- •XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускаемых
- •1.2. Классификация
- •1.3. Качество
- •20 Товароведение продовольственных товаров
- •34 Товароведение продовольственных товаров
- •I частично удаляются растворимые белки, витамины и др.
- •1.11. Штриховое
- •5 Мм и идет на производство кукурузных хлопьев.
- •2.1.3. Мука
- •2.2.2. Клубнеплоды
- •0 5 Товароведение продовольственных товаров
- •2.2.3. Корнеплоды
- •10 Мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют
- •2.2.5. Луковые овощи
- •5 См. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру до
- •2.2.6. Салатно-шпинатные овощи
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.9. Тыквенные овощи
- •12 См, плоской и округлой — не менее 15 см.
- •2.2.10. Томатные овощи
- •0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия,
- •100 Г и крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер то
- •10% Сахаров, до 2% органических кислот, пектиновые вещества, витамин
- •2.3.1. Чай и чайные напитки
- •I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие
- •12 До 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых
- •35% Спирта и 4—25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта,
- •45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи,
- •15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%. Из светлого солода
- •12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.
- •18 0 Товароведение продовольственных товаров
- •99,75% Сахарозы на сухое вещество.
- •2.5.1. Фруктово-ягодные
- •80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования,
- •14 Дней.
- •34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естественных
- •20 2 Товароведение продовольственных товаров
- •20 4 Товароведение продовольственных товаров
- •20 8 Товароведение продовольственных товаров
- •2Ю Товароведение продовольственных товаров
- •21» Товароведение продовольственных товаров
- •15 Сут до 2 мес (в зависимости от их вида).
- •2.5.8. Кондитерские изделия
- •23 0 Товароведение продовольственных товаров
- •0,7%), Особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все
- •25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина с. Из
- •36 Часов.
- •12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий
- •12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность
- •40 И 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.
- •10 Кг. Вкус сладковато-пряный, созревает не более 2 мес.
- •1,0 Кг. Корка сыра покрыта красновато-желтой слизью. Вкус острый,
- •2.6.8. Кисломолочные сыры
- •2.6.9. Переработанные сыры
- •2.7.1. Растительные масла
- •30 0 Товароведение продовольственных товаров
- •110 Товароведение продовольственных товаров
- •8 См. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мя
- •7 Г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.
- •320 Товароведение продовольственных товаров
- •2 См, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямоугольника
- •I кг, содержание соли — 3—4%.
- •1Ясо и мясные продукты
- •30 Г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего
- •33 6 Товароведение продовольственных товаров
- •7 Сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.
- •25 Мин, быстрого приготовления и пюреобразные.
- •98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как
- •2.11.2. Семейства важнейших промысловых рыб
- •I банках.
- •2.11.3. Живая, охлажденная и мороженая рыба
- •72 Часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при
- •2.11.8. Балычные изделия
- •378 Товароведение продовольственных товаров
- •120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические
- •75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться
- •1.1. Предмет и задачи товароведения 4
7 Сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.
Продукты переработки яиц. К ним относят мороженые яичные
продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйц
всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных
белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется
меланж. Замораживание проводят при температуре от —18
до — 20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и
замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-
оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания —
цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию.
Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твер
дую консистенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палевожелтого,
консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок
имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию
твердую, после оттаивания — цвет палевый, консистенцию
жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обрывы
градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью
является наличие бугорка на замороженной поверхности.
Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался
подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных
яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность,
температуру в центре массы продукта.
Товароведение продовольственных товаров
Хранят мороженые яичные продукты при температуре — 120С и
относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес, при — 18°С —
до 15 мес.
Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка
и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из
яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок должен
иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру,
допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус
и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного
порошка — не менее 85%, массовая доля влаги — не более 9%; нормируется
содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию
могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках
массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных барабанах,
штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных
жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты
подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью,
посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.
Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в
герметичной таре 12 мес, в негерметичной — 8. При длительном хранении,
особенно при высоких температурах, снижается растворимость
порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления
каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться
жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.
*} Вопросы для повторения
Ф
1. Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца?
2. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?
3. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?
4. Как можно отличить меланж, дважды замороженный?
5. Условия и сроки хранения яичных порошков.
2.10. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые
к употреблению или требующие незначительной термической обработки.
Отличительными особенностями их являются низкое содержание
влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению
продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных
веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых
концентратов составляет 330—550 ккал на 100 г продукта. Концентраты
предназначены для приготовления пищи в походных условиях
(например, в экспедициях), но также и в домашних.
В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение
выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет
более широкого внедрения сублимационной сушки, применения
новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов
определяется составом сырья и может быть значительно повышена
за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей,
а также технологической обработки, позволяющей повысить
усвояемость концентратов. Для их изготовления используется
сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная
крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия,
различные виды муки; из продуктов животного происхождения
— сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое
молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка,
пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов.
Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой
ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители,
соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные
экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих
грибов, томат-пасту и др.
Товароведение продовольственных товаров
Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сырья
к производству, смешивание различных компонентов в соответствии
с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.
Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентра
ты по своему назначению и технологии производства подразделяют
на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд,
в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных
лий; соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья
рузные, пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для
ского и диетического питания; рацион пищевой для спасательных
пок и плотов морских судов.
Концентрация первых и вторых обеденных блюд — это наиболе
разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеденные
блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обеденные
блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий,
пудинги, начинки — мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки.
В зависимости от технологических режимов обработки сырья
производят концентраты с продолжительностью разваривания 15—