![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
6.2.11.Прохолодні напої
В цю групу напоїв входять натуральне молоко, кефір, і другі молочно - кислі продукти, молочні коктейлі, фруктові напої, квас.
Температура прохолодних напоїв не вище 14°С и не менше 7°С
Готують ці напої з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування - у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.
Напій апельсиновий або лимонний. Цедру лимона або апельсина дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5хв, а потім залишають на 3-4 години для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.
Напій журавлинний. Підготовлені ягоди протирають, віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 5-8хв і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.
Напій полуничний. Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5-7хв, проціджують, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.
Напій з ревеню. Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають, варять у закритому посуді 15-20хв, дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.
Хлібний квас. Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80°С, і перемішують. Квас настоюють в теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють другий раз 1-1,5 години.
Потім обидва настої з'єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння при температурі 23-25°С на 8-12 години. Після бродіння квас проціджують і охолоджують.
Квас “Україна”. Житній хліб підсмажують, не допускаючи підгоряння, подрібнюють заливають кіп’яченою водою(80°С), не перестаючи помішувати. Настоюють 1- 1,5годин у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою й настоюють вдруге 1-1,5 години. Потім обидва настої з’єднують, додаючи цукор, дріжджі. Температура для бродіння 23- 25 °С. Бродіння триває 8-12 годин.
Після бродіння квас проціджують і охолоджують. У квас додають перебрані й промиті родзинки і заправляють медом. Подають зі скибкою лимона.
Квас хлібний з екстракту. Екстракт хлібного квасу розводять кип'яченою теплою водою, додають розведені дріжджі, цукор і залишають на 5-6 години для бродіння при температурі 20°С, потім проціджують.
Напій Петровський. У посуд з невеликою кількістю квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, вливають квас, що залишився, кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін, щільно закривають кришкою і залишають на 2-4 години у холодному приміщенні. Подають зі шматочками харчового льоду.
Напій яблучний. Яблука обчищають від шкірки і насіння, протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 10-15хв і проціджують. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.
Напій із сиропу. В сироп промислового виробництва вливають невелику кількість теплої кип'яченої води (40°С), перемішують, додають воду, що залишилась, і охолоджують.
Напій з плодів шипшини. Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5-10хв і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22-24 години і проціджують.
Напій вітамінний. У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.
Напій буряковий. Обчищені буряки натирають на тертці, додають лимону кислоту, заливають холодною водою, доводять до кипіння, варять 20 - 30 хвилин, охолоджують і проціджують. Окремо варять цукровий сироп, охолоджують, додають холодний буряковий відвар, сік яблучний.
Напій “Український букет”. Сушені м’яту, чебрець, звіробій заварюють окропом, настоюють одну годину , проціжують з’єднують із медом і фруктовим соком . Потім додають лимону кислоту і охолоджують.
Молочні напої готують молочні і вершкові прохолодні напої із суміші молока, вершків, морозива, цукру, соків.
Для їх приготування рекомендується використовувати молоко і вершки пастеризовані, які поступають у пляшках і пакетах.
Молоко з фруктовим або ягідним соком. В склянку з холодним пастеризованим молоком додають цукор або цукровий сироп, фруктовий або ягідний сік, розмішують і зразу подають. Фруктовий або ягідний сік можна замінити відповідно сиропом. В цьому випадку цукор в молоко не додають.
Молоко з джемом або варенням. Готують так, як попередній напій, але замість фруктових і ягідних соків додають варення без кісточок або джем.
Молоко з морозивом і фруктовим соком. У склянку кладуть морозиво, додають фруктовий сік, вливають холодне пастеризоване молоко, швидко розмішують і подають.
Вершки з апельсиновим соком. Яєчні жовтки розтирають з цукром, додають сік апельсиновий, розмішують, розливають в бокали і додають вершки.
Молоко з суничним пюре. Обчищені, промиті і обсушені суниці протирають, додають цукор і пастеризоване молоко і збивають.
Молочні коктейлі. Молочний коктейль - смачний прохолодний напій. Виготовляють його з молока, морозива і сиропу. Молоко використовують пастеризоване в пляшках або пакетах. Сиропи, які використовуються для приготування коктейлів, повинні мати цукру не менше як 65%.
Готують коктейлі безпосередньо перед їх відпусканням. Температура напою в момент відпускання не повинна перевищувати 5°С. Зберігати готові коктейлі не дозволяється.
Коктейлі готують в спеціальних збивалках-міксерах типу «Воронеж».
Компоненти, що входять до складу коктейлю, змішують в такому порядку: спочатку в склянку змішувача наливають необхідну кількість молока або вершків, потім - сироп і в останню чергу -морозиво. Розмішують і збивають. Міксер має три швидкості обертання. При першій швидкості збивання відбувається за 40-60 с, при другій - за 20 с, а при третій - за 15 с. Після збивання суміш збільшується в об'ємі в 1,4-1,5раза і має температуру близько 10°С. Краще збивати коктейлі на першій швидкості при холодній температурі молока від 2 до 8°С і морозива від 10 до 12°С. Збиті коктейлі відпускають в бокалах, конічних склянках.