- •Хранение товаров
- •Хранение товаров, его основные цель и принципы
- •2. Виды режимов хранения
- •Классификация товаров по термическому состоянию
- •В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму
- •В зависимости от способа побуждения различают 2 вида воздухообмена:
- •По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают:
- •Чистота определяется двумя группами показателей:
- •По природе загрязнения:
- •По местонахождению загрязнения:
- •Методы хранения
- •В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
- •Температура
- •Газовая среда
- •Воздухообмен
- •Методы ухода за товарами
- •В качестве средств применяют
- •В качестве защитных средств применяют:
- •Сроки годности и эксплуатации товаров
- •Длительно хранящиеся товары:
- •Товарные потери
- •Материальные
- •Товарные
- •Качественные
- •Количественные потери (нормируемые)
- •Качественные потери (актируемые)
2. Виды режимов хранения
Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Различают климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
Климатический режим хранения характеризуется следующими 5 показателями:
Температура хранения – температура воздуха в хранилище.
С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для большинства товаров предпочтительнее пониженные температуры (к 00 С), т.к. сохранение товаров обусловлено замедлением происходящих в них процессов (особое внимание к товарам, содержащим воду).
Классификация товаров по термическому состоянию
и требованиям к оптимальному температурному режиму
Термическое состояние товаров |
Диапазон температур, 0С |
Примеры групп товаров |
Замороженные |
-10…-12 |
Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты |
-18…-20 |
Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, животные жиры, яичные продукты, мороженое |
|
-23…-25 |
Мясо, рыба, плоды и овощи |
|
-28…-30 |
Мясо, рыба, плоды и овощи |
|
Переохлажденные
|
-7…-10
-2…-5 |
Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин |
Охлажденные |
-1…+1 |
Отдельные виды, сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца |
0…+4 |
Молочные товары, охлажденные мясо и рыба |
|
0…+6 |
Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой |
|
Умеренные |
Не выше +10…+12 |
Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водки, пива (не ниже 20 С) |
Широкого диапазона температур |
-30…+30 |
Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров |
Широкого диапазона положительных температур |
0…+25 |
Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло |
0…+18 |
Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
Приведенные в таблице диапазоны оптимальных температур являются примерными. Для каждой ассортиментной группы или вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше или не ниже) в стандартах и санитарных правилах.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами (измеряется психрометром). Регламентируется ГОСТами и СанПиНами.
где Вд – действительное содержание водяных паров в определенном объеме воздуха;
Вн – необходимое содержание водяных паров для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре
ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в т.ч. и к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. (Н-р, при появлении капельно-жидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча, происходит коррозия металлических поверхностей). Таким образом, чем больше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери.
Выбор оптимальной ОВВ определяется:
химическим составом товаров
гигроскопичностью
температурой хранения (температурой окружающей среды)
наличием защитных оболочек (герметичная упаковка, лакокрасочное покрытие, термоусадочные пленки, воск, парафин)