный
Обед – 12-16 наим холодных. 2-3 супа, 4-6 горячих, соусы, десерты (сладкие блюда и фрукты , мучные и конд.изделия, горячие напитки (молотый, не более чем за 30 минут), соки, хол.напитки ( морсы, вода, соки). 5* - черный, капучино, со сливками или молоком, кофе без кофеина, чай в ассортименте.
9. Рум – сервис
Правила передачи заказа, можно из номера по телефону, может прийти и заказать. Или отметить свой выбор в меню а-ля парт. Служащие собирают меню ,комплектуют заявки и передают их в ресторан. Отдельное помещение для службы рум-сервис., несколько находится на этаже. Специальные шкафы для белья, посуды, приборов, в крупных предприятиях – супервайзер возглавляет. Ему подчиняются официанты. Функции - обязанность по заполнению бара, и доставки в номер подарков для вип-персон. Официанты службы получают готовую продукцию в ресторане, помещают на тележку, закрывают салфеткой, с помощью грузового лифта доставляют на нужный этаж.
Затем подходят в определенное время к номеру, три раза стучит в дверь. Рум – сервис, гость открывает, приветствие. И спросить разрешения войти. После разрешения официант провозит тележку до столика, если нет специального, - то журнальный. Спрашивает, нужна ли сервировка предварительная. И накрывает все. Необходимо ли выполнять заказ, надо ли обслуживать, желает приятного аппетита. И уходит. Открытка с благодарностью, ценой. Телефоном, чтобы позвонить когда убрать.