Технологическая карта блюда «Крупеник» Рец. № 419/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Крупа гречневая	80	80
Вода	130	130
Масса каши	-	200
Творог	76	75
Сахар	10	10
Яйца	-	5
Сухари пшеничные	5	5
Маргарин столовый	5	5
Сметана	5	5
Масса полуфабриката	-	300
Масса готового крупеника	-	250
Масло сливочное	10	10

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) – охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Подают крупеник с маслом или сметаной.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Крупеник с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, полит сливочным маслом или сметаной
Цвет	Корочки крупеника, золотисто-желтый или светло-коричневый, на разрезе характерный для использованных круп и компонентов
Вкус	Характерный для гречневой крупы, кисловато-сладковатый
Запах	Характерный для гречневой крупы, с приятными вкусовыми ощущениями
Консистенция	Крупинки мягкие, консистенция несколько рассыпчатая.

Технологическая карта блюда «Котлеты манные » Рец. № 427/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Крупа манная	70	70
Вода	210	210
Сахар	10	10
Сухари пшеничные	10	10
Масса полуфабриката	-	275
Маргарин столовый	12	12
Масса жареных изделий	-	250
Соус клюквенный	-	30

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1кг. крупы 4 кг. каши. Готовую массу порционируют, придавая изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях и жарят.

При подаче котлеты поливают клюквенным соусом.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Котлеты овально-приплюснутые с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной корочкой, шероховатой, без трещин, политы соусом сладким.
Цвет	Корочки котлет золотисто-желтый или светло-коричневый, на разрезе характерный для использованных круп – кремовый.
Вкус	Характерный для манной крупы, нежный.
Запах	Характерный для манной крупы, с приятными вкусовыми ощущениями.
Консистенция	Котлеты мягкие, изделия сохранили свою форму.