III. План работы на практическом занятии:

1. Определение энергозатрат в отдельных группах населения в зависимости от конкретных условий труда и быта.

2. Обоснование энергетической ценности пищи и химического состава рациона питания.

3.Освоение методики определения калорийности готового блюда по М.М. Экземплярскому; правила отбора проб готовых блюд и оформление документации.

4. Гигиеническая оценка и разработка рекомендаций по улучшению индивидуального питания.

IV. Вопросы для самоконтроля:

1. Понятие о рациональном питании, условия его соблюдения.

2. Патологические состояния, обусловленные нерациональным питанием.

3. Процессы, обуславливающие энергозатраты, и факторы, определяющие уровень энергозатрат.

4. Классификация профессиональных групп по энергозатратам.

5. Методы определения энергетической ценности пищи. Понятия о брутто- и неттокалорийности.

6. Понятие о сбалансированной мегакаллории.

7. Биологическая и пищевая ценность белков. Их классификация.

8. Биологическая роль незаменимых аминокислот и продукты, содержащие их в оптимальном соотношении.

9. Биологическая и пищевая ценность жиров. Их классификация.

10. Функции ПНЖК в организме и формула сбалансированности жирных кислот.

11. Биологическое значение углеводов.

12. "Защищенные" и "незащищенные" углеводы; продукты их содержащие.

13. Биологическое значение минеральных элементов пищи. Их классификация.

14. Пищевые продукты, содержащие преимущественно минеральные элементы щелочного и кислотного действия.

15. Основные принципы рационального режима питания.

16. Методы изучения питания населения.

17. Роль отдельных пищевых веществ в профилактике кариеса зубов.

V.Задание на дом:

1. Проведите хронометраж вашей суточной деятельности. Рассчитайте по таблице расход энергии.

2. Рассчитайте содержание (в граммах) белков, жиров и углеводов в суточном рационе, если его калорийность составляет 2800 ккал.

VI. Литература:

1. Лакшин А. М., Катаева В. А. «Общая гигиена с основами экологии человека», М. Медицина, 2004, стр. 161-164, 170-184.

2. Катаева В.А., Лакшин А.М. «Руководство к лабораторным, практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека», М., «Медицина», 2005, стр.200-207, 236-245

3. Гурова А.И., Горлова О.Е., "Практикум по общей гигиене". 1991 г., с.63-74.

4. Минх А.А., "Общая гигиена", 1984 г., с.355-377; 390-407.

Тема: оценка адекватности витаминного состава пищи. Определение обеспеченности организма витамином "с".

1. ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Уметь давать гигиеническую оценку

адекватности питания по витаминному составу и разрабатывать мероприятия по его коррекции.

2. МОТИВАЦИЯ ЦЕЛИ: Витамины представляют собой

низкомолекулярные органические соединения различной химической структуры, которые не являются ни энергетическим, ни строительным материалом, но играют большую роль в регуляции обмена веществ, проявляя в малых дозах биологическое действие коферментов.

С точки зрения гигиены питания они представляют особый интерес, учитывая следующее:

A. Витамины являются компонентами пищи и абсолютное большинство из них поступает в организм извне в составе продуктов питания;

Б. Соблюдение условий рационального питания, в частности, сбалансированность, является одним из эффективных методов профилактики гиповитаминозов;

B. Наиболее распространенной причиной гиповитаминозов является недостаточное поступление витаминов с продуктами питания, поэтому первым приемом по лечению гиповитаминозов является коррекция пищевого рациона за счет введения продуктов, богатых соответствующими витаминами;

Г. Содержание витаминов в продуктах и готовой пище может значительно колебаться в зависимости от сроков сбора, условий и длительности хранения, технологии приготовления пищи и сроков ее реализации.

И первую очередь это относится к аскорбиновой кислоте, которая в силу особенностей химического строения легко окисляется, особенно в нейтральных и щелочных средах, а также в присутствии ионов меди, железа, серебра и окислительных ферментов растений. К числу последних относится аскорбатоксидаза, содержащаяся во многих видах овощей, фруктов и ягод. Характерно, что она практически отсутствует как в растениях с низким содержанием аскорбиновой кислоты (морковь, свекла, помидоры), так и с высоким содержанием витамина (цитрусовые, черная смородина, шиповник). Фермент катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в обратимую форму - дегидроаскорбиновую кислоту. К продуктам более глубокого окисления относятся необратимые формы - дикетогулоновая, щавелевая и треоновая кислоты, не обладающие витаминными свойствами.

Аскорбатоксидаза относится к антивитаминам - специфическим модификаторам, снижающим активность витаминов. К ним относятся также тиаминаза (содержится в органах пресноводных рыб) и белок авидин, образующий стойкий комплекс с биотином.

Ко второй группе антивитаминов относятся вещества, по своей химической структуре близкие к витаминам и конкурирующие с ними за места в ферментных структурах. Это непрямые антикоагулянты, производные кумарина и индандиона - антагонисты витамина К, и противотуберкулезные препараты, Производные гидразидов изоникотиновой кислоты (ГИНК) - антагонисты витамина В₆. Длительное применение этих препаратов приводит к появлению специфических симптомов гиповитаминозов.

Гиповитаминозы - это патологическое состояние, возникающие в результате несоответствия между потребностью организма в витаминах и их уровнем в организме.

Причины гиповитаминозов могут быть экзоген­ными (первичными), обусловленными недостаточным поступлением витаминов с пищей, и эндогенными (вторичными), преимущественно вызванными нарушением кинетики их в организме. В частности, нарушение всасывания жирорастворимых витаминов происходит в результате патологии желчеобразовательной функции печени. Этиологическим фактором в развитии пернициозной анемии является нарушение усвоения цианкобаламина в результате атрофии железистых клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеин (внутренний фактор Касла). Недостаточность витамина В₁₂ может развиваться при некоторых гельминтозах вследствие того, что гельминты (например, широкий лентец) способны тотально захватывать этот витамин. Следующей причиной гиповитаминозов может явиться возросшая потребность организма в витаминах при некоторых патологических (инфекционные заболевания) и физиологических (беременность, лактация, повышенная физическая активность) состояниях. В связи с последним, некоторые водорастворимые витамины, принимающие непосредственное участие в образовании энергии, нормируются в зависимости от энергозатрат; или в расчете на 1000 ккал энергозатрат (В₁, В₂, РР) или по профессиональным группам (аскорбиновая кислота). Усиленное выведение витаминов при рвоте беременных, диарее также может иметь последствия в виде симптомов гиповитаминозов. Наконец, гиповитаминозы могут явиться одной из форм проявления дисбактериоза, возникающего при применении сульфаниламидов и антибиотиков, действующих преимущественно на микрофлору кишечника.

В литературе описаны случаи гипервитаминозов А и Д, возникающих как в нату­ральных условиях, так и в эксперименте на животных. Однако, для этого необходимо, чтобы вместе с пищей или в чистом виде в организм поступали эти витамины в количест­вах, в десятки и сотни тысяч раз превышающих суточную потребность.

В настоящее время у значительного числа жителей России отмечаются симптомы скрытой витаминной недостаточности, это связано с тем, что изменилась структура пита­ния населения за счет включения в рацион рафинированных продуктов, освобожденных в значительной степени от биологически активных веществ, в том числе и витаминов. С другой стороны, снижение "качества" окружающей среды требует повышенных коли­честв этих веществ, необходимых для нейтрализации поступающих в организм "оскол­ков" радионуклидов, пестицидов и других химических соединений.