Классификация и характеристика рыбных консервов

Рыбные консервы классифицируют по группам и ви­дам. Вырабатывают следующие группы консервов: натураль­ные; в томатном соусе; в масле; паштеты; пасты и фарш; рыборастительные.

Натуральные рыбные консервы. Эти консервы приготов­ляют с минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы и широко используют для первых и вторых-блюд, а также для холодных закусок и салатов. Выпускают их следующих видов: в собственном соку; с добавлением расти­тельного масла; в желе; в бульоне.

Для приготовления консервов в собственном соку используют рыбы семейства лососевых и осетровых, аргентииу, баттерфиш, зубатку, палтус, сельдь атлантическую и тихооке­анскую, скумбрию, ставриду, тунец, хек, а также съедобные внутренние органы и части тела некоторых рыб и морепро­дукты. Особенность приготовления рыбных консервов в собст­венном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде, добавляют соль (1,5-2%) и во все консервы этого вида (за исключением осетровых и лососевых) лавро­вый лист, душистый и горький перец. Во время стерилизации в консервах образуется необходимое количество бульона.

Ассортимент консервов в зависимости от видового состава сырья и способа его предварительной тепловой обработки включает следующие названия: Лососи дальневосточные (гор­буша, кета, кижуч и др.) натуральные, Палтус натуральный, Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, приготовленное из пищевых отходов лососевых рыб (калтычков, приголовных и прихвостовых частей мяса, мелких кусоч­ков рыб), Печень трески натуральная, Хрящи осетровых рыб натуральные, Крабы, Раковые шейки и др.

При приготовлении консервов с растительным маслом в банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, аромати­зированное красным перцем и укропным маслом. Вырабаты­вают их из ставриды, скумбрии, сельди атлантической и дру­гих рыб, например Ставрида атлантическая натуральная с до­бавлением масла.

Консервы в желе приготовляют из сырой, бланширо­ванной и обжаренной рыбы.

Консервы в желе из рыбы, не прошедшей предварительной тепловой обработки, готовят из сиговых (пыжьян, муксун, ха­риус, омуль и др.), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии и др. Подсоленные рыбы укла­дывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агара, приготовленным па воде или бульоне, в состав ко­торого входят отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, одну гвоздику. Выпус­кают их под названием Азово-черноморская скумбрия в желе, Кефаль в желе и др.

Из бланшированной рыбы консервы в желе вырабатывают из щуки и мелкого частика. Рыбу обрабатывают горячим (85-95 °С) 1-3%-ным раствором соли, укладывают после охлаж­дения в банки и заливают желирующей заливкой. Выпускают консервы под названием, например, Щука в желе.

Консервы в желе из предварительно обжаренной рыбы вы­рабатывают из трески и миноги. Треску в банках заливают заливкой, состоящей из желатина, уксусной кислоты, соли, са­хара и лука, а миногу - заливкой из желатина или агар-агара, а также лимонной кислоты, соли, сахара, перца, гвоздики и корицы.

Консервы в бульоне вырабатывают из дальневосточ­ной скумбрии, кефали, ставриды черноморской, а также из фарша трески в виде фрикаделек и кнелей. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостовых плавников. К этому виду относят консервы Уха и супы рыбные, приготовленные по нескольким рецептурам.

Уху готовят в основном из двух-трех видов рыб с добавле­нием лука, зелени петрушки и укропа, перца черного и души­стого, лаврового листа и соли. Выпускают их под названиями: Уха донская (из бычка, леща и сома; из судака, леща и хря­щей осетровых рыб), Уха из окуня речного и озерного, Уха рыбацкая сборная из атлантических рыб (из карася, скумбрии и ставриды; из карася, ставриды и сельди).

Супы рыбные готовят из одного-двух видов рыб с внесе­нием заливки, приготовленной на рыбном бульоне или воде, с добавлением пряностей, соли, лука и моркови, а при произ­водстве, например, Супа рыбного любительского добавляют, кроме того, перловую крупу, при приготовлении Супа рыбного кубанского - рис и чеснок.

Консервы рыбные в томатном соусе. Такие консервы ис­пользуют как закусочный продукт и для приготовления в ос­новном вторых блюд. Их готовят почти из всех видов про­мысловых рыб, съедобных органов и частей рыб, рыбного фарша, морепродуктов в обжаренном, бланшированном и сы­ром видах.

Наиболее распространенными среди них являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката. Рыбу, рыб­ные котлеты и тефтели, приготовленные из тщательно измель­ченного рыбного фарша с добавлением лука, соли, молотого перца, хрящи и срезки осетровых рыб панируют в муке, обжа­ривают в растительном масле, укладывают после охлаждения в банки и заливают томатной заливкой (соусом). В состав за­ливки входят томатопродукты, растительное масло, сахар,соль, жареный лук, лавровый лист, горький и душистый перец, ко­риандр, гвоздика и уксусная кислота.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сы­рой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соот­ветствующих консервов натуральных только тем, что уложен­ные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой. Вы­пускают рыбные консервы в томатном соусе под разными на­именованиями: Кильки в томатном соусе, Котлеты из частико­вых рыб в томатном соусе, Тефтели рыбные из сельди в томат­ном соусе, Треска жареная в томатном соусе, Печень трески в томатном соусе и др.

Консервы рыбные в масле. Это высокопитательные делика­тесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготовляют консервы двух типов: шпроты и рыба копченая в масле.

Консервы типа шпрот готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответст­вующей подготовки коптят горячим способом, после чего уда­ляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерили­зуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются Шпроты в масле, приготовленные из балтийской кильки (широт) осеннего улова.

Консервы типа копченая рыба в масле выра­батывают из разных видов рыб. Подготовленный полуфабри­кат горячего копчения укладывают в банки, укупоривают и стерилизуют. Выпускают их под названиями Треска копченая в масле, Сельдь тихоокеанская копченая в масле и др.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, ин­фракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с после­дующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливко­вым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют.

В ассортимент этой продукции входят консервы следующих названий: Балтийские сардины в масле - из салаки и балтий­ской кильки, Каспийские сардины в масле - из каспийской кильки, Северные сардины в масле - из мелкой атлантической и беломорской сельди, Черноморские сардины в масле - из султанки, Дальневосточные сардины в масле - из скумбрии. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле, приго­товленные из дальневосточных (иваси) и атлантических сардин.

Вырабатывают также консервы в масле, ароматизирован­ном коптильной жидкостью (технология приготовления пред­ложена доц. МИНХа И. И. Лапшиным). По внешнему виду они сходны с сардинами, а по вкусу и запаху слегка напоми­нают шпроты. Выпускают их под названием Сардины атлан­тические в ароматизированном масле.

Консервы типа рыба бланшированная в масле приготовляют из разных видов рыб, подвергнутых предвари­тельному бланшированию острым паром. Уложенный в банки полуфабрикат заливают растительным маслом или ароматизи­рованной коптильной жидкостью, томатом-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди них особыми деликатесными свойствами отличаются консервы Сайра бланшированная в масле, Тунец в масле.

Консервы в масле из обжаренной рыбы вырабатывают из разных видов рыб с применением для заливки арахисового, ра­финированного подсолнечного или хлопкового масла.

Рыбные паштеты и пасты. Изготовляют эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жареных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за меха­нических повреждений для приготовления обычных консервов. Для всех консервов этой группы общими являются процессы измельчения и смешивания полученной массы с вкусовыми до­бавками различных составов, плотное заполнение банок, их герметичная укупорка и стерилизация.

Паштеты различают рыбные, из печени, икры и паштет­ной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от ко­стей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный - из ча­стично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры - из ястыков и печени лещей и судака, паштетную мас­су - из смеси бланшированных или обжаренных молок (70 - 75 %) и печени (25-30 %).

Пасты отличаются от паштетов более тонким измельче­нием освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Ассортимент консервов этой группы представлен следую­щими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпрот­ный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная и др.

Консервы рыборастительные. Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, марина­дов, бульонов. Консервы имеют повышенные пищевые и вкусо­вые достоинства и широко используются в качестве закусоч­ных и обеденных продуктов для приготовления первых и вто­рых блюд.

Жареную, бланшированную или сырую рыбу в виде кусоч­ков, котлет, фрикаделек, тефтелей или фарша с обжаренными в масле овощами (морковь, лук, пастернак) или отваренными гречневой, рисовой крупой или бобовыми культурами уклады­вают в банки, заливают, как правило, томатным соусом, гер­метично укупоривают и стерилизуют.

Консервы этой группы выпускают под различными назва­ниями, например: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе и др.