Технологическая карта блюда «Соус клюквенный » Рец. № 894

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Клюква	105	100
Сахар	100	100
Крахмал картофельный	30	30
Вода	900	900
Выход	-	1000

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливаю горячей водой и кипятят 5-8 минут затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после этого в него вливают сок.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однородная масса без комков и посторонних примесей
Цвет	Насыщенный, клюквенный
Вкус	Кисло – сладковатый, характерный для клюквы
Запах	Характерный для клюквы с приятными вкусовыми ощущениями
Консистенция	Однородная, льющаяся.

Технологическая карта блюда «Запеканка из бобовых и картофеля»

Рец. № 441

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Масса отварных бобовых	-	100
Картофель	149	112
Масса отварного картофеля	-	109
Лук репчатый	25	21
Маргарин столовый	10	10
Масса пассерованного лука	-	11
Яйца	-	10
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	-	244
Масса готовой запеканки	-	225
Соус красный основной	-	50

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Запеканка с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, полита соусом красным основным
Цвет	Корочки запеканки, золотисто-желтый или светло-коричневый, на разрезе характерный для использованных картофеля и других компонентов
Вкус	Характерный для бобовых, в меру соленый
Запах	Характерный для бобовых и картофеля, с приятными вкусовыми ощущениями
Консистенция	Мягкая, вязкая