Рыбные консервы и пресервы

В начале XIX в. во Франции был применен новый ме­тод предохранения пищевых продуктов от порчи. Помещенные в герметично укупоренную тару и подвергнутые варке (стери­лизации), они могли при обычных условиях долго храниться без существенных изменений. Приготовленные таким способом продукты получили название консервов.

Промышленное производство рыбных консервов в России было начато в конце XIX в. сначала на южном берегу Крыма и в Одессе, а затем рыбоконсервные заводы появились на по­бережье Балтийского моря, в устье рек Оби и Амура.

За годы Советской власти рыбоконсервное производство до­стигло значительных успехов. Постоянное совершенствование технологии производства, внедрение механизированных и ав­томатизированных линий, изыскание новых видов тары, улуч­шение внешнего оформления консервов, расширение их ассор­тимента и улучшение качества сделали рыбоконсервное про­изводство одной из ведущих отраслей рыбного хозяйства страны.

В настоящее время отечественная рыбная промышленность из рыбы, моллюсков, ракообразных и другого морского сырья вырабатывает широкий ассортимент консервов - более 1000 наименований.

Среди выработанных, например, в 1980 г. рыбных консервов консервы в томатной заливке составляли 21,6%, натураль­ные-18,3, в масле-13,3, прочие виды консервов - около 47%. Из года в год растет выпуск рыбных консервов улуч­шенного ассортимента и в мелкой расфасовке.

Производство стерилизованных консервов во всем мире яв­ляется одним из ведущих направлений пищевого использова­ния рыбного сырья.

Рыбные консервы

Рыбные консервы - это высокопитательные продукты, полностью подготовленные к употреблению в пищу. По энер­гетической ценности рыбные консервы, а среди них прежде всего консервы в масле и в томатном соусе, значительно пре­восходят основное сырье, из которого их приготовляют. Обус­ловлено это не только тем, что при их производстве удаляются несъедобные и малоценные в пищевом отношении части и ор­ганы рыб, но и главным образом добавлением томатной заливки, масла, овощей, крупы, специй, пряностей, а также примене­нием предварительной обработки - жарки, копчения, вяления, бланширования и др., что позволяет значительно улучшить вкусовые свойства, повысить питательную ценность и усвояе­мость рыбных консервов. Белки рыбных консервов усваива­ются организмом человека на 85-90%, а жиры - на 84-96 %.

Производство рыбных консервов

Для получения консервов в основном используют рыбу в свежеуснувшем, охлажденном и мороженом видах и в мень­шей мере - отдельные виды ракообразных, моллюсков, мор­ских водорослей, мясо усатых китов, а также печень, молоки и съедобные отходы некоторых видов рыб. В качестве вспомогательного сырья применяют овощные и крупяные гарниры, томатную заливку, растительное масло, пряности и специи.

Технология производства рыбных консервов мало чем отличается от производства мясных консервов.

Поступившую на рыбоконсервный завод рыбу оценивают по органолептическим показателям, не допуская в производ­ство недоброкачественное сырье. Консервы из рыбы с призна­ками автолиза в готовом виде имеют дряблую, крошащуюся консистенцию, избыток помутневшего бульона, ослабевшие вкус и аромат, а приготовленные из длительно хранящейся мо­роженой рыбы - плохой внешний вид и низкие вкусовые до­стоинства в результате денатурации белков, гидролиза и окис­ления жира. Перед обработкой рыбу можно хранить при тем­пературе около О °С не более 2 суток, а в замороженном виде при -18 °С в зависимости от вида рыб - от 1 до 5 мес.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, в пресной или подсоленной воде, совмещая это с мойкой, а также в паре под вакуумом, токами высокой частоты. Контакт рыбы с водой должен быть непродолжительным, так как может произойти обводнение мяса рыбы и извлечение из нее некоторой части экстрактивных веществ.

После удаления несъедобных и малоценных частей и орга­нов рыб, разделки, зачистки и порционирования куски или тушки рыб для улучшения вкуса подсаливают (до содержания соли 1,2-2%) в солевом или уксусно-солевом растворе либо введением сухой соли в банку или в соус для заливки.

В зависимости от вида вырабатываемых консервов посолен­ную и подсушенную рыбу подвергают различным способам тепловой обработки: варке (бланшированию) паром, в кипя­щей воде или растительном масле, уксусно-солевом растворе, обжариванию в растительном масле, пропеканию и подсуши­ванию горячим воздухом или инфракрасными лучами, копче­нию. При тепловой обработке рыбы улучшаются консистенция, вкус, запах, внешний вид консервов, в большинстве случаев повышается их питательная ценность, происходит частичное удаление газообразных продуктов распада белка (аммиака, сероводорода), способствующих коррозии консервных банок при хранении.

Варка (бланширование) применяется при производ­стве сардин, сайры в масле, консервов в томатном соусе из ставриды и крупной атлантической сельди. При варке проис­ходят коагуляция белков, гидролиз коллагена, в результате чего размягчаются мышечная ткань и кожный покров, наруша­ется целостность мышечных клеток, что способствует выделению жира, влаги и экстрактивных азотистых веществ из мяса рыбы. При бланшировании не происходит существенного улуч­шения вкусовых и питательных свойств мяса рыбы.

Обжаривают рыбу в растительном масле при производ­стве консервов в томатном соусе или обжаренных в масле. Пе­ред обжаркой рыбу панируют в муке. Слой панировочной муки при обжарке способствует улучшению вкуса и аромата жаре­ной рыбы, а следовательно, и готовых консервов. Крахмал и декстрины карамелизуются с образованием продуктов золоти­сто-желтого цвета. На поверхности рыбы образуется пропи­танная маслом корочка золотисто-желтого цвета. Из мяса рыбы удаляется часть влаги, уничтожается микрофлора, расти­тельное масло проникает в толщу куска, уплотняется конси­стенция рыбы, повышается питательная ценность, появляются специфические вкус, аромат и приятный цвет.

Белки мяса рыбы под влиянием высокой температуры де­натурируются, происходит их частичный гидролиз, что ведет к увеличению содержания в мясе азотистых экстрактивных ве­ществ. Образование газообразных продуктов распада белков (аммиака, сероводорода) сопровождается по мере жарки их частичным улетучиванием. В результате нагрева происходит также гидролиз жира мышечной ткани. Увеличение продолжи­тельности обжаривания рыбы может привести к излишнему испарению влаги и увеличению относительного содержания су­хих веществ, что вызывает повышенную сухость рыбы и обра­зование грубой темной корочки.

В растительном масле под действием высокой температуры и длительности нагревания накапливаются канцерогенные ве­щества, продукты гидролиза, окисления и полимеризации, в результате чего оно приобретает темную окраску, горький вкус и неприятный запах. Ухудшение качества масла усилива­ется действием кислорода воздуха, а также присутствием влаги, белков, жира и углеводов, переходящих в масло из рыбы. Несвоевременная замена масла приводит к потемнению мяса, появлению грязно-коричневой окраски на поверхности рыбы, привкуса и запаха прогорклого жира, что передается консервам.

Пропекание и подсушка рыбы осуществляются горячим воздухом или инфракрасными лучами. При этом про­исходят испарение влаги в основном с поверхностных слоев рыбы, коагуляция белков, переход коллагена в глютин, а гид­ролиз и окисление жира протекают более энергично, чем при бланшировании. Мясо полностью проваривается, кожица уп­лотняется, становится сухой и слегка морщинистой, в рыбе по­являются вкус и запах, характерные для пропеченного мяса.

Коптят рыбу горячим способом при производстве шпрот и консервов копченых в масле. При обработке полуфабриката копчением в нем происходят такие же изменения, как и при приготовлении рыбы горячего копчения.

После тепловой обработки рыбу охлаждают для прекраще­ния воздействия тепла на мясо и устранения крошливости при укладке в банки, доводя температуру в наиболее толстых частях рыбы до 30-35 °С. При этом в рыбе продолжается испа­рение влаги, удаляются излишки масла и бульона, происходит уплотнение мяса в результате желатинизации глютина и загустения раствора крахмального клейстера, пропитывающего поверхностные слои обжаренной рыбы.

Охлажденную рыбу быстро укладывают в тщательно промы­тые горячей водой и стерилизованные паром банки и заливают одним из видов заливок: желирующимися бульонами, соусами, растительными маслами. Заполненные основным и вспомога­тельным сырьем банки немедленно должны быть закатаны на вакуум-закаточных машинах или для удаления воздуха из ба­нок и создания вакуума экстрагированы подогреванием содер­жимого банок паром, наполнением банок горячим продуктом либо внесением в них горячих заливок. Создание вакуума спо­собствует лучшему сохранению вкусовых качеств продукта и витаминов, уменьшению окислительных процессов в жире и коррозийных изменений жести, снижению избыточного давле­ния при стерилизации, созданию неблагоприятных условий для развития аэробных бактерий.

Стерилизация рыбных консервов преследует ту же цель, что и при производстве мясных консервов, - гибель или подав­ление жизнедеятельности микроорганизмов и их спор и дове­дение продукта до полной готовности, сохранив при этом его органолептические и пищевые достоинства. Изменения, проис­ходящие в рыбных консервах при стерилизации, в основном такие же, как и в мясных консервах (см. с. 177-179).

После стерилизации консервы быстро охлаждают до 30 - 40 °С холодной водой с целью приостановить разваривание со­держимого банки, затем их моют в теплом щелочном растворе, ополаскивают, сортируют, отбраковывая банки с механиче­скими повреждениями корпуса, шва, со следами негерметич­ности и неполновесности, подсушивают, оформляют, упаковы­вают, направляют в реализацию или на хранение.