6.2. Пароконвектоматы

Первая комбинированная пароконвекционная печь была изобретена в Германии фирмой «RATIONAL» в 1976 г. Она объединила в себе паровой аппарат и конвекционную печь, что впервые позволило использовать для тепловой обработки в одном аппарате пар и горячий воздух по отдельности, попеременно или комбинированно. Конструкция пароконвекционных печей постоянно совершенствовалась и на сегодняшний день они являются одним из наиболее востребованных видов теплового оборудования. По перечню технологических функций и возможных способов тепловой обработки пароконвектоматы можно отнести к универсальному тепловому оборудованию.

Основными режимами тепловой обработки в пароконвектомате являются:

 обработка в горячем паре с температурой 100⁰С. Применяется для варки на пару, тушения и др.

 обработка в сухом горячем воздухе с температурой 60…300⁰С (конвекция). Применяется для различных способов жарки и выпечки.

 обработка в горячем воздухе с водяным паром (пароконвекция) в интервале температур 60…300⁰С. Применяется для жарки, тушения, выпекания, глазирования и др. Данный режим позволяет для определенных видов кулинарных и кондитерских изделий снизить потери влаги и питательных веществ, увеличить скорость обработки, улучшить внешний вид по сравнению с традиционными способами обработки.

Многие современные пароконвектоматы оснащаются дополнительными функциями, такими как:

 низкотемпературный пар в интервале температур 30…99⁰С. Имитирует процесс варки на медленном огне. Применяется для приготовления овощного суфле, рыб ценных пород, соусов, карамели и др.

 функция регенерации «Finishing». Применяется для поддержания блюд в горячем состоянии, разогрева замороженных и охлажденных блюд перед подачей.

 температурный зонд. Позволяет устанавливать, замерять и контролировать температуру внутри продукта. Зонды бывают одно - и мно гоуровневые, позволяющие контролировать температуру в продукте на различной глубине.

 функция охлаждения рабочей камеры «Cool down», обеспечивающая быстрое охлаждение камеры при изменении режимов тепловой обработки.

Главными преимуществами пароконвектоматов перед другими видами оборудования являются:

• снижение потерь влаги (при приготовлении мяса – на 60%, овощей – на 100%) и сохранение питательных свойств;

• сокращение потребления жиров до 95%;

• сокращение времени приготовления в среднем на 30…50%;

• сокращение расхода воды до 40%;

• снижение затрат электроэнергии до 60%;

• экономия рабочих площадей не менее, чем 50% и др.

Главным техническим отличием пароконвектоматов от конвектоматов является наличие функции установки и активного контроля не только температуры, но и за влажности воздуха в рабочей камере. Благодаря использованию микропроцессоров современные пароконвектоматы обеспечивают высокую точность поддержания заданных режимов тепловой обработки, позволяют разрабатывать и запоминать многоступенчатые режимы приготовления. Некоторые модели оснащены набором стандартных программ приготовления отдельных блюд (до 99 наименований).

По принципу генерации пара пароконвектоматы делятся на инжекторные и бойлерные.

Принцип парообразования в инжекторных пароконвектоматах аналогичен принципу пароувлажнения конвекционных печей, рассмотренному в п. 4.2.2. Такие пароконвектоматы отличаются относительной простотой конструкции, меньшей металлоемкостью и энергопотреблением, более низкой стоимостью. Вместе с тем, плотность пара в таких устройствах недостаточно высока для эффективного ведения процесса варки на пару. Наиболее удобно их использовать в кондитерском производстве. Поэтому, инжекторные пароконвектоматы часто называют «кондитерскими».

В бойлерных пароконвектоматах для генерации пара используется специальная емкость – бойлер, в которой установлены ТЭНы. Бойлер выполняет роль парогенератора, обеспечивающего высокую мощность и плотность пара. Регулируя давление в бойлере можно изменять температуру пара, что обеспечивает выполнение перечисленных выше режимов обработки.

Датчики температуры и влажности постоянно контролируют соответствующие параметры и передают информацию о их состоянии в микропроцессор. Используя систему обратной связи, микропроцессор сравнивает значения текущих и установленных параметров, регулируя работу соответствующих устройств, генерирующих пар и теплоту. Так, в «кондитерских» пароконвектоматах поддержание заданной влажности обеспечивается путем регулировки работы инжектора – устройства для впрыска воды на лопасти вентилятора, а в бойлерных – за счет изменения мощности ТЭНов и величины подачи пара в рабочую камеру.

Б лок – схема устройства бойлерного пароконвектомата представлена на рис.6.4

Рис. 6.4. Блок-схема бойлерного пароконвектомата: 1- рабочая камера;

2- блок управления (микропроцессор), 3- датчик температуры; 4- датчик влажности; 5- ТЭНы, 6- вентилятор; 7- устройство для подачи пара (борботер), 8- бойлер (парогенератор), 9- клапан регулировки подачи пара; 10- клапан давления трубопровода холодной воды; 11- ТЭНы бойлера, 12- выпускной клапан для удаления излишков пара и горячего воздуха из рабочей камеры, 13- трубопровод для удаления конденсата в канализацию.

Помимо различия по принципу парообразования, пароконвектоматы отличаются:

• по вместимости или количеству направляющих под гастроемкости (обычно от 4 до 24 уровней),

• по типу устройства панели управления – с механической или электронной (сенсорной),

• по типу источника энергии (электрические или газовые).

Кроме того, многие производители выпускают пароконвектоматы нескольких уровней в зависимости от их функциональных возможностей.

Внешний вид пароконвектоматов представлен на рис.6.5.

Рис.6.5. Внешний вид пароконвектоматов

Пароконвектоматы устанавливаются в горячих, мучных и кондитерских цехах. Предусматривается жесткое крепление к полу, а также установка на специальных штатных подставках или расстоечных шкафах. Пароконвектоматы подключаются к электрокоммуникациям (Э) в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ). Аппараты (токоприемники) должны иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. Пароконвектоматы различных моделей предусматривают подключение от гибкого или жесткого электроввода. Предусматривается вблизи аппаратов обустройство канализационного трапа диаметром не менее 100 мм или слив в канализацию (с разрывом струи). Пароконвектоматы подключаются к системе холодного водоснабжения жестко или через гибкую подводку. Рекомендуется подключение через фильтр-водоумягчитель. Зона установки оборудуется локальной вытяжной вентиляцией. К работе допускается специально обученный персонал.

На рис. 6.6 представлена схема монтажных привязок для установки пароконвектомата итальянской фирмы «OLIS».

Рис.6.6. Схема монтажных привязок пароконвектоматов.