Консервы

Внешний осмотр. Исследование консервов начинают с осмотра упаковки: отмечают наличие и состояние этикетки, видимые дефекты формы банки (наличие бомбажа, т. е. вздутия; донышек банки и другую деформацию), а также загрязнения и пятна ржавчины.

Бомбаж может иметь различное происхождение. Бактериальный (истинный) бомбаж возникает из-за накопления в банке газов: СО₂, H₂S и др., выделяю­щихся в результате жизнедеятельности анаэробных микробов, например бо­тулинуса. Физический (ложный) бомбаж может быть вызван увеличением объема продукта при нагревании или замораживании, переполнением банки или сильной деформацией ее корпуса. Химический бомбаж может быть вы­зван образованием водорода в результате действия кислых продуктов на ме­талл, что сопровождается растворением металлов в содержимом банки.

По оттискам на крышке и донышке банки можно определить вид консервов (Р - рыба, М - молоко, А – мясо, П - крупы или овощи), номер завода, а также год, число и месяц изготовления, порядковый номер смены. Месяцы обозначаются буквами: А - январь, Б - февраль, В - март и т. д. (рис. 1).

рис.1 Оттиски на жестяных консервных банках.

При внешнем осмотре обращают также внимание на наличие видимых про­стым глазом повреждений банки, сопровождающихся нарушением герметич­ности. Если их не удается обнаружить, проводят специальную пробу на гер­метичность консервной банки. Для этого банку освобождают от этикетки и смазывающего покрытия, обвязывают шпагатом и погружают в горячую воду (70°—85° С) так, чтобы над банкой оказался слой воды не менее 2,5—3 см. При нарушении герметичности банки на поверхности воды появляется струйка газовых пузырьков.

Осмотр внутренней поверхности банок. При осмотре поверхности банок от­мечают:

1. Наличие темных пятен (коррозии), которые могут образовываться в ре­зультате действия кислых продуктов на внутреннюю часть банки.

2. Наличие «мраморности» — черных, коричневых пятен и полос. Они об­разуются вследствие выделения во время стерилизации консервов сернистых соединений, вступающих в реакцию с железом и оловом. Могут потемнеть и сами консервированные продукты, особенно крабы, омары, зеленый горо­шек и др.

Если внутренняя поверхность банки покрыта лаком, отмечают степень его сохранности.

В консервах соли тяжелых металлов допускаются в следующих количествах: соли меди — от 5 до 60 мг на 1 кг продукта; соли олова — не более 200 мг/кг; соли свинца не допускаются совсем.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и про­водят исследование качества содержимого в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов.

III. План работы на практическом занятии:

1. Санитарно-гигиеническая оценка качества мяса.

2. Санитарно-гигиеническая экспертиза доброкачественности рыбы.

3. Санитарно-гигиеническая экспертиза доброкачественности консервов и концентратов.

4. Санитарно-гигиеническая экспертиза доброкачественности сухарей.