- •Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образование «Минский государственный торговый колледж»
- •Инструкция к лабораторной работе №8
- •Лабораторная работа №8.
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Крупеник» Рец. № 419/2
- •Технологическая карта блюда «Котлеты манные » Рец. № 427/2
- •Технологическая карта блюда «Соус клюквенный » Рец. № 894
- •Технологическая карта блюда «Запеканка из бобовых и картофеля»
- •Технологическая карта блюда «Соус красный основной » Рец. № 816/2
- •Технологическая карта блюда «Макароны с овощами» Рец. № 447/2
- •Технологическая карта блюда «Плов с изюмом» Рец. № 430/2
Технологическая карта блюда «Соус красный основной » Рец. № 816/2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
-
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Бульон
-
1000
Маргарин столовый
24
24
Мука пшеничная
50
50
Томатное пюре
100
100
Морковь
100
80
Лук репчатый
24
20
Сахар
15
15
Выход
-
1000
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую —бульоном, охлажденным до 50°С, Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Однородная масса без комков, на поверхности блестки жира. |
Цвет |
Насыщенный, красный. |
Вкус |
Кисловато – сладковатый, с приятными вкусовыми ощущениями |
Запах |
Характерный для пассерованных овощей |
Консистенция |
Однородная, льющаяся, без комков. |
Технологическая карта блюда «Макароны с овощами» Рец. № 447/2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
-
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Масса отварных макарон
-
250
Морковь
25
20
Лук репчатый
25
21
Горошек зел. консервированный
31
20
Томатное пюре
20
20
Маргарин столовый
10
10
Масса готовых овощей
-
70
Выход
-
320
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. В овощи с томатом добавляют прогретый зеленый горошек.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друга, с приготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой |
Цвет |
Оранжевый с красноватым оттенком, горошка – зеленый. |
Вкус |
Характерный для макарон, и компонентов, предусмотренных рецептурой |
Запах |
Характерный для пассерованных овощей, макаронных изделий |
Консистенция |
Мягкая, упругая, в меру плотная. |