4.3.6. Запечені овочі

Асортимент страв із запечених овочів поділяється на групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Для запікання овочі обробляють і варять, чи припускають тушкують, жарять. Запікають у жарочних шафах при t=250-280°С до утворення .скоринки на поверхні виробу і до t усередині виробу 80°С. Листи і порціонні сковороди змазують жиром, заливають виробу соусами, поверхню посипають тертим сиром і збризкують жиром.

Картопля, запечена в зметаному соусі з грибами і цибулею. Картопля кубиками відварюють у підсоленій воді, кладуть на змазану жиром порціонну сковороду. Гриби, нарізані чи часточками скибочками, обсмажений цибуля соломкою, з'єднують зі зметаним соусом, заливають їм картопля, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. При відпустці посипають зеленню.

Голубці овочеві. Капустина без качана відварюють у підсоленій воді до напівготовності, розбирають на листи, відбивають стовщені частини, кладуть фарш і загортають у виді конверта. Кладуть на лист, обсмажують, потім заливають соусом зметаним чи зметаної з томатом і запікають.

Для фаршу: дрібно нарізані овочі пасерують, додають зелень петрушки, смажені гриби, варений розсипчастий рис, рубані яйця.

Помідори фаршировані. З помідорів середньої величини виймають серцевину і заповнюють фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають тертим сиром, зметаним соусом із сухарями, збризкують олією і запікають 15-20 хв.

Для фаршу: дрібно нарізані гриби обсмажують з помідорами, додають пасеровані цибулю, моркву, відварений рис, зелень петрушки, перець, часник, сіль.

При відпустці поливають соусом молочним, зметаним, зметаним з томатом.

Перець фарширований овочами. Солодкий перець з вилученою плодоніжкою промивають і варять 1-2хв у воді, заповнюють фаршем.

Для фаршу: моркву, петрушку соломкою пасерують, додають пасерована цибуля, пюре, заправляють цукром, оцтом і прогрівають. Заповнений перець кладуть на лист, підливають небагато води і запікають. При подачі поливають соком, що залишився після теплової обробки. Можна фарширувати рисом з овочами.

Кабачки фаршировані овочами. Стаканчики з кабачків заповнюють овочевим фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають сиром, а потім заливають зметаним соусом і запікають.

Для фаршу: капусту соломкою, моркву, петрушку, селеру чи соломкою дрібними кубиками жарять. Пюре і дрібно нарізана зелена цибуля пасерують, додають зелений горошок, здрібнений часник, перець, прогрівають.

Баклажани, фаршировані овочами. Баклажани розрізають уздовж, видаляють насіння, солять і залишають на 10-15хв, щоб виділився сік, Промивають і заповнюють овочевим фаршем, овочами з чи грибами яйцем, кладуть на лист, додають небагато води і запікають.

Фарш готується як і для кабачків. При відпустці поливають соусом зметаним з томатом.

Кабачки, капуста під соусом. Кабачки кубиками обсмажують, капусту, відварюють, кладуть на змазану жиром сковороду, заливають зметаним чи гарячим молочним соусом середньої густоти, посипають сиром, збризкують олією, запікають. При відпустці поливають вершковою олією.

Солянка овочева. Солоні огірки очищають від шкірочки і насінь, нарізають скибочками і припускають. Гриби обсмажують, цибуля пасерують. Тушковану капусту з'єднують з огірками, грибами, цибулею, каперсами, перемішують і прогрівають. На сковороду, змазану жиром, кладуть підготовлені овочі з грибами, посипають сиром, змішаним із сухарями, збризкують олією і запікають. Перед подачею прикрашають лимонами, маслинами, маринованими вишнями.

Картопляні ватрушки. Відварена протерта картопля, охолоджена до 50°С додають яйця, борошно, формують у виді кульок, роблять у них поглиблення і заповнюють фаршем з чи грибів сиру. Змазують яйцем і запікають.

Рулет картопляний. Варену протерту картоплю кладуть на вологу серветку шаром до 1 див, на середину кладуть фарш і додають форму чи рулету кулеб'яки, перекладають на лист швом униз, змазують сметаною, посипають сухарями, роблять 2-3 проколу, збризкують жиром і запікають.

Для фаршу: смажена капуста білокачанна з пасерованими овочами, смажені гриби з цибулею й овочами, варені рубані яйця.

Овочеві запіканки. Капусту білокачанну припускають і змішують з яйцями, запікають. Можна припущенну капусту проварити з манною крупою, додати яйця і запекти масу. Моркву натирають і припускають з молоком і бульйоном, змішують із протертим сиром, цукром.

Запікають овочеву масу на порціонних сковородах, зверху змазують сметаною і наносять візерунок.

Відпускають зі сметаною, олією, соусом молочним чи зметаної. Суфле морквяне. Припущенну з жиром моркву протирають, прохолоджують до 40°С, з'єднують із протертим сиром, цукром, яєчними жовтками, збитими білками, кладуть масу в змазані жиром формочки і чи запікають варять на пари.

Гарбуз, запечений з яйцем. Гарбуз нарізають і припускають, протирають, змішують з яйцем. Масу запікають на сковороді і відпускають з жиром і зеленню.

Пудинг із гарбуза і яблук. Гарбуз кубиками припускають з молоком і жиром. Яблука очищають, нарізають дрібними кубиками і припускають з водою і цукром, з'єднують з гарбузом, додають корицю, манну крупу і варять до загустіння. Прохолоджують до 40-50°С, додають жовтки, розтерті з цукром, збиті білки вводять обережно. Форму змазують жиром, посипають сухарями, поверхню вирівнюють і запікають. Поливають олією, сметаною.

Гриби в сметані. Гриби нарізають скибочками, обсмажують з жиром і заливають зметаним соусом. Запікають у порціонних сковородах.

Якщо гриби подають як гарячу закуску, їх запікають у кокотницах.