- •1. Учебная рабочая программа по дисциплине «Организация деятельности службы питания в гостинице»
- •2. Рекомендации по изучению дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице»
- •3. Распределение объема дисциплины и видов учебной работы
- •4. Распределение трудоемкости дисциплины и видов учебной работы
- •5. Содержание дисциплины
- •6. Курс лекций
- •Тема 1 Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии
- •Тема 2 Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов
- •Тема 3 Основные принципы составления рационов проживающих в гостинице
- •Тема 4 Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания
- •Тема 5 Особенности обслуживания в гостиничных номерах
- •Тема 6 Организация обслуживания массовых мероприятий
- •7. Рекомендации для проведения практических занятий и научно-исследовательской работ
- •8. Задания для самостоятельной работы
- •Перечень вопросов для самостоятельной работы
- •9. Методические указания по выполнению контрольной работы или реферата
- •Варианты контрольных работ
- •Примерные темы рефератов
- •10. Методические указания для преподавателей по дисциплине
- •11. Глоссарий
- •12. Тесты и другие контрольно-измерительные материалы для оценки освоения материала по дисциплине
- •1. Услуги по организации досуга включают:
- •2. Методы обслуживания:
- •13. Перечень вопросов к промежуточной и итоговой аттестации
- •Список рекомендуемой литературы
6. Курс лекций
Тема 1 Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии
Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.
До 50-х г.г. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.
Однако по мере снижения загрузки гостиниц, отмеченного в конце ХХ в., роль службы питания как источника дохода стала возрастать, а в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе – рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, концептуальная направленность расширяется: появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.
Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля.
Помимо службы питания, в структуре гостиницы выделяют следующие подразделения:
- служба управления номерным фондом;
- административная служба;
- коммерческая служба;
- инженерно-техническая служба;
- вспомогательные и дополнительные службы.
Хотя каждое из вышеперечисленных функциональных звеньев использует свою специфическую технологию, все вместе они имеют одну общую цель – удовлетворение потребностей клиентов. Более того, все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое.
К примеру, служба питания сотрудничает:
- со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми;
- с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы;
- с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования;
- с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);
- с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.
В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%.
Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).
Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ:
- работу кухни и буфетов;
- банкетную деятельность;
- организацию обслуживания в ресторане;
- обслуживание в номерах;
- снабжение мини-баров;
- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
- обслуживание гостей в барах;
- работу уборщиков и мойщиков посуды.
Менеджеры среднего звена. Руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их обязанности:
- обучение / инструктирование персонала;
- руководство работами, связанными с открытием и закрытием ресторана;
- проверка состояния меню;
- инструктаж супервайзеров и сотрудников сервиса перед началом смены и по ее завершении;
- контроль наличия предварительных заказов на обслуживание /
предварительное бронирование столиков;
- приветствие посетителей;
- общение с гостями (справляться у посетителей о качестве обслуживания и относительно качества еды и напитков);
- контроль за процессом обслуживания в зале;
- предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций;
- контроль за присутствием сотрудников на смене;
- при необходимости оказание помощи сотрудникам и посетителям;
- подготовка отчетов для вышестоящих менеджеров.
Говоря о роли и современных тенденциях развития гостиничной гастрономии, следует подчеркнуть, что в последние годы многие гостиничные фирмы стали использовать стратегию под названием outsorsing – аутсортинг. Применительно к гастрономии outsorsing основывается на ее выделении из структуры гостиничного предприятия и реализации этой деятельности через другое предприятие, имеющее опыт в данной сфере деятельности. Обычно договор аутсорсинга подписывается между гостиницей и фирмой, имеющей высокую репутацию на рынке ресторанных услуг.
В этом случае предприятие питание функционирует как отдельное автономное предприятие, не подчиняющееся директору по питанию гостиницы, или управляется новым оператором. Концепция предложения обычно подвергается фундаментальным изменениям. Качество, привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышаются. Предложение направлено на удовлетворение потребностей не только гостей отеля, но и местных потребителей.