III.План работы на практическом занятии:

1. Общие принципы санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов.

2. Санитарно-гигиеническая оценка качества молока.

3. Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности хлеба.

4. Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности масла.

5. Санитарно-гигиеническая оценка качества муки.

IV.Вопросы для самоконтроля:

1. Классификация пищевых продуктов по их функции в организме (по К.С. Петровскому).

2. Виды пищевых продуктов по их доброкачественности.

3. Виды пищевых продуктов по срокам хранения и их реализации.

4. Методы, используемые для определения доброкачественности продуктов.

5. Этапы экспертизы качества продуктов.

6. Химический состав молока. Виды молока в зависимости от белкового состава и способа получения.

7. Основные инфекции, передающиеся через молоко, меры их профилактики.

8. Методы определения фальсификации молока.

9. Определение жирности, кислотности и удельного веса молока.

10. Классификация пищевых жиров.

11. Растительные масла. Классификация, особенности.

12.Агрессивные вещества, образующиеся в процессе перегревания жиров. Сущность их негативного влияния.

13. Маргарины и комбижиры. Химический состав. Способ получения. Пищевая ценность.

14. Показатели санитарно-гигиенической оценки муки.

15. Химический состав хлеба.

16. Экспертиза доброкачественности хлеба

V. Задание на дом:

1. Указать методы, используемые при экспертизе доброкачественности и определяемые ими показатели:

Продукты	Объём средней пробы	Метод исследования	Признаки недоброкачественности
1. Молоко 2. Масло сливочное 3.Масло раститель­ное 4. Хлеб 5. Мука

VI. Литература:

1. Лакшин А. М., Катаева В. А. «Общая гигиена с основами экологии человека», М. Медицина, 2004, стр.194-197, 203-225.

2. Катаева В.А., Лакшин А.М. «Руководство к лабораторным, практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека», М., «Медицина», 2005, стр.217-219, 220-222, 227-229

3. Минх А.А., "Общая гигиена", 1984 г., с.418-420; 425-427; 429.

4. Гурова А.И., Горлова О.Е., "Практикум по общей гигиене", 1991 г., с.84-90; 96-99.

Тема: санитарно-гигиеническая экспертиза мяса, рыбы, консервов и концентратов, сухарей. Их биологическая и пищевая ценность.

I.ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Уметь давать санитарно-гигиеническую оценку доброка­чественности мяса, рыбы, консервов, концентратов и сухарей и разрабаты­вать рекомендации о возможности их использования для питания.

II.Мотивация цели: Мясо

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или её части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

- у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

- в области лопатки;

- в области бедра и толстых частей мышц.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состоянии жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Признаки свежего мяса

Внешний вид и цвет поверхности туши: имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.

Мышцы на разрезе: слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса:

- для говядины - от светло-красного - до темно-красного.

- для свинины - от светло-розового до красного

- для баранины – от красного до красно - вишневого,

- для ягнятины - розовый.

Консистенция: На разрезе мясо плотное, упругое - образующаяся при надав­ливании пальцем ямка быстро выравнивается.

Запах: специфический, свойственный каждому виду мяса.

Состояние жира: Говяжьего - имеет белый желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится.

- Свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный,

- Бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Состояние сухожилий: Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ок­рашены в ярко-красный цвет.

Прозрачность и аромат бульона: Прозрачный, ароматный.

Проба Эбера на свободный аммиак. Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку наливают 2 - 3 мл реактива Эбера. Пробирку закрывают пробкой со вставленным в нее стержнем, на нижнем - загнутом конце которого предварительно укрепляют небольшой ку­сочек исследуемого мяса. Мясо должно находиться на 0,5— 1 см выше уровня реактива и не смачиваться им. Если выделяется аммиак, то вокруг мяса образуется облачко паров хлористого аммония.

Реакция с серно-кислой медью. Этой реакцией обнаруживают продукты не­глубокого распада белков (альдегиды, кетоны). В пробирку наливают 2 мл полученного ранее мясного экстракта, добавляют 3 капли 5% водного рас­твора сернокислой меди, встряхивают содержимое 2-3 раза, ставят пробирку в штатив и через 5 минут отмечают результат реакции. Если мясо свежее – экстракт остаётся прозрачным. При исследовании мяса сомнительной свеже­сти в экстракте появляются хлопья, а при испорченном мясе в пробирке вы­падает осадок голубого цвета.

Рыба

Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование часто имеет решающее значение для заключения о пригодности рыбы.

Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический — рыбный. Брюшко не вздуто.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мут­ные, запавшие в орбиту. Жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах.

Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам.

На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины»— налетов желтого цвета, образующихся вследствие частичного окисления подкожного жира, а также «фуксина» — пятен или слизистого налета красного цвета, вы­зываемого особыми микробами. Наличие «фуксина» при отсутствии других признаков порчи не является противопоказанием к употреблению рыбы по­сле промывания в насыщенном растворе соли.