3.2. Обладнання, що використовуеться при приготуванні виробу.

Рассмотрим основное оборудование при приготовлении блюд и гарниров из жаренных овощей.

Рис. 1. Сковорода электрическая С 25, производитель Украина.

Сковороды электрические с непосредственным обогревом предназначены для пассерования овощей, жарки, тушения и припускания овощных изделий в минипекарнях, столовых, кафе, ресторанах. Фасад и рабочая поверхность изготовлены из нержавеющей стали. Функция опрокида чаши. Чаша изготовлена из чугуна.

Технические характеристики: Рабочий объем: 25 л.; питание: 380В/50Гц. ; электрическая мощность: 4,5 кВт.; габаритные размеры: 966х775х850 мм.; вес: 160 кг.

Рис. 2. Машина очистки овощей МОО-1, производитель: Республика Беларусь.

Машина очистки овощей предназначена для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания. Основные отличительные особенности машин МОО-1 и МОО-1-01 от ранее выпускаемых машин МОК-150/300М следующие:

Технические характеристики: Производительность, не менее: 300 кг/час.; время на обработку, не более: 2,0 мин.; количество продукта (картофель), загружаемого в рабочую камеру, не более: 10 кг.; потребляемая мощность: 0,75 кВт.; электропитание: 380 В/50 Гц.; габаритные размеры: 500х460х1000 мм.; масса: 47 кг.

Рис. 3. Машина для очистки лука от шелухи

Машина лукоочистительная предназначена для очистки лука от шелухи на предприятиях общественного питания и промышленных производствах. Аппарат имеет электронную панель управления. Электронный интегрированный таймер позволяет устанавливать необходимую продолжительность цикла очистки: 15-30-60 секунд. Возможность подачи воды в камеру очистки позволяет очистить кожуру с минимальными потерями. Луковицы после очистки остаются целыми. Выгрузка осуществляется путем опрокидывания бункера, что значительно экономит время выгрузки. Луковая кожура собирается в специальной сетке и не засоряет дренажную систему. Работает тихо и без вибрации. Корпус изделия и чистящий диск изготовлены из нержавеющей стали. Машина не требует крепления к полу.

Технические характеристики: производительность: 300-450 кг/час.; разовая загрузка: 10 кг.; емкость бункера: 30 л.; электронный таймер: 15-30-60 сек.; максимальный процент отходов: 8-15%.; потребляемая мощность: 0,37 кВт.; электропитание: 380 В/50 Гц.; габаритные размеры: 520х750х 1080 мм.; масса: 52 кг.

3.3. Організація робочого місця при приготуванні страв.

Основная робота при жарке овощей происходит в горячем цеху. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных овощей, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях).

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Необходимое оборудование— электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Важнейшие из них:

- Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.

- Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

- Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг. разрешается снимать только вдвоем.