3. Задача.

Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле

и общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный

Преподаватель Т.Г. Кумагина

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Факультет менеджмента и коммерции

Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании

Специальность 260502 «Технология продукция общественного питания»

Квалификация «Технолог»

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Экзаменационный билет № 30

1. Технологический процесс приготовления и подачи самбуков, процессы, происходящие при этом. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста с отсдобкой, ускоренным и замедленным способом, процессы, происходящие при замесе и брожении теста.

3. Задача.

Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле

и общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный

Преподаватель Т.Г. Кумагина

№1

Найти массу брутто говядины 2 категории необходимой для приготовления 40 порций блюда «Мясо отварное». Колонка 2 СРБ.

№2

Сколько порций мяса, тушенного по второй колонке СРБ можно приготовить из 40 кг свинины обрезной.

№3

Сколько порций мяса, жаренного можно приготовить из 30 кг свинины жирной по второй колонке СРБ.

№4

Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23 кг мозгов охлажденных.

№5

Сколько порций кофе с молоком можно приготовить по первой колонке СРБ, если в наличии имеется 1,0 литр молока. Колонка 1 СРБ.

№6

Сколько порций блюда «Птица отварная» можно приготовить по 2 колонке СРБ, если в наличии имеется 10,0 кг кур полупотрошенных 1 категории.

№7

Сколько порций блюда «Птица жареная» можно приготовить по 1 колонке СРБ, если в наличии имеется 5,0 кг гусей полупотрошенных 1 категории.

№8

Сколько порций блюда «Птица тушеная» можно приготовить по 3 колонке СРБ, если в наличии имеется 8,0 кг уток потрошенных 1 категории.

№9

Выписать продукты для 150 порций винегрета овощного по первой колонке СРБ в мае.

№10

Сколько порций салата из маринованной свеклы с хреном по первой колонке СРБ можно приготовить из 15 кг свеклы в апреле?

№11

Сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить при наличии 10 кг осетра с головой среднего размера по первой колонке СРБ.

№12

Сколько порций рыбы под маринадом по первой колонке СРБ можно приготовить при наличии 8 кг моркови в феврале.

№13

Сколько порций рыбы заливной можно приготовить при наличии 10 кг судака неразделанного мелкого размера по первой колонке СРБ.

№14

Сколько порций рыбы под маринадом по первой колонке СРБ можно приготовить при наличии 8 кг судака неразделанного мелкого размера.

№15

Сколько порций мяса заливного можно приготовить при наличии 10 кг говядины 2 категории по первой колонке СРБ.

№16

Заменить яйца на яичный порошок при приготовлении 10 порций яичной кашки по 1 колонке СРБ.

№17

Определить количество судака мелкого неразделанного для 100 порций рыбы, заливной по 1 колонке СРБ.

№18

Определите массу нетто севрюги крупного размера, с головой, при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг.

№19

Сколько порций салата рыбного можно приготовить из 30 кг судака неразделанного мелкого размера по 2 колонке СРБ?

№20

Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по 1 колонке СРБ из 25 кг окуня морского потрошеного, с головой, крупного размера?

№21

Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши говядины 1 категории массой 100 кг.

№22

Найти массу брутто полутуши говядины второй категории для 200 порций гуляша по первой колонке СРБ.

№23

Сколько порций блинчиков с мясом можно приготовить по первой колонке СРБ, если в наличии имеется 10 кг муки с влажностью 12,5%.

№24

Найти массу брутто баранины второй категории для 200 порций котлет отбивных по первой колонке СРБ.

№25

Сколько штук пирожков из дрожжевого сдобного теста массой 75 г. можно приготовить по первой колонке СРБ, если в наличии имеется 15 кг муки с влажностью 12,5%.

№26

Сколько порций бифштекса рубленного по второй колонке СРБ можно приготовить из полутуши говядины первой категории массой 90 кг?

№27

Сколько порций котлет рубленных по 3 колонке СРБ можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 70 кг?

№28

Сколько порций плова из курицы по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошеных первой категории?

№29

Найти массу брутто свеклы в феврале необходимую для приготовления 100 порций винегрета с сельдью по 1 колонке СРБ

№30

Найти массу брутто сельди соленой неразделанной необходимо для приготовления 20 порций сельди с гарниром по 1 колонке СРБ.