3. Фритюрницы

Фритюрницы -это специализированные жарочные ап­параты, предназначенные для жарки кулинарных изде­лий в большом количестве жира.

На рис. 9.10, а, б приведены принципиальные схемы устройства фритюрниц с электрическим и газовым обо­гревом. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.

Рис. 9.10. Принципиальная схема устройства фритюрниц:

а -электрическая; б-газовая: 1 - ванна, 2 - рабочая зона жира; 3 - тэн; 4- холодная зона жира; 5 - кран для слива жира; 6 - фильтр; 7 -га­зовая горелка

Технологические требования к конструкциям фри­тюрниц. Конструкции фритюрниц должны как можно полнее соответствовать следующим технологическим требованиям:

Жир в ваннах фритюрниц можно нагревать тремя способами: погру­жение тэнов в жир; косвенный обогрев, когда нагрев жира осуществляется через промежуточный теплоно­ситель, находящийся в рубашке; непосредственный обогрев, когда к наружной поверхности ванны с жиром подводится тепловой поток (например, от электриче­ского нагревателя, газовой горелки). Жир в ванне должен быть нагрет по двум зонам — рабочей и холодной. Температура холодной зоны не должна превышать 80 °С. Это предотвращает терми­ческое разложение в процессе жарки поступивших в нее из рабочей зоны кусочков остатков продуктов;

температура жира в верхней рабочей зоне ванны не должна превышать 190…195°С;

на бортовых поверхностях ванны, тэнах (на границе раздела сред жир — воздух) температура должна быть ниже температуры жира, что предотвращает образо­вание бортовой полосы;

тэны при их расположении в ваннах фритюрниц сле­дует компоновать в вертикальной и горизонтальной плоскостях;

активные части тэнов не должны иметь вертикаль­ных участков на разделе сред жир — воздух;

в процессе жарки продуктов должен быть макси­мально использован (загружен) объем рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;

контакт горячего жира и воздуха должен быть минимальным;

соотношение жира и продукта должно составлять 4:1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества;

ванны, нагреватели следует изготавливать из нержавеющей стали, которая в условиях длительного нагрева обеспечивает наименьший темп химических превращений жира в сравнении с чугуном и алюми­нием.

Приведенные требования обусловливают то, что жарка продуктов во фритюре на предприятиях обще­ственного питания должна быть организована только в специализированных аппаратах — фритюрницах.

Фритюрницы производятся периодического (с элект­рическим и газовым обогревом) и непрерывного дей­ствия. К аппаратам периодического действия с электрообогревом относятся: ФНЭ-10, ФЭСМ-20, ФЭ-20 (ФЭ-20-01), с газовым обогревом — ФГСМ-10.

Рис. 90. Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц периодического дей­ствия:

1-блок съемных ТЭНов; 2-крышка; 3-корзина; 4-корпус; 5-бак для слива жира; 6-фильтр; 7-'холодная зона"; 8- 'горячая зона"; 9-газовая горелка; 10-газоход; 11 -заслонка

Принципиальные схемы фритюрниц непрерывного действия (шнековых жаровень):

а-электрическая; б-газовая фритюрница; 1-корпус; 2-шнек; 3-загрузочный «анспортер; 4-бункер для сырья; 5-привод; 6-разделительная сетка; 7-бак для сбора масла; 8-'холодная зона"; 9-электронагреватель; 10-"горячая зона"; 11-разгрузочная лопатка; 12-лоток (склиз); 13-газовые горелки; 14- рубашка с проме­жуточным

Эффективности работы фритюрниц характеризуется коэффициентом загрузки зеркала жира, удельным расходом жира, удельным расходом электроэнергии (газа), производительностью.