Хранение консервов

Мясные консервы хранят на охлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящи­ков устанавливают на деревянные рейки. Расстояние от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проходов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов в таре. Норма загрузки - 0,6 т на 1 м³ грузового объема камеры.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15 °С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%, однако предпочти­тельна температура, близкая к 0 °С, при которой замедляются химические изменения, обусловливающие, как правило, порчу консервов и влияющие на сроки их хранения. Основными изме­нениями, протекающими в консервах при хранении, являются коррозия внутренней поверхности банки и переход олова и железа в содержимое консервов.

Сроки хранения мясных консервов обусловлены главным образом скоростью перехода олова в продукт, которая зависит от состава содержимого и вида банок. Консервы мясные в сборных банках и стеклянной таре, не содержащие «агрес­сивных» заливок (например, томатной) и добавок (квашеной капусты), кислоты которых вступают во взаимодействие с же­лезом банки, хранят до 3 лет, в цельноштампованных банках - не более 2 лет. Срок хранения консервов с томатной заливкой, квашеной капустой в сборных банках - до 1,5 года, в цельноштампованных - до года. Консервы, вырабатываемые с ис­пользованием коровьего масла, сметаны, копченых продуктов (сосиски, языки, шпик, грудинка и др.), в сборных и цельноштампованных банках хранятся до года.

Пастеризованные консервы имеют ограниченный срок хра­нения в связи с недостаточной стерильностью продукта и воз­можностью его микробиологической порчи. Эти консервы дол­жны храниться при 0-5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес. со дня изготовления.

При длительном хранении мясных консервов в них проис­ходит ряд изменений, снижающих качество продукта или вызы­вающих его порчу. В недостаточно стерилизованных и пастери­зованных консервах протекают микробиологические процессы. Даже в доброкачественных консервах, особенно в нелакирован­ной таре, белки, жиры и другие компоненты подвергаются изме­нениям: белки стареют, расщепляются до более простых соеди­нений (увеличивается содержание азота летучих соединений), жиры могут подвергаться гидролизу, а также гидрогенизации в результате присоединения к непредельным жирным кислотам жира водорода, выделяющегося при взаимодействии кислот содержимого консервных банок с полудой жести (температура плавления жира повышается). Консервы из копченых мясных продуктов в процессе хранения приобретают неприятный фенольный запах и вкус.

Поскольку негерметичность банок вызывает быструю порчу консервов, необходимо предупреждать коррозию банок. Для предохранения от ржавчины банки снаружи лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окру­жающего воздуха не должен превышать 3 °С.

Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным ряда исследований, замораживание не ухудшает их качества. Отрицательные температуры при хранении и транс­портировании мясных консервов, содержащих большое количе­ство жидких наполнителей (бульона, соуса и др.), часто при­водят к нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо отеплить в камерах с тем­пературой 10-15 °С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и от­браковывают бомбажные, с подтеками и сильно деформирован­ные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью, а если они остаются герметичными, то их реализуют в первую очередь.