- •2. Технологічна частина
- •2.2. Технологічна характеристика виробу
- •2.3. Технологическая схема приготовления изделия
- •2.4. Технологическая карта на изделие.
- •2.5. Можливі недоліки причини їх винекнення, способи усуненя.
- •2.6. Кросворд.
- •2.7. Поради про приготування страв по темі.
- •3. Производственная часть
- •3.1. Характеристика сырья, которое входит в изделие.
- •3.2. Обладнання, що використовуеться при приготуванні виробу.
- •3.3. Організація робочого місця при приготуванні страв.
2.2. Технологічна характеристика виробу
Овочеві страви є джерелами вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Білків в них дуже мало (1-2%).
Для приготування страв з смажених овочів використовують сирі або попередньо відварені овочі. Смажать овочі зазвичай двома способами: в невеликій кількості жиру на сковороді або деку, або у великій кількості жиру (у фритюрі), використовуючи спеціальні апарати або глибокі листи з вставками - металевими сітками. Першим способом смажать картоплю, овочі, вироби з них: котлети, зрази та ін У фритюрі смажать картоплю, ріпчасту цибулю, крокети, зелень петрушки. При смаженні у фритюрі жир розігрівають до температури 175-1800С, смажать вироби, виймають, дають стекти жиру і прогрівають у духовці. Для фритюру використовують або спеціальний фритюрний жир, або суміш з рафінованої рослинної олії і кулінарного жиру в співвідношенні 1:2. Жира беруть у 8 разів більше маси одночасно обсмажуваних овожщей.
Сирими смажать тільки ті овочі, в яких протопектин малоустойчів: картопля, кабачки, гарбуз, баклажани, помідори.Деякі овочі перед варять (картопля, капуста).
При смаженні з невеликою кількістю жиру сиру картоплю поглинає 4-4,5% жиру, а варена - до 7%. При смаженні у фритюрі кількість поглиненого жиру залежить від питомої поверхні продукту. Наприклад, картопля, нарізаний соломкою, поглинає 28-29% жиру, а нарізаний брусочками - тільки 6,7-7,5%. При смаженні у фритюрі втрата маси залежить від розміру і випаровування вологи. Зменшення маси коливається в межах від 17% (картопля попередньо зварений) до 60% (картопля, смажена у фритюрі соломкою). Зменшує втрати маси панирование. Так, при смаженні натуральних баклажанів круточкамі втрати маси становлять 26%, а понірованних - 22%, кабачків - відповідно 35 і 33%
При смаженні у фритюрі втрата маси залежить від розміру і форми напівфабрикату. У вареному картоплі вода пов'язана клестерізованним крохмалем, і втрати маси при смаженні сирої картоплі в тих же умовах - 31%. При смаженні овочі набувають специфічного забарвлення, яка зумовлена: реакцією меланоидинообразования між цукром і амінокислотами; карамелізації цукрів; декетрінізаціей крохмалю з утворенням забарвлених речовин (піродекстрінов). Смажені овочі відпускають з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними помідорами, огірками, шінкованной зеленню петрушки, або кропу.
Розглянемо основні страви з смажених овочів і принципи їх приготування.
Картопля смажена - повинна бути рівномірно обсмаженою і зберігати форму. Без підгорілої скоринки.
Табл. 1. Картопля смажена
|
Брутто |
Нетто |
Картопля |
413 |
301 |
Кулинарний жир |
24 |
24 |
Масса смаженої картоплі |
– |
250 |
Маргарин столовий або сметана |
– |
– |
Вихід: з маргарином |
– |
250 |
з сметаною |
|
– |
Картоплю, зварену у шкірці, охолоджують, очищають, нарізають тоненькими скибочками, солять, кладуть на сковороду з розігрітим жиром і смажать, періодично перемішуючи. Смажити картоплю можна і на рослинному маслі. При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною , можна подавати з зеленою цибулею по 5 10 г на порцію. Зберігають картоплю смажену 50-60 хв. Тому готують невеликими порціями 150 г напорцію.
Котлети картопляні - форма правильно не деформована, однакового розміру, без тріщин не підгорілі.
Табл. 2. Катлеты картофельные
|
Брутто |
Нетто |
Картофель |
293 |
220 |
Яйца |
- |
- |
Сухари или мука пшеничная |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
225 |
Кулинарный жир или |
|
|
масло растительное |
10 |
10 |
масса жареных котлет |
- |
200 |
масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с жиром |
– |
205 |
со сметаной |
|
–215 |
Очищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячим. Упротертий картопля,охолоджений до 40-500 С, додають яйця, масу перемішують, знеї формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях або борошні. Підготовлені котлети обсмажують з обох сторін. При відпустці поливають розтопленим маргарином або маслом збоку до котлет підливають сметану або соус сметану і соус можна подати окремо. Термін зберігання- не більше 3 год.
Цибуля, смажена у фритюрі - правильна нарізка, колір золотистий
.Табл. 3. Лук, жареный во фритюре
|
Брутто |
Нетто |
Цибуря ріпчата |
3500 |
2940 |
Мука пшеничная |
60 |
60 |
Кулинарний жир |
150 |
150 |
Вихід: |
– |
1000 |
Цибулю ріпчаста ріжуть кільцями, посипають борошном, струшують від зайвої муки. У підготовлений фритюр (розігрітийдо 160-1800С) кладуть цибулю і смажать 1 - 1,5 хв Використовують як гарнір до біфштексу і інших страв 150 г напорцію. Однак вона може бути зменшена до 50 г або збільшенадо 200 г залежно від харчової цінності гарніру.
Зберігають - небільше 3 год.
Помідори смажені - рівномірно обсмаженні і форма збережена.
Табл. 4. Помидоры жареные
|
Брутто |
Нетто |
Помідори свіжі |
1867 |
1587 |
Маргарин столовий |
60 6 |
0 |
або масло раслинне |
50 |
50 |
Вихід: |
– |
1000 |
Підготовлені помідори розрізають на дві половинки, солять і смажать на жирі. Термін зберігання - не більше 3 год. Норма подачі 150 г.
Капуста смажена - рівномірно обсажена, правильна форма нарізки.
Табл. 5. Капуста жареная
|
Брутто |
Нетто |
Капуста білокачанна свіжа |
1666 |
1333 |
або брюссельска |
2198 |
1429 |
або кольрабі |
2748 |
1786 |
Маргарин столовий або масло сливочное |
40 |
40 |
Вихід: |
– |
1000 |
Капусту білокачанну нарізують шашками, Кольрабі - кружальцями, брюссельську на окремі кільця. Капусту варять у киплячій підсоленій воді протягом 5 - 10 хв, потім обсмажують, доводять до готовності в духовці
протягом 3-5 хв. Зберігають не більше 3 год. Норма подачі 150г.
Тыква, кабачки, баклажаны жареные - хорошо очищены, правильная форма нарезки, равномерно обжаренные, не деформированные.
Табл. 6. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
|
Брутто |
Нетто |
Тыква |
1786 |
1250 |
или кабачки |
1866 |
1493 |
или баклажаны |
1349 |
1283 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
Масло растительное |
60 |
60 |
Выход: |
– |
1000 |
Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче поливают маслом растительным. Хранят – не больше 3 ч. Норма подачи 150 г.
Крокеты картофельные - форма в виде шара, не деформированные.
Табл. 7. Крокеты картофельные
|
Брутто |
Нетто |
Картофель |
233 |
175 |
Яйца ½ шт |
20 |
|
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Сухари |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
- |
200 |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
Масса жаренных крокет |
- |
180 |
Соус № 828, 840, 868 |
|
|
Выход: |
– |
230 |
В протертый картофель охлажденный до температуры 500С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белок, панируют в сухарях м жарят в большом количестве жира.
При отпуску поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, гребным.