4. Содержание и структура учебной дисциплины

Таблица 5 - Лекционные занятия по дисциплине

Модуль	Часы	Ссылки на цели
4 семестр
Модуль 1. Систематика, морфология, физиология и биохимия метаболических процессов микроорганизмов.	4	1, 2, 3, 18, 19, 20, 41, 48.
Модуль 2. Факторы внешней среды, влияющие на развитие микроорганизмов, культивирование на средах.	4	4, 5, 6, 7, 21, 22, 27, 49, 50.
Модуль 3. Пищевая инфекция и иммунитет.	4	9, 10, 11, 12, 24, 25, 26, 45, 46,47
Модуль 4. Санитарно-бактериологическое (микробиологическое) исследование объектов окружающей среды и производства.	4	16, 17, 29, 30, 40, 42, 43, 44, 51, 52, 53
Модуль 5. Микробиология важнейших пищевых продуктов.	18	8, 13, 14, 15, 23, 28, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39,54, 55.

Таблица 6 – Практические лабораторные и семинарские занятия.

Модуль	Наименования семинаров, лабораторных работ	Учебная деятельность студента	Часы	Ссылки на цели
1	2	3	4	5
4 семестр
Модуль 1 Систематика, морфология, физиология и биохимия метаболических процессов микроорганизмов.	Лабораторная работа 1. Тема: «Организация микробиологической лаборатории. Основы микроскопической техники. Фиксированные и живые препараты. Морфология, физиология и биохимические процессы мироорганизмов».	Лабораторная работа 1. Знакомятся с организацией и оборудованием микробиологической лаборатории. Разбирают устройство биологического микроскопа и технику микроскопирования микроорганизмов посредствам биологического микроскопа. Каждый студент осваивает приемы микроскопирования учебных образцов, самостоятельно производит окраску мазков живых микроорганизмов простыми и сложными методами, делает фиксированные и живые препараты. Уясняет морфологические, физиологические и биохимические особенности микроорганизмов. Индивидуально защищает теоретическую часть темы занятия, преподаватель оценивает качество сделанных мазков, студент демонстрирует технику микроскопирования с анализом и характеристикой микроорганизмов.	4	1, 2, 3, 18, 19, 20, 41, 48.
Модуль 2. Факторы внешней среды, влияющие на развитие микроорганизмов, культивирование на средах.	Лабораторная работа 2. Тема: «Факторы внешней среды, влияющие на развитие микроорганизмов. Питательные среды, культивирование микроорганизмов. Методы дезинфекции».	Лабораторная работа 2. Знакомятся с основными питательными средами и техникой их приготовления. Получают опыт культивирования микроорганизмов, методы получения «чистой культуры», сделав самостоятельно посев на питательную среду. Закрепляют теоретический материал по основным биохимическим процессам, происходящим при росте микроорганизмов на питательных средах. Изучают основные методы дезинфекции, асептики, антисептики микроорганизмов (пастерилизация, тиндализация, стерилизация). Участвуют в письменном (тест) и устном опросе, во время практической части задают вопросы препо-давателю, друг другу. Индивидуально анализируют, характеризуют, поясняют режимы работы термостата, защищают теоретическую часть темы занятия и сделанный посев микроорганизмов на питательную среду.	4	4, 5, 6, 7, 21, 22, 27, 49, 50.

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
Модуль 3. Пищевая инфекция и иммунитет.	Семинар 1 Тема: «Пищевые инфекционные заболевания и токсикоинфекции» Лабораторная работа 3 Тема: «Определение общего микробного числа, бактерий БГКП, зеленящего и гемо-литического стрептококка, гемолитического стафилолококка».	Семинар 1 По теме семинара характеризуют и классифицируют сапрофитные, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. Объясняют их общие и отличительные свойства. Анализируют феномен патогенности, вирулентности. Сравнивают состав и свойства эндо- и экзотоксинов. Дают определение понятия - пищевое инфекционное заболевание, пищевая токсикоинфекция, токсикоз. Характеризуют и классифицируют по источникам, путям передачи, инкубационному периоду, перечисляют характерным симптомы и исходы заболевания, перечисляют профилактические мероприятия, препятствующие возникновению и развитию данных заболеваний, а также изучают действия руководства и ответственность в связи с расследованием данного инцидента. Дают определение понятия иммунитет, характеризуют гуморальный и клеточный иммунитет. Перечисляют разновидности иммунного ответа после перенесенного инфекционного заболевания. Изучают правила, предъявляемые к организации рабочего места, спец. одежды. По теме задания, выданного каждой из 4-х групп, студенты составляют примерные акты расследования пищевого заболевания или токсикоинфекции. Каждая группа готовит письменный отчет. Отчет защищают индивидуально. Лабораторная работа 3 По теме задания, каждая из 4-х групп докладывает о подготовке персонала к работе. Затем в соответствии с заданием, выданного каждой команде, производится отбор проб методом смывов: с рук персонала на рабочем месте, с оборудования (участки ограничивают рамкой трафарета площадью 100×100 см), предметов обихода, мелкого инвентаря, спец. одежды после подготовки этих предметов к работе. Смывы берутся также и с предметов, бывших в употреблении, из полости рта и носоглотки персонала (эпиде-миологические показания). Каждая из групп производит посев взятых смывов на питательную среду для определения общего числа бактерий с инкубацией в термостате и пересевом на дифференциальные среды с целью исследования на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), на выявление зеленящего и гемолитического стрептококка, гемолитического	2 часа 4 часа	9, 10, 11, 12, 24, 25, 26, 45, 46,47..

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
		стафилокок-ка. Из подозрительных колоний делаются мазки и микроскопируются. Каждая группа готовит письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищают индивидуально.
Модуль 4 Санитарно-бактериологическое (микробиологическое) исследование объектов окружающей среды и производства.	Лабораторная работа 4 Тема: «Санитарно-бактериологическое (микробиологическое) исследование объектов окружающей среды и производства»	Лабораторная работа 4 Разбираются Санитарные правила и нормы (СанПиН к качеству воды централизованных систем водоснабжения, качеству воздуха) пищевых производств. В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп производит отбор проб воды и воздуха производственных помещений, наиболее загрязненных мест, мест отдыха персонала, туалетных комнат. Посев воды производят в неразведенном и разведенном виде, инкубируют и подсчитывают число выросших колоний для определения общего микробного числа. Затем делаются исследования для выявления БГКП титрационным методом на активность фермента-оксидазы. Вторая часть задания - произвести посевы воздуха производственных и подсобных помещений седиментационным и аспирационным методом с последующей оценкой результата. Каждая бригада готовит письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищают индивидуально.	4 часа	16, 17, 29, 30, 40, 42, 43, 44, 51, 52, 53.
Модуль 5 Микробиология важнейших пищевых продуктов.	Микробиология важнейших пищевых продуктов	Микробиология важнейших пищевых продуктов		8, 13, 14, 15, 23, 28, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39,54, 55.
	Исследование пищевых продуктов животного происхождения.	Исследование пищевых продуктов животного происхождения.
	Лабораторная работа 5 Тема: «Методы определения КОЕ (количество образующих единиц) и БГКП (бактерии группы кишечной палочки) пищевых продуктов животного происхождения- мясные, молочные, рыбные, яйца»	Лабораторная работа 5 Разбирается цель производства исследования холодных и горячих блюд. Исследования холодных блюд производятся для определения общего количества микроорганизмов, титра БГКП – с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд. Исследование горячих блюд производятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки и вторичного обсеменения в процессе реализации. Разбираются правила, ме	4 часа

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
		тодика составления акта отбора проб пищевых продуктов, выбора разведения и подсчета колоний. В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп делает мазки и подсчитывает результаты роста колоний в следующих случаях: 1.продукта, имеющего норматив на отсутствие БГКП в определенной массе продукта 2.продукта, который должен содержать сравнительно низкие количества
		БГКП –не более 10 (НВЧ-наиболее вероятного числа) 3.продукта, на который сущетвует соответствующий ГОСТ,предусмаривающий норматив по коли-титру 4. ставится задача выяснить значительную степень загрязнения продукта БГКП. Каждая группа готовит посевы, мазки, окрашенные по Грамму и микроскопирует продукты в соответствии с заданием, затем составляет письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищают индивидуально,.
	Исследование пищевых продуктов растительного происхождения	Исследование пищевых продуктов растительного происхождения
	Лабораторная работа 6 Тема: «Методы определения КОЕ (количество образующих единиц) и БГКП (бактерии группы кишечной палочки) пищевых продуктов растительного происхождения (фрукты и овощи, зерно, мука, крупа, кондитерские, хлебобулочные изделия, вина , пиво).	Лабораторная работа 6 В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп для посева использует то количество продукта, в котором в соответствующей НТД предусматривается отсутствие БГКП.Продукты жидкой консистенции засеваются в среду либо Кесслера, либо КОДА в соотношении 1:10. Продукты плотной консистенции подготавливаются к посеву методом определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г. (мл) продукта. Посевы инкубируются в термостате, при отсутствии признаков роста (газообразование или помутнения среды) дают заключение о соответствии продукта нормативу. При росте на среде КОДА сразу дают заключение о несоответствии продукта нормативуБГКП.При росте на среде Кесслера делают пересев на среду Эндо. Каждая группа готовит посевы, мазки, окрашенные по Грамму и микроскопирует продукты в соответствии с заданием, затем составляет письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищают индивидуально.	4 часа

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
	Лабораторная работа 7 Тема: «Методы определения остаточной микрофлоры в консервах животного и растительного происхождения после их стерилизации для определение общей бактериальной обсемененности аэробными микроорганизмами, наличие анаэробных микробов, термофильных бактерий, возбудителей ботулизма».	Лабораторная работа 7 Схема исследования осуществляется в три этапа Изучается ГОСТ 10444-63 «Консервированные пищевые продукты», ГОСТ 8756-58 «Консервированные пищевые продукты. Отбор проб», инструкция «О порядке санитарно-технического контроля производства консервов» №456-63. Этап 1.проверка банок на герметичность и бомбаж; 2.вскрытие банок; 3.отбор проб баночных В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп для отбора проб образцы консервов моют теплой водой и высушивают. Проверка на герметичность: каждую отобранную банку помещают в воду, нагретую до 85*С на 5-7 мин. Проверка на бомбаж (заранее, на предыдущей лабораторной работе): выдержка в термостате при 37*С 5-7 дней. Методика вскрытия банок: -встряхивание; -протравка спиртом; -обжиг места вскрытия. Правила взятия проб: -для выявленияаэробных культур проба должна содержать 1г; - для выявления анаэробных культур- 5г; -проба должна содержать твердую и жидкую части. Этап Для выявления аэробов посев производится в МПБ и солевой питательный бульон (для выявления стафилоккоков). Для выявления анаэробов посев производится на среду Китт-Тарроци (МППБ). Посевы каждой пробы производят в 2 пробирки. Инкубация при 37*С в течение 5 суток	4 часа

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
	Лабораторная работа 8 Тема: «Методы определения остаточной микрофлоры в консервах животного и растительного происхождения после их стерилизации для определение общей бактериальной обсемененности аэробными микроорганизмами, наличие анаэробных микробов, термофильных бактерий, возбудителей ботулизма». (продолжение)	Лабораторная работа 8 Для обнаружения анаэробных микроорганизмов просматривают посевы на среде Китт-Тароцции (МППБ), отмечая помутнение, газообразование. Затем окрашивают (способы см. ниже) и микроскопируют. Обнаруженные – ГР+ спороносные бактерии - бациллы ботулизма. Для обнаружения аэробных микроорганизмов каждая группа начинает занятие с учета результатов посева- просматривает посевы проб на МПБ и солевой бульон, отмечая: а) характер роста (пленка, помутнение, осадок и др.); б )производит окраску по Граму и окраску спор по способу Циль-Нильсона, Пешкова, Златогорова, по Шефферу-Фултону; в)микроскопирование мазков. Этап Если в мазках обнаруживают ГР- и ГР+кокки, то производят высев на дифференциально-диагности-ческие среды: -средуЭндо (для выявления кишечной палочки)- в термостат при37*С 18-24 часа; -скошенный агар (для выявления протея) в термостат при37*С 18-24 часа; -кровяной агар (для выявления гемолитических стафилоккоков) в термостат при 37*С 48 часов; Для окончательного заключения о качестве консервов необходимо каждой группе изучить характер роста ,приготовить мазки из изученных колоний и микроскопии-ровать. Микрокартину зарисовывают и протоколируют. Затем составляется письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищается индивидуально.	4 часа
Итого			34 часа

Рис.1 Структура дисциплины

Рис. 2 Структура модуля 1.

Рис. 3 Структура модуля 2.

Рис. 4 Структура модуля 3.

Рис.5 Структура модуля 4.

Рис.6 Структура модуля 5.