1.3.3. Организация труда в горячем цехе
Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятие 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Работа горячего цеха осуществляется в две смены.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получение продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная там должны работать повара различной квалификации.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар 6 – го разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. [9, с.186]
Повар 5 – го разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар 4 – го разряда готовит 1 и 2 блюда массового спроса, пассерует овощи, томатное пюре.
Повар 3 – го разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
II. Проектирование горячего цеха Технологические расчеты цеха
Технологические расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению в отдельности на основании действующих нормативных документов, и инструкции, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
2.1. Определение количества посетителей
Количество потребителей обслуживаемых за час работы предприятия общественного питания определяется по формуле:
Nч = P × φ × X / 100, (1)
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за час;
Р – вместимость зала, количество мест;
φ – Оборачиваемость мест в зале в течение часа, раз;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Пример, Nч=55*4*20/100=44 (потреб.)
Расчеты сводим в Таблицу 1 и Рис. 1.
Таблица 1
Определение количества посетителей в столовой
Часы работы |
Оборачиваемость мест за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей за 1час |
Завтрак 6.30-7.30 11.00-12.20
Обед 12.20-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00
Ужин 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 |
4 4
2 3 3 3
3 3 Перерыв 3 |
20 70
70 50 40 20
20 40
50 |
44 154 198
77 83 66 33 259
33 66
83 182
|
Итого |
|
|
639 |
Вывод: Исходя из таблицы видно, что столовая работает 10 часов, с 6.30 до 20.00 с одним перерывом с 18.00 до 19.00. Общее количество потребителей за день составляет 639 человек.
Р
ис.1.
График загрузки торгового зала.
Вывод: по графику видно, что минимальное количество посетителей-33 человека проходится на время с 18.00-19.00, а максимальное количество посетителей 154 человека проходится на промежуток времени с 11.00 до 12.20 ч.