Технологическая карта
Наименование блюда: Котлеты натуральные из филе птицы панированные жареные № 721 со сложным гарниром из овощей.
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Вес готовой продукции, г |
Применение |
1 |
Курица |
192 |
69 |
|
|
2 |
Хлеб пшеничный |
17 |
15 |
|
|
3 |
Яйца |
1/7 |
6 |
|
|
4 |
Масса полуфабриката |
- |
85 |
|
|
5 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
6 |
Масса жареного филе |
|
|
75 |
|
7 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
8 |
Гарнир сложный |
|
|
150 |
|
9 |
Картофель |
66 |
50 |
50 |
|
10 |
Капуста б/к |
65 |
52 |
50 |
|
11 |
Морковь |
65 |
55 |
50 |
|
12 |
Масло сливочное |
8 |
8 |
|
|
13 |
|
|
|
|
|
14 |
Выход блюда |
|
|
75/150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Краткая технология
Филе, зачищенное от сухожилий и пленок, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят основным способом, доводят до готовности в ЖШ. При отпуске гарнируют и поливают маслом сливочным.
Овощи нарезают средним или большим кубиком и отваривают до готовности (овощи закладывают в кипящую солёную воду). При отпуске поливают сливочным маслом.
Требования к качеству:
Филе имеет румяную корочку, не пересушено, консистенция нежная, отварные овощи сохранили нарезку, не переварены. Аромат жареной курицы и овощей.
Температура отпуска: не ниже 65
Заведующий производством: Калькулятор
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория
Технологическая карта
Наименование блюда: Вареники ленивые со сметаной №262,
Сборник рецептур М.Экономика 1973 , (2 колонка)
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Вес готовой продукции, г |
Применение |
1 |
творог |
152 |
150 |
|
|
2 |
мука |
25 |
25 |
|
|
3 |
яйцо |
1/4 |
10 |
|
|
4 |
сахар |
10 |
10 |
|
|
5 |
Вес полуфабриката |
|
|
185 |
|
6 |
Вес готовых вареников |
|
|
195 |
|
7 |
Масло слив |
10 |
10 |
|
|
8 |
сметана |
30 |
30 |
|
|
9 |
выход |
|
|
225 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Краткая технология
В протертый творог вводят яйца ,сахар ,соль, муку, перемешивают до однородной массы ,раскатывают пластом примерно до толщины 10 мм, режут на полоски примерно 25мм, полоски режут на кусочки прямоугольной формы. Варят в подсоленной воде 4-5 мин. Отпускают с маслом или сметаной.
Требования к качеству:
Изделия доведены до готовности, консистенция нежная, вкус в меру сладкий.
Температура отпуска:
не ниже 65
Заведующий производством: Калькулятор:
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория
Технологическая карта
Наименование блюда:
Сырники №257 с соусом абрикосовым № 471
Сборник рецептур М.Экономика 1973 , (2 колонка)
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Вес готовой продукции, г |
Применение |
1 |
творог |
150 |
153 |
|
|
2 |
мука |
25 |
25 |
|
|
3 |
сахар |
15 |
15 |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
5 |
Вес полуфабриката |
|
|
175 |
|
6 |
маргарин |
5 |
5 |
|
|
7 |
Вес готовых сырников |
|
|
150 |
|
8 |
Масло слив |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
Соус абрикосовым № 471
|
|
|
30 |
|
10 |
курага |
18 |
15 |
|
|
11 |
сахар |
18 |
18 |
|
|
12 |
вода |
19 |
19 |
|
|
13 |
выход |
|
|
150/30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Краткая технология
В протертый творог вводят сахар ,соль, 2/3 муки, перемешивают до однородной массы ,придают форму батона толщиной 5-6 см ,нарезают поперек, обваливают в муке. Обжаривают с обеих сторон, затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Отпускают с соусом.
Требования к качеству:
Изделия доведены до готовности, консистенция нежная, вкус в меру сладкий.
Соус янтарного цвета, средней густоты.
Температура отпуска:
не ниже 65
Заведующий производством: Калькулятор:
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория
Технологическая карта
Наименование блюда:
Омлет с колбасой № 251.
Сборник рецептур М.Экономика 1973 , (2 колонка)
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Вес готовой продукции, г |
Применение |
1 |
яйца |
2шт |
80 |
|
|
2 |
молоко |
30 |
30 |
|
|
3 |
Колбаса вареная |
34 |
33 |
|
|
4 |
маргарин |
7 |
7 |
|
|
5 |
Вес жареной колбасы |
|
|
30 |
|
6 |
Вес жареного омлета с колбасой |
|
|
135 |
|
7 |
Масло слив |
5 |
5 |
|
|
8 |
выход |
|
|
140 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Краткая технология:
Колбасу нарезать ломтиками, обжарить, залить яичной смесью.
При отпуске полить маслом сливочным.
Требования к качеству:
Изделия доведены до готовности, консистенция нежная, вкус в меру соленый.
Температура отпуска:
не ниже 65
Заведующий производством: Калькулятор: