4.4. Жарочное оборудование с инфракрасным нагревом

В настоящее время для тепловой обработки широко применяется оборудование с инфракрасным нагревом. Оно используется для жарки и подогрева готовых блюд. К жарочному оборудованию с ИК-нагревом относятся различные виды грилей, тостеров и ростеров, шашлычниц, жаровень-барбекю, а также некоторые модели жарочных печей непрерывного действия. В качестве источников ИК-излучения в них используют специальные электронагреватели ИК нагрева, горячие угли с температурой нагрева 500700 ⁰С, а также нагретые с помощью газовых горелок или электронагревателей металлические поверхности, излучающие ИК-лучи. Главная особенность этой группы оборудования – высокая скорость жарки, красивый внешний вид получаемых изделий, а также возможность наблюдать за процессом приготовления, что способствует привлечению покупателей. Наибольший эффект это оборудование дает на предприятиях фаст-фуд.

Самой многочисленной группой оборудования этого типа являются различные виды грилей: ротационные или карусельные, роликовые, гриль-шаурма, лава-гриль, контактные грили, грили «salamander» и некоторые другие. Слово «гриль» имеет французские корни и означает «обжигать». Первоначально к грилям относили такое жарочное оборудование, в котором при обжарке продукта исключен его контакт с нагревающей поверхностью, горячим воздухом, кипятком или паром. Еще одной особенностью этого оборудования было то, что обжариваемый продукт насаживался на шампура, крючки, укладывался в люльки или другие приспособления, с помощью которых обеспечивалось его вращение в ручную или механически с целью равномерного нагрева. Однако в последнее время в связи с увеличением зарубежных поставок этот модельный ряд включает в себя и оборудование, предусматривающий контакт продукта с нагреваемой поверхностью без применения вращения Поэтому сейчас не существует четкой грани между понятиями гриль, тостер и ростер. По некоторым современным классификаторам к грилям относят даже жарочные поверхности и сковороды. В связи с этим все грили разделим на классические и нетрадиционные. К классическим отнесем такие, которые оснащены устройством для ручного или механического перемещения продукта. Нетрадиционными будем считать грили, у которых такого устройства нет. Ниже приведены краткие описания наиболее распространенных грилей.

4.4.1. Ротационные (карусельные) грили

Д о недавнего времени самым распространенным видом грилей на предприятиях питания были ротационные грили. Обычно их используют для обжарки кур. Поэтому в иностранных каталогах их часто называют chicken-roaster (рис 4.12).

Рис. 4.12. Внешний вид ротационного гриля

Они имеют металлический прямоугольный корпус 1 из нержавеющей стали с застекленными стенками (рис.4.13), в верхней части или на боковых поверхностях которого установлены ИК-излучатели 2. ИК-излучатели могут быть как электрическими так и газовыми (с отражателями). В средней части корпуса имеется съемный вертел 3 с шампурами 4. Вертел вставляется в четырехгранное отверстие планш-шайбы, соединенной с валом мотор-редуктора 5. Мотор-редуктор установлен в закрытом отсеке корпуса и состоит из электродвигателя и червячного редуктора. В зависимости от модели гриля скорость вращения вертела может быть постоянной или изменяться. В среднем она составляет 23 об/мин. В отсеке также находится электрооборудование для питания ИК-излучателей. С внешней стороны отсека обычно находится пульт управления 6. На дне рабочей камеры устанавливают лоток 7 для сбора жира и сока. С помощью дополнительных приспособлений, которые крепятся к вертелу в виде люлек, крючков, решетчатых цилиндров и т.д. в ротационных грилях можно жарить не только курицу, но и мясо, рыбу, овощи и т.д.

Вращаясь около неподвижного источника тепла продукт получает порцию тепловой энергии не постоянно, как при жарке на сковороде или в жарочном шкафу, а с переменной интенсивностью. За время, пока разогретая ИК-излучателем сторона продукта входит в тень, полученный импульс теплоты равномерно распределяется в толщу продукта. Такой импульсивный нагрев позволяет получить равномерную обжарку и хорошие органолептические свойства продукта. Для повышения скорости и равномерности нагрева некоторые грили оборудуются вентиляторами. Такие грили получили название конвекционных.

4.13. Схема ротационного гриля