2.3. Технологическая схема приготовления изделия

В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки картоплі й коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), миття, очищення, доочищення, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат піддаються перебиранню, очищенню, промиванню та нарізці.

Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.

Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно​​-очисних машинах (на великих підприємствах) або картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевої комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім виробляється його доочищення ручним способом. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної доочистки до робочих місць чистильників овочів.

Доочищена картоплю зберігають у воді. Коренеплоди після доочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.

Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізають картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбовочних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки.

Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовують шинкувальні дошки. Цибулю, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренках, а також кошиках доставляють в гарячий цех.

При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справне заземлення та занулення. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг.

У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.

В процесі смаження овочі набувають особливого смаку внаслідок того, що вони втрачають значну кількість води і на їх поверхні утворюється рум'яна кірочка.

Існують два основні способи смаження овочів: з малою кількістю жиру (5-1О ° / о до ваги овочів) і у великій кількості жиру (1: 4), тобто у фритюрі.

При смаженні з малою кількістю жиру використовуються сковороди або листи з товстим дном. Найкраще для смаження вживати сковороди з нержавіючої сталі або чавуну; на алюмінієвих сковородах овочі легко пригоряють. Перемішувати овочі в процесі смаження слід струшуванням сковороди. Для цього виду смаження придатні майже всі види жирів, але краще всього користуватися кухонними жирами (рослинне сало, комбіжири і т. п.). Перед смаженням жир нагрівають на сковороді до 120-150 °, а потім уже кладуть овочі не дуже товстим шаром, щоб вони рівномірно просмажились.

Для смаження у фритюрі жиру беруть приблизно в чотири рази більше, ніж овочів, і нагрівають його до 170-180 °. Готовність жиру можна визначити і без термометра: крапля води повинна з тріском випаруватися з поверхні жиру, а не поринати в жир, даючи спінювання. Для смаження у фритюрі використовують фритюрниці, електросковороди або посуд з високими бортами нелуджений. Кращими жирами для смаження у фритюрі є: кухонні жири, свиняче топлене сало, яловиче сало. Можна вживати рафіновану рослинну олію, але вона швидко змінюється (окислюється) в процесі смаження. Вершкове масло і маргарин непридатні, тому що температура їх згорання дуже низька.

Жир для смаження у фритюрі використовують багаторазово. Періодично його слід фільтрувати, а в кінці робочого дня очищати. Для цього жир охолоджують до 90-100 °, проціджують, зливають в котел, додають воду (5-6 л на 1 кг жиру), трохи солі, молока (1-2 склянки на 10 л води), кип'ятять, після чого охолоджують. Застигле коло жиру знімають, додають до свіжого і використовують знову. У фритюрі смажать картоплю, цибулю і зелень петрушки.