2.3. Составление и расчет меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки.

Расчеты сводим в Приложение 1 Таблица 1.

2.4. Расчет сырьевой ведомости

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле.

G = ∂_р × n / 1000, (3)

G – Количество продуктов данного вида, кг

∂_р – норма продукта на приготовление 1блюда по сборнику рецептур, гр.;

n – Количество блюд, реализуемых за день.

Пример: G= 200×15/1000=3кг

После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость, ПРИЛОЖЕНИЕ 2.

2.5. Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = N_д × Кч , (4)

N_ч - Количество блюд реализуемых за 1 час работы зала

N_д - Количество блюд, реализуемых за весь день;

Кч - Коэффициент расчета для данного часа, определяется по формуле:

Кч = N_ч / N_д , (5)

N_ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д - число потребителей, обслуживаемых за 1 день.

Пример: 1) Кч =44/198=0,2; 2)154/198=0,8; 3) 0,2+0,8=1.

N_ч=15×0,2=3блюда; 15×0,8=12блюд.

Эти величины определяют по графику загрузки зала, Рис. 1. Сумма коэффициентов перерасчета за все часы работы зала должно быть равна 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день. Реализация блюд за каждый час работы столовой сводится в Таблицах 4,5,6.

Таблица 4

График реализации блюд в столовой

Завтрак

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы
		6.30-7.00	11.00-12.00
		Коэффициент перерасчета
		0,2	0,8
Молоко кипяченое	15	3	12
Жаркое по-домашнему	148	30	118
Картофель жареный	49	10	39
Рыба жареная с луком по-ленинградски	100	20	80
Компот из свежих плодов	20	4	16
Чай с лимоном	30	6	24
Какао с молоком	39	8	31

Таблица 5

Обед

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы
		12.20-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00
		Коэффициент перерасчета
		0,3	0,3	0,3	0,1
Молоко кипяченое	30	9	9	9	3
Суп-пюре из разных овощей	86	26	26	26	8
Борщ	87	26	26	26	9
Уха рыбацкая	86	26	26	26	8
Отварная сосиска	35	11	11	10	3
Жаркое с грибами по-русски	80	24	24	24	8
Зразы донские	150	45	45	45	15
Капуста тушеная	15	5	4	4	2
Котлеты натуральные	15	5	4	4	2
Макароны отварные	23	7	7	7	2
Пюре картофельное	30	9	9	9	3
Рис отварной	15	5	4	4	2
Кисель из кураги	57	17	17	17	6
Чай с лимоном	50	15	15	15	5
Кофе черный	50	15	15	15	5

Таблица 6

Ужин

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы
		16.00-17.00	17.00-18.00		19.00-20.00
		Коэффициент перерасчета
		0,2	0,4	0,4
Молоко кипяченое	5	1	2	2
Котлеты по-киевски	58	12	23	23
Поджарка из рыбы	25	5	10	10
Бифштекс	81	17	32	32
Картофель во фритюре	26	6	10	10
Макароны отварные	38	8	15	15
Картофель жареный	45	9	18	18
Кисель молочный	27	5	11	11
Чай с лимоном	25	5	10	10
Кофе по-восточному	30	6	12	12

Вывод: Определили количество блюд реализуемых за каждый час работы столовой.