- •Раздел 1. Общие понятия о тепловом оборудовании
- •Способы тепловой обработки продуктов
- •1.2. Основные принципы передачи тепла при нагреве пищевых продуктов
- •1.3. Источники теплоты, используемые для тепловой обработки
- •1.4. Классификация теплового оборудования
- •Раздел 2. Типы нагревательных устройств
- •2.1. Классификация и характеристика основных видов
- •2.1.1. Электронагреватели непосредственного преобразования электрической энергии в тепловую
- •1 Канавки для укладки спирали, 2 клеммы
- •2.1.2. Электронагреватели с промежуточным нагревом
- •2.2. Способы подключения электронагревателей
- •2.3. Газовые горелки
- •Раздел 3. Варочное оборудование
- •3.1. Пищеварочные котлы
- •3.1.2. Устройство и принцип действия
- •3.1.3. Монтаж, установка и правила эксплуатации
- •3.2. Электрические варочные устройства
- •3.3. Пароварочные аппараты
- •Раздел 4. Жарочное оборудование
- •4.1. Электрические сковороды
- •4.1. Классические сковороды
- •4.2. Схема опрокидывающейся сковороды
- •4.1.2. Жарочные поверхности
- •Жарочные и пекарные шкафы
- •4.2.1. Статичные жарочные и пекарные шкафы
- •4.2.2. Конвекционные печи
- •Фритюрницы
- •4.4. Жарочное оборудование с инфракрасным нагревом
- •4.4.1. Ротационные (карусельные) грили
- •4.4.2. Роликовые грили
- •4.4.3. Гриль-шаурма
- •4.4.4.Контактные грили
- •4.4.5.Гриль-саламандер
- •4.16. Внешний вид гриля-саламандер
- •Лавильный гриль
- •Раздел 5. Водогрейное оборудование
- •5.1. Водонагреватели и кипятильники
- •5.2. Аппараты для приготовления кофе
- •Раздел 6. Универсальное оборудование
- •6.1. Плиты
- •6.2. Пароконвектоматы
- •Раздел 7. Вспомогательное тепловое оборудование
- •7.1. Назначение и классификация вспомогательного оборудования
- •7.2. Краткая характеристика основных видов вспомогательного оборудования
- •7.2. Схема мармитов с водяным а) и паровым б) обогревом.
4.16. Внешний вид гриля-саламандер
Лавильный гриль
Лавильные грили (рис. 4.17.) предназначены для жарки шашлыков, барбикю и других аналогичных изделий. Их особенность заключается в том, что в качестве отражателя ИК-излучения используется лавильный камень 1, который нагревается газовыми горелками 2 или ТЭНами. Продукт 3 устанавливается над лавильными камнями с помощью шампуров или металлической решетки 4. Лавильный камень имеет пористую структуру, что обеспечивает высокую теплоемкость и плотность теплового потока. Лавильные грили имитируют процесс жарки на открытых горячих углях. Для придания аромата горячие лавильные камни можно посыпать мелкой деревянной стружкой. В отличие от мангалов, работающих на открытых углях, лавильные грили более безопасны и имеют лучшие санитарно-гигиенические характеристики. Это позволяет использовать их не только на открытом воздухе. но в закрытых помещениях.
3
4
1
2
Рис.4.17. Схема газового лавильного гриля
Помимо перечисленных аппаратов, к оборудованию с ИК-нагревом относятся тостеры, ростеры, блинницы, электрические и угольные мангалы, шашлычницы и т.д.
Раздел 5. Водогрейное оборудование
5.1. Водонагреватели и кипятильники
Водонагреватели являются наиболее простыми по конструкции водогрейными аппаратами. На предприятиях общественного питания они используются для получения горячей воды, нагретой до температуры в интервале от 60 до 900 С. При таком нагреве вода пастеризуется и может использоваться для мойки овощей, фруктов и других пищевых продуктов, а также столовой посуды, приборов и санитарной обработки рабочих мест и помещений. Водонагреватели могут иметь напольное или настольное исполнение, а также крепиться к стенам производственных помещений. По типу рабочего цикла они могут быть периодического или непрерывного действия. В качестве нагревателей в них используются электрические ТЭНы, газовые горелки или острый пар. Аппараты непрерывного действия подключаются к трубопроводу холодного водоснабжения и, как правило, снабжены датчиком давления подаваемой воды 1, автоматически отключающим нагревательные элементы при снижении давления ниже допустимого уровня или снижения уровня воды внутри греющей камеры, и терморегулятором, который отключает нагреватели по достижении заданного уровня температуры воды на выходе. Схемы водонагревателей представлены на рис. 5.1.
Рис. 5.1. Схема электрического (а), газового (б) и парового (в)
водонагревателей непрерывного действия: 1- внешнее ограждение,
2 – рабочая камера, 3 – слой изоляции, 4 – реле давления,
5 – раздаточный кран, 6 – ТЭНы, 7 – газовая горелка,
8 – паропровод, 9 – сборник конденсата
Кипятильники предназначены для приготовления кипяченой воды, используемой в производстве напитков, первых блюд и другой кулинарной продукции. Кипяченая вода обладает не только высокими бактерицидными свойствами, но и проходит в процессе кипячения через ряд таких положительных этапов обработки, как деаэрация и дегазация, что улучшает физико-химические и органолептические свойства готовой продукции.
Кипятильники имеют более сложную конструкцию. Наибольшее распространение получили кипятильники гейзерного типа (рис.5.2), которые состоят из двух емкостей – кипятильника 1 и сборника кипятка 2, соединены между собой переливной трубкой 3. При кипячении образующиеся пузырьки пара захватывают кипяченую воду, которая скапливается в переливной трубке в следствии более высокой температуры и меньшей плотности, и образуя фонтан перебрасывают ее в сборник кипятка. Для точного направления капель в сборник кипятка в крышке 4 имеется отбойник 5. Такой принцип работы исключает попадание в раздаточный кран не кипяченой воды, что является главной технологической задачей кипятильников. В кипятильниках непрерывного действия кроме кипятильника и сборника кипятка имеется дополнительная емкость – питательная коробка 6. Питательная коробка вместе с кипятильником, сборником кипятка и переливной трубкой образуют сообщающиеся сосуды. Благодаря этому с помощью поплавкового клапана 7, установленного в питательной коробке, поддерживается оптимальное расстояние между уровнем воды и краем переливной трубки. При малом значении этого расстояния возникает опасность попадания не кипяченой воды в сборник кипятка. При завышенном расстоянии снижается производительность и кипятильник переходит в режим, близкий к режиму дистилляции. Для большинства кипятильников расстояние h = 60…80 мм.
Рис.5.2. Схема электрического кипятильника
Непрерывного действия
На предприятиях питания используются кипятильники производительностью от 25 до 150 литров в час. Как правило, они имеют настольное исполнение и устанавливаются в горячих цехах и на линиях раздачи.
В последнее время широкое распространение получили аппараты для приготовления горячих напитков. Они представляют собой кипятильники, оборудованные дополнительными емкостями, куда засыпаются сухие концентраты для приготовления напитков – чай, растворимый кофе, какао и др.
Аппарат гейзерного типа для приготовления чая или кофе (рис.5.3 в.) имеет следующий принцип работы: в нижней части аппарата находится мощный ТЭН, в которой вставляется полая трубочка. В верхней части - жесткий встроенный фильтр-ситечко с мелкими ячейками, куда засыпается чай или молотый кофе. ТЭН кипятит воду, а пар поднимается вверх и «заваривает» содержимое ситечка. Время приготовления напитка - 30 минут. Аппарат может работать в режиме титана, постоянно поддерживая напиток в горячем состоянии (автоматическое включение при снижении температуры до 850 С). Схема таких аппаратов будет описана ниже.
Рис.5.3. Внешний вид настенного водонагревателя
а), кипятильника б) и аппарата для приготовления горячих напитков в)