1.2.7 Молоко цельное сгущенное с сахаром « Олымское»

Для выполнения расчетов необходимо знать следующие показатели:

Ж_ГП = 8,72%, П_Ж = 0,41%;

СОМО_ГП =20,7%, П_СМО = 0,56%;

САХ_ГП = 44,5%, П_САХ = 1,6%.

Коэффициенты, учитывающие нормируемые потери:

К_ПЖ = 0,9959, К_ПСМО = 0,9944, К_ПСАХ = 1,016.

; (1.12)

О_Ц= 3,6/8,06=0,447

; (1.13)

О_ПР=8,72/20,7=0,421

Определение показателей состава сырья, готового продукта, допускаемых стандартами, показателей состава продукта и коэффициента, учитывающего

нормируемые потери:

(1.14)

(1.15)

Так как О_Р < О_Ц, то компонент нормализации обезжиренное молоко

Мо = Мц· ( Жм-СОМОм· Ор)/ (СОМОоб·Ор- Жо) ; (1.16)

Мо = 100000 *(3,6 – 8,06 * 0,420)/(8,36 * 0,420 – 0,05) = 6069,5 кг

Масса нормализованной смеси находится по формуле:

(1.17)

Мн = 100000 + 6069,5 =106069,9кг

Технологические расчеты других показателей производятся по следующим формулам:

• жира в нормализованной смеси, жиро-единицы, при нормализации обезжиренным молоком:

(1.18)

Мж Жн = 100000 *3,6+6069,5 *0,05=360303,5 кг

• сахара:

(1.19)

Мсах = 360303,5 *·44,5*1,016/100*8,72 = 18681,2 кг

• готового продукта, кг (в туб 1туб = 400кг):

(1.20)

Мгп = 360303,5 *·0,9959/8,27 = 43389,0 кг

(1.21)

Мгп в туб = 43389,0 /400 = 108,5 туб

1.2.8 Масло «Сладкосливочное»

Мо=Мц* (Жсл – Жм)/(Жсл – Жо) (1.5)

М_Ц=41821,5(35 – 3,6)/(35 – 0,05) = 37573,5 кг

Мсл=Мц* (Жм – Жо)/(Жсл – Жо) * (100 – П)/100 (1.6)

М_сл=41821,5*(3,6-0,05)/(35-0,05)*(100 - 0,38)/100 =4231,8 кг

Общая масса сливок, полученных при сепарировании молока для производства масла:

М_сл =4332,6 кг

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок массу рассчитываем по формуле:

М_вжс = (1.22)

где Ж_пх – массовая доля жира в пахте, %;

Ж_вжс – массовая доля жира в высокожирных сливках, %;

П_вжс – потери высокожирных сливок при производстве масла, %.

М_вжс = 4332,6 *(35-0,4)/(82,5-0,4)*(100-0,46)/100 = 1817,5 кг

Массу пахты рассчитываем по формуле:

М_пах = (1.23)

М_пах = 4332,6 *(82,5-35)/(82,5-0,4)*(100-4)/100 = 2426,7 кг

1.2.9 Молоко нежирное сгущенное с сахаром

Общую массу смеси рассчитываем по формуле:

М_{об п} =М_о+М_пах, (1.24)

М_{об п} =22480,7+2426,7=24907,4кг

Технологические расчеты других показателей производятся по следующим формулам:

СМО_{об п} = М_об *СОМО_об+М_пах *СОМО_пах/М_об+М_пах; (1.25)

СМО_{об п} = 22480,7*8,36+2426,7*7,8/24907,4=8,31 %

- сахара:

(1.26)

М_сах = 24907,4*8,31*0,98*44,5/100*25=3610,6 кг

- готового продукта, кг (в туб 1туб = 400кг)

М_гп = М_см СОМО_см(1-0,01 П_с)/СОМО_пр

М_гп = 24907,4*8,31*(1-0,01*3,3)/25=8006,0 кг

М_{гп в туб} = 8006,0/400=20,0 туб

1.2.10 Сыворотка обогащенная

М_сыв= 6247,6 кг

М гп =М_сыв * (100- П) /100,

М гп = 6247,6*0,9994 = 6243,9 кг

1.3 Обоснование технологических процессов и режимов

1.3.1 Молоко нежирное сгущенное с сахаром «Новинка»

Молоко нежирное сгущенное с сахаром «Новинка» вырабатывается по технологии аналогичной технологии молока цельного сгущенного с сахаром. Особенностью процесса производства является использование в качестве сырья обезжиренного молока и пахта.

Изменение состава сырья приводит к использованию для тепловой обработки молочной смеси режима кратковременной пастеризации при t = (8010)С. Полученный продукт фасуют в пакеты «дой-пак» объемом 250 г.

Технологическая схема производства молока нежирного сгущенного с сахаром « Новинка» представлена на рисунке 2.3

О ценка качества и учет массы молока

Очистка молока (Т = (t= (82)С

О хлаждение молока в связи с резервированием(t = (82)С)

Н ормализация

Тепловая обработка нормализованной смеси (t = (8010)С)

Резервирование перед сгущением

Сгущение смеси (t 1кор=(7010)С)(t 2кор=(5010)С)

П риготовление сахарного сиропа

О хлаждение молока нежирного сгущенного с сахаром

Фасовка

Рисунок 2.3. Технологическая схема производства молока нежирного сгущенного с сахаром «Новинка».

Молоко пастеризованное «Отборное»

Для выработки молока пастеризованного цельного «Отборное» используют молоко коровье сырое, соответствующее ГОСТ Р 52054.

Т ехнологический процесс производства молока «Отборное» состоит из следующих технологических операций: приемки молока, очистки, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, фасования и хранения.

Приемку молока целесообразно осуществлять в отдельном помещении. Принятое молоко немедленно охлаждают до температуры не выше 4 °С. Перед очисткой молоко вначале нагревают до температуры 35...40°С, а затем направляют на центробежный молокоочиститель. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при температуре 50...80°С и давлении 15... 17 МПа. При этом эффективность гомогенизации должна быть не менее 70 %.

Пастеризованное и охлажденное молоко сразу направляют на розлив. Не допускается хранение пастеризованного молока «Отборное» в емкостях перед розливом. Фасуют продукт только в герметичную тару. Срок годности пастеризованного отборного молока при температуре не выше 4 °С не более 10 сут