- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
4.2.1. Напівфабрикати для соусів
Для приготування соусів використовуються бульйони (м'ясні, рибні, грибні), борошняна пасеровка, пасероване коріння й інші напівфабрикати. Основа червоних соусів - коричневий бульйон. Білі соуси можна готувати на бульйонах, що залишилися після припускання м'яса, птиці, риби.
Коричневий бульйон. Його готують з яловичих, телячих, свинячих та ін. кісток. Можна використовувати також кістки дичини, але без хребта.
Кістки, крім трубчастих, дроблять на шматки довжиною 5-6 см., а в трубчастих кістках відпилюють тільки кінці. Здрібнені кістки кладуть на листи й обсмажують при температурі 160-170°C у духовій шафі на протязі 1-1,5 години до темно-золотистого забарвлення. Під час обсмажування кісток їх варто перемішувати, щоб вони не підгоріли. Обсмажування сприяє утворенню забарвлених продуктів і збільшує кількість екстрактивних речовин. Обсмажені кістки (без жиру) кладуть у казан, заливають холодною водою з розрахунку близько 1,5 л на 1 кг кісток варять в от-критому посуді протягом 5-6 годин, знімаючи жир і піну. Під час варіння бульйон википає на 15-30% від первинного об'єму. На при кінці варіння кладуть підпечені цибулю, моркву і біле коріння. Готовий бульйон проціджують і, якщо його треба зберігати, швидко охолоджують. Кістковий бульйон містить значну кількість глютина (до5%) і порівняно мало глютамінової кислоти й інших екстрактивних речовин, тому під час варіння бажано додавати в бульйон шматочки обсмаженого м'яса або м'ясний сік.
Концентрат-фюме одержують при випарюванні коричневого бульйону до 1/5 - 1/7 від попереднього обсягу. Його додають у соуси для покращення смаку. При випарюванні в бульйон кладуть селеру. Готове фюме зливають у банки, охолоджують, заливають зверху салом і зберігають у холодильниках при температурі не вище 4-6°С.
М'ясний сік багатий екстрактивними речовинами і має приємний смак і аромат. Використовують його безпосередньо як соус до смаженого м'яса, птаха або додають у соуси. Одержують його наступним образом. Під час смаження великих шматків м'яса чи тушок птиці на посуді залишається м'ясний сік (сочок). Для попередження пригоряння соку необхідно під час смаження м'яса стежити за тим, щоб на дні посуду увесь час було не багато соку і жиру. Дуже смачний сік виходить у тому випадку, якщо, м'ясні продукти смажать з морквою, цибулею, петрушкою. Після закінчення смаження випарюють сік майже досуха і зливають жир. До загуслого екстракту, що залишився на дні посуду, додають бульйон і кип'ятять 2-3 хв. Ретельно помішуючи дерев'яною лопаточкою.
Червона борошняна пасеровка додає соусам більш густу консистенцію і є стабілізатором вітаміну С. Для червоних м'ясних соусів уживають червону пасеровку. Пасерують борошно без жиру. При пасеруванні без жиру борошно насипають на лист шаром не більш 5см, безперервно помішуючи, обсмажують до жовтуватого чи коричнюватого кольору (при температурі 150-160°С). При пасеруванні борошна цукри карамелізуються, крохмаль частково перетворюється в декстрини, білки денатурують і завдяки цьому соуси стають не клейкими. Пасерування сильно збільшує кількість водорозчинних речовин, що містяться в борошні, усуває присмак сирості, гіркості і додає борошну приємний смак і запах. Під час пасерування борошно для рівномірного прожарювання необхідно увесь час помішувати. Готове пасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха.
Біла борошняна пасеровка готується таким чином, щоб борошно помітно не змінило кольору. Тому для білих соусів борошно пасерують майже завжди з жиром. У розтоплений жир всипають борошно і, помішуючи, нагрівають так, щоб забарвлення борошна майже не змінилося (при температурі 110-120°С).
Пасероване коріння входить до складу червоних і білих соусів. Для пасерування моркву, пастернак і петрушку дрібно нарізають. Ріпчасту цибулю шаткують. У сотейник з товстим дном кладуть жир і нагрівають його до температури 105-115°С. Після цього додають цибулю, пасерують її 3-4 хв., кладуть моркву і пасерують ще 5-6хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують усе разом 5-6 хв. Таким чином, усе пасерування продовжується близько 15 хв. Шар овочів повинен бути не вище 5см. Овочі не повинні підгоряти і сильно підрум'янюватися. При пасеруванні з овочів у жир переходять ефірні олії і каротин.
Пасерований томат-пюре. Перед пасеруванням томат-пюре необхідно протерти через сито, ввести в розігрітий жир і пасерують, помішуючи, близько 30-40хв. При цьому жир здобуває красиве забарвлення від каротину і ликопина (ізомер каротину). Якщо готують не велика кількість соусу, то томат можна додати до овочів наприкінці їх пасерування.